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BAELO CLAUDIA
(CÁDIZ), LA MAYOR FACTORÍA DE SALAZONES Y MANUFACTURA DE GARUM DE LA
HISPANIA ROMANA
Carlos
Azcoytia |
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Conocí la playa de
Bolonia (Cádiz) en mi juventud, cuando el alma tiene necesidad de
sentirse libre y se es rebelde; allí se reunían los incipientes
naturistas ibéricos en playas salvajes donde el desnudo no era pecado
y la 'yerba' o marihuana, con fondo de guitarra, convertían los
atardeceres en idílicos e inolvidables. Las autoridades hacían 'la
vista gorda' en una dictadura agonizante y dispuesta a sobrevivir
de las divisas que los turistas sajones dejaban; era conveniente tener
a la juventud inconformista atada con los placeres que introducían los
bárbaros del norte antes de reprimir algaradas callejeras, se tenía
que dar la impresión que todo lo malo que se contaba fuera de nuestras
fronteras era una invención 'judeo-masónica' y aquí todos
éramos libres como los atunes que recorrían el estrecho de Gibraltar,
eso sí, hasta que llegaban a nuestras costas donde eran pescados desde
la más remota antigüedad. |
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Es allí, como
cuento, cuando supe de las ruinas de Baelo Claudia, una ciudad muerta
y perdida en la historia, situada entre cerros y dentro de una
ensenada con todo el mar por delante. Me propuse, desde entonces,
saber de aquellos hombres y mujeres que vivieron en aquellas tierras y
qué hacían o a qué se dedicaban. Hace poco volví a estas playas y
visité de nuevo las ruinas de esta ciudad, tanto la playa como el
complejo han cambiado, se han hecho excavaciones patrocinadas por el
estado, se han puesto muros, una garita donde se recibe a los turistas
y a su alrededor, junto a la playa, han florecido bares y
restaurantes, pero como cuando la conocí el tiempo sigue suspendido en
sus piedras. |
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Baelo Claudia, la
ciudad dormida, dicen que fue fundada a finales del siglo II a.C. en un
lugar privilegiado por ser puerto que la unía con África y donde, entre
los meses de mayo y septiembre, tras la entrada o salida de los atunes en
el Mediterráneo para reproducirse, se hacían capturas colosales de dicho
pescado, el cual se salaba en sus factorías y se exportaba a Roma, así
como la manufactura de sus despojos, que por cierto era lo más rentable al
convertirse en el oro líquido llamado garum. Ya en el año 18 d.C. Estrabón
decía: “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta
Tingis (el actual Tánger), en Mauritania (hoy Marruecos). Es también un
emporio que tiene fábricas de salazones”. |
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He vuelto a rescatar
los libros donde leí sobre esta ciudad en mi juventud, inteligentemente
guiado por mi padre. El primero de ellos es de Rufo Festo Avieno titulado
'Ora Marítima', periplo Massaliota del siglo VI a.C., edición de Adolf
Schulten de 1922, el primer historiador que de forma seria estudió la
cultura tartésica. Allí, muy cerca de las Columnas de Hércules, cuenta
del río Besilo (hoy el Barbate) y que antiguamente se llamaba Baelo, esto
es Baes-ilo y que tenía en la desembocadura la ciudad de Baes-ippo. Este
escrito de Avieno es confuso en la descripción de la costa en lo referente
a los lugares habitados por los fenicios e incluso los tartésicos, por lo
que he recurrido al legado que dejó Estrabón (nacido en el 63 a.C. en
Turquía) en su Geografía de Iberia y en concreto sobre la pesca del atún
en estas tierras, en ella cuenta: “También el atún viene con
frecuencia por allí desde la costa del Océano”. Estos atunes se
alimentaban de lo que entonces se consideraban bellotas marinas, comentada
por Estrabón como unas encinas que crecían bajo el mar, al parecer se
refería a un alga llamada ‘fucus vesiculosus’, y que corroboran
Teofrasto y Plinio. Parece que los atunes, que sin duda comían toda la
alga, no sólo las bolsitas, engordaban más por las conchas pegadas en las
algas que por las bolsitas que encierran poco alimento, mientras que las
conchas contienen mucho. De hecho Estrabón dice que el atún sigue no sólo
las bellotas, sino también las conchas de púrpura. |
Copia
de la estatua del emperador sevillano Trajano, el original se custodia
en el museo de Cádiz |
Estrabón continúa
describiendo el alimento de los atunes de la siguiente forma: “Polibio
dijo que las bellotas submarinas se encuentran por fuera y por dentro de
las Columnas (Estrecho de Gibraltar), pero que son de menor las del mar
adentro de las Columnas, del Mediterráneo, y que aquellas bellotas llegan
hasta el Lacio. A no ser que procedan de Cerdeña y la región vecina. Añade
que los atunes viniendo de fuera de las Columnas, adelgazan más por falta
de pasto, y que puede llamarse al atún ‘cerdo marítimo’, porque gusta
mucho de las bellotas y por ellas engorda en gran manera, y cuando hay
escasez de tales bellotas hay escasez también de atunes”.
Sabiendo que los
atunes del Atlántico se concentran en los meses estivales en el Estrecho
de Gibraltar para su reproducción, tiene lógica la situación estratégica
de Baelo Claudia y otras ciudades de los alrededores.
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Volviendo a la ciudad
dormida de Baelo se sabe en la actualidad que fue una urbe floreciente,
sobre todo en la época del emperador Claudio (41–54 d.C.) que le otorgó
el rango de municipio romano, hasta el siglo II d.C. en la que fue
seguramente destruida por un terremoto. En el siglo III d.C. rebrota su
comercio pero poco a poco va decayendo hasta que en el siglo VII d. C. es
abandonada por sus moradores.
Su ubicación está
constreñida por la loma de San Bartolomé al este, perteneciente a la
sierra de la Higuera y por la sierra de la Plata al oeste que le cierran
el acceso al interior y la hace sólo accesible por el puerto de Bolonia,
formando una pendiente uniforme, en tierras arcillosas, hasta llegar al
mar. Su entorno es rico en flora y fauna, con el buitre leonado como
animal enseña, pero también con flora autóctona a base de sabinas,
enebros, lentiscos y palmitos. |
Plano
de planta del templo dedicado a Isis |
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Su superficie, entre
murallas, tiene algo más de 13 hectáreas y su topografía se adapta
perfectamente a las laderas de la sierra formando terrazas que se
interconectan con rampas y escalinatas, siendo su urbanismo un claro
exponente del paisajismo romano con dos calles principales como ejes, una
de norte a sur (cardo maximus) y otra de este a oeste (decumanus maximus),
perpendiculares entre sí, encontrándose en su intersección los edificios
más representativos de la ciudad como son el foro y la plaza pública,
estando las casa nobles en la parte baja o sur de la ciudad, dejando la
norte o alta para las clases sociales menos pudientes. |
Plano de planta del
foro |
Hay que aclarar que
esta ciudad nunca alcanzó el poder económico o político de otras ciudades
hispanas, como eran Itálica (cercana a Sevilla), Corduba (la actual
Córdoba) o Tarraco (Tarragona), pero pese a sus reducidas dimensiones
conserva todos los elementos representativos que constituían la esencia de
una ciudad romana, es decir: el foro, los templos del Capitolio, templos
de carácter oriental como el dedicado a Isis, basílica, edificios de
carácter administrativo como la curia o el archivo municipal, mercado,
teatro, termas, zona industrial, calles, acueductos, etc. |
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Dominando el centro
monumental se erige la Tríada Capitolina, tres templos gemelos dedicados a
Júpiter, Junio y Minervas, estando junto a ellos el dedicado a Isis, único
en Hispania de planta completa.
El teatro, de 67
metros de longitud, está situado en la zona oeste de la ciudad
aprovechando el graderío la orografía del terreno, teniendo siete entradas
o vomitorios que dan acceso a los diferentes niveles de la cavea.
Las termas se
conservan en magnífico estado pudiéndose observar el sistema de
calefacción y las distintas salas destinadas a las tareas del aseo.
Siguiendo por esta calle principal y atravesando la Puerta de Gades
(Cádiz) se llega a la zona comercial de la ciudad formada por diez tiendas
distribuidas en torno a un patio alargado y otras cuatro que se abren a la
fachada del edificio.
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Teatro de Baelo Claudia
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Su abastecimiento de
agua potable estaba compuesto por tres acueductos, destacando el oriental
que tenía ocho kilómetros y que hacía la traída de aguas desde Punta
Paloma. Su alcantarillado es perfecto tanto para la recogida de aguas
pluviales como residuales.
Sorprende ver lo
monumental y quizá exagerado de su arquitectura teniendo en cuenta las
reducidas dimensiones de Baelo, pero hay que imaginar que esta ciudad en
los meses de verano debía atraer mucha mano de obra de los alrededores
para la pesca, salazón del atún y la elaboración de garum, aparte de ser
paso obligado como puerta que era de África y su conexión con Tánger, que
dista tan sólo 30 kilómetros.
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Plano de planta del
teatro |
Pero lo más importante
de Baelo Claudia es su factoría de salazones, la más grade de toda España,
la cual está al sur de la ciudad, junto a la playa, teniendo un estado de
conservación magnífico como puede observarse por las fotos que acompañan a
este artículo.
Piletas para la elaboración
de salazones
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Por toda la costa de
Cádiz se han localizado un gran número de factorías de pescado, cuyo
origen es fenicio o púnico pero que alcanzó su máximo desarrollo en la
dominación romana debido a la necesidad de consumo de productos
alimenticios en las grandes ciudades del Imperio. Su pesca se hacía en
almadraba y su proceso de producción era sencillo: el pescado entraba en
la factoría donde se limpiaba y cortaba en pedazos, después era depositado
y salado en las grandes piletas, tal y como todavía se consume con los
nombres de mojama en el sur de España o las llamadas huevas secas. Con los
intestinos, cabezas y otros desperdicios se elaboraba la reputadísima
salsa garum, cuya fórmula puede ver en mi otro artículo dedicado a ella.
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Piletas para la elaboración
del garum
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Para terminar me parece interesante
transcribir las impresiones de un viajero que recorrió estas tierras
en el año 1791. Se trata de D. Antonio Ponz, (nacido
en Bechí del partido de Segorbe en Valencia en
1725, falleciendo en Madrid
en 1792). Tratadista de arte español. De
formación eclesiástica, residió en Italia entre 1751 y 1760 y fue
secretario de la Real Academia de San Fernando. En 1771 emprendió la
redacción de su gran obra, Viaje de España (18 vols.), en la
que, recurriendo al estilo epistolar, dio a conocer la riqueza
artística de España. Sus planteamientos estaban próximos a la
mentalidad ilustrada, manifestándose contrario a los excesos del
barroco y valorando lo clásico. Lo primeros volúmenes
de su 'Viage de España' los publicó con el pseudónimo de
Pedro Antonio de la Puente.
"Después de haber caminado cinco leguas
es preciso hacer un alto para comer y descansar en un cortijo, que
entonces llamaban de Moreno, pero para descanso no hubo más que el
duro suelo ni otra cosa para comer que lo que yo llevaba. De estos
cortijos se ven algunos por todo aquel territorio, que no puedo
persuadirme sino que algunos de ellos fueron lugares en lo pasado.
Desde luego, se queda a mano derecha, en la misma costa del Estrecho,
un despoblado de muchas ruinas de edificios, que los paisanos llaman
Bolonia, y sin duda viene del antiguo pueblo Belon o Belonium.
Parte de las ruinas de este sitio están ya cubiertas del
agua del mar, parte de ellas existen en tierra todavía; su situación
es al pie de un cerrillo que llaman de la Plata. Se divisa y se
reconoce bien la figura de un anfiteatro, y de trecho en trecho,
residuos de un acueducto que atravesaba el
valle hasta la sierra llamada de Las Palomas. Desde el cortijo
continué mi marcha por tierras negruzcas, a mi parecer, excelentes
para las semillas del campo, pero destinadas a pastos casi todas
ellas; después, más cerca de Tarifa, se anda por entre algunos
olivares y cortijos de aquella cercanía. La última legua de esta
jornada se camina por la orilla del mar hasta entrar en Tarifa" |
Retrato de D. Antonio
Ponz
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