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Los orígenes de las propiedades de éste árbol, el olivo, y su expansión por toda la cuenca Mediterránea se pierden entre las sombras de la historia; parece cierto que su origen estaba en la región del oriente medio, entre Siria, Irak y el Irán actual. Son los fenicios en primer lugar y posteriormente los griegos los que introducen el cultivo y los romanos los que lo extienden por toda la ribera del Mediterráneo y por todo el imperio, popularizando su uso no sólo en la cocina, si no también como medicina, carburante, arma de guerra, para masajes, etc., de hecho hasta su nombre es romano, viene de la palabra 'oleum'. Finalmente los árabes son los que aportaron las técnicas precisas para su recolección, uso y los que lo integraron definitivamente en la cocina, tanto para hervir los alimentos en su aceite, como conservante o para aliñar las comidas. En la península ibérica se tiene constancia de como cultivar tanto el árbol como su fruto en el siglo I, en el tratado de agricultura que escribe Junio Moderato Columela, nacido en Cádiz y ya no se tiene constancia escrita hasta el siglo XII cuando los árabes de Al Andalus, la actual Andalucía, describen el tratamiento en otro tratado sobre el preciado oro líquido que es el aceite. |
La reproducción de ésta árbol se puede hacer por medio de barbón, por estacas o por la semilla o hueso, siendo la más aconsejada la de hueso porque agarra más rápida y fuertemente y da antes fruto, aunque lo normal en Andalucía es aprovechar un tocón viejo, éstos árboles pueden ser centenarios, para injertar una rama nueva. Por otra parte no hace falta un gran cuidado, sólo es necesario limpiar las 'baretas' y el suelo para que la humedad traspase y llegue a las raíces superiores. La recolección de la aceituna, su fruto, se hace a mano, pese a que en la actualidad se utilizan máquinas que zarandean los árboles con un resultado pobre y que en algunas ocasiones dañan las raíces. La recolección a mano se hace extendiendo en el suelo, y al rededor del árbol, unas esterillas y los obreros con varas largas azotan la copa del árbol para que caigan las preciadas aceitunas. Destacan como variedades de las aceitunas la manzanilla, la gordal, picual, verdial, hojiblanca, alameña y la zorzaleña. Es tan rico el fruto del olivo y tan sano que es recomiendo por los cardiólogos por prevenir enfermedades cardiovasculares como son la hipertensión, la diabetes y la obesidad e incluso se han hecho estudios donde se demuestra su efectividad contra ciertos tipos de cánceres. |
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La aceituna recién cogida del árbol no es comestible por lo que hay que aliñarla, aquí damos algunas formas de aliño: 1.- Aceitunas, para un Kg. los siguientes elemento: 2 cebollas, un vaso de aceite, una cucharada de pimentón, un puñado de sal y tres naranjas agrias. Trocear las naranjas sin pelarlas y añadir todos los ingredientes, dejar unos días. 2.- Dos Kgs. de aceitunas, 2 cabezas de ajo, hojas de naranjo, laurel, hinojo, tomillo y sal. 3.- Aceitunas, hinojo, naranjas agrias, tomillo, orégano, sal y agua. Si se machacan o se rajan las aceitunas se pueden consumir a los dos o tres días. |
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4.- Aceitunas, orégano, pimientos verdes, unos dientes de ajo, vinagre, un poco de comino, agua y un puñado de sal. Se machacan las aceituna o se rajan y se añade todo y se deja reposar unos días, 3 o 4 y están listas para comer. Este receta es la mejor de todas al gusto del que suscribe. Ahora nos dedicaremos al aceite y en primer lugar indicaremos el proceso de elaboración. Recolección: Comienza a finales de noviembre, por San Andrés. Transporte: Hasta las almazaras o fábricas de aceite con cuidado de no estropear las aceitunas. Limpieza: Lavar y quitar las hojas y los palillos. Molienda: Para destruir los tejidos vegetales para que al romper las células se libere el aceite. Batido: Para permitir el mayor contacto entre las gotas de aceite. |
Extracción: Se hace en prensa o capachos o por centrifugación. Decantación y por último almacenamiento. Según sea su grado de acidez, el ácido oleico, el color, el sabor o el olor podemos tener distintas clases de aceite virgen y que se clasifican de la siguiente forma: 1.- Virgen extra: Su acidez es menor a 1º por 100 grs. y puntuación organoléptica superior a 6,5. 2.- Virgen fino: Acidez menos a 2º y puntuación mayor a 5,5. 3.- Virgen corriente: Acidez menor a 3,3º, no apto para el consumo, se aconseja refinarlo. 4.- Virgen lampante: Acidez superior a 3,3º, como el anterior tampoco es apto para el consumo. Como aceite de oliva no virgen tenemos el refinado con acidez máxima de 0,5º y el llamado de oliva que es una mezcla de oliva y virgen con acidez máxima de 1,5º.
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A temperatura ambiente,
si lo tenemos tapado y preservado de la luz, el aceite puede durar dos
años sin ponerse rancio.
Ahora un consejo para freír a la temperatura adecuada: 1.- Calentar el aceite a fuego lento. 2.- No dejarlo humear porque significa que llegó a su temperatura crítica. 3.- Después de freír debemos filtrarlo para que no queden residuos. Para comprobar la temperatura le ofrecemos unos trucos muy prácticos. Echamos un trozo pequeño de pan, si cae al fondo de la sartén y no sube quiere decir que está a menos de 150º, temperatura baja para la fritura. Si cae y sube lentamente quiere decir que está a 160º, esta es la temperatura ideal para freír verduras. Si cae y sube rápido es que está a 180º, temperatura ideal para todo tipo de frituras. Por último, si no llega a sumergirse y se fríe rápidamente es que el aceite está a 190º, temperatura máxima. |
Aceite de oliva y aceituna de mesa en Europa, campaña 2.001-2.002 Producción en toneladas Italia: Aceituna de
mesa, producción: 70.000 España: Aceituna de
mesa Portugal: Aceituna
de mesa |
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Grecia: Aceituna de mesa Producción: 80.000 Consumo: 22.000 Exportación: 57.000 Aceite de oliva: Producción: 395.000 Consumo: 260.000 Exportación: 110.000 Francia: |
