No parece haber duda sobre el origen de la especie del 'Gallus domesticus' (que es el nombre científico de la gallina y el gallo), así como se desarrolló su expansión y domesticación por el resto del mundo; todos los estudiosos (genetistas, agrónomos, arqueólogos, etc.) coinciden en situar su primer hábitat en una zona comprendida entre el Sudeste asiático, la India oriental y las estribaciones de la cordillera del Himalaya, lugar donde, por cierto, aún hoy puede encontrarse en estado salvaje. Salvo algún tipo de gallina exótica, como puede ser la de Guinea o el urogallo, todas las que conocemos y utilizamos para nuestra alimentación proceden de la misma especie.

Llegan a Europa los pollos y se inventa el despertador

Como muy bien apuntan los ingenieros agrónomos José Ignacio Cubero y Pedro Sáez la gallina debió pasar a Europa, bien como consecuencia de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos hace cuatro mil años o bien a través de Mesopotamia. Esta segunda hipótesis se sustenta en argumentos lingüísticos que parecen probar la existencia de estos animales en Sumer hacia el 2500 a.C., así como las sabidas conexiones entre las civilizaciones del Indo y las del Tigris y el Eúfrates desde la más remota antigüedad, aunque no se pueda demostrar de forma contundente con datos arqueológicos.

Egipto, los primeros avicultores 

Existe documentación precisa sobre las primeras gallinas en Egipto, en tiempos de Tutmosis III (entre el 1500 y el 1450 a.C.), las cuales formaban parte de un tributo de un pueblo asiático, así mismo se sabe que también eran conocidas en Creta en esas fechas, aunque no se introdujo en la dieta del pueblo hasta finales de la época romana; hasta entonces el Nilo proveía de aves a los egipcios y así la oca, pato, codornices, pichones e incluso pelícanos representaban gran parte de la dieta cárnica. Las ocas y los patos, desplumados se conservaban en grasa o en sal en grandes recipientes.

Fueron los egipcios los primeros en occidente que se dedicaron a la cría de este animal, pasando más tarde al mundo greco-latino. En España los primeros restos hallados pertenecen al siglo VII a.C. y se encuentran en las colonias fenicia de la costa de Malaca (la actual Málaga en España), de hecho los fenicios occidentales en sus estelas votivas del norte de África, en concreto en Túnez, representaron animales de corral, como pollos, palomas y conejo. El consumo de huevos era importante, uno de los ingredientes de la puls punica (plato netamente fenicio y cartaginés compuesto por harina, miel, queso fresco, huevo y agua), como demuestran las cáscaras descubiertas en las tumbas.

A diferencia de sus parientes europeos, el urogallo y el gallo lira, esta nueva especie era más dócil dada su escasa o nula capacidad para el vuelo y por consiguiente de asilvestramiento, que lo hacía totalmente dependiente del ser humano, el cual alejaba a sus depredadores. Esta simbiosis extraña de ser defendido para después ser comido por su protector hizo que fuera fácilmente aceptado en todo el continente Europeo, convirtiéndose incluso en animal emblemático para los celtas, llegando a tener una connotación religiosa como animal de ofrenda y de adivinación, independientemente de ser un alimento excelente, no ya sólo por su carne, sino, también, por sus huevos.

Es difícil que no aparezca la gallina en algún tratado de la antigüedad, lo que nos da idea de su importancia dentro de la alimentación; he encontrado referencias y recomendaciones para su cría en Eliano, Plinio, Columela, Opiano y Baso, sólo por citar algunos de los más importantes, de los cuales haré referencias lo más breves posible.

En Grecia, Hipócrates (siglo V a.C.) habla de los animales consumidos en Grecia, donde encontramos a los bóvidos, cochinos, ovejas e incluso el perro, todos consumidos en los sacrificios. En tiempos normales se añade a esta dieta de carne el jabalí, ciervo, liebre, zorro y erizos, entre las aves la paloma torcaz, perdiz, pichón, gallo, tórtola, oca y el pato que era el más preciado.

Los etruscos y sus granjas

Los etruscos, pueblo de la Toscana italiana, del que quiero hacer un monográfico, criaban gallinas en abundancia, especialmente por los huevos; de hecho existe un fragmento literario de Hecateo de Mileto que habla de las gallinas de Adria, que aunque pequeñas, eran de excelente calidad y buenas ponedoras; también aparece este animal en las escenas pintadas en las paredes de las tumbas, donde figura junto a otros animales domésticos, como son el pato, la oca, el perro o el gato y sus restos figuran entre los estudiados en la ciudad etrusca de Marzabotto, en la región del río Po en Bolonia.

Roma, un imperio de gallinas

En Roma las gallinas pertenecen a lo que denominaban ‘rebaño celeste’, nombre que lo mismo era aplicado a las aves, domésticas y salvajes; la gallina llena los corrales junto con ocas, pichones y pavos reales.

En las ‘Sátiras’ de Horacio, la llegada de un invitado a una hacienda romana hace que su dueño sacrifique un pollo, una gallina o un cabrito de su granja, rompiendo la frugalidad cotidiana en honor del recién llegado. Este festín doméstico es superior a las compras costosas y ostentosas que se realizan fuera de la hacienda.  

Gayo Plinio Segundo (23-79 d.C.) nos dejó unas muy interesantes referencias sobre este animal, la primera de ellas es cuando dice que las gallinas, las palomas torcaces, los mirlos y las perdices se purgan todos los años con la hoja del laurel. La sorpresa salta cuando en su libro VIII, párrafo 152 nos dice que para que los perros no cojan la rabia lo mejor es darles de comer, en los meses de verano, excremento de gallina mezclado con la comida. En su libro X, 116 hace la observación, como naturista que era, de como estas aves de corral hacen un rito de purificación al encresparse y sacudir sus plumas cuando han puesto un huevo, girando sobre sí o bien, con una ramita, haciendo su propia lustración y la de los huevos. También en el mismo libro X hace una anotación importante sobre la cría y consumo de éste animal cuando dice: "Los habitantes de Delos fueron los primeros en cebar gallinas, de ahí proviene la funesta costumbre de comer aves gordas y untadas en su propia grasa. Esta prohibición la encuentro por primera vez en los antiguos reglamentos sobre banquetes, concretamente en la Ley del cónsul Cayo Fanio, promulgada once años antes de la Tercera Guerra Púnica (161 a.C.): que no se sirva ningún ave que no sea una sola gallina sin cebar. Trasformada después en una cláusula fue pasando a todas las leyes suntuarias" (1).  Un poco más adelante, y hablando de forma general sobre las aves, cuenta lo siguiente: "En cambio, de los animales con alas, son menos fecundos los que tienen uñas ganchudas; el cernícalo es la única que pone más de cuatro huevos. Concedió la naturaleza esto al grupo de las aves: que fueran más fecundas las cobardes que las valientes. Ponen muchos huevos los avestruces, las gallinas y las perdices. El apareamiento de las aves se realiza de dos modos: la hembra tumbada en el suelo, como las gallinas, o en posición erecta, como las grullas". Para continuar en otro párrafo contando: "Las gallinas se aparean y ponen en cualquier época, excepto en los meses de enero y febrero. Las más jóvenes más que las más viejas, pero huevos más pequeños; y también, en una misma puesta, son más pequeños los primeros y los últimos. Además, su fecundidad es tan grande que algunas ponen hasta sesenta huevos, unas una vez al día, otras, dos, otras, tantas que mueren de agotamiento. Las de Hadria (ciudad etrusca del norte de Italia) son las de más fama".

Los huevos de los romanos y de los griegos

Gran observador de la naturaleza Plinio cuenta que todas las aves en los diez días después del apareamiento los huevos comienzan a formarse en el útero, pero si a la gallina se le maltrata o se le arranca una pluma tardan más.

Sobre los huevos hace una interesante descripción donde dice que todos ellos tienen en medio de la yema una especie de gotita de sangre, que se consideraba que era el corazón del nuevo pollo porque, según opinión general, ese órgano es el primero en formarse en cualquier ser vivo, para continuar diciendo: "Y desde luego en el huevo esta gota salta y palpita; el propio cuerpo del animal se forma a partir del líquido blanco del huevo; se alimenta de la yema; dentro del huevo tienen todos la cabeza más grande que el conjunto del cuerpo, los ojos cerrados y más grandes que la cabeza. A medida que el embrión se desarrolla, la parte blanca se desplaza hacia el centro, la amarilla se extiende alrededor".

Describe Plinio el desarrollo del embrión hasta que nace diciendo que si a los veinte días se agita el huevo, se oye la voz del ser viviente que hay dentro del cascarón; indica que desde ese momento empluma y está colocado de tal  modo que tiene la cabeza sobre la pata derecha, el ala derecha sobre la cabeza y el vítelo va desapareciendo poco a poco. Continúa diciendo que todas las aves, al nacer, sacan los pies, al contrario que el resto de los animales.

Plinio hace referencia a Cornelio Celso (14-37 d.C.), (autor de una enciclopedia en tiempos de Tiberio, que abarcaba agricultura, medicina, ciencia militar, retórica, filosofía y jurisprudencia, de la que sólo ha llegado hasta nosotros la parte dedicada a la medicina) donde pone en duda que de un huevo de dos yemas puedan salir dos pollos, para después continuar con las técnicas de incubación, las cuales no pienso transcribir para no hacer demasiado pesado este estudio. Si quiero recalcar ciertas curiosidades que por extrañas pueden ser interesantes leer, entre ellas las siguientes: "Si durante la incubación truena, los huevos se echan a perder; también se malogran si se escucha el grito de un halcón. El remedio contra el trueno es un clavo de hierro, colocado bajo la paja del nido, o tierra desprendida de un arado", en realidad había descubierto una toma de tierra que evitaba la electrificación del huevo.

Otra curiosidad es la de descubrir que los agentes anaerobios que actúan en la basura, la cual puede llegar a la combustión espontánea, era buena para incubar huevos cuando cuenta: "Por otra parte, algunos huevos se abren espontáneamente sin incubación, como en los estercoleros de Egipto. Es conocida en Siracusa la expresión de un bebedor que solía decir que seguiría bebiendo hasta que nazcan pollos de los huevos cubiertos de tierra", historia referida anteriormente también por Aristóteles (384-322 a.C.).

Sobre el huevo, lo más curioso e interesante, por superchería popular, es lo que cuenta en su libro X, 154, ya que desconcierta tras haber leído todo lo anterior y que transcribo literalmente para recreo del que me lea: "Julia Augusta, en su juventud casada con Nerón y embarazada de Tiberio César, deseando vivamente parir un varón, recurrió a un conjuro usual entre muchachas: calentaba un huevo en su seno y cuando tenía que dejarlo se lo entregaba a un ama para que lo mantuviera en el suyo, a fin de que no perdiera calor; y, según dicen, no realizó el conjuro en vano (ya que nació un pollo macho, como fue su hijo). De ahí, tal vez, se ha derivado el reciente hallazgo de mantener los huevos calientes en un lugar abrigado entre paja, con un calor moderado; un hombre les da la vuelta y salen todos a la vez y en el día previsto".

Siguiendo con el huevo, y haciendo un salto en el tiempo, encontré unas recomendaciones de Casiano Baso (siglo V d.C.), el cual, a su vez, copia a Sexto Julio Africano (180-240 d.C.) y que en su libro XIV, capítulo 10 nos da a conocer el modo de decorar huevos de la siguiente forma: “Machaca agallas de roble y alumbre con vinagre hasta que adquiera consistencia de tinta y pinta con ello lo que quieras en el huevo, y cuando se seque al sol el dibujo sumerge el huevo en salmuera fuerte, cociéndolo una vez que se haya secado,  y al quitarle la cáscara encontrarás el dibujo”, la razón de lo que cuenta se basa en que el vinagre ablanda la cáscara por su contenido en cal, de hecho hay un truco muy conocido de introducir un huevo dentro de una botella si antes lo hemos tenido dentro de vinagre. Por otra parte, y comentando lo que nos cuenta, las agallas de roble y el alumbre hacen de colorante por lo que en un principio podría parecernos un truco de magia está totalmente razonado y es realizable.

Continúa con ‘su truco de magia’ diciendo: “Si recubres con cera el huevo, pintando sobre ella hasta que los dibujos dejen ver la cáscara, luego lo dejas en remojo en vinagre por la noche y al día siguiente retiras la cera, encontrarás la impresión de los dibujos, visible por efecto del vinagre”.

Para terminar con Casiano Baso y los huevos, hablaremos más delante de las gallinas, hay otra recomendación, esta vez recogida de Leontino, autor poco conocido que vivió posiblemente en el siglo III a.C., referente a la forma en que las gallinas pongan huevos grandes y sobre todo la conservación de estos: “Harás que pongan huevos grandes si mezclas conchas de Laconia trituradas con salvado, lo amasas con vino y se lo echas a las gallinas, o bien mezclando un oxíbafo de conchas trituradas con dos quénices de salvado y dándoselo a comer”, en realidad lo que dice es que se les deben de dar alimentos muy ricos en cal para que formen una cáscara fuerte. Más adelante comenta: “Algunos, queriendo que pongan huevos grandes, disuelven almagre y se lo mezclan con la comida”, para continuar con lo siguiente: “Los huevos no resultarán fallidos si cueces al horno una clara de huevo, pulverizas la misma cantidad de pasas comestibles tostadas y se lo echas antes de otro alimento”. Sobre los antiparasitarios comenta lo siguiente: “Algunos limpian  los cuartitos, los nidos y las propias gallinas con azufre, betún y antorchas de pino laricio, pero también introducen una lámina de hierro o cabezas de clavos y ramitas de laurel en los nidos, pues parecen ser un antídoto contra los malos presagios”, ya hemos leído algo parecido anteriormente sobre el laurel y los clavos de hierro, aunque en este pasaje no explica, o no sabe, la utilidad de ellos. Continúa revelando el modo de conservar los huevos de la siguiente forma: “En invierno conservarás los huevos en paja, y en verano en salvado; otros sumergen los huevos en agua, los recubren de sal fina y así los mantienen. Algunos los bañan en salmuera tibia  durante tres o cuatro horas, sacándolos luego y guardándolos en salvado o paja; no obstante, de los que se pongan en salmuera o en sal, algo mana al exterior”, Columela (siglo I d.C.), del que hablaré más adelante, aclara que perdían calidad. Termina Baso con una recomendación, que aún hoy se sigue, para saber si un huevo es fresco: “Distinguirás el huevo lleno del que no lo está echándolo en agua, pues el huero flota, mientras que el lleno se irá abajo”.

Seguimos con los romanos y las gallinas

Continuando con Plinio y su obra ‘Historia natural’ encontramos en su libro VIII, 155 una narración que es como sigue: “Se cita con frecuencia la habilidad de un pollero que podía decir de qué gallina procedía cada huevo. Se cuenta que a la muerte de una gallina se vio que sus machos ocupaban su puesto por turno y hacer todas las funciones propias de la madre y abstenerse de cantar. Por encima de todo destaca el asombro inicial de una gallina que, habiendo incubado y hecho eclosionar huevos de pato, en un primer momento, no reconocía su pollada, luego, vinieron sus inseguros hipidos cuando los llamaba con solicitud; por último, los lamentos junto al estanque cuando los polluelos se sumergían guiados por su instinto”.

¿Eran las gallinas como las aspirinas?

De Plinio sólo resta hacer referencia a la utilidad que le daba a la gallina en el ámbito religioso y sobre todo el medicinal porque se pasa de una observación científica, como hasta ahora hemos comprobado, a otra que raya en lo mágico o supersticioso, como cuando indica el tipo de gallina que era la idónea para los sacrificios religiosos, ya que no se consideraban puras aquellas que tenían el pico y las patas amarillas; para los ritos místicos las negras. Así mismo anotar una serie de curiosidades que casi hoy pueden causar risa, pero que debían ser seguidas en aquel tiempo con rigurosidad, como la que recomienda colocar un trocito de piel de zorro al cuello de la gallina cuando fuera montada por el gallo o darle de comer hígado seco de zorro, de esta forma asegura que no serán atacadas por éste animal. Otra de las 'excentricidades' o creencias antiguas, según Plinio, era la de mezclar la clara del huevo de la gallina con cal viva, consiguiendo con ella un pegamento para el vidrio y también utilizar la clara a modo de barniz sobre la madera porque, según dice, la hace resistente al fuego, la sangre de la menstruación de la mujer tenía los mismos efectos ignífugos. En medicina recomienda dar de comer a la gallina chinches: "animal repulsivo y desagradable incluso de nombrar, se menciona su virtud contra las mordeduras de las serpientes, sobre todo de los áspides, e igualmente contra todo tipo de venenos, y la prueba sería, según dicen, que las gallinas el día que las han comido no son victimas del áspid, y que su carne es muy beneficiosa para los que han sufrido una mordedura", recomendación que también da Dioscórides (40-90 d.C.). Siguiendo con el poder de éste ave contra los venenos encontramos en su libro XXIX, 78 lo siguiente: "Con la carne de pollo, aplicada mientras está tibia recién arrancada, se contrarrestan los venenos de las serpientes (2), y también con el cerebro bebido en vino. Los partos (pueblo que habitaba en el actual Irán) prefieren aplicar en las heridas cerebro de gallina. También su caldo bebido es un remedio muy notable para esto, y asombroso en otros muchos casos. Las panteras y los leones no se acercan a los que se han untado con caldo, sobre todo si en él se ha cocido también un ajo".

Continúa sus recomendaciones médicas basadas en la gallina y el pollo con lo siguiente: "El caldo de pollo afloja el vientre, con mayor eficacia si es de un gallo viejo. Es bueno también contra la fiebre pertinaz, los miembros torpes y temblorosos, las enfermedades de las articulaciones y los dolores de cabeza; contra la epífora (lagrimeo copioso y persistente), la flatulencia, la inapetencia, el tenesmo incipiente (ganas frecuentes e infructuosas de evacuar), para el hígado, los riñones, la vejiga, contra las indigestiones y el asma". La preparación en la cocina de estos preparados también los acompaña, siendo su receta, por asquerosa que hoy nos pueda parecer, la siguiente: "Es muy eficaz cocerlo con col marina (posiblemente se refiera al 'Mercurialis annua L.'), salazón de atún, alcaparras, apio o mercurial, polipodio (un tipo de helecho marino) o eneldo. Pero lo más útil es cocerlo en tres congrios de agua hasta que se reduzca a tres heminas con las hierbas antes mencionadas y administrarlo una vez que se ha enfriado a la intemperie, mejor después de haber vomitado. No dejaré de lado un hecho prodigioso, aunque no concierne a la medicina: si se mezclan trozos de gallina con oro líquido, lo absorben; hasta tal punto esta carne es un veneno para el otro. Y los gallos no cantan si se les pone alrededor del pescuezo un collar de virutas de oro".

Haciendo un inciso y continuando con la interrelación entre los alimentos y la medicina es digno de comentar a Galeno en su libro ‘De alimentorum facultatibus’ donde aconseja, independientemente de ubres de cerda en periodo de lactancia, el hígado de animales alimentados con higos o, lo que es mejor, testículos de gallos cebados con leche.

No se conforma Plinio con la farmacopea a base de pollo, también se adentra en los males de ojo y los hechizos, en este caso concreto el hecho a base de comadreja silvestre, cuyo antídoto, según dice, es el caldo de gallo viejo bebido en abundancia; "en particular contra los venenos derivados del acónito (planta ranunculácea de hojas palmeadas y flores azules y amarillas) conviene añadir un poco de sal". De igual forma da la siguiente fórmula como remedio contra la ingesta de setas venenosas o el sofoco y la flatulencia, el cual consiste en cocer estiércol de gallina, siempre que sea blanco, con hisopo (una planta aromática, posiblemente una especie de orégano o de ajedrea) o vino con miel.

El remedio contra la calvicie, milagro que siempre buscaron los hombres ya mayores y no tanto, yo entre ellos, lo soluciona aplicando ceniza de pieles de serpiente o, ahí está lo mejor, embadurnando la calva con estiércol fresco de gallina, así, querido lector, si alguna vez se le caga un pajarito, y le cae en la cabeza, continúe su camino feliz sin limpiarlo pensando que en ese lugar no se le caerá el pelo y, aunque la gente lo mire con extrañeza, incluso con risas más o menos disimuladas, aplíquese el dicho castellano de 'ande yo caliente y ríase la gente'.

La medicina debe su triunfo gracias a la cantidad de muertos que fue, y sigue, dejando en su camino; esta frase que me pertenece viene a cuento a lo que Plinio dejó escrito en su libro XXIX, 124, donde dice textualmente: "Alaban también la hiel de gallina y en especial su grasa contra las pústulas que se forman en la pupila, aunque por supuesto no crían las gallinas con este fin (por la ironía con que lo dice parece ser que ni el mismo se lo cree)". Esta recomendación me recuerda mis veranos en un pueblecito de Badajoz llamado El Helechal, a comienzo de los años 50 del pasado siglo, donde solíamos veranear y vivían los asistentes de mi padre en la Guerra Civil y donde la abuela de la familia seguía a las gallinas para coger los huevos recién puestos para pasármelos, aún calientes, por los ojos porque decía que era muy bueno para tener una magnífica visión; no creo en semejante superchería, pero la verdad es que siempre gocé de una vista envidiable.

Ya para terminar con Plinio, del que podría seguir durante bastante tiempo, que mejor que transcribir lo que dice en su libro XXIX, 139, donde nos recomienda lo siguiente: "La membrana del buche de los pollos, que suele tirarse, puesta en conserva y machacada en vino, se instila caliente en los oídos que supuran", curiosamente esta misma fórmula la da Dioscórides pero el remedio es para el estómago débil y Galeno, que también la probó con sus pacientes, dice que no tenía éxito alguno, de modo que no es fiable, como casi todo lo que la medicina ofrecía en aquellos tiempos.

Columela y sus granjas de pollos

Pese a todo lo recogido de Plinio, creo que el mejor tratado sobre la cría de las gallinas escrito hace 2.000 años se le debe al agrónomo andaluz (gaditano) Lucio Junio Moderato Columela, que vivió a principios del siglo I, el cual dedica, casi en su totalidad, el libro octavo de sus 'Doce libros de agricultura', obra ésta indispensable si de verdad se quiere conocer la gastronomía romana o al menos aquellos productos alimenticios que tenían mayor predicamento.

Ya en su capítulo I, Columela, habla de la utilidad que rinden las aves y sus crías con estas palabras: "...porque el estiércol de las aves remedia, no sólo las viñas que están endebles, sino todo plantío y tierra de labor; y con las mismas aves provee de manjares el hogar familiar y las mesas suntuosas; por lo cual he creído conveniente hablar también de esta especie de cría".

Meticuloso en todos los preceptos, Columela,  va desgranando todos y cada uno de los elementos de los que se deben de componer la casería, el cuidado de las gallinas e incluso las distintas variedades de ellas y las idóneas dependiendo de nuestras necesidades; así en su capítulo II nos indica las tres especies conocidas de gallinas; las de corral, las silvestres y las africanas. Sobre las silvestres cuenta que son las que se cazaban y que había muchas de ellas en una isla del mar Ligústico al que los marineros llamaban Gallinera; sobre las africanas dice que son también llamadas de Numidia, las cuales son parecidas a las meleagrides (3), a excepción de que tienen la cresta y la barba roja, y éstas la tienen azulada.

Interesante es la descripción que hace de las tres especies de aves de corral, en concreto de los machos o gallos y de los medio machos o capones, de los que deseo hacer un estudio independiente; sobre estos medio machos dice: “Capones, nombre que se les da cuando han sido castrados para extinguir en ellos la inclinación a las gallinas. Y no sólo les sucede esto si se les quitan las partes genitales, sino también quemándoles los espolones con un hierro hecho ascua, después de lo cual, luego que se han consumido con la actividad del fuego, se untan con barro de alfarero las llagas que se les han hecho hasta que se pongan buenas”.

Continúa hablando de los capones con unas muy interesantes apreciaciones: “No es despreciable la utilidad de esta especie domestica, si se emplea la inteligencia para hacer las crías; lo cual hizo célebre a la mayor parte de los griegos, especialmente a los de Delos (4). Éstos, al buscar gallos altos de estatura y de ánimo constante para las riñas, aprobaban principalmente la casta de Tangará, a la cual el vulgo ignorante, mudándole una letra, llama mélica. Sin embargo, a nosotros la especie que más nos agrada es la de nuestro país, ya que no hacemos caso de la afición que los griegos tienen por las peleas y las riñas, para las cuales escogen a las más feroces de estas aves; pues nosotros tratamos de proporcionar una ganancia a un industrioso padre de familia, no a un adiestrador de aves para las peleas, el patrimonio del cual se ha llevado muchas veces entero, en una apuesta en una pelea de gallos, el que ha salido vencedor”.

Más adelante cuenta las cualidades que deben de tener las gallinas ponedoras y los gallos, que no transcribo para no cansar demasiado, pero me parece interesante recoger algunas apreciaciones que hace tanto de los gallos, como de las gallinas de otras partes del Mediterráneo, para tener una visión global del mundo avícola de la antigüedad. Sobre el gallo dice que aunque no se destinen para pelear ni para conquistar la gloria que da la victoria, es bueno que sea noble, y por consiguiente, era conveniente que sean orgullosos, vivos, vigilantes, prontos a cantar con frecuencia y que no se espanten con facilidad, porque algunas veces deben de hacer frente a otros animales y proteger al rebaño familiar, y aun matar alguna serpiente amenazadora u otro animal dañino, indicando que para semejantes gallos se les deben de asignar cinco gallinas.

En lo referente a otros gallos del Mediterráneo cuanta: “En la especie de Rodas o de Media se destinan tres gallinas a cada gallo, ya que su pesadez, ni los padres son demasiado alentados ni las madres fecundas. Éstas, además de poner pocos huevos, son perezosas para incubar, y mucho más para sacar los pollos, que raras veces crían”, más adelante continúa contando: “Las gallinas de Tangará, iguales en el tamaño a las de Rodas y Media, no difieren mucho en sus propiedades a las de nuestro país, como igualmente las de Celcis. Sin embargo todos los bastardos de todas especies procedentes de gallinas del país y gallos extranjeros, son muy buenos pollos, porque tienen la hermosura de los padres y el aliento y la fecundidad de las madres”.

El capítulo III del libro VIII lo dedica exclusivamente a la descripción minuciosa de cómo se debe de construir el gallinero, su orientación y las divisiones que deben de tener, es tan rigurosa y precisa las descripciones que hace que se podrían construir gallineros romanos sin ninguna dificultad.

El capítulo IV lo dedica a la alimentación que se le debe de dar a las gallinas, aconsejando que la mejor es la cebada molida y veza, así como gálgana; también mijo y panizo, aclarando que “...darles echaduras de trigo, aunque este grano, aun en los parajes en que está más barato, no es útil dárselo porque hace mal a las aves”.

El capítulo V se titula: ‘De los huevos, su custodia y modo de echarlos a las lluecas’, del que diré poco porque ya anteriormente hablé de los huevos y su incubación, sólo hacer referencia a algo que me sorprendió, quizá porque soy lego en esto de la cría de pollos, y que dice: “Fuera de esto, cuando alguno quisiere sacar muchísimos machos pondrá a la gallina los huevos más largos y puntiagudos que encuentre; y, por el contrario, cuando quisiere tener hembras, los más redondos”. Aclaro que Horacio en su obra ‘Sátiras’, libro II, 4 dice: “Los huevos que tienen forma alargada son de sabor más agradable, y por lo mismo ponlos en la mesa con predilección. Los redondos, por tener más clara, no son mejores. Aparte de que aquellos guardan bajo su cascarón el germen del futuro pollo”.

Sobre la cura de la enfermedad que llama de la pepita, consistente en una especie de pulmonía, o tienen escasez de alimentos o cuando en verano toman agua encharcada de los corrales o cuando se les ha dejado comer higos o uvas sin madurar, tiene remedios que hoy no serían muy bien vistos como los que siguen: “Si a pesar de esto le acometiere esta enfermedad, hay algunos que les introducen en las fauces unos pedacitos de ajo mojados en aceite tibio. Otros les echan en el pico orina tibia de hombre, y se lo aprietan hasta que lo salado de la orina, por la nausea que le causa, los obligue a echar la pepita por las narices. También les hace provecho la uva que los griegos llaman ‘angian sapilén’, más conocida en la actualidad como Albarraz, mezclada con la comida, o molida y dada a beber en el agua”.

Para terminar con Columela sólo me resta transcribir sus recomendaciones para guardar los huevos y que duren mucho tiempo: “Se conservan bien en invierno, si los cubres de paja y en el verano con salvado. Algunas personas los cubren antes, durante seis horas con sal molida, después los limpian y los meten en paja o salvado. Algunos los ponen entre habas y otros entre las mismas, pero molidas; otros los cubren con sal sin moler, otros los endurecen con salmuera caliente. Pero la sal, esté como estuviere, así como no los deja corromperse, así también los disminuye e impide que permanezcan llenos, lo cual aleja al comprador. Así ni aun los que echan los huevos en salmuera los conservan en su integridad”.

Eliano y sus anécdotas avícolas

De Claudio Eliano (175-235 d.C.), en su libro ‘Historia de los animales’ encontré unas fantásticas historias relacionadas con el pollo que merecen ser recopiladas en este estudio; la primera de ellas está recogida en su libro XII, 37 y que obra con el epígrafe de ‘Animales enamoradizos’ y donde dice: “Un gallo, de nombre Centauro (lo cuenta Filón) se encariñó con el copero real (Según Ateneo, que también habla de esto, dice que se llamaba Segundo). Se refiere al copero del rey Nicomedes de Bitinia que murió en el 74 a.C.)”.

Eliano nos cuenta que el rey de la India recibía regalos de sus súbditos, sobre todo de aquellos que esperaban ascender en la escala social gracias a sus favores, entre los que se encontraban, independientemente de caballos y elefantes para la guerra, grullas, gansos, gallinas,  etc.

Siguiendo con la India y Eliano, cuenta en su libro XVI que se criaban gallos de enorme tamaño, que tenían una cresta que no era roja como la que tienen los gallos conocidos en occidente, sino variopinta como las guirnaldas de flores. Por otro lado tenían las plumas caudales que no estaban curvadas ni tampoco dobladas en espiral sino anchas, las cuales arrastraban, exactamente igual que los pavos reales, cuando no las enderezaban y levantaban. Las alas de estos gallos de la India tenían color dorado y destellos de un azul oscuro como la esmeralda.

Para terminar con Eliano nada mejor que transcribir lo que cuenta en su libro XVII, 46, referente a los gallos y gallinas de los templos de Hebe y Heracles, el cual recoge una interesante historia de Mnaseas de Licia, viajero griego del siglo III a.C., que dice: “Mnaseas, en su obra ‘Europa’ cuenta que hay un templo consagrado a Heracles y a su esposa, a la que los poetas consideran hija de Hera. Pues bien, afirma que en el recinto del templo son criados en plan doméstico montones de aves, y añade esto: que las aves en cuestión son gallos y gallinas, que se reparten y agrupan por sexos, son alimentadas a expensas del erario público y están consagradas a los dioses antes mencionados. Pues bien, las gallinas se concentran en el templo de Hebe, y sus maridos en el de Heracles. Y esto se explica porque entre media de ambos templos corre un canal de agua limpia y de curso continuo. Y, así, ni una sola hembra pasa al templo de Heracles. Por su parte, los machos, cuando es el momento de montar a las gallinas, sobrevuelan el canal y, una vez que se han apareado con las hembras, regresan enseguida a su medio junto al dios al que sirven, después de haberse purificado en el agua que separa a ambos sexos. Y a consecuencia del apareamiento, lo primero que se produce, como es natural, son los huevos; luego, cuando las madres los calientan y sacan los pollos, los machos llevan consigo a sus hijos y los crían. ¿Y las gallinas? Su tarea es la de criar a sus hijas”.

Casiano Baso y su afición a las gallinas

Ya en el siglo V d. C. encontré un interesante estudio sobre el cuidado de las gallinas de Casiano Baso en su obra ‘Geopónica o extractos de agricultura’, del cual extractaré sólo aquellos pasajes que puedan ser esclarecedores o novedosos respecto a lo que he contado.

En su libro XIV, capítulo 7, apartado 1 hace referencia a la temperatura ideal para criar a las gallinas, donde dice que las dependencias deben de ser templadas y abrigadas, junto a las cuales se produzca humo.

En conjunto la obra no difiere mucho de todo lo apuntado por Columela, a excepción de pequeños párrafos, quizá porque la fuente que utiliza Baso procede de Florentino, que a su vez se basó en ese autor.

Aconseja darles de comer “Hordiate hervido, mijo, salvado de trigo, la cizaña llamada joyo, que es excelente como alimento, y hojas jugosas de mielga real, pues esto las hace muy fértiles. Cuando pongan huevos hay que vigilarlas especialmente para que no coman orujo de uva, porque les inhibe la fecundidad”.

Como Plinio y Columela aconseja poner bajo los huevos clavos de hierro, aunque aquí no sabe su utilidad, sólo dice “que según parece  es una protección contra todo mal”.

La incubación aconseja que sea “preferentemente a partir de que empiece a soplar el céfiro hasta el equinoccio de otoño (desde el siete de febrero hasta el veintidós de septiembre), por eso deben de ser colocados aparte en el momento de ser puestos”.

Sobre los mejores gallos de pelea hay una interesante anotación en este libro XIV, capítulo7, apartado 30, donde dice que “En la Alejandría de Egipto están las gallinas monósiroi, de las que nacen los gallos de pelea, que incuban huevos dos y tres veces consecutivas si se les van retirando cada vez los polluelos que llegan a término y se los alimenta aparte, de modo que la gallina incuba de cuarenta y dos a sesenta y tres”.

Sobre la incubación artificial habla en su capítulo 8 del mismo libro, método utilizado desde la más remota antigüedad por los egipcios y de la que hablan Plinio, Aristóteles, Demócrito y Columela, entre otros y que se siguió utilizando hasta la llegada de las incubadoras modernas en plan industrial. Ésta método egipcio de incubar sin gallinas fue una revolución y tardó algún tiempo en llegar a occidente. En esencia dice que cuando se pongan los huevos debajo de la gallina clueca, el mismo día se recoge el excremento de esta, se tritura finamente, se criba y se echa en marmitas. Entorno al estiércol se pone plumón de pollito y sobre éste se colocan los huevos de pie con la punta hacia arriba, añadiendo a continuación sobre estos otra vez estiércol hasta que queden cubiertos del todo, dejándolos dos o tres días, dándoles vueltas a diario, con cuidado de que no choquen entre ellos, de forma que se calienten uniformemente. A los veinte días, que es cuando comienzan a salir del cascarón se les alimenta con la mano y se echan en una cesta rellena con plumas de gallina, al día siguiente se le añaden las plumas que había en el estiércol, entonces se les lleva a una gallina que los guiará a todos.

Como alimento de estos polluelos propone lo siguiente: “Para que tengan comida, coge levadura de cebada y salvado y ponlo en agua; echa también en las marmitas estiércol de asno o de caballo, y a los tres días habrán nacido gusanos suficientes para alimentar los polluelos”.

Para el agricultor la conservación de los huevos era esencial si quería tener beneficios en su negocio, ya que el transporte era lento y resultaba difícil poner el producto en el mercado en un tiempo razonable, a no ser que las pollerías estuvieran cerca de las ciudades, por eso Baso, siguiendo consejos de Leontino (siglo III d.C.), que a su vez debió de copiarlo de Columela, que dice: “En invierno conservarás los huevos en paja, y en verano en salvado; otros sumergen los huevos en agua, los recubren con sal fina y así los mantienen. Algunos los bañan en salmuera tibia durante tres o cuatro horas, sacándolos luego y guardándolos en salvado o paja; no obstante, de los que se ponen en salmuera o en sal, algo mana al exterior”.

Tras estos consejos vienen una serie de anécdotas y métodos que quizá no nos parezcan muy ortodoxos y que merecen la pena transcribir, como puede ser cuando dice que si las gallinas se llenan de polvo y cacarean con frecuencia es que anuncian lluvia o que las gallinas domésticas quedan estériles si comen habitualmente habas o mejor aún, cuando dice que para que las gallinas no sean atacadas por gatos o zorros lo mejor es colgarles debajo de las alas ruda silvestre, observación que también hace Soción (siglo II a.C.). También en la cura de enfermedades hay cosas curiosas, como cuando dice que para curar el ojo de una gallina lo mejor es untar la parte exterior de éste con leche de mujer. Contra el resfriado fuerte lo mejor dice que es cocer ajos en orina humana, frotándoles con ellos el pico, con cuidado de no rozarles los ojos (una receta parecida aconseja Columela).

He dedicado mucho espacio a la historia, cría y cuidado de las gallinas, principalmente en la época romana, porque muy pocos historiadores le han dado la importancia que tenían estos animales en la alimentación y que como he demostrado fue de suma importancia, quizá porque la humilde gallina no estaba acorde con la imagen de suntuosidad de la gastronomía romana que algunos quieren hacernos ver.

Apicio y sus recetas de recova y huevos

Para terminar con ésta época que mejor que transcribir algunas recetas avícolas, tanto de gallinas como de huevos, de Marco Gavio Apicio las cuales obran en su libro ‘De re coquinaria’, falsamente tenido como el más antiguo de la humanidad.

Pescado de higadillos de pollo 

Cuece 250 g de higadillos y corazones de pollo en la mínima cantidad de agua o de caldo ligeramente salado.

Escurre y tritura con un par de cucharas del caldo de cocción y un cuarto de cucharadita de pimienta muy molida. Añade de 2 a 10 cucharadas de aceite, según la consistencia que quieras obtener.

Unta con mantequilla un molde con forma de pescado y rellénalo presionando el puré para eliminar el aire. Hazlo endurecer en un lugar fresco durante unas horas. Calienta el molde en agua caliente y dale la vuelta sobre un plato de servicio. Rocía con chorritos de aceite de oliva virgen antes de servir. 

Cardo en salsa de huevos duros 

Limpia y corta en trozos de 10 cm. un tallo de cardo y cuécelo en la mínima cantidad de agua. Escurre los cardos. Hierve cuatro huevos durante 8 minutos, enfríalos bajo el chorro y pélalos.

Pon en una cacerola 5 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharaditas de garum y 5 cucharadas de aceite. Mézclalo y llévalo a ebullición. Distribuye ordenadamente los  cardos en la cacerola con la salsa (para un sabor más intenso puede añadirse un poco de agua de la cocción de los cardos, incluso un poco concentrada). Corta los huevos en rodajas y ponlas sobre los cardos.

Tapa la cacerola.

Déjalo marinar en caliente, sin que hierva, durante media hora.

Sírvelo caliente. 

Cardos estofados con salsa de huevos duros 

Limpia y corta en trozos de 10 cm. un tallo de cardo. Hierve 4 huevos durante 8 minutos, enfríalos bajo el chorro de agua y pélalos.

Pon en una cacerola 5 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharaditas de garum y 5 cucharadas de aceite. Mézclalo y llévalo a ebullición. Distribuye los cardos en la cacerola con la salsa, añadiendo un poco de agua. Corta los huevos en rodajas y ponlas sobre los cardos. Tapa la cacerola. Cuece por lo menos 1 hora a fuego medio. Sírvelo caliente. 

Crema de pollo y remolachas rojas. Receta de Varrón 

Limpia y trocea 1 Kg. de remolachas rojas. También puedes cocerlas previamente en el horno. Ponlas en una cacerola con 4 muslos de pollo, una cucharada de sal y 5 cucharadas de aceite.

Añade agua hasta el borde y hiérvelas sin tapar la cacerola durante 2 horas.

Retira los muslos, tritura las remolachas y el agua de cocción, hasta obtener una crema homogénea.

Deshuesa los muslos de pollo, corta la carne en filetes y añádelos a la crema. Si quieres puedes triturar todo de nuevo, apartando 8 o 12 filetitos del mismo tamaño. Sírvelo caliente en 4 cuencos, decorando la fuente con los filetitos. 

Crema de pollo, remolachas rojas y miel. Receta de Varrón 

Igual que la anterior pero añadiendo en la cocción 5 cucharadas de miel. 

Huevos 'a la cocque' y huevos pasado por agua 

Para 4 huevos, pon a remojar durante toda la noche 30 g. de piñones en 2 cucharadas de queso de Marsala seco.

Muele 5 granos de pimienta, la misma cantidad de aligustre y los piñones. Pon todo en un cazo y añade 1 cucharadita colmada de miel, 1 cucharadita de vinagre y mézclalo bien con 1 cucharadita de salsa de soja y 1 garum.

Cuécelo en agua hirviendo, de 2 a 4 minutos para los huevos a la cocque, o 5 minutos para los huevos pasados por agua.

Sirve los huevos calientes y sin cáscara por arriba, con la salsa aparte.

El imperio bizantino y las gallinas

En el Imperio Bizantino estaba sumamente reglado el abasto y el comercio de alimentos por parte del Estado, a tanto llegaba que en el estudio de Ewarld Kislinger titulado ‘Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino’ escribe lo siguiente: “El gastrónomo que, en una inspirada sátira de Luciano, dicta desde el más allá la lista de compras, habría estado satisfecho con la oferta existente en Constantinopla: ‘Envíame, pues, un cordero, dos pollos de tres años cebados, como los que tienen en el mercado los vendedores de aves, es decir, esos que les llega la grasa de la pechuga hasta los muslos, después un lechón de un mes, y para terminar unas ubres de cerda, las más carnosas que encuentres’ (Timarion, siglo XII)”.

En la Corte bizantina los sucesores de Constantino el Grande permanecen fieles a la cultura alimentaria romana, tanto es así que en homenaje de la autorrepresentación de la dignidad imperial, Giorgio Tornicio se sirve en la mesa de la corte un  pollo deshuesado relleno de almendras y miel, e incluso una oveja entera asada, de cuyo vientre se escapa todo un revuelo de pájaros vivos.

Los árabes precursores de la cocina moderna corren tras las gallinas

Las gallinas y los pollos también tuvieron gran importancia en la civilización árabe, aunque también es cierto que gozaban con la carne de caza como pueden ser los zorzales, los gansos, ánades, perdices, codornices y palomas zurita. Estas aves de corral se crían incluso en las ciudades, en primer lugar las gallinas, los gallos y los pollos, que para ser buenos, han de estar cebados. El precio era bajo, la cocción fácil y para colmo se pueden preparar de muchas formas, habiéndose encontrado más de ochenta y cuatro formas de hacerlos.

Bernard Rosenberger en su trabajo ‘La cocina árabe y su aportación a la cocina europea’ cuenta lo siguiente: “Según la tradición persa, el pollo se acompaña también con jalea de ciruela o de mora. Hay recetas con almendras, pistachos, avellanas, granos de adormidera, etc. Algunas parecen muy sofisticadas; por ejemplo, se retira la piel del pollo y se rellena cuidadosamente con una farsa formada por carne, pan, almendras, aromas y especias; se cose antes de cocerla. El mejor isfidbâdj, cuyo nombre indica su origen persa, se elabora con pechuga de pollo, muy cocida en un caldo finamente aromatizado y especiado hasta que se deshace fácilmente, y almendras trituradas; se cuece lentamente y se sirve con canela molida. Este delicado plato podría muy bien ser el origen del ‘manjar blanco’, por lo mucho que se le parece.

Cuando se sirven las carnes y las aves, conviene rociarlas con agua de rosas y adornar su presentación; por ejemplo, con huevos duros enteros o cortados por la mitad, imitando flores del narciso, plato que se llama nardjisiya: el ojo tiene aquí más importancia que el paladar”.

En definitiva en la cocina, también el efecto visual , y no sólo el gustativo, crea sorpresas y presentan platos engañosos, claro está que sólo en la mesa de los ricos. Se hacen verduras con apariencia de pescado o de carne y como muestra, como se dice vulgarmente, baste un botón; veamos un plato servido a un emir almohade: un ternero asado al horno, relleno con un cordero cocido del mismo modo, en el cual se introdujo una oca y en ella un pollo que contiene un pichón, relleno a su vez con un pajarito, todo regado con azafrán para darle un color agradable. 

Sobre los gallos ‘al-Duyük’ encontré unas interesantes anotaciones en el libro ‘Un tratado nazarí sobre alimentos’ escrito entre 1414 y 1424 por Al-Arbuli, el cual dice: “Los gallos viejos, si se cuecen en tafáya blanca, con garbanzos, eneldo y polipodio, sueltan el vientre y son buenos con el cólico”. Para continuar con una recomendación, que he visto en la época romana “Ibn Bukláris cuenta que “si se corta el gallo y se coloca sobre las mordeduras de las serpientes u otras sabandijas, estando todavía templado en el momento de cortarlo, es útil contra esas mordeduras, y contra las picaduras de los alacranes”.

Más adelante hace una descripción de las distintas partes u órganos de las aves en la alimentación, comenzando con las alas y el cuello o pescuezo, ‘al-Ayniha wa-I-riqáb’ donde dice que el órgano más fácil de digerir y el que tiene mejor alimento son las alas si el ave es pequeña, por el contrario, si son adultas, las partes contiguas a las alas y el cuello son pesados y duros y no tienen nada bueno.

Sobre el buche o molleja ‘al-Qawanis’ dice que su digestión es lenta, aunque cuando se digieren bien y permanecen en el estómago son muy alimenticios. Aconseja cocinarlos con salmuera, aceite y especias picantes, para terminar diciendo que las mejores mollejas son las de las gallinas gordas.

De los hígados y asaduras ‘al-Kubúd’ dice que son deliciosos, aclarando que los mejores son los de gallinas cebadas, las cuales generan sangre buena.

Sobre los sesos y sesadas ‘al-Admiga’ comenta que son mejores los de las aves que la de los animales cuadrúpedos, haciendo referencia a Ibn Másawayh, el cual dice que los sesos de los animales producen nauseas, vómitos y ensucian el estómago, sin embargo, no habla de los sesos de las aves.

Tras esto, en su capítulo V, titulado ‘Sobre las propiedades que adquieren las carnes al cocinarlas y prepararlas’, no hace distinción en cuanto a si la carne es de ave o de cualquier otro animal y, para no cansar mucho, me limito a transcribir sólo el de la carne guisada con cilantro verde y con los condimentos llamados tafáyá verde: “Esta comida, si tiene cilantro, es más bien fría. Y si el cilantro que contiene es escaso, entonces está equilibrada”.

El origen de la palabra tafáya es el término persa isfidabáy, con el que también se conoce este guiso y que quiere decir ‘plato o guiso blanco’. Propiamente es el que se conocía en Occidente musulmán bajo el nombre de tafáyá baydá. Este guiso, de tanta aceptación en Oriente y Occidente, fue introducido en al-Andalus, como tantas otras costumbres orientales, por el gran maestro y músico Ziryáb. Era un plato a base de carne, cebolla, garbanzos, adobo, agua, sal, aceite y sobre todo cilantro. Si el cilantro empleado era seco, le daba una tonalidad blanca, y recibía el nombre de tafáyá baydá. Si el cilantro era verde, el guiso era llamado tafáyá jadrá.

Los judíos también comían gallinas pero no aves de rapiña

En la cocina judía la gallina ocupa igualmente un lugar importante, tanto en la vida cotidiana como en las fiestas religiosas como puede ser la del Yom Kippur (6), cuya celebración comienza con la cena de la víspera que se produce antes del atardecer; en ella se toman alimentos digestivos, de ahí que prefieran las aves, gallinas y pollos, omitiendo las bebidas alcohólicas y las especias como el azafrán o la pimienta, por las calorías y la sequedad de boca que dejan. También en la fiesta del Purim o, en la llamada de la reina Ester, el ayuno se rompe al atardecer, siendo un plato muy frecuente el que está compuesto de gallinas y huevos duros con perejil. En esta fiesta se bebe vino en grandes cantidades.

Según Miguel Ángel Motis Dolader en su estudio titulado ‘La alimentación judía en el Occidente medieval’ cuenta que “respecto a las aves de corral se establecen tres categorías: las que pagan cuatro, dos y un dineros por cada par de piezas, respectivamente. De este modo, dentro del primer grupo se incluyen los ansares o gansos y los capones; en el segundo, las gallinas, las perdices, las pollas y los patos; y, en el nivel más bajo, es decir, la carne más consumida, los pollos, las palomas torcaces y las gansas o sisones. Están exentos los pollos y las pollas que se compran para los enfermos”.

Por lo general las gallinas se preparaban asadas, cubriendo el ave con aceite una vez limpia y asándola entera, o guisadas en salsa, según se desprende de la Sección de Inquisición, legajo 535/13, testificación de Catherina Alfonso en 1484.

Hablando de la Inquisición hay otra referencia en el legajo 25/2, Testimonio del hermano Felipe García, habitante de Calatayud en 1500, donde dice: “Entre las doce y la una de la tarde, en una casa conversa de Calatayud (Zaragoza), comían todos sentados en la mesa pan cenceño y que a la entrada vio que alzaban las escudillas de la mesa con sobras de hamin, disponiéndose para dar cuenta de unos capones o gallinas asadas”.

En la Edad Media se comían a las gallinas enteras

En la baja Edad Media en España se tiene constancia de la avidez de carne por parte de la nobleza, en especial de las damas, las cuales en tiempos de Ramón Berenguer IV (1113-1162) tomaban gallina como carne fina, las cuales sazonaban con especias, por lo general pimienta, y condimentaban con cebolla y ajos. El pueblo, sobre todo los campesinos, también probaban esta carne, al pertenecer a explotaciones familiares, aunque la necesidad de abastecerse de huevos, aparte de lo que rapiñaban los nobles, obligaba a restringir al máximo su consumo, que debería reservarse para los enfermos y las grandes festividades. 

Del marqués de Villena (1384-1434) tenemos en su obra ‘Arte Cisoria’ las recomendaciones para hacer el corte de las aves para servirlas en las comidas que me parece una joya difícil de no transcribirla tal y como se escribió, porque es, en esta obra, donde podemos apreciar la mesa del siglo XIV y XV. En su capítulo VII, titulado ‘Do fabla del tajo de las aves comestibles’, puede leerlo textualmente en el apartado (7).

A finales de la Edad Media y en el Renacimiento en Europa los capones y los pollos toman una importancia especial en la alimentación, ya que estaban considerados animales aéreos, de hecho en todo banquete digno de este nombre debía incluir dichas aves y el ejemplo lo tenemos con ocasión de la boda de Nannina de Médici y Bernardo Rucellae en 1466, donde se sirvió ternera a los invitados venidos de las zonas rurales de estas dos familias, mientras que a los convidados de más alto rango se les sirvieron capones y pollos.

Las gallinas cacareando por América y los nativos con plumas

Se puede decir que el primer animal que pisó el continente americano fue la gallina, la cual fue llevada en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque ya en el anterior viaje formó parte de la alimentación de los marinos, junto a los salazones y ahumados. La razón de llevar este animal en las travesías del Atlántico es fácil de imaginar, ocupaba poco espacio, su alimentación no era complicada y ocupaba igualmente un reducido lugar y durante los primeros días, no más allá de 15, daba a la tripulación huevos y carne fresca con la que alimentarse en aquellas caóticas y difíciles travesías.

No era este tipo de animal, ni ninguno parecido, conocido en Sudamérica, como muy bien apunta Francisco López de Gómara en su obra ‘Historia General de las Indias’, aunque sí era conocido un tipo de ave de corral, y también salvaje, en Centroamérica que era el pavo, del que tenemos publicados varios estudios.

Junto a los cerdos, las gallinas y los pollos, acompañaron a los españoles en la conquista del Perú y todas las tierras como alimento de las tropas de Pizarro en primer lugar y como sustento de los colonos más tarde. Por cierto, los huevos eran totalmente desconocidos por los nativos sudamericanos y no formaban parte de su alimentación, al menos de una forma cotidiana y a no ser los encontrados de forma esporádica, de lo cual no se tiene ni constancia histórica.

El final de la historia: los pollos y gallinas criados artificialmente

Sobre la alimentación de los campesinos en el siglo XVI encontré un pasaje de Bruyerin Du Fail, médico de Francisco I de Francia, contenido en su libro ‘De re cibaria’, que dice: “La comida de los agricultores era casi la misma que en ese famoso libro de oro de los mortales: es decir, piadosa, inocente y la más conveniente para la naturaleza; lejos de todo tipo de lujo y también las delicias del paladar. En efecto, se contentan con sus cosechas y sus frutos, y viven de los productos de rebaño, leche, suero, queso y mantequilla. Además disponen totalmente gratis del tocino ahumado y de los trozos de cerdo salado más exquisitos. Por otro lado, aquellos que no tienen deseo de carne, comen col, puerros, cebollas y ajos con sal; incluso sal sola con pan. De hecho, raramente pueden aspirar a otras carnes, a no ser la de cabrito, o la de cordero los días de fiesta, o la de un pollo de corral o la de una oca, cuando tienen invitados”. Como podemos comprobar el pollo sigue siendo un ave cuya carne sólo es comida con motivo de celebraciones y no de forma continuada por las clases sociales menos favorecidas, que por cierto a lo más que podían aspirar era a comer gallina vieja o un gallo joven, siempre cocido, no como en las mesas de los señores que normalmente se presentaba asada, frita o con salsas.

Ya en el siglo XVII, con la reducción sustancial de las especias en las comidas y la incorporación de los ácidos encontramos una receta del Ménager de París, que contiene cuatro partes de agraz y la quinta parte de la grasa de la gallina como únicos componentes, aunque también encontramos en 1657 en Stuttgart, según Coulanges, un pollo hecho con mantequilla y mechado con clavos, con lo que terminamos pensando que no en toda Europa el gusto por las especias era el mismo, ni tan siquiera la moda de endulzar todo, incluido el jamón serrano, el cual se curaba con azúcar, como el que le ofrecieron en 1691 a la condesa de Aulnoy en Madrid (España).

Curioso nos puede parecer el consumo de carne de gallina y pollo en kilos por habitante y año ya entrados en el siglo XX, y para poner un ejemplo baste decir que en el año 1859 con 2,2 Kg. se pasa a 1,8 Kg. en 1913, para llegar a 1,2 Kg en 1950 y a los 9 kg en 1972; es evidente que la industrialización de la cría de pollos y la caída del precio de su carne explica este considerable consumo.

Largo recorrido el que hemos hecho para conocer la historia del pollo, la gallina y los huevos, aunque soy consciente que aún haría falta acompañar este estudio con las referencias que se hicieron en la literatura, sobre todo la del Siglo de Oro, lo que dejo para otros o que posiblemente retome en otro momento.

Creo que este es el mayor estudio realizado hasta la actualidad sobre este ave de corral, hoy tan cotidiana en nuestras mesas y en otro tiempo sólo en la de los reyes y nobles, y que en su largo proceso, hasta su industrialización, tanto ha cambiado de sabor, ya que en nada se parece el sabor de una carne de pollo de campo con los que nos venden hoy en los mercados, es el precio que hemos tenido que pagar, trocando calidad por cantidad y asequibilidad a todos los estamentos sociales.

Desde China y el Sudeste Asiático, los mayores productores mundiales de estas aves de corral, nos llegan todos los años noticias de un virus que nos transmiten a los humanos, la gripe, que tantos muertos ha causado en los últimos siglos entre la población, un precio no demasiado alto el que se tuvo, y tiene, que pagar, ya que se salvaron más vidas atenuando las hambrunas y aportando a nuestra dieta las proteínas necesarias para la supervivencia del ser humano en este lugar que cada día se hace más pequeño y que llamamos Tierra.

---

Anotaciones y ampliación de la historia 

(1)          Sobre como cebar las gallinas hace dos mil años encontré la forma de hacerlo en el libro IV, 7 de Julio Moderato Columela (ver otros trabajos dedicados a este autor en nuestra web) titulado 'Los doce libros de agricultura', que por cierto no difiere demasiado, al menos en su esencia, a como se hace hoy. Por su importancia creo conveniente transcribir, casi en su totalidad, lo que dice: "Se necesita un sitio muy caluroso y de muy poca luz, donde se meterán las gallinas cada una en una jaula muy estrecha, o en una espuerta colgada, pero tan apretadas que no puedan moverse. Tanto las jaulas como las espuertas tendrán unas aberturas por ambos lados, la una para que saquen la cabeza y la otra para que asome la cola y el cuarto trasero, a fin de que puedan tomar la comida, y después echar el excremento de manera que no se ensucien con él. Debajo de ellas se extenderá paja muy limpia o heno blando, esto es, tardío, porque si la cana es dura no engordan con facilidad. Toda la pluma de la cabeza, la de debajo de las alas y la de los muslos se les arranca; aquélla para que no críe piojos, ésta para que no se les ulcere el ano con la porquería. Para comer se les dará harina de cebada, que se amasa con agua y se hacen pelotas, con las cuales engordan. Los primeros días se les deben de dar estas en pequeña cantidad, hasta que se acostumbren a digerir una porción mayor; porque es menester, sobre todo, evitar las indigestiones, y darles solamente la cantidad que puedan digerir. No se les ha de arrimar la comida nueva antes que, tocándoles el buche, se tenga la seguridad de que no les quede nada de la antigua. Luego que el ave se ha hartado de comer, se baja un poco la jaula y se echa fuera, pero no para andar por todas partes, sino para que en el caso de que un bicho la pique o la muerda, lo persiga con el pico. Éste es, por lo común, el método que siguen los que engordan aves. Los que además de ponerlas gordas quieren que estén tiernas, echan aguamiel nueva sobre la harina que hemos dicho, y de esta suerte las ceban; algunos mezclan una parte de vino bueno con tres de agua, y engordan el ave con pan de trigo remojado en ella. La gallina que ha empezado a cebarse el primer día de la luna -porque esto también debe de tenerse en cuenta- , está perfectamente gorda al vigésimo. Si le fastidiare la comida, convendrá disminuírsela por otros tantos días como han pasado desde que empezó a engordar; de suerte, sin embargo, que el tiempo del engorde no pase del vigésimo quinto día de la luna. Lo más esencial es destinar las aves grandes a las mesas más suntuosas; de esta forma el trabajo y el gasto tiene una digna recompensa".

(2)     Uno de los procedimientos de la magia simpatética consiste en poner en contacto con el organismo enfermo un animal al que se transfiere la dolencia, liberando así al enfermo. Estos métodos fueron seguidos no sólo por Plinio, sino también por Celso y Dioscórides, entre otros.

(3)   La mitología dice que las meleágridas afligidas por la muerte de su padre Meleagro, se tendieron junto a su sepulcro, en Beocia, derramando abundantes lágrimas; Diana conmovida, las transformó en gallinas pintadas. Según Plinio, desde Etiopía estas gallinas venían a este sepulcro en determinados tiempos.

(4)   Según Plinio, los habitantes de Delos fueron los primeros en criar gallinas en Grecia. Según Cicerón, en su obra ‘Cuestiones académicas’, eran tan diestros en este arte, que a la vista de un huevo conocían la gallina que lo había puesto.

(5)   Los griegos eran grandes aficionados a las peleas de gallos, los cuales criaban exclusivamente con ese fin. En estas peleas se cruzaban grandes apuestas. Tanto Columela, como Varrón y Plinio, se expresan en el mismo sentido. Esta afición perduró hasta la actualidad. En España están prohibidas por ley, pero en los años cincuenta, y creo que los sesenta, del pasado siglo todavía existían salas dedicadas a las peleas de gallos, teniendo constancia de que en la actualidad se siguen haciendo estas luchas de gallos en la clandestinidad y donde se juegan grandes cantidades de dinero.

(6)   Quippur quiere decir perdón; significa los cuarenta días que Moisés estuvo sin comer ni beber en el monte Sinay esperando la ley y perdón de que Dios había de dar al pueblo de Israel por el pecado de la idolatría, al cual Dios, por sus ruegos, perdonó y les dio la luz. Desde entonces se acostumbra hacer dicho ayuno.

(7) “Segúnt la vianda e variaçión de viandas, fue razonable el tajo fuese d'ella ordenado e departidos fallados tajos a utilidat, plazibilidat e sabor de los comedores, limpieza e industria a ellos e a los mirantes demostrando. Por ende, de aquéllos aquí departiendo, segúnt la orden propuesta en el preçedente capítulo de la reçitaçión de las viandas, que las departí en aves, cuadrúpedas, pescados, reptilias, yervas, frutas e los compuestos, començaré de las aves e primero en este capítulo, siguiendo en los otros las fincables maneras nombradas.

     Pues exordiando del pavón, el cual asado comúnmente comerlo es costumbre e algunas vezes por fiesta en combites con su cola sin ge la quitar, conservándola e guardándola de socarrar en panos embuelta mojados, eso mismo fazen del cuello e, mejor d'esto, sacada la cola e cortado el cuello, e cuando es asado pégangelo con estacas de palo, que non den mal sabor a la carne d'él. E la cola, puesta en rueda, con mantellina al cuello, de paño de oro o de terçenel, en que las armas del Rey son pintadas. E su cuerpo del pavón, aborraçado con lañas anchas como la mano, de toçino entreverado, que lo cubran, atado con filos de seda de grana que da buen sabor e sano e, a mengua d'ello, con otro filo cualquiera. E si d'esta manera viñiere o fuere traído, así se corte.

     Quitados el cuello e la cola, al tajar se proçeda. E si los non traen, por esa misma manera se comiençe, quitando la emboltura del emborraçamiento, cortados los filos. E maguer pocos comen d'ello, pónesele porque la gordura lo cale. E sea guardado del çumo suyo de fuera non corra, ca, si lo fiziese, quedaríé muy seco e de menos sabor. Esto apartado, queda el pavón limpio. E ante de todo, quítele los pies el cortador con el cuarto cuchillo ya dicho; e quitarle los alonçillos e lançailos con los pies en el baçín, do dixe que ponga los huesos. E luego cortarle el un alón e partirlo, que se dividan los huesos de la una parte con aquel mesmo cuchillo e fazer tajos en la carne d'él, poco apartados, que lleguen al hueso, en guisa que al comer d'é1 non cumpla mucho tirar. E tal ponerlo en un platel pequeño e de aquél mudarlo al platel do el rey comiere.

     E mientra d'aquél come, tajar la pierna d'esa mesma parte, apartándola entera de] pavón; e partirla en dos partes por la juntura e quitar el cuero entero de la pala, poniéndolo aparte. E teniendo la pala con la broca tridente, cortar con el cuchillo segundo tajadas gruesas de aquella carne, como bocados, fasta que en el hueso poca quede carne. Ençima d'esto, cortar el cuero, guardando en partes menudas e bolvello con aquellas tajadas, porque lo faze mejor comer en uno con la carne. E ponerlo así todo en el platel de comer.

     Después d'esto en lo bajo de la pierna, fecho un tajo al traves, sacar tajadas delgadas e anchas con el cuchillo primero, fasta que aya baxado aquella carne; e ponerlo en el platel, atendiendo un poco de aquello aya comido. E desque lo oviere çerca acabado o paresca que más non quiere de aquello, echados los huesos en el baçín dicho, que non convienen ser roídos en el real comer, dende al tajo de los pechos proçeda en aquella parte donde la pierna cortó, faziendo un tajo sobre ellos, al luengo, que pase çerca del ombrol corriendo el cuchillo. E sobre aquél tajadas al través, las más anchas e luengas que podiere, delgadas conveniblemente, que terminen en el tajo dicho con el cuchillo primero, poniendo cada una con el mesmo en el platel de comer, gastando así los pechos fasta çerca del cavallo. Depués, bolvello al través, tomando con la mano izquierda el braçuelo, alçándolo; e so él, a su raíz, un tajo fazer al través que le abra. E levantando e feriendo en él, fagua tajadas delgadas e póngalas con aquel cuchillo segúnt las primeras, fasta que aquella sea gastada de aquel logar carne. Dende, sobr'e1 anca otro tajo faga así en delgadas tajadas, poniéndolas e gastándola. E si non es en el tajo del braçuelo e de la pierna, que se non puede escusar el tener de la mano, en los otros con la broca tridente tenido sea. Algunos dan aquel braçuelo entero desque el tajo so él es complido, pero mejor paresçe non dallo por el roer que en él se faze en gran pedaço. E así los tajos de la una son complidos parte. E tales mesmos de la otra sean fechos.

     E dende, sobre el llano del obispillo, en aquella gordura, un tajo se faga de tajadas delgadas fasta descobrir el hueso. E luego el obispillo sea trançado e, quitada su pinta e fendidas las berrugas, lo ponga. Siguiente a ello, el cuero del espinazo, fasta la meitad del cuello quite, menuze e ponga. Desende, sacar la pechuga e aquélla en dos partir partes con la punta del segundo cuchillo, feriendo con la mano ençima del caço. E d'esta mesma guisa e con el mesmo se fazen aquellas dos aberturas que dixe del obispillo. E bien puede sacar el cavallo e partir en dos partes, e las ancas e espinazo fincables pieças fazer.

     Pero ante rey escusar se deve, sinon cuando espeçialmente lo mandare. Abastan los tajos, antes d'ello, en que se ministra asaz vianda e que se puede más limpio comer sin roer huesos, nin tener en la mano pedaço grande, en que muchas vezes torne a morder. Pero, si lo demandare, el partir e cortar de aquellas partes con el terçero cuchillo sea complido.

     E así acabará del pavón sus tajos limpiamente e artizada, con los avantajes que se a ello meresçen, segúnt las partes d'é1 e ante las personas que se ha de cortar diferençiando, faziendo sus tajadas delgadas porque es ave grande e se puedan mejor mascar. Fázense anchas porque las fallen en las bocas e pueda el gusto del sabor suyo mayor aver sentimiento e deleite e porque sea más apriesa cortado ante que se esfríe. E tájese so la carne por la limpieza e apostura. E para otros non de tanta guisa, lo remaniente, partiendo aquellos huesos de los cuales buenamente la poca carne en ellos quedada apartar non se podría.

     E d'esta mesma guisa las aves grandes e gruesas se deven cortar, como grulla, e ansarón, ánade, faisán, francolín, çerçetas, guallo, capón, garça, abocasta, anderromias e tales

de su condiçión. Salvo que en el capón e gallo e çerçeta non se quiebra el cavallo nin las ancas en dos partes; e en las ansares e ansarones e grullas e garça e abocasta que non vienen con los pies.

     Las gallinas se cortan d'esa mesma manera, salvo que non fazen el tajo so el braçuelo, nin los de sobre las ancas e obispillo, nin aquél de la pierna, sinon partirla en dos partes. Pero fazen en ella algunos tajos alongares e non parten su cavallo e ancas por seer pequeños, en respeto de las otras e mayores aves. E así enteros ministrar se pueden, salvo que en las ancas fazen algunos tajos faza la pala, porque allí do es más carne con menos trabajo sea apartada. Pero su espinazo parten en dos partes, sacando el obispillo con el cuero, al luengo, cuanto más podieren.

     Eso mesmo sus huevos, si los toviere, puestos en la broca e mondados del cuero delgado, ponerlos enteros e la overa también. Pero non se deve mucho curar ante rey de dar los livianos que en ella quedan, pegados al espinazo aparte, nin de los gallos los compañones e tales menudençias, que muestran golosina e dan poca sustança, si non lo demandaren.

     Esto se entiende así en las asadas como en las cochas. Ca, si fueren adobadas o en mitraust o en caçuela o en dobladura o en pan o en pipotea o en manjar blanco e tales manjares en que vienen partidas por miembros, non son menester aquellos tajos, sinon ponerlo con la broca o menuzarlo más, si fuere por cuartos. Pero en capirotada, aunque vienen partidas, es bien de le quitar los huesos ante rey, cortando e poniendo la carne sola porque non ayan de tirar con las manos untadas. E puédese apartar con el cuarto cuchillo, ayudándose con la broca.

     Las perdizes por otra se cortan manera cuando son asadas. Enteras traídas, quíteles los pies e alones e ponga en el platel de comer. Porque son pequeñas pieças non descompone el roer d'ellos e son sabrosas e incitativas del apetito. D'esto se apartan los alonçillos, si non a quien los pide. Esto se faze con el cuchillo cuarto. E luego abrirle la pierna con el cuchillo segundo, sin la cortar de todo, e lançarle sal en la cortadura. E tórnela a cobrir como primero estava. Dende abrir el ala, sobre el ombro començando, teniendo la mano del braçuelo, tirando e ayudándose con el cuchillo, teniendo firme fasta que se aparte el braçuelo con el ala que es dicha aquella parte del pecho media, bien ayuso, quedando poco por arrincar. E lançe en aquella abertura sal, como dixe en la pierna. E tórnela a cobrir e apriétela. E luego la buelva quedamente, que se non desvíen las alas e pierna que abrió. E tal mesmo faga de la otra parte. Depués abra la espoleta de los pechos sin del todo cortar, sal poniendo en ella. Luego darle dos tajos, uno de cada parte del obispillo, que le entre fasta en cabo de las ancas, quedando en medio el lomo con el obispillo. E darle un golpe en el espinazo con el caço cortante d'este cuchillo, que la frane por medio, sin cortar. E dexarla estar así un poco, fasta que la sal funda e penetre la carne que d'ella torne sabor. Luego lánçele çumo de limón, que le más conviene de las agruras, temprado con agua rosada, por moderar su agudez, cuando fuere verano o estío. E si fuere otoño o tiempo frío, más le conviene çumo de naranja con un poco de caldo de gallinas, que lo tempra. E a mengua d'esto, pónese çumo de granadas agras, dulçes o agua sola, porque estas cosas solas la enterneçen e asaboran. E si d'ello se pagare, ante quien corta ponga deyuso revanadas de pan delgadas, que en esto mojadas son plazibles de comer con la perdiz. En tiempo mucho frío, échele sal e pimienta en las cortaduras e vino blanco en logar de los çumos. E algunos, así cortada, entera la ponen ant'el que la ha de comer, pero más gentil e limpio serviçio es ponerla en pieças, las piernas

por sí e las alas e la espoleta e el cavallo e lo de medio ayuso, con las ancas e obispillo, dexando lo ál en el bacín de los huesos. Esto conviene más ante rey e noble gente que limpia e delicadamente comen.

     E si fueren las perdizes aborraçadas como pavón o enlardadas con pedaços fincados e puestos en ellas, quítengelo ante de todo. E a las perdizes que se dan en agua, sal o en adovo de vinagre con su pluma, este mesmo faga tajo, salvo que non son menester poner sal nin çumos, e los miembros que se apartan luego poniéndolos enteros. E si fueren en capirotada o en dobladura, non ha menester cortar, sinon poner sus pieças con la broca de dos puntas. E tal mesmo con perdigada, porque vienen en pieças departidas. Estas se cortan más entirezas que las aves ante ellas puestas, por ser pequeñas e tiernas e çumosas. E tomarién de la sabor del cuchillo ferrugínea si menudo las cortasen. E por eso ponen en ella el cuchillo lo menos que puedan cuando las ponen en adobos, así como en la cabeça del turco e en las figuras e moldades. E tales viandas compuestas, porque van picadas, non es menester departir su cortar.

     Las palomas se tajan como la perdiz cuando las dan cochas, sinon que non ponen sal en los tajos. E si fueren asadas e las comen batidas con pirnienta e vinagre, pártalas en cuatro partes si fueren pequenas. E si grandes, partillas por miembros e toman mejor la batidura e se comen más limpiamente. Esa regla se tiene en cochas; que en asadas, las mayores por pieças e los palominos por cuartos. E si en otros adobos las truxeren en que vienen partidas o menudas, ansí como en capirotada e con lumbina e adobadas o albóndigas d'ellas, non ha menester cortar sinon poner sus miembros con la broca o el adobo d'ellas”.

     Eso mesmo se faze de torcazas e pardillas, alcaravanes e sisones e los d'esta condiçión. Las forgas e gavinas se cortan menudas; e los lavancos, faziendo tajo en los pechos, porque son duras carnes. E lo ál non es de poner por su sequedat e dureza. Por eso pocas vezes de tales ante grandes señores se traen.

     Los tordos e zorzales e otras aves menudas en cuatro se parten todavía partes, con el cuchillo cuarto. Así son ministradas por la pequeñez de sus cuerpos e ternés de su carne, como porque non se enfríen. E por la regla de los tajos ya aquí puestos en las aves nombradas, por las razones a ello tribuidas, de toda ave el tajo que le conviene, segúnt buena razón e arte, puede ser conosçido ende; por brevidat, la dotrina aquí puesta en el presente abaste”.

Bibliografía utilizada:

- Lucio Junio Moderato Columela: Los doce libros de agricultura

- Mnaseas de Licia: Europa

- Claudio Eliano: Historia de los animales

- Marco Tulio Cicerón: Cuestiones académicas

- Quinto Horacio Flaco: Sátiras

- Gayo Plinio Segundo: Historia natural

- Marco Gavio Apicio: De re coquinaria

- Galeno de Pérgamo: De alimentorum facultatibus

- Casiano Baso: Geopónica o extractos de agricultura

- Enrique de Villena: Arte cisoria

- Al-Arbuli: Un tratado nazarí sobre alimentos

- Ewarld Kislinger: Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino

- Bernard Rosenberger: La cocina árabe y su aportación a la cocina europea

- Miguel Ángel Motis Dolader: La alimentación judía en el Occidente medieval

- Francisco López de Gómara: Historia General de las Indias

- Bruyerin Du Fail: De re cibaria

- Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari: Historia de la alimentación