- Abrebocas

- Entrada

- La alimentación de los conquistadores.

- Bogotá festiva

- La comida del colegio

- El mercado de la plaza Mayor

- ¿Quiere cacao?

- Un joven aventurero

- Presencia francesa en Bogotá

- Un escocés en la capital de la Nueva Granada

- Un gringo en casa

- El tamal no está mal

- Cuando de dulces se trata

- Una lady en Bogotá

- Un día en el campo de batalla

- Alacena de sal y dulce

- Histórico ajiaco

- Banquete del Jockey en palacio

- Banquete de estado

- El postre real

- Glosario

- Agradecimientos

- Indice de ilustraciones

- Bibliografía

- Origen del repertorio. Fuentes

- Menestra de verduras
- Ternera asada
- Papas chorreadas
- Sopa clara
- Cigote de ternera
- Sopa carmelita
- Yuca y papas criollas chiquitas fritas
- Taza de chocolate
- Amasijos - Almojábana
- Pan de yuca
- Otro pan de yuca
- Mantecada
- Lomo negro de marrano
- Guiso de cordero
- Dulce de duraznos en salsa de mora
- Salsa de mora
- Mazamorra de pista
- Puchero bogotano
- Tamal
- Flan de leche
- Papayas en almíbar
- Dulce de moras
- Pavo asado
- Carne asada
- Capitanes con salsa picante
- Ajiaco
- Helado de curuba
- Langostinos de Tumaco
- Medallones de lomo al estragón
- Papa tocana esponjada
- Flan de curuba de los Andes
- Langostinos al Palacio Real
- Pato a la chambertín
- Corazones de alcachofa clamart
- Papas noisettes
- Praline
- Crema de coco aromatizada con albahaca
- Lomito de res con salsa de uchuvas
- Corazones de alcachofas
- Arroz salvaje
- Postre real de guayaba

   Dada la amenidad del libro se nos hace demasiado corto  y deseamos fervientemente que en un plazo no muy largo se complemente con otro u otros, ya que vislumbramos que sus autoras tienen mucha información no publicada y que puede ser de vital importancia para conocer más ampliamente la historia de la cocina colombiana, antes que se pierdan de la memoria colectiva datos de interés que son parte de la historia de ese país.

   Con permiso de sus autoras hemos escogido pasajes del libro que nos resultan reveladores o curiosos y que transcribimos para deleite de nuestros lectores interesados en el tema.

   En el capítulo dedicado a la alimentación de los conquistadores tenemos una cita sobre el mestizaje gastronómico que tuvieron los invasores españoles y los nativos de la zona, refiriéndose a los españoles se dice lo siguiente: Habituados los paladares a la cocina de Castilla y Extremadura... es de fuerza presumir que, en un principio, quedarían desconcertados ante las raras viandas que las nuevas tierras como bucólica les presentaba... empero el gusto por la papa, el cacao, el maíz, el plátano  el pavo, bien pronto mermó la nostalgia por el cordero, la aceituna , la paella y la naranja... tanto que el comer se volvió una de los pasatiempos de la colonia: Desayuno, medias nueves, almuerzo, onces, cena y refresco, bien copioso cada cual eran el diario yantar...

   Nos llama la atención la referencia que se hace en la Constitución IX, Título III sobre la alimentación de los escolares:

   Disponemos que sean tratados decencia los colegiales y convictores en las comidas: y que su ordinario sea algún asado por principio, o, de tocino, o, de lomito, o, de cabrito: que luego se les de, o gigote de carnero, o, albóndigas, o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce de trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que perece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Mas los viernes y días de Cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre de comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre.

   Se cuenta en éste libro las impresiones sobre la cocina colombiana, entre otras cosas, que dejó Augusto Le Moyne, diplomático francés, que vivió en Bogotá entre los años 1.828 y 1.839.

   Sobre la cocina nos cuenta esto: Tiene por su disposición como por los utensilios que en ella figuran, un aspecto singularmente primitivo, que por lo demás está muy en armonía con la calidad de la comida: hay una piedra ancha, colocada a la altura conveniente para apoyarse, que sirve para moler el cacao de hacer el chocolate, 2 o 3 piedras dispuestas en el suelo entre las cuales se enciende el fuego y se coloca una olla de hierro o de barro para cocer el puchero u otros alimentos, una parrilla y una sartén para los fritos y asados, unos cántaros y finalmente una gran paila de cobre para hacer los dulces...

   Y sobre los utensilios del comedor, la gente de dinero usaba vajilla traída de Inglaterra, que se conseguía en las tiendas de importaciones, los cubiertos de quincallería, los vasos y copas de plata. El mantel era indispensable y se dejaban los bordes para limpiarse la boca o las manos en caso necesario ya que no se ponían servilletas. La costumbre era comer a puerta cerrada en su habitación y a diferente hora, con el plato sobre las rodillas.

   Siguiendo con los viajeros que visitaron el país en el siglo XIX tenemos el testimonio de un escocés llamado John Steuart que llegó en el año 1.835 y su testimonio abarca hasta el año 1.837 y como se verá no muy contento con los gustos, usos y costumbres del país.

   Sobre la comida nos refiere lo siguiente: Dios mío ¡Presérveme de la cocina española! El chocolate es el único plato que los nativos de la Nueva Granada pueden hacer sabroso en cierto grado, en todos los restaurantes mezclan tanto ajo, comino y achiote que uno tiene que hallarse hambriento para estar en capacidad de probar uno de sus platos.

    Hay otras muchas citas de este pobre hombre que no se supo adaptar a las costumbres culinarias del país, lo cual no es de extrañar siendo un escocés, pero hay una que nos parece interesante reproducir y es la que se refiere a los utensilios para comer o cubertería: Nunca emplean tenedor o algo parecido. Hay un sólo cuchillo en la mesa, que no sirve para comer, si no para picar vegetales y preparar la comida: una cuchara y el uso liberal de las manos, los tenedores con que los proveyó la naturaleza constituyen todos sus cubiertos de mesa. Y como colofón tenemos su opinión sobre las sirvientas: Las sirvientas son sucias de apariencia y de vestidura, es poco frecuente verlas con las enaguas limpias.

   No es la única cita sobre la falta de pulcritud de las cocineras que las autoras del libro han logrado recopilar, ya que más adelante tenemos el testimonio de un estadounidense llamado Isaac Holton que entre otras lindezas y críticas nos dice lo siguiente en el año 1.852: La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas consiste e una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian...

   Tenemos el testimonio de un luchador por la libertad e independencia del país a finales del siglo XIX llamado Luis María Mora "Moratín" que nos cuenta la miseria de la guerra con estas palabras: En los últimos días del mes de mayo, finalizó la guerra en Bucaramanga, unas tazas de agua con sal, unos pedazos de yuca a medio cocer, tal cual trago de aguardiente, eran todo nuestro sustento, fueron penosas horas de angustia y dolor, mi hermano y yo volvíamos enfermos, con hambre y tristeza. Se habían hecho muchos prisioneros, entre los cuales teníamos amigos, las mujeres por las calles lloraban sus pérdidas y la gente en general estaba desfallecida, el ambiente era desolado.

   Para no cansar y dejar un buen sabor de boca para comprar éste libro, haremos referencia a las citas que hace a un libro publicado en 1.914 y escrito por Elisa Hernández y que se titula Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo en el cual nos cuenta que utensilios debe tener el ama de casa en la cocina: Marmitas con su tapa de hierro colado e interior de esmalte blanco de diferentes tamaños, moldes de distintos tamaños y figuras, de estaño y madera para bizcochos, panes, turrones y gelatinas, ojalá que se desarmen para sacar fácilmente su preparado, una rodadera de cobre para cortar galletas, una máquina de moler grande y otra pequeña, agujas para mechar el buey, un graba-pastas, cedazos, una pesa-jarabe para darle al almíbar sus diferentes grados, un aerómetro de Beaume para los grados de la lejía, un centígrado de Cartier para los grados de alcohol, las especias y las harinas muy bien guardadas en frascos y latas bien seco y con su letrero respectivo.

   Como se puede ver es difícil encontrar hoy en una cocina moderna nada de lo que esta mujer aconseja.

Por último haremos referencia a los consejos que en 1.880 hacía un tal Carreño sobre el comportamiento en la mesa porque hoy nos parecería de risa en la actualidad pero como hemos visto en la historia de la cocina deberían ser de utilidad en la antigüedad: No se debe ofrecer a otra persona nada que haya tenido contacto con la boca, léase cubiertos, comida, servilleta, vaso, copa o pan; los alimentos se mastican sin hacer ruido; no deben comerse los huesos o parecidos; no se debe abrir mucho la boca; es de buen gusto tomar bocados pequeños y sorbos moderados; no se debe introducir el cuchillo a la boca, en cuanto al tenedor y la cuchara, sólo lo necesario; no deben ensuciarse el mantel ni los vasos, ni las copas, menos las manos y la boca.