LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA
JAIME ARIANSEN CÉSPEDES
“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.
Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.
La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.
Todavía tengo en mi poder el “informe” escrito en una enorme y bulliciosa Rémington que nos prestaba Rossana, la linda secretaria de la facultad, anillado con un tosco espiral de alambre, una novedad tecnológica para la época.
Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al fuego directo.
Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.
En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.
La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.
La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.
Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.
El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII. Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.
Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.
La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.
La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”
Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.
La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.
Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.
El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.
Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del territorio.
En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.
La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!
De Secretos y Tradiciones
- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.
- Cada vez que se bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.
- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.
- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.
- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.
- El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.
- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.
- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.
- La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.
- Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..
- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.
- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.
- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.
- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre las piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.
- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.
- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.
- Después de los tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.
- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.
- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.
- Destapar el entierro, después de tres o cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.
- No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y la cocción.
- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.
- La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.
- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.
- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.
La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:
El campo: hermoso, florido, arbolado.
El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.
Clima: soleado y perfumado.
Ambiente: de amistad y alegría.
La música: de guitarras y cajones.
El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.
Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.
Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.
Bebidas: chicha, pisco y cerveza.
El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.
La fogata: de ardiente y perfumada leña.
Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.
El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.
Las flores: retamas, cantutas y amancaes.
Las hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.
La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.
Los aderezos: colorado, verde, amarillo.
Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.
El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.
El toque de distinción: choclos y humitas.
Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.
Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.
La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.
La mesa: larga, bajo una ramada.
Pachamanca en el centro
minero de Canta (sierra de Lima). 1938
Los Típicos Detalles Regionales.
Los Aderezos:
Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.
Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el toque preciso de azúcar y sal.
Las Humitas:
En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.
Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.
Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.
Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.
El Qapchi.
Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.
Las Papas y Camotes.
Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.
La Sopa Ayacuchana.
Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.
La Trucha Tarmeña.
También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.
Los Caprichos.
- Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.
- Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.
Los Sombreros:
Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.
La Marmakilla.
Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.
La Muña.
En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.
El Ichu.
En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.
El curado de las piedras.
Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.
La Chapla.
Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.
Las fechas y la cosecha.
La tradición y la cosmovisión indicaban que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.
La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:
La Pachamanca en Olla de Barro
de boca ancha, bien curada.
- Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.
- Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.
- Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.
- Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.
- Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.
- Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.
- En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.
- No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana. (JAC)