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Por lo general, la carne en los países
musulmanes es un artículo de lujo, que está fuera del alcance de la
mayoría de las familias, por razones de índole meramente económica.
Si bien la economía y finanzas de estos estados se basan hoy en
modelos de tipo capitalista, no hay que olvidar que el telón de fondo
sobre el que se aplican es un sistema de producción asentado en los
recursos primarios de sus respectivos territorios: agricultura,
ganadería, pastoreo, pesca, minería (incluyendo el petróleo), y cuya
explotación, sobre todo a pequeña escala, responde a estructuras más
bien de tipo feudal o procedentes de la antigüedad. El mercado y las
actividades comerciales están muy desarrolladas, como lo estaban
antaño, pero la industrialización sigue siendo escasa. Y el reparto de
los recursos naturales es tremendamente desigual, concentrándose su
propiedad y derechos de usufructo en muy pocas manos, y bajo un fuerte
control de los gobiernos.
El fenómeno de la emigración a los países industrializados
contribuye a paliar en parte estos déficit, mediante el envío de
divisas a las familias que esperan en los países de origen, creándose
desequilibrios por la dependencia de recursos ajenos en detrimento de
la productividad real in situ.
Aunque este estado de cosas tiende a cambiar, y pese a que es
imposible generalizar (el arco de países comprendidos por el
heteróclito mundo musulmán abarca desde Mauritania a Indonesia) lo
cierto es que apenas crecen las clases medias y persiste una fuerte
polarización entre pudientes y desheredados, aumentando año tras año
el número de miembros de los estratos desfavorecidos de los distintos
países, paralelo al galopante incremento demográfico de sus
poblaciones. Aparecen grandes bolsas de desempleo, sobre todo entre
los jóvenes, que pasan directa y masivamente de los estudios (aunque
sean universitarios) al paro. Y la media de edad de cada país es muy
joven: la inmensa mayoría de sus habitantes tiene menos de treinta
años, mientras que la tasa de crecimiento poblacional no tiene visos
de frenarse.
Las desigualdades sociales que la comunidad islámica ha tenido a lo
largo de su historia, ya en tiempos de Mahoma, pero también en sus
periodos de expansión y esplendor, y luego bajo las colonizaciones
europeas, se van acentuando en el siglo XXI en un mundo cada vez más
globalizado y neocolonizado; por no hablar de los países árabes a los
que les ha tocado la (¿buena o mala?) suerte de poseer yacimientos de
petróleo, pues es de dominio público que lo tienen cada día más negro
y más crudo.
Pero dejemos de divagar por terrenos pantanosos, que nos llevarían
muy fuera de los límites de nuestro asunto, y volvamos a las creencias
básicas que subyacen en la cultura y en la historia de las sociedades
mahometanas, y que condicionan sus normas de alimentación. Cambian las
dinastías, cambian los gobiernos, cambian los sistemas políticos, pero
ese sustrato ideológico no cambia: se transforma y adapta a cada época
y sociedad. Y pervive como grabado muy dentro del corazón de sus
gentes, y es obedecido con una fe inconmovible.
El Corán, como la Biblia, dan por sentadas las desigualdades
sociales de la época en que fueron escritos (hablan por ejemplo de
esclavos y sirvientes), y no pretenden revolucionarlas. Su mensaje es
más bien de tipo ideológico, filosófico y sobre todo religioso. Así el
Evangelio --de todos es sabido-- exalta la pobreza y desdeña los
bienes materiales. El Corán había propuesto, sin embargo, una
renovación significativa con respecto a las religiones mayores
anteriores: el principio de la hermandad de todos los fieles; lo que
es contaminador y prohibido, o lo que es obligatorio para una persona
de la Ummah, la comunidad musulmana, afecta por igual a todas
las personas, de todas las razas y capas sociales ("En
verdad que los creyentes son hermanos", XLIX, 10).
Tan obligatorio es para el humilde como para el poderoso ayunar por
Ramadán, y esto propicia cierta pizca de concienciación social, pues
los ricos experimentarán por unos días en sus propias carnes el hambre
que los pobres sienten todo el año. Unos con otros rezarán en la misma
fila y hombro con hombro en la mezquita, como hermanos. Y el pudiente
tendrá como deber pagar el azaque para socorro de los menesterosos.
Aunque muera rico, ello no le eximirá de ser juzgado junto a los demás
seres humanos en la Hora del Juicio, y será premiado o castigado por
sus actos en esta efímera e ilusoria vida terrena.
Pero a lo que íbamos: que la superpoblación acelerada y la miseria
suelen ir unidas, y que a consecuencia de ello gruesos segmentos de
población de muchos países musulmanes actuales subsisten por debajo
del umbral mínimo de pobreza. Para millones de personas, la
supervivencia es una lucha diaria, y el poder consumir carne, algo que
está muy lejos de sus posibilidades, a no ser en ocasiones
excepcionales. Para celebrar la fiesta anual del Sacrificio, muchas
familias tiran la casa por la ventana para comprar un cordero, y poder
darse un festín a base de carne constituirá un acontecimiento. El
resto del año lo pasarán con legumbres y verduras, que será todo lo
que su maltrecha economía se lo pueda permitir.
En Egipto, el menú básico diario será un cuenco de ful
(potaje de habas); en Tunicia, Argelia y Marruecos será un cuscús; en
los países orientales, un plato de arroz con verduras, etc. El precio
de la carne les será prohibitivo a la mayoría de sus habitantes, y
sólo asumible por las clases más acomodadas. Ello no impide que la
demanda sea elevada. Y la elaboración y comercialización de productos
cárnicos, un mercado boyante.
Los pequeños pueblos agrarios tienden al autoabastecimiento en este
sentido. Las familias campesinas crían y sacrifican sus propias
cabezas de ganado para consumo propio, destinando los escasos
excedentes al comercio en pequeños zocos rurales. En los pueblos
grandes y en las ciudades, por el contrario, el proceso está más
desarrollado, y encomendado en sus distintos sectores a mano de obra
especializada. Se establece el ciclo de compra de ganado al por mayor
- matadero - distribución - venta al por menor, ésta última en
carnicerías y pollerías de cara al público, por lo general
concentradas por gremios en zonas concretas de los mercados urbanos.
A los mercados rurales, que a menudo reciben el nombre del día de
la semana en que se celebran (ej: Suq el-Tleta = 'Zoco del
Martes', Suq el-Jemis = 'Zoco del Jueves', etc.), acuden esos
días pastores y ganaderos de toda la comarca para exhibir y vender sus
rebaños. La compra-venta de reses vivas, de ganado bovino, ovino o
caballar, se efectúa en recintos separados, especialmente destinados a
ese fin en los zocos. Las transacciones se hacen muchas veces por el
sistema de subasta. Con frecuencia hay adyacente al mercado otro
reducto que sirve de matadero, consistente en un simple edificio
cuadrangular con patio porticado, donde se instalan unos ganchos para
colgar las reses.
En el matadero, las reses vacunas, ovinas y caprinas son
sacrificadas conforme a los preceptos del Corán, garantizando que su
carne será halal; o sea, lícita para el consumo de los fieles.
Os
está permitida la carne de las reses, con excepción de la que os ha
sido indicada (...).
Le hemos establecido a cada
puebo ritos de sacrificio para exaltar el nombre de Dios, en
agradecimiento por las reses de ganado que les concedió (...).
Pronuncia, por tanto, el nombre
de Dios sobre ellas, cuando aún se sostienen en pie, y cuando hayan
sido abatidas; alimentaos de ellas, y dad de comer al satisfecho y al
mendigo (...).
Ni su carne ni su sangre
satisfacen a Dios, sino, más bien, vuestra piedad (...).
(Sura XXII, de Alhayyi o de la
Peregrinación, 30-37)
Las reses son colocadas con la testa
orientada en dirección a la Meca, y una vez abatidas, son
completamente desangradas, si es necesario aplastándolas contra el
pavimento con los pies, hasta que toda la sangre derramada tiñe el
suelo del pavimento y no queda una gota en los tejidos del cuerpo.
Recordemos la prohibición estricta de ingerir sangre, que el Corán
reitera en varios suras. Hay, por otra parte, registrado un hadith
que recomienda ahorrar dolor y agonía al animal en el momento de su
sacrificio:
En
verdad que Dios ha ordenado destreza en todas las cosas. Así, si
matáis, matad bien; si sacrificáis, sacrificad bien. Que cada uno de
vosotros afile su cuchillo y evite sufrimiento al animal que
sacrifica.
(Hadith 17 relatado por Muslim, recopilado por An-Nawawi, en
'Cuarenta Hadith').
Posteriormente, las reses son desolladas y descuartizadas con
potentes cuchillos, marcadas con tintas especiales para su
identificación y transportadas por lotes a las carnicerías de las
poblaciones. Siendo las tiendas y puntos de venta en general de muy
pequeñas dimensiones, y carentes de adelantos como las cámaras
frigoríficas, las partidas de carne no son suministradas en grandes
cantidades. Bastarán uno o dos cuartos traseros de vaca para abastecer
el stock diario de un pequeño comercio. Esta carne por lo
general se vende en el mismo día, lo que genera una rápida rotación de
las existencias, que garantiza que la carne sea casi siempre fresca y
de buena calidad.
Si el cliente desea la carne picada para cocinar un plato de
kofta (o albóndigas a la brasa), el carnicero le tritura el trozo
de carne elegido allí mismo y al momento, utilizando una máquina
picadora destinada al efecto. En el proceso le añade perejil, comino u
otros condimentos. La charcutería está también desarrollada, y se
prepara con diversos derivados de la carne de los animales lícitos
(nunca de cerdo), embutiéndolos en sus propios pellejos, para obtener
productos como el merguez, especie de salchichas de carne de
cordero.
Los pollos, gallinas y aves de corral llegan a la tienda vivos y
son custodiados en jaulas hasta su venta. El cliente escogerá un pollo
vivo, y vivo será pesado en la balanza para determinar su precio. Una
vez adquirido, podrá optar por llevárselo tal cual a su casa,
acompañado de un incesante cacareo por el camino, o bien por que se lo
maten y limpien en la misma tienda, para lo cual el tendero degollará
el ave de una certera cuchillada, la desangrará, recogiendo su sangre
en un bidón, y la desplumará a mano, o a veces utilizando una especie
de máquina centrifugadora. Este proceso lo llevará a cabo a la vista
del comprador. En las pollerías se venden también huevos frescos,
recién puestos.
Aunque escasas, se pueden ver algunas carnicerías especializadas en
expender carne de camello (o más exactamente, de dromedario).
Vacas, terneras, corderos, cabras y pollos habrán sido criados en
pequeñas granjas y en terrenos de exiguos pastos, dadas las duras
condiciones geográficas y climáticas de sus respectivos países. Pero
no habrán sido engordados con piensos compuestos ni productos
artificiales. Y su carne conservará las proteínas y el sabor propio de
la carne auténtica, la de los animales alimentados y crecidos en un
entorno natural.
Como se ve, poco que se parezca a la industria masificada de la
carne tal como se entiende hoy en Occidente, a base de grandes plantas
de cría y engorde de animales, de elaboración, envasado y suministro a
gran escala a supermercados y macro-superficies de toda clase de
productos cárnicos y derivados. Atenta también contra los esquemas
occidentales sobre la competencia comercial el hecho de que las
carnicerías y pollerías se agrupen preferentemente en unas mismas
calles del zoco de cada ciudad, pared contra pared, al igual que hacen
los demás gremios y oficios. El comprador sabrá siempre a qué zona de
la medina dirigirse para adquirir sus filetes de vaca o sus costillas
de cordero, como sabe dónde caen los zocos de las especias, de las
joyas o de los carpinteros. Podrá comparar calidades y precios entre
unos y otros establecimientos, y regatear si es necesario, aunque la
tónica será la aplicación de precios fijos por el kilo de carne de
cada especie. La honestidad en el comercio es algo a lo que exhorta el
Corán, y por lo general el carnicero no engaña. Pesará la carne en su
justa medida y cobrará por ella el precio justo.
Colmad la medida y no os contéis entre los defraudadores.
Y pesad con balanza exacta.
(Sura XXVI, de Axxuaara o de
los Poetas, 181, 182)
Y elevó el firmamento, e instauró la
balanza de la justicia.
Para que no defraudéis en el
peso.
¡Pesad, por la tanto,
escrupulosamente, y no merméis en la balanza!
(Sura LV, de Arrahman o del
Clemente, 7-9)
En muchos países, sobre todo en los del
Magreb, es corriente que en las cercanías o en la misma entrada de
algunos restaurantes haya instaladas dos o tres carnicerías con sus
mostradores cara al público. Los comensales, antes de sentarse a la
mesa, eligen y compran a peso la carne que van a consumir en el
interior del local. Una vez abonada la compra al carnicero, los kilos
de viandas adquiridos son entregados al encargado del comedor, que
asará la carne a gusto del cliente, y sólo le cobrará una cantidad por
este menester, y por las ensaladas y platos de acompañamiento. El
comensal sabe así exactamente qué pide y cuánta cantidad pide cuando
encarga un plato de carne.
La gastronomía en las sociedades musulmanas es de una variedad
apabullante, tan variopinta como lo son sus distintos países, y la
carne es una de sus materias primas principales y más apreciadas, que
es cocinada (sobre todo en el seno de las familias) con imaginación y
refinamiento, creando un sinnúmero de platos excelentes. Mencionaremos
unos cuantos ejemplos, sin el menor ánimo de ser exhaustivos:
En Marruecos no todo son brochetas o 'pinchos morunos' (de carne
entera, picada o de hígados), sino que destacan con sabor propio los
distintos tipos de tayín (guiso de carne, pollo o pescado con
abundantes verduras, cocinado en una característica cazuela de barro
con tapa cónica). Cada vez se ve menos la pastila, especie de
empanada rellena de verdura y carne de paloma. El kofta o
albóndigas de carne picada asadas a la brasa, común a muchos otros
países, es preparado con maestría por las amas de casa magrebíes. Y es
que la verdadera gastronomía arábiga no está en los restaurantes, sino
en el interior de los hogares particulares: cualquier oriundo de estos
países afirmará con orgullo que en ningún establecimiento hostelero se
pueden comer platos tan exquisitos como los que cocina su madre en
casa.
En Egipto son muy aficionados al pichón asado relleno de arroz,
además de los consabidos asados a la parrilla de carne de cordero y
pollo, que suelen ser acompañados de hummus, tahina o baba
ganuj, distintos tipos de cremas a base de garbanzos, sésamo y
berenjenas.
En Turquía, cuya gastronomía nacional tiene justa fama, aparte del
omnipresente doner kebab (bloque de filetes superpuestos de
cordero que se asan girando ensartados en un espetón vertical, también
muy popular en Oriente Próximo bajo el nombre de shawarma), se
pueden degustar otros muchos manjares a base de carne, bien sea asada
a la brasa (kebab), o guisada junto con otros ingredientes. El
shish kebab (brochetas) es también muy apreciado, así como el
kofta, sobre todo los preparados a la manera de las regiones
orientales de Adana y Urfa (Adana kebab, Urfa kebab). Otro
plato de merecido prestigio es el iskender kebab, a base de
lonchas de cordero asado bañadas en yogur, que hace honor a su nombre:
el del recordado rey macedonio que conquistó Asia Menor (Iskender =
Alejandro).
En Siria, además del archipopular pollo asado (faruj), las
brochetas de kebab se preparan ensartando en el pincho los
trozos de carne alternados con berenjenas o tomates, y asado el
conjunto a fuego de leña. En Jordania hay una especialidad de los
beduinos llamada mensaf: se sirve sólo en ocasiones especiales
y se compone de un asado de cordero (incluyendo la cabeza), acompañado
de arroz con piñones.
En Yemen, además de la carne asada o kebab, cabe resaltar el
salta, guisado de cordero o pollo con lentejas, guisantes, alubias,
coriandro y otras especias, servido sobre una cama de arroz. Se
consume también shorba wasabi, un caldo de cordero, que se
acompaña con pan.
En Irán es ubicuo el chelo kebab, pincho de cordero a la
brasa sobre una base de arroz, y la endémica crisis económica que
aflige al país apenas da lugar a sus habitantes para permitirse más
lujos culinarios. Más raro será por ello poder probar el jujeh
kebab (pincho de trozos de pollo marinado) o el fesunjun
(pollo o pato en zumo de granadas con nueces molidas).
En Pakistán, la comida en general acusa una fuerte influencia de la
cocina india, sobre todo la que proviene de la época de los mogoles,
con el sobrenombre de tanduri (pollo o carne cocidos en hornos
tandur), que aquí son especialidad. En Peshawar y toda la zona
occidental, en cambio, la comida recuerda más a la de Afganistán o
Iraq (a base de kebab y demás platos típicos de Oriente
Medio).
Podríamos proseguir así indefinidamente, pero basten estos ejemplos
para ilustrar la variedad de tratamientos culinarios que recibe un
alimento tan valorado como la carne en la cultura gastronómica de los
distintos pueblos del universo musulmán. Cada día se editan más libros
de recetas de cocina árabe y oriental, que va siendo progresivamente
descubierta y apreciada por el resto del mundo, y a ellos nos
remitimos. |
