HISTORIA DEL MAZAPÁN

Artículo dedicado a nuestra Directora de Cocina Jayme Armstrong

     Todo alimento especial y bueno siempre es motivo de discusión sobre su paternidad, el mazapán no iba a ser menos ya que siempre gozó de fama merecida tanto en el aspecto puramente gastronómico como en el alimenticio y energético.

     Reclaman su invención los franceses, los italianos, los árabe, los griegos, los españoles..., todos quieren ser los creadores de dicho manjar, pero si nos atenemos a constancias históricas el primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria. De hecho es en estos países, y los de su influencia cultural, los que todavía los siguen elaborando, incluida España que tuvo una dominación árabe de ochocientos años.

     En Toledo se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en unas hambrunas, de las muchas que se padecieron en nuestro país, en las que no había trigo en la ciudad pero que tenía sus despensas llena de azúcar y almendras, algo parecido a la invención del turrón. De hecho los moldes más antiguos que existen se conservan en este convento con forma de torta adornada con relieves.

     Con el tiempo y con la bonanza económica de los países europeos este manjar quedó circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega nos cuenta:

Como por los dos sanjuanes

suelen pelear las monjas

a costa de maçapanes.

     Ruperto de Nola habla del mazapán como alimento ideal para dolientes que pierden el comer, su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar, por lo que suponemos que ese debía ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institución del Hospital de Santiago de Toledo.

     En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuras de adorno.

Como nos parece corto el artículo añadimos aquí la receta para hacer mazapán en casa.

Para 200 grs. de azúcar, otra cantidad igual de almendras molidas y crudas y una clara de huevo.

Las almendras y el azúcar se muelen en una máquina o se machacan muchísimo en el mortero, deben hacerse las dos cosas juntas pues si no se convierte en aceite. Se hace un almíbar a punto de bola con las dos cosas, agregar un poco de agua. La clara se bate a punto de nieve y se añade al almíbar. Para endurecerlo se pueden agregar más claras a punto de nieve y se ponen al horno las figuras que hagamos con ellas hasta que tomen cuerpo.

Para hacerlo más económico y que resulte bien se le puede agregar patatas cocidas sin pelar y hecha harina.