La inmigración del siglo XIX y XX, a la que hice mención en artículos anteriores, dio la posibilidad a los argentinos de una alternativa culinaria para salir de su clásico asado-churrasco-puchero, cuyas técnicas e ingredientes incorporaron paulatinamente a su acervo gastronómico.

Con excepción de los italianos y españoles que comenzaron a imponer masivamente su gastronomía entre los años 20 y 30, la oferta de otras cocinas estuvo restringida a unos pocos restaurantes, en su mayoría, alemanes y franceses, frecuentados por una elite de buen poder adquisitivo. Pero el auge de los restaurantes étnicos a nivel popular comenzó en la década del 80, liderados por la cocina china a pesar de no haber sido, en aquel momento, una colectividad numerosa. 

Finalizada la Segunda Guerra Mundial poca gente de la Europa del Este logró reunir sus ahorros para costearse el viaje a la Argentina he iniciar una nueva vida. Algunos de aquellos inmigrantes, como una manera para sobrevivir, pusieron en práctica sus habilidades culinarias dentro de las propias colectividades aglutinadas en sociedades como: el Hogar Árabe, la Sociedad Búlgara Ina Vazov; la colectividad Helénica; la Asociación Ucraniana de Cultura Prosvita o la Sociedad Croata de Socorros Mutuos entre otras, que ofrecían platos típicos de sus países a comensales ajenos a estas comunidades.

Algunos de los descendientes de estos inmigrantes, tuvieron la inquietud de expandir aquellas tradiciones gastronómicas, encarándolas ahora como un negocio, poniendo en práctica los conocimientos culinarios heredados de sus ancestros.

Bajo estas características, tuve la ocasión de conocer un restaurante Croata, que en su escueta carta compuesta de 14 platos, figuraba como especialidad destacada, el strudel, la típica masa fina poco hojaldrada que se emplea para envolver rellenos dulces o salados, que para el común de la gente, está ligada a la repostería austriaca o alemana y vinculada con el clásico strudel de manzana con pasas y nueces. Sin embargo, es notable el énfasis que pone este restaurante en una serie de platos fríos y calientes partiendo de la masa strudel, que la misma cocinera elabora en forma artesanal, respetando la tradición culinaria transmitida por su madre y su abuela. 

El origen del strudel sea probablemente una consecuencia de la influencia otomana en la Europa Central, que alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVII con el dominio sobre toda la península de Anatolia (actual Turquía), norte de África y los países balcánicos. En el primer cuarto del siglo XVI los otomanos avanzaron sobre Hungría y, luego de someterla, intentaron hacer lo propio con Austria en tres oportunidades; la primera vez en 1529; la segunda en 1532 y por último en 1683, sin lograr el objetivo, ante el apoyo de los polacos a la casa de los Absburgos.

Y aquí nace una leyenda, porque se dice que del fracaso de este último intento, surge el famoso croissant, una pieza de pastelería hecha con una masa hojaldrada que imitaba la media luna (cuyo origen es controvertido) representativa de la dinastía Osmanlí, como una manera socarrona de interpretar la derrota del ejército liderado por Kara Mustafa Pasha, que fuera ahorcado en Belgrado por los jenízaros, a causa de su mal desempeño en aquel asalto.

Sin embargo, el asedio sobre Viena duró muy pocos meses y no fue tiempo suficiente para que los austriacos asimilaran los secretos del strudel, a diferencia del que soportó Hungría tras la batalla de Mohacs en 1526, donde Soliman El Magnífico, derrotó a las tropas húngaras lideradas por su rey, Luis II de Hungría, que murió en la contienda. De allí en más, se transformó en un protectorado del imperio otomano y, durante este período, Hungría absorbió gran parte de la cultura culinaria turca, entre cuyas especialidades se encontraba el origen del strudel. Y digo el origen, porque en realidad esta especialidad es un derivado del Baklava(1), que se hacía, y se sigue elaborando, a partir de la yufka, una masa que emplean el resto de los países balcánicos para sus comidas tradicionales.

La Yufka es la masa hojaldrada liviana con la que se elaboran especialidades turcas como el Börek o Burek, empanada rellena de queso feta, y el Gözleme, otra especie de empanada delgada rellena. La Sapanakópita, es una especialidad griega, rellena de espinaca y queso feta, que recibe el nombre de Kreatópita, cuando el relleno es de carne; Tirópita, cuando lo es de queso, orégano, perejil y menta fresca y Milópita, cuando está elaborada con manzana miel y canela, lo más parecido al tradicional strudel húngaro o austriaco.  

Los turcos como pueblo nómada, no conocían la fermentación ni el horno, y la yufka, era la masa del pan elaborado con harina, agua y aceite, que amasada y extendida convenientemente, se la colocaba sobre una chapa de hierro caliente que siempre transportaban. La masa menos extendida con el agregado de levadura, es el origen del pan árabe o pita, empleado hoy en la preparación del Döner en Pita.

En la actualidad, se sigue amasando yufka en forma artesanal empleando tan solo un palo de escoba para estirar la masa, o de manera industrial, donde la masa se desplaza en forma continua sobre una cinta transportadora que al pasar por una serie de rodillos, queda tan delgada como una hoja de papel, y luego de ser cortada en forma circular de aproximadamente 80 cm. de diámetro, se la pliega en cuatro para ser envasada.

Pero la masa para strudel en manos expertas puede llegar, en su estiramiento, a límites increíbles, partiendo de un pequeño bollo de masa, cuyo grosor y textura final  se asemeja a un guante de látex.

Este procedimiento tan particular se encuentra en los grabados en una de las 10 cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul, residencia de los sultanes del imperio otomano, fechado en 1473.

Los cocineros debían tener gran habilidad para estirar la yufka lo más delgada posible, apilando 100 hojas en una asadera, y antes de rellenarlas con baklava,  el sultán comprobaba la calidad de la masa dejando caer desde medio metro de altura, una moneda de oro, que si traspasaba las hojas de yufka y llegaba a la base del recipiente el cocinero era elogiado, y a modo de reconocimiento por sus habilidades, podía quedarse con la moneda. Ahora, si quedaba detenida en alguna de sus capas, debía regresar a la cocina para reiniciar la labor de amasado. Si esta misma prueba la hacía el sultán frente a sus invitados y fallaba era considerada una afrenta hacia él, con lo cual suponemos que el cocinero debía presentar su renuncia indeclinable y abandonar el palacio so pena de ser decapitado.

El baklava no fue solo un símbolo de la abundancia y el buen sabor, sino que además, se le dio gran importancia en las fiestas populares, lo que queda demostrado en grabados de finales del siglo XVII y principios del XVIII.

En medio del ayuno del Ramadán, el sultán que era el jefe supremo de las fuerzas armadas, obsequiaba a sus soldados con bandejas de baklava, pero el  primero en recibir una ración, era el maestro de armas. Luego se distribuía una bandeja para cada dos soldados, los que salían por la puerta principal del palacio marchando hacia sus cuarteles en medio de la algarabía del pueblo de Estambul que victoreaban al sultán y a sus jenízaros.

Resumiendo entonces, podemos definir al strudel como una masa de origen húngaro, muy delgada, superpuesta formando capas y posible de ser rellenada. Dice un antiguo libro de la cocina magyar, que la masa strudel solo será adecuada cuando, con un trozo del tamaño de un panecillo, logres hacer un hojaldre capaz de envolver a un husar y su caballo.

(1) El baklava es un pastel de yufka relleno de pistachos y almendras molidas, canela, sésamo, semillas de amapola, bañado en almibar y miel. Nada recomendable para los diabéticos. 

Bibliografía:

Culinaria de Könemann.
Golden Horn: Golosinas históricas - Budapest – Hungría.
Adriana Rusendic. Restoran Dobar Tek  (Buenos Aires- Argentina)