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HISTORIA
DE LOS ORÍGENES DEL LOCRO |
Trabajo de
Miguel Krebs |
Es una costumbre muy difundida preparar locro para conmemorar las
fiestas patrias, en particular el 25 de mayo como símbolo de
argentinidad, aunque en honor a la verdad, si bien el locro es un
plato representativo de nuestra gastronomía autóctona, no es de
origen local.
El padre Joseph de Acosta antropólogo español de la orden jesuítica
da a conocer en 1590 su libro Historia Moral y Natural de
las indias, en el que escribe sobre las experiencias recogidas
durante sus misiones en la Indias, narrando costumbres y creencias
de los indios de México y Perú. En este tratado, Acosta hace mención
a la papa como ingrediente principal del locro, apuntando:
Otro extremo contrario es el que en otras partes de
Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra
del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor
parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco,
que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los
indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de
turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen
y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman
chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en
aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de
Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de
un género de ellas más apacible, que se da también en lugares
calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro.
Otro sacerdote jesuita, el padre Bernabé Cobo, destacado
naturalista, cuya obra recién se dio a conocer en el siglo XIX,
describe como en sus continuos desplazamientos por tierras andinas
toma contacto con los indios comunicándose en aimará y quechua.
Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que en
el Perú se “Sirve la caygua (yerba trepadora cuyo fruto es
una baya de unos 15 cm.) en los guisados, principalmente en los
locros...” y al referirse al cochayuyo (alga comestible de gran
tamaño) o murmuntu (Un alga que crece en las alturas
de los andes y es comparada, por su forma y textura, con el caviar
de mar)
indica que indios y españoles lo usaban “en
el guisado llamado locro”.
En otro momento Cobo al referirse a las comidas y
bebidas del Perú, dice: “…desta cecina que
ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que
una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño,
papas y otras legumbres”
El yankalla papa lukru, del recetario quechua, equivalente al locro
de papas sencillo, se compone de dos kilos y medio de papas, medio
repollo o un manojo de nabos, 3 cucharadas de manteca de cerdo y una
charadita y media de sal, todo cocido en ocho litros de agua.
Es curioso también que el sampu lukru (locro de zambo, una variante
del zapallo) tenga en su preparación un kilo y cuarto de carne de
oveja, un zambo tierno, un kilo y cuarto de papas, medio repollo y
sal, todo cocido en 5 litros de agua. Lo llamativo de estas recetas
consideradas ancestrales, es que tanto el cerdo como la oveja fueron
introducidos al continente americano por Cristóbal Colón en su
segundo viaje (1493) lo que desmiente el adjetivo de ancestral.
Según Juan de Arona, que era el seudónimo del
escritor y periodista peruano
Pedro Manuel Nicolás Paz Soldán y Unanue, en su
Diccionario de peruanismos de 1884, dice que la palabra locro
proviene del quechua,
y que del zapallo, planta indígena sudamericana, en Lima, se hace el
locro.
En un texto anónimo del siglo XVII, 'Descripción del virreinato
del Perú', en el capítulo llamado 'Frutas y cosas que se criaban
antes de la llegada de los españoles', también se encuentra una
referencia al locro donde las papas se comen cocidas o asadas y en
locros, “…que fazen de carne con ellos, maíz y otras cosas”
Andrés Gutiérrez Usillo, en su libro Dioses, símbolos y alimentación
de los Andes, dice que el locro, plato tradicional ecuatoriano, es
básicamente un guiso con una base vegetal, principalmente de papa,
pero observó como en Riobamba, se lo preparaba con carne de conejo
secada al sol.
El locro de cuchipapa en el ecuador, es una sopa
espesa de papa. También hay locro de carne, de queso, de sangre
cuajada (Yahuarlocro), y la gente pobre lo hace con papas destinadas
a la alimentación de chanchos.
En el libro 'Recetas para la vida': consejos,
costumbres y cocina de los fogones andinos, en el rubro
preparación y remedios para las mujeres para el parto
y la fertilidad,
se aconseja el locro de cuy (coballo o conejito de
las indias) para el flujo de la mujer.
“Esta
es una enfermedad fría que da a las mujeres por frío. Se trata con
alimentos para la recuperación, como el locro de cuy y otros
remedios calientes como, baños y vapores preparados con plantas
calientes”
Está claro que el locro ha pasado de una simple cocción de papas a
una serie de agregados de ingredientes originales del continente,
como el zapallo y el maíz, al que se le fueron adicionando otros
productos a medida que recibía la influencia de los conquistadores
españoles.
Este modo de cocción lento con ingredientes que se tuvieran a mano,
sean vegetales o animales, era común en todas las culturas,
particularmente en las clases sociales menos favorecidas
económicamente, dando origen a lo que en Francia se denominó pot
pourri u olla podrida, para los españoles, luego cocido (puchero
para los argentinos), y cuyo ancestro ha sido la adafina, plato
popular de origen judío sefardí, que contenía garbanzos, porotos,
arroz y carne de cordero, cuya lenta cocción llevaba toda la noche
del viernes al sábado (Shabat).
Por eso, el locro como preparación en los países andinos, y en el
caso de Argentina, a la modalidad de cada provincia, es un guiso de
alto contenido calórico compuesto de maíz, porotos, zapallo y
variedad de carnes, cuyo origen, al igual que las preparaciones
mencionadas más arriba, se remonta seguramente, al momento en que el
hombre comienza a familiarizarse con el fuego, y entender que esa
manera de procesar los alimentos, transformarían definitivamente su
modo de vida.
RECETA PARA
LOCRO CRIOLLO
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INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
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500 gr. de maíz (remojado desde la noche
anterior a la preparación)
200 gr. de porotos blancos remojados de la misma manera
1 kg. de costilla de cerdo cortada en tiras finas
1 kg. de cuadril cortado en cubos
2 de patas de cerdo trozadas
250 gr. de panceta ahumada
2 cebollas picadas
3 chorizos comunes
2 chorizos colorados
300 gr. zapallo amarillo
1 cebolla de verdeo
PARA
LA SALSA
PICANTE
2 cebollas de verdeo
2 tomates
2 pimientos rojos
Sal, una pizca de pimentón picante, ají molido o ají rocoto
finamente picado.
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Rehogar las cebollas (también las de verdeo) en un poco de
aceite. Una vez que están transparentes, se agregan los
chorizos cortados en rodajas. Es conveniente cocinarlos
aparte, quitarles algo de grasa y después incorporarlos a las
cebollas. Se agregan las costillas cortadas en pequeñas
piezas, el cuadril cortado en cubos, la panceta en lardones y
las patitas de chancho trozadas. Cocinar a fuego medio. El
maíz y los porotos que están en remojo desde la noche
anterior, escurrirlos y pasarlos a una olla con agua fría
hasta la mitad para calentarlos. Echarlos a la carne, chorizo
y cebolla, levantar el fuego y cuando comience a hervir, bajar
la llama al mínimo, revolviendo con una cuchara de madera cada
tanto para que no se queme el fondo. Agregar seguidamente el
zapallo, en trozos grandes que se irán desarmando con la
cocción, y continuarla aproximadamente durante dos horas.
Para la salsa picante, picar finamente (brunoise) la cebolla
de verdeo, el pimiento rojo, pelar los tomates (con un minuto
de hervor se quita la piel) y picarlos también. En una olla
pequeña con un chorro de aceite, echar los ingredientes
cocinando a fuego alto y luego bajo. Finalmente se agrega el
rocoto, el pimentón, y se deja unos minutos más. Esta salsa
puede descansar y ser calentada cuando el locro esté listo
para servirse.
Apagar el fuego cuando el locro haya alcanzado la consistencia
justa y dejar descansar unos minutos. Servir en platos hondos
o cazuelas con el agregado de la salsa picante.
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BIBLIOGRAFÍA:
-
Ballón Aguirre, Enrique Cerrón-Palomino y Rodolfo:
Terminología Agraria Andina. (Nombres quechumaras
de la papa)
-
Acosta, Joseph de:
Historia moral y natural de las indias.
-
Gutiérrez Usillos, Andrés:
Dioses, símbolos y alimentación de los Andes.
-
Dimasuay Nazarea, Virginia; Camacho, Juana; Fueres,
Magdalena y Parra, Natalia:
En el libro Recetas para la vida: consejos,
costumbres y cocina de los fogones andinos.
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