Programa
Erotika: las formas de Eros en el arte
MUNAL, 9 de noviembre de 2011
¿Qué es la gastronomía? En una película griega que vi
hace un tiempo, uno de los actores principales que hacía el papel de
abuelo le decía a su nieto que en la palabra gastrónomo estaba
escondida otra, la de astrónomo. Eso es interesante porque el abuelo
le comentaba al niño que cada especia era una parte del sistema
solar, así, por ejemplo, el planeta Tierra era la sal, Venus era la
canela, Marte era la pimienta. El término gastronomía significa el
“arte de preparar una buena comida”, es una palabra que se empezó a
usar a principios del siglo XIX cuando Joseph Berchoux escribió un
poema al que tituló Gastronomie, La gastronomie ou l'homme
des champs a la table (1801),
quien a su vez tomó el término de Arkhéstratos quien en el siglo IV
antes de nuestra era escribió un poema titulado Gastrología
con el subtítulo de Gastronomía “y describe la comida lujosa
del mundo conocido”, de gastro “vientre” y nomia,
“sistematización de conocimientos”.
CANTO
SEGUNDO,
El
PRIMER SERVICIO
…Sobre
un eje bastante prolongado
El
pollo, el pato, el pavo y el carnero
Dan
vueltas con sus fajas de tocino,
Y al
ver su candenciado movimiento
Paréceme respiran todavía,
Huyendo
y deseando el grande fuego.
Puesta
en el asador la carne humea,
Y van
asándose al ruido de un concierto
Tan
agradable, dulce y armonioso
Que está envidioso de
él el Tracio Orfeo…
Gastronomía se trata entonces no sólo de lo
que se come, sino del por qué se come de esa manera, en qué
condiciones, qué emociones trastornan nuestros sentidos, cómo se
transmite ese conocimiento generación tras generación. Es el estudio
de la alimentación y de los elementos culturales que la rodean; por
ejemplo, los utensilios que se emplean al cocinar o al comer; como
un objeto que actualmente nos resulta familiar, el tenedor, es de
origen bizantino y al principio fue rechazado en Europa porque las
personas pensaban que era un instrumentum diaboli o no les
resultaba muy cómodo porque se pinchaban la boca al utilizarlo.
En nuestro país, el tenedor puede ser sustituido muchas veces por
una tortilla de maíz. En cuanto al uso del cuchillo, es preciso
citar a Norbert Elias quien nos dice que:
Según la forma de su utilización social, también el
cuchillo es una encarnación del ‹espíritu› social, del cambio en los
impulsos y deseos; es materialización de situaciones sociales y de
leyes estructurales de la sociedad.
[…] La vista de un cuchillo apuntando a la cara
suscita temor: ‹No dirijas el cuchillo contra el rostro, que eso
produce mucho miedo›. Aparece aquí la base emocional de aquel
estricto tabú que, más tarde, afectó a la costumbre de llevarse
cosas a la boca con ayuda del cuchillo.
Lo mismo sucede con aquella prohibición que, en la
serie de textos, aparece mencionada por primera vez por Calviac, en
1560 (al final del texto E): ‹Si alguien pide un cuchillo al niño,
éste debe entregarlo… sosteniéndolo por la hoja y presentando el
mango al que lo pide, pues no sería decente hacerlo de otro modo›.
Otro aspecto importante es intentar entender
qué significa para las personas que se transmita un conocimiento
culinario, es decir, reflexionar qué es la tradición culinaria para
una sociedad, qué tiene que ver con la identidad de los miembros que
la conforman. Entiéndase por culinario todo lo relativo a la cocina
(culina, en latín). Un
pueblo tiene diversas costumbres gastronómicas, con ellas no sólo se
piensa en una receta sino en la serie de elementos culturales que la
envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religión, la dieta,
la moda, la migración, etc. Así, la tradición, según Burt Feintuch,
implica “un conjunto heredado de rasgos, y es una categoría que
individuos y sociedades adscriben a expresiones, creencias y
conductas del presente para añadirles valor con miras al futuro.”
La tradición culinaria es parte del
patrimonio cultural mexicano, al que se puede distinguir como el
conjunto de bienes tangibles e intangibles que una generación hereda
a otra para mantener el sentido de comunidad y de identidad. El
patrimonio cultural tangible es el que se relaciona con los
productos de factura material, los objetos de uso cotidiano,
aquéllos que son elegidos para representar las costumbres de una
sociedad en un momento determinado de su historia, como por ejemplo,
la ropa, los instrumentos de carpintería, las armas, la comida, los
utensilios con la que ésta se prepara. El patrimonio cultural
intangible es el conformado por las creencias, los sonidos
musicales, los olores, los imaginarios colectivos, los sabores, etc.
De esta forma, la comida, la tradición culinaria, puede considerarse
parte del patrimonio tangible e intangible mexicano. Por su parte,
Luis Alberto Vargas dice que:
la comida de un pueblo forma parte fundamental de su
patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras
de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los
recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la
experiencia, los sentimientos, la economía y multitud de elementos.
Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de
numerosas circunstancias. […] Los platillos llegan a formar parte de
la vida misma y cuando no se pueden consumir se les extraña. Forman
parte de nosotros de la misma manera que los símbolos de la patria,
la familia y los seres queridos. Son elementos compartidos con la
parte de la sociedad a la que pertenecemos, y merecen el respeto y
reconocimiento que tenemos para el resto de nuestro legado cultural,
como son las manifestaciones artísticas, el lenguaje, la música y la
totalidad de nuestras tradiciones.
Uno de los ingredientes incorporados a la
dieta de las familias mexicanas, y no de todas, sería, por citar un
ejemplo interesante, el de la berenjena. Hay países balcánicos que
acostumbran comer un platillo de origen turco, el Mousaká, que es
preparado particularmente con carne molida, jitomate, papa y
berenjena. Como se puede apreciar, se incluyen dos ingredientes
americanos, la papa y el jitomate, combinados con una planta de
origen asiático, del noroeste de la India, la berenjena. En Europa
fue introducida por los árabes durante la época de su dominio en
España, a su vez, los españoles la trajeron a México. Algo que llama
la atención es que actualmente esa planta es apreciada por sus
valores nutricionales, pero, al principio, y seguramente porque en
España usaban alguna variedad no conveniente o por la ignorancia en
su preparación, fue considerada como nociva para la salud. De hecho,
Avicena, médico persa de fines del siglo X, la consideraba de
consumo inconveniente porque provocaba la lujuria. Entre otras cosas
prevenía que:
Quien
mucho las usare a comer engendran melancolías y opilaciones en el
hígado y bazo, y por eso no las coman los que tuvieren mal caduco,
que es gota coral, ni cualesquier otro desmayos, ni los que tienen
llagas melancólicas, ni zaratanes, ni mal de corazón: quitan el buen
color del rostro, y paran negro todo el cuero del cuerpo, hacen
tener paño en el rostro, hacen nacer apostemas melancólicas y malas
de curar, acortan la vista, embotan el ingenio, y si hay venas
quebradas en las piernas, que llaman varices, las hacen engordar,
dan tristeza, y hacen tener y acrecentar las almorranas, hacen tener
modorra, el caldo donde se han cocido se torna prieto, y es de mal
sabor, y malo, porque en ello dejan mucha parte de su venenosidad y
maleza
Posteriormente,
en el
siglo XVI, el famoso médico y humanista Andrés de Laguna, haciendo
referencia a las berenjenas, dice:
Son duras
de digerir, y engendran muchas ventosidades y así generan mucha
lujuria: y dado que bien guisadas sean agradables al gusto, todavía
comidas muy a menudo, engendran humor melancólico, hinchan el cuerpo
de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen al
ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del
rostro, en otro livio, y muy triste, cual es el que ellas mismas
poseen
Una manera de
prevenir estos problemas de salud al comer la berenjena la dan en
España en el siglo XV:
Berenjenas son calientes y secas en fin del segundo, y engendran
melancolía, y morfea, y cáncer, y elefancia, y manzillas en el
cuerpo; y para tirar su daño deven ser finchadas de sal y después
tajadas á pedazos y dexallas estar en agua caliente una ora, y
renovar aquella agua tres vezes, fasta que salga el agua clara y
limpia, y después cozidas con carne gruessa. Y el Rasis dize que son
abridoras y que resfrian la cólera, y Abenrruyz dize que son
nutritivas. E las que son cortadas dan sabor de comer y engendran
sangre melancólica, y deven ser escusadas.
En Grecia se dejan toda la noche en agua con
sal para quitarles lo amargo; el agua sale amarilla, se cambia
varias veces el líquido hasta que éste sale incoloro. Más allá de
que esta comida tenga una influencia mediterránea y oriental, la
verdad es que es agradable observar el uso del jitomate y de la
papa, obviamente que probar el Mousaká es algo asombroso por la
combinación de los sabores. El jitomate fue nombrado por los
italianos como pomodoro, una manzana de oro, y la berenjena como
melanzana,
pero también como
pomo d'amore, por algo será. David Sosa recupera este
par de reflexiones:
El médico se ríe con indolencia de mi gusto por la
berenjena. Pero no dejaré de comerla. Su sabor es como la saliva que
intercambian generosamente dos amantes al besarse.
Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.
Sosa también dice que “otro de los supuestos
efectos que se atribuyeron a nuestra querida berenjena nada tiene
que ver con la enfermedad.” Por ejemplo, menciona que en el Kama
Sutra
se
recomienda su uso junto a
las semillas de granada y de pepino para favorecer la erección.
Piero Soderini y Jean Chradin denominaban como “manzana del amor” a
ese fruto que, según el médico árabe Ibn Butlan, provocaba “una
lujuria desenfrenada y transgresora”. Lujuria carnal y culinaria que
se descubre, incluso, en su carácter flatulento, ya que como señala
el antropólogo italiano Piero Camporesi fundando su afirmación en la
comedia Clizia de Nicolás Maquiavelo: “los alimentos
ventosos eran considerados óptimos reconstituyentes al servicio
de Venus”.
En el siglo XIX, en México, se recomendaba
comer la berenjena con precaución porque “Sería arriesgado usarlas
excesivamente en los alimentos, y será conveniente que se sepa que
el vinagre corrige sus propiedades.”
Otro aspecto interesante para ser comentado
es con respecto a la representación de los alimentos en las
expresiones artísticas. Por citar un ejemplo, en la catedral de
Cusco, Perú hay un cuadro virreinal del siglo XVIII que representa
La Última Cena, en el que llama la atención que entre las
viandas se hallan un cuy asado y unas botellas con chicha morada. El
imaginario social se impregna de los símbolos de la religión que se
profesa y de la comida que a uno le gusta. Según Héctor Zagal, “La
última cena de Jesús con sus apóstoles fue un acontecimiento que
impactó nuestra manera de relacionarnos con los alimentos.”
No me refiero al trigo, a la vid o al olivo, que como afirma el
autor es la triada mediterránea que se difundió a través de la
expansión del cristianismo, sino a lo que la gente de los lugares
americanos en los que se impuso una nueva religión decidieron
incorporar a su visión de la comida, los ingredientes y la forma de
prepararlos.
Para concluir, me gustaría citar la noticia
aparecida en los periódicos de hace un par de meses acerca del arte
de la cocina:
El Homo erectus fue el primero en dominar el arte de
la cocina
Según un estudio, el primer antepasado de los humanos
modernos fue pionero en preparar la comida con utensilios y fuego.
La capacidad de procesar alimentos le permitió hacer grandes saltos
evolutivos.
El Homo erectus y el Homo neanderthalensis dedicaban
a comer un 6,1% y un 7%, respectivamente, de su día de actividad",
dijo el estudio de Harvard, y agregó que los humanos modernos
dedican un 4,7% de sus días a alimentarse.
El tiempo de la alimentación humana y el tamaño de los molares son
verdaderamente excepcionales en comparación con otros primates y esa
rareza comenzó sobre el inicio del Pleistoceno", dijo el estudio,
refiriéndose a la época que se inició hace unos 2,5 millones de años
y terminó hace 11.700 años.
Y para cautivar nuestros sentidos apreciemos
un par de recetas que contienen ingredientes que despiertan el
erotismo:
Fresas en chocolate
Derretir el chocolate al baño María hasta que quede
liso. Sumergir cada fresa por el chocolate. Dejar las fresas
cubiertas enfriar en el refrigerador sólo hasta que endurezca el
chocolate. Deben de guardarse y servirse a temperatura ambiental,
antes de las 24 horas.
Palta [aguacate]
Existen numerosas referencias afrodisíacas a este
delicioso, fresco y suave fruto. El cóctel de camarones o la palta a
la reina son en el Perú, considerados como platos de especial
seducción.
