HISTORIA DEL AJIACO EN COLOMBIA

El ajiaco es el plato típico del altiplano cundiboyacense en Colombia, consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca, el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. Se acostumbra tomar los domingos y en fiestas navideñas. 

Nuestro viajero Holton, vuelve a opinar sobre este plato:

“...pedimos un cuartillo de ajiaco, el ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a veces hasta dos o tres bocados de carne...el plato es aceptable” (Holton,  pp 150)  Lo toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma o vasija hecha del calabazo, esto corresponde a una porción moderada para una persona, son las apreciaciones de este viajero en 1850. 

A propósito de la papa, principal ingrediente del Ajiaco, es una planta originaria de la zona andina, específicamente de la región del Cuzco, Perú y de los alrededores del lago Titicaca, Bolivia. Sabemos que los primeros aborígenes de las regiones  peruanas y bolivianas transformaron esta planta en cultivada mucho antes de la llegada de los Incas, y que ya se consumía en grandes cantidades hacia el siglo II después de Cristo. 

Cuando los Incas conquistaron la región hacia el año 1200, y los españoles entraron a Perú a mediados del siglo XVI, la papa ya se había difundido en Colombia y Ecuador. 

Los españoles no le dieron mucha importancia a esta planta, tanto así, que la primera mención en sus crónicas fue en 1536, a cargo de Juan de Castellanos y en Colombia, “...las casas proveídas de su maíz, fríjoles y de turmas (papa) redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ramas y hojas, y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortiguado, y a las raíces de esta dicha hierba, que será de tres palmos de altura, están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más o menos, unas redondas y otras perlongadas: son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto y aún de los españoles golosinas...” (Camacho, 1989, pp8) en 1538, Cieza de León se refiere a la papa en su viaje a Popayán.  

Fray Pedro Simón, más tarde, la incluye en su vocabulario de americanistas y las describe así: “Turmas:  son unas raicillas redondas del tamaño de las turmas de tierra comunes, que por eso las llamaron así los españoles, que en el Perú se dicen papas. Danse asidas a las raices de unas yerbas que las llaman con el mismo nombre, algo levantadas de la tierra. Son de mucho sustento para toda suerte de gente, aunque no tienen ningún sabor más de aquello con que las guisan” (1986, pp: 81) 

La  propagación de la papa, en el Viejo Mundo, no es muy clara, parece que llega a España en 1565 a manos del Rey Felipe II, procedente del Cuzco, en 1573 la empiezan a cultivar y se extiende a Bélgica y Viena. A Inglaterra se introduce por vía diferente hacia 1586 y de ahí pasa a Irlanda en 1587. (Ver Historia de la Patata en esta revista)  

Sin embargo su difusión fue muy lenta debido a diferentes prejuicios de la época tales como “lo que esta bajo tierra es maldito”, los cuales son superados por las situaciones de guerra y problemas económicos en la que se convierte en la alternativa de alimentación. 

En Colombia, dada su cercanía a la frontera peruana, los departamentos de Nariño y Cauca fueron los primeros en adoptar este tubérculo, no obstante, su explotación se inicia hasta 1783, a raíz de la Expedición Botánica de Santa Fe con José Celestino Mutis. Actualmente se conocen diferentes tipos de papas:

La Papa criolla: Papa amarilla, la Papa pastusa: Papa negra: Especialidad de papa colombiana, la Papa sabanera: Papa blanca y la Papa Tocana: Papa arenosa. 

De esta forma “la papa es una de las principales contribuciones de América al mundo” (Cerón, 1992, pp2)             

Cuenta una leyenda indígena que el ajiaco, recibió su nombre cuando gobernaba el cacique llamado Aco quien tenía una hermosa esposa conocida como Aj y se conformó la palabra Aj y Aco, parece que era un plato muisca preparado básicamente con papa, maíz y guascas, llevaba también su presa de pavita del monte. Dice al respecto José Joaquín Casas

“Aj y aco – como quien dice
Deucalión y Pirra – fueron
Los que el solar poseyeron
de nuestra tierra felice.
A ellos breve alusión luce
Cuando al ajiaco llamé
Noble; la razón tal fue
Que en cuanto a la historia toca
Nada afirmo con mi boca
Sin que me conste el porqué
... al manjar le dio por nombre
el de la pareja real. Mayo 16 , 1927 

Otra teoría sobre su nombre, se refiere a la presencia del ají indígena en este tipo de comida.

Mas si es nativo manjar
El ajiaco referido,
Y sólo fue conocido
Por los chibchas en su hogar,
Sería lógico afirmar
Que era ignorado en España
Cuando realizó la hazaña,
De la conquista de un mundo
Ya que esto es error profundo
Voy un brindis de champaña! (pp75) 

A lo nativo del ajiaco se le añadió más tarde, procedente de España, las alcaparras, la crema y la presa de pollo, sirviéndolo generosamente acompañado con pan, como ya se citó. 

Sin embargo, ya desde el punto de vista internacional, se conocen otros platos con el mismo nombre –ajiaco- pero con diferentes ingredientes, lo que nos lleva a pensar que podría ser el nombre de sopas espesas con variados comestibles como nos afirma Lucia Rojas “...el nombre de ajiaco es genérico de sopa o guisado, nombre que los castellanos utilizaban para las sopas y cocidos amerindios, que además, llevan ají...” ( Rojas, 1994 pp 220)

RECETA del AJIACO 

BIBLIOGRAFIA

HOLTON, Isaac. LA NUEVA GRANADA: 20 MESES EN LOS ANDES. Banco de la República. Manuscrito. 1857. 

CAMACHO, Martínez , Mauricio Andrés. DESCRIPCIÓN DE LA INDUSTRIA DE BANQUETES EN BOGOTA. Tomo I y II. Tesis Universidad del Rosario, Bogota, 1989. 

CERON, Luis Edmundo. HISTORIA SOBRE EL CULTIVO DE LA PAPA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO. Centro de investigaciones Colombia Austral, INCA, Ipiales, 1992. 

RESTREPO Cecilia, SAAVEDRA, Helena. DE LA SALA AL COMEDOR anécdotas y recetas bogotanas. Editorial Binah. Bogotá. 2004 

ROJAS, de Perdomo Lucía. COCINA PREHISPÁNICA. Ed. Voluntad.1994. Bogotá. 

ROSEMBAUM, Ettica. MENU DIARIO COLOMBIANO. ED. Círculo de Lectores Bogotá. 1991 

SIMON, Pedro Fray. FRAY PEDRO SIMON Y SU VOCABULARIO DE AMERICANISMOS. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá. 1986

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