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EL
INCIERTO ORIGEN DE LA EMPANADA (HISTORIA) |
Trabajo de
Miguel Krebs |
Muchos países se adjudican la paternidad de la
empanada, pero la realidad es que su origen, si bien tiene algunos
antecedentes de los cuales daré debida cuenta en esta nota, se
pierde en los enmarañados túneles del tiempo.
El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que
es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el
horno, o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si
tomamos la primera definición, deberíamos remontarnos a la historia
del pan fermentado (a diferencia del pan ácimo que carece de
levadura) cuya costumbre de rellenarlo con distintos ingredientes
dieron seguramente, origen a la empanada.
Como ejemplo inmediato cito el Dönner Kebab, fast
food de origen turco que los árabes llaman Shwarma y los griegos,
Giro; es una antiquísima preparación turca que se impuso en Alemania
en los años 70 como consecuencia de la masiva inmigración que trajo
consigo usos y costumbres culinarias que se difundieron rápidamente
por toda Europa. El Kebab consiste en una pieza de pan de pita
relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el agregado de
una salsa picante, y en algunos casos, de yogurt (tzatziki) de
origen griego.
A esta modalidad le sigue el Calzone italiano,
variante de la pizza clásica, cuya variedad de rellenos se tapan con
la misma masa a modo de una empanadilla gigante. Para finalizar con
estos ejemplos de masas fermentadas, tenemos la empanada gallega
tradicional, que consiste en dos capas de pan con un relleno en su
interior.
En un viejo tratado de la cocina española leemos:
“Tómese
un trozo de masa ya fermentada, de la que se usa ordinariamente para
hacer eI pan fino. Grámese bien. Prepárese un guiso de cebollas,
ajos, pimientos morrones y salsa de tómate, con aceite en mucha
abundancia y de muy buena calidad. Sazónese con azafrán o pimentón,
una poca pimienta y la sal necesaria. A este guiso se le une la
anguila, lamprea, sardinas, bacalao; pollos, pichones, trozos de
lomo de cerdo, chorizos u otra cualquiera vianda según el gusto de
cada cual, y cuando está a media cocción se retira del fuego y se
deja templar. Se escurre el aceite del guiso poco á poco sobre la
masa, trabajándola bien hasta que se forme burbujas de aire y se
haya absorbido todo el aceite. Se forma la empanada, se tapa y se le
hace un agujero en el centro de la tapadera, y se decora según el
gusto artístico de la cocinera, señora o caballero que haya metido
la mano en semejante masa. En estas condiciones va al horno y cuando
empieza a tomar color, se le da una mano de pintura que se prepara
con yema de huevo y agua en partes iguales, extendiéndola con un
pincel o en su defecto con un manojito de plumas de gallina
fuertemente amarrado a un hilo. Los grandes éxitos empanadiles
dependen principalmente del gramado de la masa y del temple del
horno que produce la cocción”.
La empanada pequeña a la que estamos habituados tanto
en Argentina como en muchos países Latinoamericanos, está más cerca
de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin de la
cocina judía, ambos de forma triangular, que tanto árabes como
judíos se disputan su autoría, pero que en todo caso, tienen en
común su masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne
picada y especias, que casi nunca está herméticamente cerrada. No
podemos dejar de lado una especialidad polaca como las Piroggen,
cuya masa lleva también levadura y se la emplea tanto para
preparaciones dulces o saladas.
Dentro de la cocina turca encontramos recetas que
tienen bastante similitud con la empanada de masa hojaldrada como la
que se emplea para freír.
La Bureka, por ejemplo, es una empanada hojaldrada
típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o
espinacas siendo también de forma triangular pero casi siempre
cerrada, mientras que el Börek, es un símil de la empanada gallega
original, solo que en lugar de masa de pan, lleva masa “filo”, un
hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.
En Latinoamérica, Ecuador tiene una tradición muy
antigua en materia de empanadas que se remonta al siglo XVII, con el
curioso nombre de Empanadas de morocho, debido a que la masa se
elabora con maíz blanco (morocho) y grasa animal.
Se rellenan de arroz, carne y cebolla, y las llamadas
empanadas de viento, contienen cebolla y queso. Bolivia tiene sus
tradicionales empanadas de queso; Chile, rellenas de pino (carne y
cebolla) cuyo origen también proviene de la cocina española y que
los Mapuche la identifican con el vocablo Pirru. En Colombia, si
bien se la come durante todo el año, la empanada es considerada como
un plato navideño y su relleno contiene carne molida, cilantro,
tomate cubeteado, ajo y cebolla, pero su masa está preparada con
harina precocida y agua, como si se tratara de una arepa venezolana
o colombiana.
Manuela Gorriti, autora del tratado La Cocina
Ecléctica, compendio de recetas latinoamericanas de finales del
siglo XIX, transcribe una, enviada por el arequipeño Jesús
Bustamante, probablemente amigo de Manuela, para la elaboración de
empanadas de fiambre. “Tómase
la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse,
y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco.
Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de
levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco
central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa
dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda.
Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho
extraída del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y
blanda. Ya así, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una
hora.
En seguida, se la divide en porciones
iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con
el palote, en ruedas de la dimensión que se quiera, convenientemente
delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas.
Con un cuchillo muy filoso, se cortan al
través, rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas. Dos de éstas,
separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en
la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno,
cerrando los bordes
con un repulgo.
Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocción debe
ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color
dorado.”
Volviendo a los orígenes de la cocina hispana, dice
el diccionario Gallego Castellano, que generalmente “la empanada
se hace de forma circular cuidando de que todo el borde tenga un
pequeño resalto para echar dentro los ingredientes que se han cocido
a medias; luego se tapa con una capa delgada de la misma masa. Del
resto de ellas se hacen tiras estrechas con que se decora la
tapadera figurando sobre ella, letras o dibujos más o menos
artísticos, y al horno. En algunos pueblos o villas se manda todo el
guiso a la panadería para que allí lo encierren todo en masa un poco
hojaldrada, pues así resulta la empanada más sabrosa y fina. Pueden
ser rellenas de anguila, berberechos, carne, choclo, chorizos con
huevos cocidos sin cáscara, lamprea, merluza, pollo, pichones, Raxo
(lomo de cerdo), riñones, sardinas o sesos”
Pero lo que más puede sorprender, es la empanada de
formato idéntico a las argentinas, incluyendo el repulgue, elaborada
con masa quebrada, la misma que se emplea para las bases de tartas
dulces, cuyos ingredientes básicos son la harina, grasa (manteca,
margarina, grasa vacuna), agua, y un relleno de carne, cebolla, papa
y colinabo. Esta empanada es conocida como Cornish Pasty, y llegó a
ser muy popular durante los siglos XVII y XVIII en Cornwall, un
condado en el extremo sudoeste de la isla Británica, cuyos mineros
se habituaron al consumo de esta empanada para el desayuno, dejando
el resto para la comida del mediodía. Con la misma masa se escribían
las iniciales de cada comensal, transformándose en lo que hoy
llamaríamos, una empanada personalizada. Quizá lo que más llame la
atención es la funcionalidad del repulgue, idéntico al de las
empanadas argentinas, pero debido al tipo de masa que es más
abultado, permitía cogerla por el repulgue con las manos sucias,
evitando así la posible ingestión de sustancias tóxicas como el
arsénico, y finalmente tirarlo.
Para finalizar esta breve reseña sobre la empanada,
quiero relatarles una leyenda curiosa y divertida narrada por
Cristóbal de Gangotena y Jijón en su libro “Al margen de la
historia”. El hecho aconteció en 1707, en Quito, Ecuador, cuyo
Oidor de la Audiencia, Don Cristóbal de Cevallos, tenía la ridícula
costumbre de ver imágenes de santos, apariciones y visiones
celestiales en cualquier objeto o situación que se le presentase. En
oportunidad de celebrarse el 15 de junio la festividad de San
Cristóbal, gigante y mártir, el Oidor realizó un impresionante
almuerzo que comenzó a las 10 de la mañana estando rodeado de
invitados. Puchero, arroz a la valenciana, carnes adobadas con todo
tipo de exquisiteces, eran regadas con abundante vino de España,
hasta que llegaron a la mesa las empanadas de morocho, que por ser
muy grandes, no se servían en un plato, sino sobre una hoja de papel
redondo que se apoya sobre una torta de pan del mismo tamaño. Cuando
el oidor estuvo a punto de llevarse a la boca una de las empanadas,
vio con sorpresa y asombro en una mancha de manteca sobre el papel,
la imagen de la Virgen. Había acaecido un verdadero milagro y todos
los comensales que rodearon al magistrado para observar tan
alucinante aparición, confirmaron la visión de aquella imagen.
¡Milagro! exclamaban al unísono, un verdadero milagro: es la
mismísima Reina del Cielo. Las voces atrajeron a la gente de la
calle irrumpiendo en la casa de Don Cristóbal, que subido a una
silla y con la mano en alto, sostenía el grasiento papel con la
imagen de la Virgen de la Empanada. El obispo Diego Ladrón de
Guevara, iconoclasta por naturaleza, antes de que esta ridícula
manía del Oidor tomara proporciones mayores, quemó a la Virgen de la
Empanada aparecida sobre aquel grasiento papel, dando por terminado
el incidente. Las tortilleras, tamaleras y buñueleras, se habían
quedado sin una patrona que venerar.
Bibliografía:
Anónimo: El Cocinero Práctico. Editado en 1892.
Anónimo (Escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin):
Novísimo diccionario: Manual del arte de cocina. Editado en 1854.
Báguena, Nuria:
La cocina de Al-Andalus.
Cunqueiro, Álvaro:
La cocina gallega.
Gorriti, Manuela: La Cocina Ecléctica.
Hernández de Maceras, Domingo:
Libro Del Arte de Cozina.
Luján, Néstor:
Historia de la Gastronomía.
Martínes Montiño, Francisco:
Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería.
Núñez, Estuardo:
Tradiciones hispanoamericanas.
Rodríguez Gonzalez, Eladio: Diccionario enciclopédico
gallego-castellano. N-Z.
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