Sin duda la reina de las
hortalizas en la gastronomía turca es la berenjena. Con su carnoso
fruto los turcos elaboran cientos platos tan sabrosos como el
hünkar beğendi,
el
İmam bayıldı, o la ensalada de berenjena. Rastreando la
historia de esta fabulosa planta, a través de la historia de los
nombres que han usado los pueblos para designarla, vemos el
importante papel que han desempeñado los turcos por el oriente, y
los españoles por el occidente, en su difusión por Europa.
Además la historia del nombre de
esta hortaliza, como la de tantas otras palabras, se ha ido
fraguando en parte a través de malos entendidos, muchos de los
cuales han acabado perpetuándose y gozando de gran popularidad, y
quién sabe si tal vez moldeando incluso nuestro entendimiento.
Se supone que la planta se
domesticó por vez primera en Asia, aunque aún no se sabe a ciencia
cierta dónde, ni a partir de qué especie silvestre. La
primera prueba documentada del cultivo de la berenjena la
encontramos en el año 59 a.C. en China[1],
donde aún hoy sigue siendo muy consumida. Por cierto, en China
llaman al tomate "berenjena extranjera", frente a la suya propia,
que es berenjena a secas, algo que coincide con algunas áreas de
Marruecos, donde se denomina "berenjena francesa" al tomate.
También se consume mucho en la
India. Al parecer ya llamaban a la planta, por lo menos desde el
s.III d.C.
वातिगगम,
vātiga-gama,
algo así como la "planta que cura el viento", aunque también se ha
sugerido que pudiera
derivar de una formavangana,
es decir, simplemente "la planta de
Bengala"[2].
Desde la India, la planta viajó al este de África (en la lengua
amhárica de Etiopía la llaman ባዚንጀን 'bazinəǧänə'), y sobre todo a Persia, donde también
adaptaron el nombre sánscrito a بادنجانbâdenjân[3].
Cuando los árabes conquistaron
Persia en 642, adoptaron, junto a muchas otras innovaciones, el
cultivo de la berenjena. De todos modos parece que los árabes nunca
dejaron de ser conscientes de que la berenjena provenía de otro
lugar. Todavía en el siglo XX una adivinanza sobre la berenjena
recogida en Palestina[4]
reza
Una caravana de negros viene
de muy lejos. Cada negro lleva en su cabeza un turbante verde.
Los árabes pronunciaban la
palabra persa muy a su manera باذنجان
bādhimjān, algo que
además les recordaba al modo de decir en su idioma "huevo del
diablo". Y es que, como veremos más adelante, el asunto de la
berenjena tiene huevos.
Los árabes llevaron consigo la
berenjena y la cultivaron en todos los lugares donde se instalaron,
y a Al Ándalus no fue una excepción. En la península ibérica se
cultivó con profusión desde bastante antes de su introducción en el
resto de Europa. El
calendario de Córdoba ya indica en la rúbrica consagrada al mes
de marzo: Se siembra el algodón, el
cártamo y las berenjenas
En el s.XII el poeta
hispano-árabe Ibn Sara de Santarem le dedica unos versos[5]
Es un fruto redondeado, de
agradable gusto, alimentado
por agua abundante en todos los jardines.
Ceñido por el caparazón de su peciolo
parece un corazón de cordero entre las garras de un buitre.
Aunque
Ibn Razin todavía la llama "extranjera" en el siglo XIII[6],
pronto será tan popular que algunos hablan de una verdadera
época de la berenjena en la gastronomía andalusí[7].
Platos como la isfiriya,
berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o
las mirkas,
salchichas de berenjena, conquistaron con su delicadeza los más
selectos paladares de la corte cordobesa.
Pero ya en la época de máximo
esplendor árabe ciertas voces se alzaron para advertir de los
perjuicios de consumir la berenjena. Se la asociaba con todo tipo de
enfermedades, tanto físicas como mentales.
Se creía que comer berenjenas
producía dolencias tan dispares como demencia, cáncer, pecas y
ronquera. En otros tratados se mencionan las almorranas, la
ictericia y la epilepsia. La lista es interminable. Incluso el
mismísimo Avicena le achaca melancolía y estreñimiento. Por su
parte, el doctor Andrés Laguna, en su comentario a Dioscórides
publicado en 1555[8],
dice de ella:
[...]comidas muy a menudo
engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra,
causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de
cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido
muy triste, qual es el que ellas poseen.
Tal vez este recelo contra la
berenjena provenga de siglos muy antiguos, porque, por
etimología popular, en sánscrito se relacionaba su nombre con el
viento. En la India se asocia el viento (como en Europa la luna) con
la locura. Quizás otra de las razones para ver a la berenjena como
un vegetal ponzoñoso, fuese su gran parecido con otras plantas, como
la letal
belladona, el
estramonio (que no en vano también es conocido como "berenjena
del diablo") y la enigmática
mandrágora, a cuyo fruto en algunas partes de España se denomina
"berenjenilla". Plantas todas ellas de las que es realmente familia,
las solanáceas, junto con el tomate, el tabaco y tantas otras.
Incluso hoy en día se sabe que la berenjena común contiene
niveles significativos de nicotina[9].
Venga de donde venga la
aprensión, lo cierto es que esta fama hizo que los italianos, que
habían recibido la berenjena de los árabes de Sicilia, o tal vez de
los griegos; pero que en cualquier caso habían adaptado el vocablo
muy a su manera como
melanzana , lo reinterpretasen como "mela
insana", es decir "fruto dañino"[10].
Un fruto dañino que los árabes, según una creencia popular recogida
por el agrónomo Fray Gabriel Alonso de Herrera en 1513, "trujeron
para con ellas matar los cristianos"[11].
El sabor de la berenjena tampoco
sale muy bien parado en muchas descripciones. Muchos tratados
señalan que es un fruto amargo e indigesto. Y un dicho beduino
recogido por el historiador de los alimentos Charles Perry, afirma:
"su color es como el vientre de un escorpión, pero su sabor es como
el del aguijón.”[12]
Todos estos avisos y
prescripciones no parecen haber hecho gran efecto en las masas
populares, que siguieron consumiendo la berenjena, e incluso
ensalzándola en sus textos, como hizo el poeta sirio Kushajam, que
escribió en el s.X[13]:El médico se ríe con
indolencia de mi gusto por la berenjena. Pero no dejaré de comerla.
Su sabor es como la saliva que intercambian generosamente dos
amantes al besarse.
Y es que otro de los supuestos
efectos que se atribuyeron a nuestra querida berenjena nada tiene
que ver con la enfermedad. Uno de los nombres de la berenjena en
occitano, vietase,
que literalmente significa "pene de asno", ya debería hacernos
sospechar de qué se trata. Efectivamente ya el
Kama Sutra recomienda su uso junto a las semillas de granada y
de pepino para favorecer la erección.
Piero Soderini y
Jean Chardin nos recuerdan que era habitual en su época
denominar "manzana del amor" a ese fruto. Sobre él decía el
naturalista
Mattioli en 1544[14]: Hay gente que come manzanas
del amor para estar mejor dispuestos en el juego de las damas.
Y al parecer no se refería al
juego de mesa. Las manzanas del amor, según el médico árabe
Ibn Butlan, provocaban "una lujuria desenfrenada y
transgresora". Lujuria carnal y culinaria que se descubre incluso en
su carácter flatulento, ya que como señala el antropólogo italiano
Piero Camporesi, fundando su afirmación en la
Clizia de
Maquiavelo, "los alimentos ventosos
eran considerados óptimos reconstituyentes al servicio de Venus"[15].
Grabado de las Tablas
de Salud de Ibn Butlan
De las berenjenas dice Alonso de
Herrera que [...] yo bien pienso que los
moros las trujesen de allende, pues que, en cuanto yo me acuerdo, no
he hallado palabra dellas en alguno de los libros latinos que
antiguamente fueron escritos[...]
Realmente, si bien se menciona el
fruto con anterioridad, la palabra berenjena sólo hace acto de
presencia en los textos romances peninsulares en el s.XIV. Ya
tenemos en 1305, en el
Regimen sanitatis ad Regem Aragonum de Arnaldi de Vilanova, una
referencia al nombre popular que se le daba a la planta en aquel
reino:
[...]ut curcubite et melongene,
que vulgariter
albergenie
nominantur.
"...que se llaman popularmente
albergenias",
y este es el nombre que encontramos, también del reino de Aragón, en
el texto de los
Delmes del bisbat de València, los diezmos del obispado de
Valencia, traducción de un texto latino de principios del s. XIII y
primer texto romance que recoge la palabra y de paso hortaliza.
De cols/
spinachs/ de porros/
de alls/ de cebes/ de albarginies
/de
cauallons/ de pastanagues/ de naps/
e de totes altres ortaliçes sia
donada delma: çoes a saber la ·x·
part.
En lengua castellana la primera
referencia aparece en un poema de Diego de Estúñiga recogido en el
Cancionero de Baena, a mediados del s.XV
dígolo por
non ussar
en vuestra tierra trobar,
que más curan de senbrar
mucha buena
berenjena,
el qual han por buen manjar.
No mucho después del cancionero
de Baena, el
Arcipreste de Talavera consigna por escrito una expresión de
afortunada posteridad:
(...) para el cuerpo de tal, el diablo quiça nos
metió en este verengenal.
que nos recuerda que el campo
donde se cultiva nuestra exquisita planta es de difícil acceso, ya
que crece en matas espinosas y duras.
Vacía España de árabes, aunque
recayese aún sobre ella la sospecha de producto maligno y aun
herético, la berenjena se siguió consumiendo con voracidad, como
podemos comprobar en el
Llibre del coch del
Mestre Robert, quien nos ofrece
tres recetas de berenjena.
Y en
La lozana andaluza encontramos muestras de su popularidad. Entre
los platos que menciona figura la sabrosísima
alboronía, manjar de indudable huella árabe, pero que sólo pudo
materializarse en nuestras mesas tras la afortunada
introducción del tomate en Europa. Todas estas delicias de las
mesas españolas tenían confundido a
Baltasar del Alcázar, quien comienza su poema
Tres cosas, con los versos
Tres cosas
me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso.
En la España de aquella época,
parece que las berenjenas se daban muy bien en la zona de Toledo, y
así se menciona en obras literarias como el Guzmán de Alfarache. El
doctor Laguna afirma que esta abundancia "se les volvió en vituperio
y escarnio a los toledanos"[16],
quienes, según Covarrubias eran motejados como berenjeneros "por
usar su pasto en diferentes guisados".
Pero la burla por abusar de la
berenjena no era gratuita. La berenjena se asociaba a los musulmanes
("los moros son amigos de berenjenas" dice Sancho en la segunda
parte del Quijote), pero sobre todo a los judíos conversos[17].
Ya cuando Diego de Estúñiga afirma en su poema que las berenjenas se
aprecian mucho en Baena, parece estar acusando veladamente al
editor,
Juan Alfonso de Baena, de profesar la fe judía[18].
También Rodrigo Manrique (el que con su muerte inspiró a su hijo las
célebres Coplas)
asociaba judaísmo y gusto por la berenjena en sus Coplas del conde de Paredes a Juan
Poeta, impregnadas de antisemitismo[19]:
No dexemos
la patena
a que la boca llegastes
que luego que la besastes
se dize que la tornastes
caçuela de berenjenas.
Y es que los judíos españoles
también debieron dominar todos los secretos de su fascinante sabor.
Unos versos de la tradición oral sefardí recogidos en Rodas llevan
precisamente el nombre
Siete modos de guisar las merendjenas.
Aquí tenemos una versión interpretada por el grupo Aman Aman.
Parece ser que en Francia la
berenjena entra a través de los catalanes, de quienes toman por lo
menos el nombre. La
albergínia pasa a ser aubergine,
documentada por escrito por lo menos
desde 1750[20];
y de ahí a Inglaterra, en cuya lengua
se documenta en 1794 como "aubergine"[21].
No obstante el inglés actual
tiene otra forma de denominar a nuestra hortaliza que sorprende
mucho incluso a los propios angloparlantes. Nos referimos a
eggplant,
la "planta huevo". ¿Cómo es que se llama "planta huevo" a una
hortaliza hinchada y violácea?
La respuesta no está en nuestras
hipertrofiadas berenjenas actuales, sino en las berenjenas llamadas
"egipcias", que tienen la forma y el color característico del huevo.
El mismo nombre tiene la berenjena en galés, planhigyn ŵy
'planta huevo', e incluso parece que esa había sido la primera
denominación en castellano. Ya en el fuero de Cuenca de 1190 se hace
una extraña alusión
Qual quier que a otro firiere con huevo
o con cogombro o con pepinillo o con otra cosa que pueda al omne
ensuziar [...]
que Dubler considera hace mención no al huevo
sino a la berenjena.[22]
Para explicar esta forma turca
moderna me atrevo a aventurar, aunque son sólo suposiciones, que ha
podido haber una falsa interpretación etimológica que lo relacionase
con el verbo patlamak,
que significa "explotar" o "hincharse hasta explotar", tal vez por
las enormes proporciones que alcanzaban algunos ejemplares. El caso
es que la forma moderna
patlıcan recuerda mucho al turco
coloquial patlican,
que significa literalmente "vas a explotar".
Sea como fuere, parece que esa es
la forma que adoptaron muchas lenguas de Europa oriental. Así el
búlgaro патладжан (patlajan),
el húngaro padlizsán
(donde por cierto antiguamente se denominaba a la berenjena
törökparadicsom,
literalmente "tomate turco") el serbocroata patlidžan,
el lituano baklažanas,
el albanés patëllxhani,
el rumano (pătlăgea) vânătă,
el georgiano ბადრიჯანი 'badrijani', a través tal vez del armenio
բադրիջան 'badrijan', etc.
Quedarían por explicar las
extrañas formas que ofrecen otras lenguas túrquicas: çeyze,
en uygur; y kәді en kazajo; forma esta última que, según me indica
mi amiga Dinara, está siendo desplazada por su correspondiente ruso
Баклажа́н
Vamos a dejar esa explicación
para otra ocasión y terminar con una receta de hünkar beğendi
("delicia del sultán"), según se recoge en la página web
Ne pişirsem?
Ingredientes
(para 4 personas)
500 gr de carne de cordero
4 cucharadas soperas de mantequilla o aceite
2 cebollas
1 una cucharada sopera de vinagre
2 tomates
2,5 vasos de agua caliente
5 berenjenas
1,5 cucharadas de harina
1.5 vaso de leche
2 cucharadas de queso rallado
kaşar
zumo de limón
Sal y tomillo
Se sofríe la carne en la
mantequilla o el aceite. Cuando haya soltado todo el jugo se
añade la cebolla picada y se deja sofriendo tres minutos más.
Se añade el vinagre e,
inmediatamente después, los tomates rallados, el tomillo, el
agua caliente y la sal, y se deja cocinando hasta que la carne
esté tierna.
Mientras tanto, se asan las
berenjenas. Se pelan y se dejan reposar en zumo de limón
durante cinco minutos. Hecho esto, se secan bien y se pican
finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
Por otra parte se funde la
mantequilla en una sartén. Se le añade la harina, se mezcla y
se deja al fuego hasta que adquiera un color amarillo. Se
añade agua fría poco a poco mientras se va removiendo.
Cuando la mezcla esté bien
espesa se retira del fuego. Se le añaden las berenjenas
picadas, el queso rallado y sal, y se mezcla todo.
Se sirve en un plato
añadiendo la carne por encima.
[1]
Jin-Xiu Wang, Tian-Gan Gao y Sandra Knapp, “Ancient Chinese
Literature Reveals Pathways of Eggplant Domestication”,
Annals of Botany nº 102, Oxford University Press, 2008,
pp.891-897.
[4]
Archer Taylor, “An Armenian Riddle of an Eggplant”,
California Folklore Quarterly nº1 vol.1, 1942, pp 97-98.
[5]
Citado en Félix Pareja, Islamología, Editorial Razón y
Fe, Madrid, 1954.
[6]
Manuela Marín, Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos, traducción de Ibn
Razin Attujibi, Trea, Madrid, 2007.
[8]
Andrés de Laguna, Pedacio Dioscórides Anazarbeo. Acerca de la
materia medicinal y de los venenos mortíferos, Casa de Juan
Lacio, Amberes, 1555, p.425.
[9]
E.F. Domino, Erich Hornbach, Tsenge Demana, “The Nicotine
Content of Common Vegetables”, The New England Journal of
Medicine, vol 329 nº6, 1993.
[10]
Ottorino Pianigiani, “Melanzana” en Vocabolario etimologico
della lingua italiana, Albrighi, Segati & C, 1907.
[11]
Citado en C. E. Dubler “Sobre la berenjena” Al-Andalus,
vol 7 nº 2, 1942, pp. 367-390
[17]
Juan Gil “Berenjeneros: The Aubergine Eaters”, Conversos and
Moriscos in Late Medieval Spain and Beyond, Brill, 2009, pp.
121-142
[18]
David Niremberg, “Une société face à l'alterité. Juifs et
chrétiens dans la péninsule Ibérique, 1391-1449”, Annales.
Histoire, Sciences Sociales, 2007, pp.755-790.
[19]
Rafael Herrera Guillén “La figura del converso en dos poetas del
siglo XV: Rodrigo Manrique y Antón de Montoro” en Reseñas
Hispánicas, 2011.
Nace en 1980
en Oviedo, Asturias. Licenciado en Filología Románica y experto en enseñanza
del español como lengua extranjera. Ha trabajado como profesor de español en
centros de muchos países: Rumania, Italia, Francia, Kazajistán, Turquía... y
lo que es más relevante para lo que nos ocupa, en la Escuela de Hostelería y
Restauración Mehmet Ihsan Mermerci de Estambul (Turquía), donde tuvo ocasión
de aprender con sus alumnos no pocos secretos de la gastronomía turca. Es
diplomado en lengua turca por el centro TÖMER de la Universidad de Ankara y
también trabaja como traductor freelance.
A nuestra
web le fue concedido el Premio Nacional de
Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2010
(España)
AYUDA PARA LA BÚSQUEDA RÁPIDA:
Introduzca el nombre o
frase completa entre comillas que desee encontrar en nuestra web
