Historia del aguardiente
(alcohol, brandy, cognac, ginebra, ron, vodka, whisky y otros destilados)

 Pepe Iglesias
Septiembre 2006

Antes de entrar en la historia, me van a permitir que explique someramente qué es el aguardiente, porque en numerosas webs que hablan de la historia del brandy, ron, whisky y otros destilados, he leído atrocidades que no solo demuestran la incultura e irresponsabilidad de sus redactores, sino que incluso, y esto es lo más grave, sin duda habrán creado graves confusiones entre sus lectores (no es políticamente correcto descalificar otras webs, pero cuando se publican datos tan falsos como: “La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones, que fueron introducido por San Patricio desde Irlanda en el s. IV A.C, o que la destilación era indígena en las tierras altas ...” o “La historia del cognac arranca en el siglo III, cuando los romanos enseñaron a los naturales de la región el cultivo de la vid, amén de otros aprovechamientos como la extracción de la sal del mar”. (trascripciones literales), yo creo que casi debería ser un deber moral denunciarlas, sobre todo cuando se presentan como páginas oficiales y por tanto fuente de información para estudiantes del tema).

Empecemos por su definición lingüística: aguardiente. (De agua y ardiente). 1. m. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua. Aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla.

Recuerden dos imágenes de esta definición de aguardiente. (De agua y ardiente). y “destilación”.

“Agua ardiente” es una expresión que no necesita explicación para cualquiera que haya visto destilar en un alambique o alquitara a la antigua usanza, o sea, puestos al fuego (hoy día se calientan mediante quemadores de gas ocultos e incluso con resistencias eléctricas), porque el líquido que sale por la espita del enfriador es transparente como el agua clara, pero con tan solo acercarse ligeramente al fuego, se prende con una llamarada que casi parece obra del Diablo.

Pero ¿que es destilación? 

 

Fermentación alcohólica y destilación.

Es frecuente ver o escuchar expresiones como “Un destilado de manzana” (pueden ver más pinchando en Brandy de sidra http://www.pepeiglesias.net/op1.php?IDCAT=113&IDFICHA=899&OFFSET=0 ), tanto que hasta hay irresponsables que dan lecciones diciendo burradas como que el whisky es un destilado de trigo. Si usted mete trigo en un alambique y lo calienta, a lo máximo que puede aspirar es a que se chamusque y salga una humareda. Si lo hace añadiendo agua, por la boquilla saldrá agua destilada, hasta que se agote y se queme el trigo, con lo que volverá a salir chamusquina. Para que de una destilación salga alcohol, el interior del alambique ha de contener alcohol, porque la ciencia puede parecer magia, pero no lo es, y la destilación es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor (también del frío*), se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar, así que empecemos por “fabricar” ese alcohol.

El alcohol es el producto resultante de la fermentación (alcohólica) de los azúcares (hay varios tipos de fermentación, incluso en el vino, como es la maloláctica).

Las frutas contienen azúcares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados levaduras que, unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azúcares en partículas más sencillas llamadas alcoholes. Dicho en forma de cuento infantil, hay unos bichitos que comen azúcar y cagan alcohol, además de producir calor y tirarse pedos. Dicho un poco más científicamente, en el proceso de fermentación alcohólica, una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol, con desprendimiento de calor y CO2.

De este modo tenemos el siguiente proceso: La fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone agua y alcohol (además de otras sustancias).

Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se convierte en azúcares (ambos son hidratos de carbono), y a partir de ahí el proceso fermentativo es el mismo, pero en vez de vino, se obtiene cerveza, que está compuesta igualmente de agua y alcohol.

Por lo tanto antes de hablar de ningún destilado, hay que disponer de un vino o cerveza que destilar.

Para no dejar cabos sueltos, he de explicar lo que es el orujo.

Los orujos son los residuos (pellejos) que resultan después de prensar el vino (¡ojo! he dicho el vino, no la uva. Una vez que ha fermentado, o sea, que ya es vino y no mosto, se separa el vino de yema, que es de mayor calidad, y el resto que está mezclado con los hollejos, se prensa para extraer todo lo posible, y a ese residuo que queda en la prensa como una pasta, se le llama orujos). Estos contienen aún restos de vino y por tanto de alcohol, por lo que no deben darse a comer a los animales porque se emborracharían, así que se disuelven en agua y se destilan, obteniendo lo que debería llamarse “Aguardiente de orujos”, aunque familiarmente se dice simplemente Orujo (pueden ver más pinchando en  Aguardientes de Galicia http://www.pepeiglesias.net/op1.php?IDCAT=113&IDFICHA=896&OFFSET=0 y en Orujo envejecido http://www.pepeiglesias.net/op1.php?IDCAT=113&IDFICHA=897&OFFSET=20 ).

 

A partir de aquí ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en función del producto de base, bien sea vino, que se llaman holandas y se usan para los brandys y ginebras, si viene de orujos, se llaman así o grappas, del vino con sus hollejos (sin separar) salen aguardientes más suaves y perfumados como el pisco, y de las cervezas, se obtienen los whiskys, snapps, vodkas y demás aguardientes de grano.

Dos curiosidades. La patata y otros tubérculos (como el ñame, ágave, yuca, etc.), como no contienen azúcar, exigen una especie de malteado (aunque no es tal) y por tanto el resultado de la fermentación sería una especie de cerveza y su destilado se llama también vodka, sobre todo en Escandinavia donde que la llaman Akuavit.

La otra singularidad es la caña de azúcar. En realidad no es una fruta, por lo que no se puede llamar sidra (hasta aquí hemos hablado de vino, pero en realidad este término queda reservado solo para el obtenido a partir de uvas; al producto resultante de la fermentación de otras frutas, hay llamarlo sidra), pero tampoco cerveza, porque no viene de grano, así pues dejémoslo como la otra excepción. De hecho hay dos tipos de ron, uno que podríamos llamar de restos (es el más común y se hace fermentando los residuos de caña una vez extraídas las llamadas melazas, que es donde obtiene el azúcar), y otro conocido como agrícola, porque era el que hacían para sí los dueños de la plantación y que elaboraban con las cañas enteras, sin separar las melazas.

Ya tenemos alcohol, ahora vamos a destilarlo. 

* Hay referencias de que en las tierras frías, Rusia, Escandinavia, incluso en Asturias, antes de la llegada del alambique, se hacían bebidas de elevada concentración alcohólica, lo que se lograba mediante complejos sistemas de congelación. En realidad la criodestilación parte del mismo principio, separar ambos elementos mediante la diferencia de puntos de congelación y ebullición del agua (0ºC y 100ºC) y del alcohol (-110ºC y 78ºC), en la destilación es por calor y en la criodestilación, por frío... 

Historia de la destilación

Existen controversias acerca de la fecha en que se podría ubicar este descomunal hallazgo sobre el que tan poco interés y relevancia han mostrado los libros de historia.

De hecho casi se considera erudito discutir sobre si fue Arnau de Vilanova o Raimond Llul, a quién hay que atribuir semejante descubrimiento, porque en la mayoría de los casos, confundiendo la velocidad con el tocino, muchos pseudohistoriadores, hablan de los monjes benedictinos, de los frailes cartujos, de los indios tabajaras,  o de un brujo de su pueblo.

En realidad, salvo los hechos militares que eran documentados en atestados reales, la mayoría de los acontecimientos que sucedieron en la Edad Media no tienen una datación fehaciente, por lo que es más sensato situarlos simplemente dentro de un contexto histórico.

Sucintamente los hechos ocurrieron así.

Ya desde la antigüedad, los alquimistas árabes utilizaban unos artilugios denominados alambiques y alquitaras para fabricar medicinas, perfumes, aceites esenciales y pócimas de belleza (hay quién afirma que en el siglo III, un tal Zósimo de Panópolis ya describía estos inventos y su uso). Uno de los productos más apreciados y populares era el Kohol, esa especie de pintura de ojos que siguen usando hoy día nuestras mujeres y algunos hombres en regiones como la India y que, además de su función estética como maquillaje, sirve también para aliviar ciertas afecciones cutáneas de los párpados. De la palabra “Kohol” deriva el vocablo colirio, aunque la Real Academia Española afirme que vienen de lat. collyrĭum, y este del gr. κολλύριον.

En 1232 (dicen), nació en Mallorca, hijo de Ramón Llull y de Isabel de Eril, un tal Raimón Llull (castellanizado, Raimundo Lulio). Vivió en la corte desde joven ya que a los catorce años fue paje de Jaume el Conquistador y, posteriormente, preceptor del príncipe Jaume, lo que le permitió vivir una vida un tanto alocada, según cuentan las malas lenguas. En 1265 peregrina a Tierra Santa y aprende, además del latín y  teología cristiana, la lengua árabe y la filosofía musulmana.

En 1238 (tampoco nadie puede confirmarlo, solo es una conjetura), nació  en Valencia (tampoco se sabe a ciencia cierta), un personaje que sería mundialmente conocido por sus trabajos de medicina, con el nombre de Arnau de Vilanova. Estudió medicina en Montpelier, donde se graduó en 1260. Entre los años 1281 y 1285, aprendió hebreo, y estudió Las Sagradas Escrituras, según la cultura rabínica y el Talmúd. Por esa época fue nombrado Médico Real por  el rey aragonés Pedro el Grande, cargo que posteriormente también mantuvo con Alfonso el Liberal y con Jaime II. Fue varias veces encarcelado por sus ideas religiosas y devuelto a sus cargos, incluso reconocido por el propio Papa Clemente V. Vamos, que era un cerebrín, pero buena parte de su sabiduría le vino dada por saber armonizar su actividad con cristianos, judíos y musulmanes, ya que por aquellos años Valencia era un crisol de culturas donde vivían en paz todas las razas y religiones.

Ambos científicos, como los llamaríamos hoy, siempre en busca de  aquellas quimeras que llamaban Piedra Filosofal, Elixir de la Vida, de la Eterna Juventud, etc.,  que compartían sus estudios con los alquimistas árabes y judíos, decidieron, en uno de sus múltiples experimentos, meter en uno de aquellos alambiques una cántara de vino para ver si podían sintetizar o extraer el alma de este. De él salió un agua limpia y clara, que al ser probada, confirmó que realmente era el Agua de la Vida, porque con un pequeño trago, se ponían más contentos que las castañuelas. Con no menos asombro, comprobaron que la simple proximidad del fuego, hacía que esta se inflamase mágicamente como ningún otro producto conocido hasta la época, por lo que, además de Agua de Vida, recibió el nombre de Agua Ardiente. Por último y en reconocimiento a proceder de un invento árabe, decidieron bautizar a ese misterioso líquido como “Kohol”, que con el artículo árabe “al”, nos da la palabra alkohol, alcohol.

Ramon Llull y Arnau de Vilanova, segunda mitad del s. XV
(Florencia, BNC, ms. B.R. 52, f. 237v)

¿Fechas? ¿Autor? ¿Lugar? Solo lo expuesto, el resto son conjeturas que en realidad carecen de interés.

De hecho hay que tener en cuenta que este alcohol tan primitivo no era apto para el consumo humano sino como aplicación médica.

Por aquel tiempo no podían distinguir los alcoholes primarios, de los secundarios y terciarios, así que pasó cierto tiempo hasta que, de forma empírica, comprobaron que los primeros vasos que salían eran perniciosos, así como los últimos (debieron dejar ciegos a medio pueblo), lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilación y que contienen substancias tóxicas extremadamente peligrosas, desde metanol, hasta metales pesados.

 

Tengan en cuenta que hasta finales del siglo XVIII, cuando el científico alemán  Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736) inventó el primer termómetro, no se podía cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hacían de forma  empírica, casi era un oficio esotérico, porque una mala práxis, podía matar o dejar ciega a toda una población, como sucedió en España hace apenas cuarenta años, en que unas partidas de orujos procedentes de augardenteiros tradicionales, de esos que van por las aldeas destilando a contrata, dejó un siniestro reguero de muertos, ciegos y tullidos por medio país (a raíz de aquel desastre las normas se han endurecido tanto que está más perseguido destilar que manipular drogas)

Sintetizando un poco el proceso físico de la destilación, vamos a dejarlo en este concepto: destilación es el proceso de separación por medio de calor, de dos o más ingredientes que componen un producto, en este caso el vino. El alcohol se evapora a 78ºC y el agua a 100ºC, por lo que durante un proceso de calentamiento del vino, en esa franja de temperatura, los vapores que se obtienen son de alcohol. Luego se condensan mediante frío (los vapores circulan por un serpentín enfriado por agua), y el líquido resultante es el alcohol. 

Historia de los aguardientes.

Hemos dejado la historia a finales del siglo XIII, quizás el periodo de mayor esplendor de nuestra cultura, un ejemplo de convivencia entre culturas tan dispares como las cristiana,  musulmana y judía, que despertaba la admiración en el resto de Europa por las riquezas y bondades sociales de que disfrutaban los españoles, y a las que el incipiente Renacimiento, aspiraba.

Los cristianos iban y venían por la península sin preocuparse mucho por si la ciudad en que moraban pertenecía a un califa o a un rey cristiano, porque tan seguras, o tan peligrosas, podían ser ambas plazas, ya que dependían de la codicia, honradez o sentido de la justicia, que el gobernador de turno tuviese, sin que la religión importase.

Aún así, y a pesar de la tradición musulmana que cinco siglos de ocupación habían dejado en las tierras del Levante, tras las conquistas de El Cid y posteriormente del rey aragonés Jaime I, Valencia era plaza que presumía de su cristiandad y de ella salían la mayoría de los científicos y sus conocimientos.

Mucho más al norte, por los reinos de Galicia, Castilla, Navarra y Aragón, se había forjado lo que en 1993 fue bautizado como Primer Itinerario Cultural Europeo: El Camino de Santiago, una ruta segura que, mediante un complicado sistema de monasterios, ciudades amuralladas, salvoconductos y otras herramientas al uso, los cristianos de cierto rango podían desplazarse desde el Finisterre gallego hasta las plazas más septentrionales de la Europa fría.

Aún sin conocer las técnicas más sofisticadas de destilación, mezclas y envejecimiento, que posteriormente aportarían su personalidad a cada bebida, el Agua de vida descubierta en Valencia pasó rápidamente de convento en convento (toda la ciencia estaba monopolizada por la Iglesia y solo había laboratorios en sus centros), hasta llegar a los que configuraban el Camino de Santiago y de ahí, como un reguero de pólvora incendiada, recorrió los diferentes reinos cristianos, empezando, claro está, por los francos, que fueron quienes más aprovecharon este invento.

Traducido a los diferentes idiomas, el Aqua vitae dejó nombres tan familiares como “Aquavit o Akuavit” en germánico, “Eau de vie” en francés, o "Uisge Beatha" en gaelico (poco a poco quedó en llamarse "uisge” y después, whisky).

Sin entrar en profundidades, vamos a describir las más famosas aplicaciones de aquel invento que, por mor del eclecticismo, dejaremos al alimón entre el valenciano Arnau de Vilanova y el mallorquín Ramón Llul. 

  • Aguardiente de...: Familiarmente se bautiza de esta forma a aquel aguardiente en el se han macerado diferentes frutas o plantas. Así pues un aguardiente de arándanos (más conocido por Patxarán), es un aguardiente obtenido de vino que se ha aromatizado con endrinas. En algunos casos se realiza una doble destilación, como es el caso del anís, en que después de maceración, se redestila el aguardiente para purificarlo. Hay casos en que se utiliza erróneamente la expresión Aguardiente de manzana para el Calvados, cuando debería llamarse aguardiente de sidra, ya que es un destilado de esta bebida.

  • Anís: uno de los más famosos aguardientes de España, con nombres de procedencia míticos como Chinchón, Ojén y Cazalla, hoy casi olvidados. Consiste en un proceso de maceración de esta especia en “holandas” y una posterior redestilación que conserva el poderoso aroma de los granos. A partir de ahí, se rectifica con agua destilada hasta los 40º (algunos se dejaban en 50º , como el Machaquito o el Chinchón, pero de forma casi anecdótica ya que, al aumento del gravamen fiscal, hay añadirle su peligrosidad) y se le añade azúcar de remolacha para obtener tres niveles de dulzor, seco, semiseco y dulce.

  • Brandy: con el fin de almacenar los excedentes vino en las grandes cosechas, los holandeses empezaron a destilarlo y a guardarlo en pequeños toneles, llamándolo "brandewinj”, vino quemado. Los ingleses, que adoraban el aguardiente, apreciaron los delicados matices que aportaba este envejecimiento y, para hacer más fácil su pronunciación, lo abreviaron a Brandy. Según su origen y tipo de envejecimiento, puede ser más o menos seco, desarrollar perfumes a melocotón, vainilla o cuero, como algunos cognacs, o incluso mantener los aromas primarios de las uvas y vinos de que proceden, como algunos brandys de Jerez y Málaga, donde se aprecian los matices de la uva Pedro Ximenez o del vino generoso.

  • Calvados: es un brandy de sidra (no es correcto llamarle brandy porque este debe proceder de vino, pero si permítaseme la licencia para andar por casa) envejecido en barricas de castaño. Son famosos los de Normandía, aunque se acepta que su origen es asturiano.

  • Cognac: Brandy que se produce en la región de este nombre. Su fama fue tal, que a la mayoría de los brandys se les rebautizó con el castellanizado nombre de “Coñac”, aunque las normativas actuales han obligado a todas las bodegas españolas a eliminar este nombre. Según los años de envejecimiento, se les clasifica como *, **, ***, V.S.O.P., Napoleón, X.O., etc. (pueden saber más en su web http://www.cognac.fr y en otra no tan oficial Cognac http://www.pepeiglesias.net/op1.php?IDCAT=113&IDFICHA=903&OFFSET=0 ).

  • Ginebra: es un destilado de grano, o sea, de cerveza, aunque es durante la fermentación de esta cuando se añaden los aromatizantes, principalmente bayas de enebro, o ginebras, de ahí su nombre, y otros como cáscara de cítricos (limón y naranja amarga), cilantro, cardamomo, etc. Curiosamente es la única bebida con autor y fecha de nacimiento: el profesor de medicina de la Universidad de  Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién la elaboraba como diurético para sus pacientes, que debían estar encantados, claro.

  • Holanda: aguardiente puro de vino, pero rectificado para su consumo por debajo de los 70º. Se llama así porque los holandeses eran los mayores comerciantes de aguardientes del mundo y los productores, España, Francia e Italia, llegaron a denominar así los destilados que enviaban a Flandes para su posterior distribución.

  • Orujo: procede de la destilación de los residuos de la fermentación del vino, llamados orujos, no del vino en sí, por lo que tiene unos perfumes muy particulares ya que los vapores van impregnados de los olores de las levaduras  y otros residuos de la vinificación. Antaño era un aguardiente barato, pero la calidad del algunos productos, como el procedente de los vinos de Albariño, ha hecho que estén de moda y lleguen a cotizarse  diez veces más que las propias holandas.

  • Orujo de hierbas: es una familia de licores muy popular en Galicia (y ya en el resto de España), que se prepara macerando diversas plantas, generalmente manzanilla, en aguardiente de orujo. Se edulcora con abundante azúcar, obteniendo así un perfumado y goloso licor, al que suelen atribuirse poderes medicinales.

  • Pisco: es un aguardiente peruano cuyo origen fue la baja calidad de los vinos que producía esta región al tener elevadísimas producciones a causa de su situación geográfica (hoy día el mayor productor es Chile, no solo en cantidad sino también en calidad,  y de hecho hubo un contencioso por establecer una Denominación de Origen que se liquidó hace pocos meses (2006) que otorgó a ambas partes la razón, o sea, agua de borrajas, pero este licor se empezó a elaborar en el valle de Pisco, Perú). Al apenas llegar a los 12º que necesita un vino para ser estable, los productores, una vez retirado el vino de yema, destilaban el resto para encabezarlo (se llama así el proceso de añadir alcohol al vino). Poco a poco fueron comprobando que la calidad de aquel aguardiente era muy superior a la del vino y su fama llegó a traspasar las fronteras llamándose aguardiente del valle de Pisco, o simplemente Pisco. Hay varias calidades en función de las uvas utilizadas, siendo los más exquisitos los llamados aromáticos que proceden de Moscatel y Torrontés. También los hay envejecidos, que pasarían a ser brandys, pero lo más destacable de esta bebida son sus aromas a rosas, litchys y miel, que se perciben en los de media crianza. 

  • Ron: según proceda del zumo de la caña de azúcar, o de los residuos de la obtención de las melazas, se llamará agrícola o simplemente ron. Si se envejece se obtiene un brandy que conserva el nombre de ron, aunque con el apellido de añejo, Old Rhum o simplemente el número de años que ha pasado en barrica. Los parámetros de valoración de calidad radican en los aromas aportados por la madera, así como algún resto de los sabores primarios de la caña. Se elaboran en todos los países con tradición azucarera, sobre todo los caribeños. Algunos agrícolas pueden alcanzar la calidad y el precio de los más cotizados brandys o cognacs. Fue la bebida legendaria de los corsarios, aunque aquellos no tenían nada que ver con los actuales ya que eran pócimas que debían ser redestiladas en destino para ser aptas para el consumo de personas normales, de ahí la tradición de las destilerías inglesas y holandesas que los refinaban.

  • Sake: reseño esta bebida para advertir que no es un destilado. Se conoce como vino de arroz, lo cual también es falso porque no procede de ninguna fruta, por lo tanto es sencillamente una cerveza, muy refinada, sin carbónico y con un elevado grado alcohólico (15º), pero cerveza al fin y al cabo.

  • Tequila: podríamos decir que es el vodka mejicano. Cuando los españoles llegaron al valle de Chimalhuacan, vieron que los indios utilizaban la planta de ágave para mil aplicaciones, desde la fabricación de jabones, hasta la techumbre de sus chozas, entre ellas la elaboración de una bebida fermentada que preparaban con el bulbo de la planta. Destilaron esa bebida y partir de ahí empezó la leyenda del tequila. Solo tiene un origen, el ágave, pero hay varias categorías en función de su envejecimiento, desde el blanco, hasta el añejo, que sería un brandy si procediese de vino. El llamado “Reposado” es el más exquisito por su equilibrado sabor y aroma ya que conserva los matices de la planta, pero la madera lo deja más sedoso.

  • Vodka: en realidad es como un cajón de sastre porque antaño se hacía machacando y fermentando lo que hubiese a mano, generalmente los residuos de la huerta  que no se podían comer o que sobraban, de ahí que hoy día, al estar estrictamente regulados su consumo y producción, se elaboren a partir de patata en Escandinavia y Polonia, de maíz en América y de otros granos como el trigo en Inglaterra. Fue siempre una bebida basta, de gente pobre y de tiempos de miseria, pero hoy día se elaboran algunos de gran finura mediante tridestialción. Debe beberse muy fría, entorno a los -2ºC para resulte sedosa y glicérica.

  • Whisky: podríamos decir que es  un vodka envejecido ya que antaño se hacía también con lo que hubiera a mano, y hoy cada región usa el grano que han adoptado como tradicional (en América se usa maíz para hacer el Bourbon, pero también trigo, cebada y lo que pillen, en Escocia los Malt solo llevan cebada, pero los Grain usan también avena o lo que sea, en Canadá se hacen de centeno, en Irlanda de malta y cebada sin maltear, en Vietnam arroz, etc.). hay muchas páginas sobre este producto por lo que no voy a extenderme, solo un apunte para quejarme de la moda que está prosperando de ahumar excesivamente el sabor de la mayoría de maltas y mezclas, con lo que solo saben a turba, despreciando los aromas más sutiles  a melocotón que desarrollan los más nobles y elegantes durante el envejecimiento.

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