Cuando España se perfilaba como una incipiente potencia marítima mundial ya se hacían recomendaciones sobre los avituallamientos que deberían llevar los barcos, de hecho en las Partidas de Alfonso X El Sabio se dice lo siguiente: " deven traer mucha vianda, assí como vizcocho, que es un pan muy liviano porque se cuece dos veces e dura mas que otro, e non daña; e deven levar carne salada, e legumbres, e queso, que son cosas que con poco dellas se goviernan muchas gentes; e ajos, e cebollas para guardarlos del corrompimiento del yacer en el mar e de las aguas dañadas que breven, E otrosi deven levar agua, la que mas pudieren, ca esta non puede ser mucha porque se pierde e se gasta de muchas guisas e ademas es cosa que non pueden escusar los omes, porque han de morir cuando fallesce o vienen a peligro de muerte. E vinagre deben otrosi levar, que es cosa que les cumple mucho de los comeres, e para bever con el agua cuando ovieren sed. Ca la sidra o el vino, como quier que los omes lo aman mucho, son cosas que embriagan el seso lo que non conviene en ninguna manera a los que han de guerrear sobre la mar".

Pero fue en las grandes travesía del océano cuando verdaderamente comenzó un estilo de alimentación que hizo de los hombres que surcaban los mares mártires de sus estómagos y donde se mostró toda la dureza de vida que caracterizó a varios siglos de la humanidad. La peor parte se la llevaros los condenados a galeras, pobres hombres delincuentes cuyo castigo consistía en poner su fuerza como motor de las galeras y cuya pena era de una media de diez años, los cuales casi nunca llegaban a cumplir porque morían antes de hambre, enfermedad o agotamiento. Aunque parezca raro la alimentación en estos barcos estaba minuciosamente reglamentada, lo cual hace más cruel, si cabe, la sociedad en la que vivían; Villalón nos cuenta que la ración de un remero consistía en lo siguiente:"25 onzas de bizcocho, pero si estábamos en donde no la podían tomar, que era en tierra del enemigo, 20 onzas y una almuerza de mazorra; algunas veces media escudilla de vinagre, otra media de aceite y otra media de lentejas y arroz. Alguna Pascua daban carne, una libra a cada uno", De donde deducimos que aquellos hombres sólo probaban la carne cuatro días al año. Estos pobres desgraciados hacían la vida encadenados y utilizaban para comer una escudilla llamada gabeta y un vaso de madera llamado chipichape.

    Las raciones de alimentos, por lo general, eran suministradas en malas condiciones de conservación a causa de la falta de previsión y las malas artes de los proveedores e intendentes: el bizcocho, según Guevara, " tapicado de telarañas y muy negro, gusaniento, duro, ratoneado, poco y mal remojado", la carne, "tasajos de cabrones, quartos de oveja, vaca salada, buffano salfueso y tocino rancio, que debe ser sancochado, que no cocido, quemado, que no asado y poco que no mucho, de tal manera que, puesto en la mesa, es muy asqueroso de ver, duro como diablo de mascar, indigesto como piedras para digerir y dañoso como saraÇaÇas para de ello se hartar"

   Todos los barcos llevaban un encargado de repartir el alimento diario, al que llamaban el despensero, el perfil profesional de este hombre también estaba reglado, decía que debía ser "un hombre de mucha confianza, sufrido, callado y cortés y, como ha de lidiar con tanta gente, es necesario que lo fuera para evitar pesadumbres". Su trabajo consistía en "repartir primero los bastimentos que están cercanos a corromperse para que se gasten los primeros, proveer que nadie se quede sin ración, pesar y medir bien lo que diere sin que le quite al soldado o al marino nada de lo que le toca", junto a este hombre había otro de suma importancia, al alguacil de agua, el cual era el encargado de suministrar el preciado líquido, el reparto lo hacía "echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos reciban y la vean medir". Cuando se llegaba a una costa el alguacil de agua era el encargado de bajar a tierra para buscarla, dotándosele de los hombres y grumetes necesarios.

En las largas travesías el agua y los alimentos se pudrían porque los envases eran de muy mala calidad, algo que la gente de tierra nunca se preocupó hasta ya avanzado el siglo XIX, (ver artículo del invento de las conservas). Ejemplo de ello haremos mención al viaje de Alvaro de Mandaña a las islas Salomón, donde cuenta sobre el agua lo siguiente: "parecía jarabe por el gran numero de cucarachas podridas que tenía". En el cuarto viaje de Colón, Herrera refiere lo siguiente: "las comidas las hacían sólo por las noches para que no se vieran los gusanos o insectos, cocidos o vivos, que venían con el pan o la menestra"    La cocina propiamente dicha era un fogón situado en el castillo de proa, el cual estaba formado por una bandeja de hierro, sobre el que había arena y sobre ello madera. El fuego se encendía al amanecer y se cocinaba para la tripulación y después se dejaba cocinar al pasaje, si lo hubiere, para apagarlo al anochecer, siendo responsable de este menester el contramaestre.

   La menestra estaba compuesta, las ordinarias, por habas, judías, lentejas y guisantes y las menestras finas por garbanzos y arroz. Todas estas semillas se tostaban ligeramente para su mejor conservación, no estando recomendada por los médicos la de garbanzos para los remeros por dar mucha flatulencia y dar en las galeras del Mediterráneo habas. según un documento de la Secretaría de Guerra y Mar de 1.680 sabemos que "habiéndose suministrado de muchos días a esta parte, arroz por falta de habas, se ha ocasionado tal destemplanza en los remeros que hoy se hallan las galeras con 250 enfermos de accidentes que los más, según relación del protomédico, proceden de la continuación del arroz", no hay duda que aquí hablan de la enfermedad del beriberi observada por primera vez por el Dr. holandés Eijkman en 1.897 y estudiada en 1.914 y observada por el Dr. Casimiro Funk y que consiste el carencia de vitamina B1.

   La gran enfermedad sufrida en las travesías oceánicas es sin lugar a dudas el escorbuto, observada por primera vez por Plinio al hablar de los soldados de Germánico en Flandes y más tarde por Estrabón en los ejércitos de Galio en Arabia. Enfermedad endémica que en la edad media era corriente en los países del norte de Europa de donde viene su nombre; en efecto Olao Magno refiere que aparecía con cierta frecuencia en las plazas sitiadas y la llama scorbok y que su significado es úlceras en la boca y que en alemán Schürte significa arañar y escoriar.

   El escorbuto acompañó a los portugueses, españoles e ingleses durante siglos al hacer sus travesías oceánicas, esta enfermedad era una incógnita para todos en esas épocas como veremos a continuación. 

En 1.498 Vasco de Gama en su viaje relata que una extraña enfermedad afectó a la mitad de sus hombres de los cuales 54 murieron después de grandes sufrimientos, a esta enfermedad la llamaron la peste de las naos, los portugueses la llamaban mal de Loanda y los ingleses peste del mar. Nadie se salvaba de ella, Magallanes la sufrió en su vuelta al mundo. La primera vez que se habla de los síntomas fue en el segundo viaje de Vizcaíno al cabo Mendocino y su tratamiento mediante xocohuitztles: "una frutilla con hechuras de nueces de ciprés y carne como una tuna blanca".

   El misterio de esta enfermedad en aquella época se refleja en los comentarios de los estudiosos como Eugaleno que en 1.607 escribía: "un mal tan irregular que constituye la más complicada enfermedad, azote de la justicia divina contra los pecados de los hombres, consecuencia del influjo del demonio", otros decían que se debía "al desánimo e inacción de los hombres en las navegaciones largas" y otros que se debía a "miasmas que emanan de diversos lugares, a través de podredumbres y focos de putrefacción", pero la más compartida era la observada por Jacob Lind en 1.757 que la achacaba a "la diferencia de había entre los ranchos mal ventilados de la marinería en comparación con los camarotes más desahogados de los oficiales" y fieles a este principio en 1.740 la escuadra de lord Anson sufrió unas terribles pérdidas por el escorbuto y para poner remedio ordenó que se practicaran seis taladros en cada buque para que se ventilasen y un aseo general a base de vinagre. Cuando fondearon en Santa Catalina los médico indicaron que las causas fueron el "no haber cuidado la purificación de la atmósfera de los barcos por lo que, la carga de las exalaciones de los cuerpos se convertía en una masa azótica de naturaleza debilitante".

Los que verdaderamente se dieron cuenta del origen de la enfermedad, sin que sirviera de mucho en su momento, fueron Juan Federico Beachstrom que en el sitio de Thorn en 1.743 observó que tras una epidemia de escorbuto, que produjo más de 5.000 víctimas, esta desapareció al rendirse la plaza por lo que dedujo que era por la falta de fruta y verduras frescas, que era lo único que escaseaba en la ciudad. También John Pringle en 1.763 llegó a la misma conclusión tras observar el campo de prisioneros franceses de Sisinghusrt-Castle en el condado de Kent.    Lo cierto es que el escorbuto fue tratado como una enfermedad contagiosa durante dos siglos y medio y se atajaba con remedios tan peregrinos como el comer luciérnagas, café concentrado (en Hamburgo se abrió el primer café público gracias esta creencia), comer culantrillo, algunos tipos de helechos, aire fijo (lo que hoy llamamos soda). Algunos de ellos contenía pequeñas cantidades de vitamina C.

    Que distinto habría sido el descubrimiento de nuevos territorios si se hubiera conocido a fondo la importancia de la alimentación y la necesidad de una dieta equilibrada, si hubieran existido estudiosos de la dietética y conservadores de alimentos, verdaderos cocineros científicos, ¿cuantas muertes se habrían evitado?, cuanto sufrimiento innecesario se hubieran evitados aquellos pobres hombres si en lugar de manipuladores de alimentos hubieran existido auténticos cocineros.

   Fue el médico inglés Jacob Lind el que introdujo el jugo de limón, preservado para evitar su descomposición, en la marina inglesa, en 1.777 y ya en 1.789 era obligatorio en todos los barcos del rey, pese a ello, idiotez de los humanos, era motivo de burla por los marinos de otros países que les pusieron el mote de 'limely' o bebedores de limón, éste se tomaba concentrado y con una pequeña cantidad de aguardiente. La conservación del limón era difícil para lo cual se dictó la siguiente receta: "Colóquese en una cazuela de barro nueva y bien vidriosa el jugo de los limones, bien amarillos, poniéndolos al baño María, con fuego claro, que haga hervir al líquido, manteniéndolo en este grado de calor hasta que el jugo adquiera la consistencia de jarabe, dejándolo enfriar y embotellándolo". Según Lind sus propiedades se mantenían por 4 años, lo cual dudamos hoy día.

Casi al mismo tiempo, una vez que se sabían las causas, un tal Mac Bride recomendaba la cerveza escorbútica, más conocida como 'drech' y que se elaboraba de la siguiente forma: se humedecía cebada hasta que se hinche y germine haciéndola secar entre dos lienzos y posteriormente se tuesta, se muele y se guarda en botes de lata, para tomarla posteriormente diluida o en infusión. Estos dos métodos antiescorbúticos fueron los que salvaron la expedición del capitán James Cook en 1.755 y la tantos otros menos famosos.    Desde ese momento las marinas de todos los países tomaron buena nota y cada uno utilizó métodos parecidos para evitar la terrible enfermedad producida por la carencia de vitamina C y como ejemplo exponemos los remedios de algunas de ellas: En España tomaban quina con patata, los alemanes y escandinavos coles ácidas deshidratadas y en pastillas, en Finlandia, Suecia y Canadá jarabe de hojas de pino cocidas, los rusos tortas de harina de centeno, etc.

   Pero parejo al escorbuto había otras muchas enfermedades carenciales, que a veces se confundían con este, como era el beri-beri, del cual ya hablamos en éste al principio del artículo. La falta de proteínas era básica, las carnes y los pescados al contener mucha agua en su composición pronto acababan pudriéndose, hasta el descubrimiento de lo que hoy llamamos las pastillas de caldo concentrado y que también supo aprovechar el capitan Cook que llevó 3.000 libras de estos concentrados. Su elaboración era fácil; carne de buey, despojos, huesos, todo cocido hasta obtener un líquido parecido a la gelatina que posteriormente se depositaban en una especie de cubitera para darle apariencia de pastillas y que más bien parecía cola de carpintero y que, si se mantenían alejadas de la humedad y del moho, podría durar años.

   Pero todavía siguieron dándose casos que menos graves seguían diezmando a las tripulaciones de los barcos y como ejemplo pondremos el de la escuadra española que tras sus operaciones en las costas de Chile y Perú en 1.866, la fragata Blanca que salió de San Lorenzo el 10 de marzo con 450 hombres y que al llegar a Río de Janeiro tenía 279 enfermos, de los que murieron 55 o el del primer acorazado que dio la vuelta al mundo, la Numancia y así algunos, cada vez menos hasta llegar al siglo XX donde se puede decir que se erradicaron las enfermedades carenciales.

   Mucho se debe a la patata, a los cítricos y a la conservación de los alimentos la vida de muchas personas que, independientemente a la política, intentaban hacer del mundo algo más humano, más hermanado y conocido por todos y que aún hoy no es conocido por la mayoría, personas sin nombre que dieron su vida en la más absoluta soledad y olvidados por todos y que enriquecieron sin saberlo a reyes, nobles y políticos que con desprecio ni se preocuparon por el más elemental estudio para hacerles la vida un poco más cómoda y sana.

   Podríamos estar escribiendo mucho más porque tenemos mucha documentación sobre el tema pero ya este artículo nos perece demasiado largo para un sitio como es Internet, aunque no renunciamos a continuarlo con otro más adelante y donde hablaríamos de los menús en las distintas épocas y la evolución de la cocina en alta mar.