Con la idea de hacer un monográfico dedicado a los salazones en el sur de España en la antigüedad estoy desempolvando todos mis apuntes, entre ellos estaba un libro publicado en el año 1959, con la traducción del latín de Carlos J. Castro, de los 'Doce Libros de Agricultura' del gaditano Lucio Junio Moderato Columela, nacido entre el año 3 o 4 de nuestra era, donde he aprendido mucho sobre las labores del campo en la época romana, así como la elaboración de bastantes productos que hoy se desconocen en la forma de hacerlos.

Hay veces que contrasto las distintas fórmulas o formas de obtención de productos con otros libros, entre ellos está uno al que hago muchas referencias, más por lo original y poco conocido que por la importancia de su contenido, de Casiano Baso, escrito en el siglo V, titulado 'Geopónica o Extractos de Agricultura', edición de 1998 con traducción de María José Meana.

Presentación a los distintos medios de comunicación españoles de la exposición de salazones y ahumados de Andalucía, con chaqueta clara el autor de este artículo

En el libro 12-VI de Columela encontré la fórmula para hacer una salmuera fuerte, importante tanto para salazones como para encurtir las aceitunas, entre otras muchas aplicaciones. En realidad no es un gran misterio el hacer una salmuera saturada pero si tiene el interés para encajar todas las piezas de rompecabezas que nos lleve a entender perfectamente los salazones de pescados que tan famosos fueron en Roma, así como para comprender la conservación general de los alimentos en la antigüedad.

Sobre la forma de elaborar la salmuera dice Columela: "La salmuera fuerte la harás de esta manera: pon en la parte de la casería más expuesta al sol una tinaja con boca muy ancha, llena esta tinaja de agua de lluvia pues es el la mejor para el efecto;". Esta aclaración tiene lógica ya que en agua de los ríos y la que se disponía en general no era apta para el consumo, algo que siguió hasta bien entrado el siglo XIX, cuando se instalaron depuradoras en las ciudades, de ahí el agua de lluvia que se recogía en aljibes tanto para el consumo como para otras labores personales. Continúa aclarando que: "si no la hubiere llénala de agua de fuente muy dulce".

La posición geográfica de la tinaja se explica porque lo que se desea es la máxima evaporación para forzar la saturación de la sal en el recipiente de la cual dice: "Mete en ella una canastilla de junco o una esportilla de esparto, la cual llenarás de sal blanca para que la salmuera salga blanca", aconseja dejar pasar unos días para ver si se derritió y dice que es posible que todavía no esté la salmuera bien hecha, por lo que aconseja que se siga añadiendo sal hasta que no se pueda disolver más sal, momento en el que el observador se dará cuenta que ya está en su punto. Una vez llegado hasta aquí dice que se transvase a otras vasijas impermeabilizadas con pez y que se sitúen cubiertas del sol, ya que de este modo no criará moho y tendrá buen olor.

Una forma de comprobar que la saturación de sal es la correcta la explica así: "Hay una manera de saber si la salmuera está en su punto: pues echando en ella un poco de queso fresco, si se fuere al fondo, conocerás que no está todavía hecha; si se quedare nadando encima es que está en su punto de perfección". Llegados al final compararemos con lo que dice Casiano Baso al respecto: "Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante)".

En este punto entramos en los dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo, la cual hace extensiva al final de este consejo para el pescado salpresado, por lo que es importante para llegar a comprender la forma de los salazones que fueron tan importantes en el pasado, hasta para embalsamar a los muertos.

Columela comienza diciendo que "conviene no dejar beber animal alguno el día antes de matarlo, y sobre todo el cerdo, para que su carne esté más seca: pues si bebiere estará más húmeda la cecina", lo que concuerda perfectamente con Casiano Baso, el cual copia a Dídimo, y dice: "A los animales destinados a la salazón no debe administrárseles bebida desde un día antes".

Tras la matanza Columela advierte: "Lo deshuesarás bien, pues esto hace la cecina menos defectuosa y más durable. Así que lo hayas deshuesado lo salarás con cuidado con sal tostada y no muy menuda, sino quebrantada con la muela suspendida, y sobre todo se echará más sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos". Baso más explícito recomienda: "Al preparar la salazón es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es más adecuada para la salazón". Esta sal tostada o cocida es para hacer perder el agua que suele llevar esta en su constitución o higroscopicidad.

Es importante saber que tanto Columela, Baso, Varrón, Dídimo y Plinio, así como observaciones arqueológicas, hacen también la observación que la carne se puede conservar en orujo de uva, como comprobamos en el siguiente párrafo de Baso: "De las vasijas en las que se va a preparar la salazón, las mejores son las que han contenido aceite o vinagre. La de cabra, oveja y ciervo se salazona muy bien si, luego de haberla espolvoreado, sal una vez desprovista y exprimida de jugo y sangre, se vuelve a espolvorear con sal y a continuación se deja preparada en orujo de uva sin separar el pellejo de los granos, de manera que no tenga contacto entre sí, sino que el espacio intermedio esté relleno de orujo. Pero si le viertes encima además mosto dulce la dejarás mucho más buena".

La carne más importante para la salazón debía ser la de cerdo, ya que Columela es la única que menciona en su libro, así como también lo hace Varrón. Esta carne salada de cerdo se importaba a Roma desde la Galia, por lo que deduzco que ya el jamón serrano, o no tan serrano, era muy apreciado, por lo que tenemos el primer indicio de su consumo.

También Baso, con palabras de Dídimo, habla de otra forma de conservación del cerdo que aún hoy se practica, especialmente para la elaboración de los jamones de la Alpujarra granadina, y que dice: "La carne se mantiene fresca mucho tiempo, una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombríos y húmedos, en el norte mejor que en el sur. Recubierta de nieve o con paja por encima resulta más agradable". Esta situación geográfica obedece a que al estar Europa en el hemisferio norte esa posición aleja del sol el producto.

Siguiendo con Columela, dice que debe de ponerse encima pesos considerables para que se desangre la carne por completo y "A los tres días quitarás los pesos y frotarás con la mano la carne o tocino salado; cuando quieras volver a poner en el mismo sitio, lo espolvorearás antes con sal molida y menuda y no dejarás pasar un día sin frotarlo hasta que esté en su punto" para seguir a continuación diciendo que si el tiempo en que se hizo este salado es sereno, sin lluvia, debe de dejar en sal durante nueve días, por el contrario si el tiempo estuviera nublado o con lluvias la salazón debe de durar entre once o doce días. Transcurrido ese tiempo se sacudirá la sal y enseguida se lavará con cuidado, de suerte que en ninguna parte quede sal pegada, una vez hecho esto se debe de colgar en una despensa, donde llegue un poco de humo que acabe de secar la humedad. Continúa diciendo: "Esta salazón podrá hacerse cómodamente en el menguante de la Luna, principalmente en el solsticio de invierno, pero también en el mes de febrero".

Después nos ofrece otro método para salar la carne, que es el que también aconseja para los pescado, y que copio en su totalidad como colofón de éste artículo, haciendo la salvedad, por repetitiva de la matanza en: "Hay otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los países cálidos, en cualquier tiempo del año y es como sigue... se parte el tocino en pedazos de a libra, después se pone en una tinaja una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente, como hemos dicho antes. A continuación se colocan los pedacitos de carne apretados unos con otros y se le echa sal, de suerte que se hagan capas alternativas de ésta y de aquellos; pero en habiendo llegado al gollete de la tinajilla, se acaba de llenar de sal y se comprime el tocino con pesos que se le pondrán encima. Tanto éste como la carne se conserva siempre y permanece en su salmuera, como el pescado salpresado".