El tradicional bocadillo Veleño de guayaba, fábrica reconocida a nivel nacional e internacional, es un producto colombiano de procedencia santandereana. Industrialmente se presenta en bocadillos, conservas, mermeladas, jaleas etc.  

“El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcares. Debe tener aroma y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura”[1] En este proceso de elaboración del bocadillo, se aconseja sustituir el azúcar por miel proveniente de la caña panelera. El más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas. 

La mayor producción de bocadillo en Colombia se encuentra en Velez, de ahí su nombre, y Barbosa, los cuales se ubican en la parte sur del departamento de Santander al nororiente de Colombia, con la mayor y mejor zona de producción de guayaba. 

Otros municipios productores de guayaba son Guavata, Jesús María y Puente Nacional, que cuentan con un ambiente propicio de “clima  templado, muy húmedo con más de 2.000 mm. de precipitación con un período seco entre Diciembre – Marzo y un “veranillo” entre julio – agosto. La humedad relativa en promedio es de 78% y la altitud oscila entre 1.300 a 2.000 msnm.” [2] Aparte del bocadillo, la guayaba también se utiliza para conservas, pulpas y jugos. 

El área de cultivo en guayabo, en Vélez es de 2 hectáreas, la población rural productora de guayaba es del 9% de economía campesina. 

“Para recolectar y empacar la guayaba de 1 hectárea se ocupan 76 jornales de los cuales el 72% son familiares y el 28% contratados o prestados. En fábricas se ocupan 3.000 obreros y 4.000 personas que dependen indirectamente como vendedores, fabricantes de empaques y distribuidores”[3] La mano de obra es familiar y en su mayoría femenina. 

La fruta 

El árbol de guayaba se da prácticamente silvestre, no se utilizan químicos y el hombre interviene en la recolección de la fruta: “los árboles de guayaba en un 99% se han desarrollado en forma silvestre, siendo el sistema de propagación a través de los animales. La intervención del hombre en el establecimiento de esta especie ha sido muy mínima ya que hasta ahora se está empezando a aplicar manejo técnico; el hombre interviene en la recolección del fruto en 2 épocas del año, durante los meses de mayo – junio y noviembre – enero que corresponden a las fechas de cosecha de mitaca y el año grande respectivamente” [4] 

“El fruto es una baya, la forma varía de redonda a ovoide hasta aperada. El peso varía desde 25 hasta más de 500 grs. El color de la epidermis generalmente es amarillo hasta rosado”, su interior también cambia de color, algunas son rosadas y otras blancas,…” el fruto varía desde los de casco delgado, con muchas semillas dentro de una pulpa firme, hasta aquellos cascos gruesos y de pocas semillas. El aroma distintivo y característico varía desde muy penetrante y fuerte hasta uno débil y agradable”[5]    

Elaboración 

Esta pulpa pasa a la cocción, donde se somete a un proceso térmico y de deshidratación, las fábricas generalmente utilizan una caldera como fuente de energía y el combustible es carbón mineral, semilla de guayaba y leña.  

Durante esta transformación se le echa el azúcar o panela y se deja tomar el punteo, o sea momento en que está lista para moldear, donde se deja enfriar para el paso final de empaque. El bocadillo se empaca individualmente, en papel celofán o en hoja de vijao, aunque con el primero conserva mejor su humedad.

Propiedades: el bocadillo es considerado como un alimento muy nutritivo y de alto contenido en vitamina C, además de calorías (308), agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, vit A, tiamina, riboflavina, niacina, y ácido ascórbico. [6]

17 de octubre de 2010.- Nuestra compañera y autora de éste trabajo nos remitió la siguiente fotografía de la comercialización en Francia del bocadillo veleño, fabricado en Colombia, en una muy acertada comercialización de un preparado hecho con productos sanos y ecológicos, algo cada día más se demandado.

Bibliografía: