Señor Presidente de la Academia Colombiana de Historia  Dr. Santiago Diaz Piedrahita, vicepresidente Dr. Carlos Sanclemente y miembros de la junta, respetados Académicos, Señores y señoras, Buenas tardes.

Esta ceremonia de posesión como miembro correspondiente de la Academia Colombiana de  Historia, tiene para mí una significación muy especial. En primer lugar porque sé lo que hubiese representado para mis padres, Ignacio y Cecilia, el estar hoy presentes. A ellos dedico este discurso. En segundo lugar, por la estrecha vinculación que mi familia ha tenido siempre a esta Academia. Empezando por mi cuarto abuelo José Manuel Restrepo Vélez, cuyo retrato al óleo preside uno de los salones de esta Corporación. En estos momentos en que estamos comenzando a conmemorar el bicentenario de la independencia americana, la obra de José Manuel Restrepo adquiere especial relevancia, y de manera particular, el archivo histórico que legó a sus descendientes y que se encuentra actualmente bajo la custodia cuidadosa y esmerada de mi primo José Manuel Restrepo Ricaurte. Mi abuelo, José María Restrepo Sáenz fue Presidente y miembro de Número de esta Academia, así como mi tío Monseñor José Restrepo Posada y mi hermano Daniel Restrepo Manrique. Confío en poder continuar con dignidad esta saga de historiadores aportando trabajos rigurosos de investigación sobre nuestro pasado.

También quiero agradecer A Santiago Diaz Piedrahita, a Luis Horacio López, a María Clara Guillén de Iriarte, a mi familia, Mitsuo, Makie y Mayumi, así como, a todos los miembros de esta Academia que tuvieron a bien aceptarme como socio correspondiente. Espero responder a todas las expectativas y brindar el mejor servicio posible a esta Academia.

 LA ALIMENTACION EN LA HISTORIA DE LA VIDA COTIDIANA DE SANTAFE A FINALES DEL SIGLO XVIII.

El segundo período de mandato de los virreyes en el Nuevo Reino de Granada se inicia en 1740 y sobre el tema hay diversos documentos, entre éstos, algunos referentes a los banquetes que se les ofrecían con motivo de su llegada a estas tierras, acontecimiento que se celebraba durante varios días. Un ejemplo son parte de las compras que relaciona el documento titulado “cuenta y razón de lo que se ha gastado en el recibimiento, provisión de despensa y repostería del virrey Francisco Gil y Lemos a finales del siglo XVIII:

“Tres tercios de turrones de cacao…azúcar para los dulces, bizcochos y bizcochuelos…ramilletes para adornar la mesa, trastos en prestamo …mantequilla…licores, queso de Flandes, pescados, nueces, pasas y otras frutas españolas encargadas a Cartagena y Villa de Honda…huevos, puerco, pescados de la tierra, quesos de Tunja, confites, almendras, alfiñique…melones, higos, tunas, duraznos, manzanas y otras muchas frutas nacionales…alverjas, sesos, criadillas, sal, arroz, harina, ajos y verduras…con otras menudencias compradas para la comida, servicio de la cocina y despensa con un total de 2 mil.175 pesos.3reales y 5 y medio maravedis”[1]

Esta descripción de ingredientes es  importante porque proporciona datos sobre el uso de determinados artículos para agasajar una fecha especial, enseña las preferencias alimentarias de una comunidad y confirma la magnitud del mestizaje culinario que se dio en la colonia. A propósito, Santiago Diaz refiriéndose al aporte gastronómico con el descubrimiento de América dice: “a partir de entonces se inició un activo intercambio de todo orden que se manifiesta claramente en la alimentación, por ellos las cocinas criollas de los distintos paises constituyen un reflejo de la colonización y del mestizaje”[2]

La alimentación es una de las preocupaciones prioritarias del ser humano desde el origen de las civilizaciones, tanto así, que determinó el nomadismo, el sedentarismo y el nacimiento de la agricultura, es decir, la evolución de los modos de subsistencia del hombre, por lo que se puede afirmar que cada tiempo trae su propia transición y para este caso la transición alimentaria.

El tema de la alimentación está insertado en el campo de la historia de la Vida Cotidiana. El quehacer diario se ha convertido en fuente importante para aportar datos y para complementar la información histórica.

Los escritos del período colonial, asi como, las crónicas de los españoles o los documentos de archivo del siglo XIX aportan noticias sobre los alimentos, las ollas utilizadas para cocinar o la loza para comer, algunas preparaciones,  y  de igual forma, los espacios empleados para la manutención y los horarios. Sin embargo, la alimentación supone, no sólo técnicas de cocción, utensilios, servicio a la mesa, sino también es un conjunto de creencias, hábitos y costumbres  alrededor de los alimentos. Se trata pues, de elementos tangibles y no tangibles que son propensos a analizarse para determinar un proceso histórico.

Rosula Vargas define la Historia de la Vida Cotidiana como “el acontecer diario de los hombres y los pueblos, es la vida privada o colectiva del común de las gentes en los campos, las aldeas, los pueblos y las ciudades”[3].

Para Pablo Rodriguez el estudio de la vida cotidiana permite entrar en las casas de la gente común y específicamente en la cocina, observar sus rutinas alrededor del fogón, sus preferencias culinarias y al acceso a ciertos comestibles según el nivel social. Permite además cuestionarse porqué no come esto o aquello, qué lo hace mezclar ciertos ingredientes, como aprendió algunas preparaciones o como influyen las técnicas de cocción en sus platos.[4]

Según Julián Estrada, “la historia de un pueblo es en gran medida la historia de su alimentación y ésta a su vez es la historia de su cocina”.[5]

El libro “La cocina más antigua del mundo” de Jean Botteró dice: “No hay nada más cotidiano que el comer y el beber. Y nada que más nos familiarice con los representantes de una cultura, que detenernos a compartir esta comida y bebida con ellos”.[6] Ciertamente nada diferencia más las civilizaciones que la gastronomía, tanto es así que cuando ésta cambia, como consecuencia del entorno, se tiende a crear nuevos pueblos y nacen nuevas culturas. La cocina es un conjunto de habilidades y procedimientos que se convierten en tradicionales y que están destinados a tratar y preparar los alimentos, transformándolos convenientemente, desde su estado original, hasta hacerlos asimilables y sabrosos, lo que crea ritos, costumbres y rutinas que reglamentan su uso.[7]

De tal manera, dentro de la historia de la vida cotidiana la alimentación tiene un papel fundamental, ya que son vivencias que se reflejan en la cultura material.

Según recientes trabajos sobre “Historia de la comida y la comida en la historia” se afirma: “La historia de la comida nos ayuda a explicar no sólo porqué comemos lo que comemos, sino qué y cómo nos hemos alimentado en el tiempo, qué significados ha tenido la comida y las decisiones gastronómicas de los pueblos, y cómo han cambiado o se han mantenido nuestros hábitos alimentarios”[8]

Hablar  de la alimentación en la vida cotidiana implica entonces englobar conceptos como comida, por supuesto alimentos, gastronomía, cocina, manutención, sustento, culinaria, o coquinaria, guisar, comer,  manducar o yantar, los cuales se usaran a lo largo de este texto.

Es un  hecho que la alimentación involucra varias situaciones como la ubicación y adquisición del alimento, la cantidad y la calidad de los ingredientes, la forma, el como de la preparación de los platos, el cuando y el cuanto de las técnicas de cocción, los utensilios de la cocina y de la mesa, las maneras de servir, la urbanidad, el sitio de consumo como el refectorio o comedor, las costumbres y los comensales, premisas éstas que van a proporcionar datos específicos para el investigador.

De acuerdo con Elisa Vargas en su estudio Mujeres con olor a cocina, “Todas las acciones están relacionadas no sólo con el consumo del alimento sino también a las previas de adquisición y distribución de él, ya que cada uno de estos aspectos está determinado por los valores y actitudes hacia él, propios de la específica cultura de cada grupo humano.”[9]

La historia vista a través de la alimentación, aporta datos no sólo de un pueblo en cuestión sino sus relaciones sociales, sus divisiones de clases, su abasto, su combinación de alimentos  y su consumo. A través de la alimentación en la  historia de la vida cotidiana, se pueden reconstruir procesos y analizar situaciones que arrojen información sobre un suceso histórico. Una sociedad de cualquier  época de la historia necesita alimentarse y a su vez esta actividad está ligada a hechos sociales, económicos, culturales y técnicos que la caracterizan. Es un acontecimiento que identifica un grupo social  lo que lo hace materia de estudio. Se podría afirmar que la alimentación es uno de los rasgos más definitorios de la cultura.

Igualmente podemos percibir una predilección alimentaria  o identidad culinaria de un grupo humano determinado, conociendo los productos  que vienen del campo, de la parcela  campesina, es decir los recursos de una región,  los articulos empleados en el hogar  o el manejo de los cubiertos y platos en la mesa, así como, el comportamiento coquinario en relación a los sabores, gustos, mezcla de los ingredientes y los estilos de consumo.

Observando la alimentación de una comunidad se pueden definir  sus variaciones por períodos de tiempo, espacios sociales, hábitos y preferencias, incluso el origen de una receta y formas de vivir  de un lugar y un momento específico.

La alimentación, marca niveles sociales,  juega un papel importante en el estudio de las sociedades, prueba de esto son las investigaciones arqueológicas, en varias culturas, que han verificado, analizando los entierros, las diferencias sociales representadas en el grado de riqueza de los ajuares funerarios que se ocultan en las tumbas, donde algunas tienen  utensilios de cocina y restos de comida en oposición con otras que contienen pocos o ningún artefacto, iguales ejemplos se encuentran en la edad media y en la colonia, de esta manera podemos pensar, que la comida desde épocas antiguas se convirtió en un diferenciador social hecho susceptible de estudio.

Los eventos históricos de un país, conflictos civiles o guerras y los naturales como los terremotos,   tienden a afectar la producción de alimentos, así mismo, se transforman también los recursos disponibles para el sustento diario, tomando este punto de vista, la historia de la alimentación observa el fenómeno y registra un hecho económico que va a repercutir en la sociedad.

De la misma manera examina las  influencias extranjeras de diferentes paises  en la gastronomía de una colectividad, las cuales son propensas a ser aceptadas o rechazadas y que modifican las costumbres culinarias tanto en la elaboración de los platos como en las formas de comer. Muestra de ello son la introducción de elementos españoles, africanos, franceses, ingleses y de otras culturas en nuestros hábitos alimentarios.

La alimentación, en la historia de la vida cotidiana es un tema multidisciplinario y por supuesto cuenta con diversas fuentes. En el campo de la arqueología dispone con las excavaciones que se han hecho en diferentes zonas del país, ejemplo de ello Gonzalo Correal y Felipe Cardenas, entre otros, quienes han aportado valiosos informes relacionados con los alimentos y herramientas de las épocas prehispánicas, con los cuales, no sólo se han aclarado aspectos alimenticios de civilizaciones remotas,[10] sino que, se han corroborado los datos históricos de los documentos y  las crónicas españolas del momento de la conquista y la colonia, éstos también de  contenido culinario. Para el estudio de la alimentación en la historia de la vida cotidiana de Santafe a finales del siglo XVIII se han consultado los documentos consignados en el Archivo General de la Nación, específicamente en los Fondos de abastos, virreyes, tributos, cabildo, misceláneas, inventarios y cuentas, el Archivo histórico de la Universidad del Rosario, y el Archivo de Santo Tomás, los que han aportado noticias alrededor de la gastronomía.

Incluso las obras de arte como pinturas y cuadros también contribuyen  e ilustran hechos relacionados con la alimentación y sobre estas imágenes se han analizado interesantes detalles.

Diferentes especialidades se han interesado en el tema, por lo que se conocen historiadores, arqueólogos, antropólogos, biólogos, geógrafos, y sociólogos escribiendo sobre diferentes tópicos relacionados con la alimentación de una cultura.

El tema es muy amplio y extenso para abarcarlo en su totalidad, no obstante en este texto se va a ampliar el punto del abasto de productos comestibles, por considerarlo de suma importancia en el estudio de la alimentación de Santafe a finales del siglo XVIII.

 EL ABASTO DE  ALIMENTOS

Abastecer se define como proveer de bastimentos o de otras cosas necesarias; a su vez, bastimento significa provisión para sustento de una ciudad. De acuerdo con el historiador Ojeda “Cuando se habla de abastecimiento debemos tener en cuenta las relaciones políticas, sociales y económicas que se tejen para que los productos salgan de un lugar y lleguen a un destino final “,[11]por tanto el tema del abasto, en este caso de víveres, es fundamental para la alimentación de los habitantes. Mediante el estudio del abasto en Santafe, se evidencian las prácticas y costumbres alimentarias de sus vecinos, observando tanto la oferta como la demanda  y las opciones de consumo de la época colonial.  

El proceso del abastecimiento de la ciudad de Santafé en el siglo XVIII se puede reconstruir gracias a los certificados y papeles que guarda el Archivo General de la Nación. El fondo Abastos conserva documentos elaborados por alcaldes, gobernadores y otros funcionarios dedicados a reglamentar sobre el aprovisionamiento, precio y comercio de los alimentos.[12]

“Las instituciones coloniales que reglamentaban y legislaban sobre el abastecimiento de alimentos y artículos de primera necesidad eran los cabildos locales, las juntas de la Real Hacienda y otras autoridades civiles”.^[13] La  Real Audiencia se encargaba de reglamentar los precios de algunos productos como la harina y el pan  y, fijaba, a su vez, los precios de venta al público cada año.

La reglamentación se daba sobre la provisión de víveres a las ciudades y pueblos de la jurisdicción de la Real Audiencia de Santafé y del virreinato de la Nueva Granada. Los productos que figuraban en los documentos de abasto eran la carne, el trigo, la harina y el sebo para las velas, y de una u otra forma la leña para las estufas de las cocinas santafereñas, los demás implementos de consumo se comercializaban en los sitios destinados a vender estas mercancías, llámese hortalizas, granos, frutas o cereales.

En algunos documentos se determinaba cuáles regiones debían proveer de ciertos artículos  a otras según  la producción de cada lugar. De la misma forma se legislaba sobre los precios, las pesas y las medidas,  las licencias para sacrificio de ganado, la apertura de carnicerías y las pulperías, así como autorizaciones para el transporte y el comercio de la harina.

Alrededor del abastecimiento se presentaban varias situaciones. En primer término los  pleitos de diversa índole, a pesar de contar con la vigilancia de un administrador y un inspector de abastos. Es común encontrar escritos sobre  pregones  en la ciudad, anunciando que “ninguna persona saque de su jurisdicción para otra parte que no sea Santafe, harina, trigo, novillos o vacas, so pena de perderlo”,^[14] esto en relación al problema del acaparamiento en épocas de escasez, lo cual  era motivo para imponer  multas a las personas que ocultaran o revendieran los víveres. Esta situación de esconder los comestibles que se encontraban agotados fue constante en la época colonial y era muy penalizada.[15]

En 1782 “el Síndico procurador de la ciudad de Santafé, pide providencia a favor del público para que se prohíba a las revendedoras y regateadores salir a los caminos y puertas de Santafé a acaparar los víveres para revenderlos luego a mayor precio”[16] y en 1786 se condena esta ocupación “los regatones o dardanarios es un oficio sórdido y vil de los mantenimientos y demás mercaderías, es abominable, de torpe ganancia y muy peligrosa a la conciencia por las muchas circunstancias de fraude, mentiras, perjuros, excesos y detestables codicias que la asisten”[17]

Otros problemas relacionados con el abasto eran las quejas por la deficiencia y mal estado de los víveres destinados a la ciudad; el fraude en las pesas en la venta de la carne y el pan; las anomalías en la distribución de los suministros; la carencia de carne y trigo, lo que repercutía en la alza de los precios en detrimento de los habitantes; el incumplimiento de los contratos; las disputas por los locales o  la perdida de cosechas, como lo expresan los indios de Susa en 1797 quienes se hallaban “ a la mayor miseria y pobreza a causa de haber perdido en tres años continuados sus cosechas por el trastorno y variación de los tiempos”[18]

A finales del siglo XVIII, existían dos tipos de abastecedores, el mercader cuya actividad se inició formalmente en 1778 como resultado de las medidas de libre comercio iniciadas por Carlos III, este importaba artículos y vendía al por mayor y el tratante que ejercía localmente  y sus ventas eran al por menor.[19]

Dos mercancías, eran fundamentales en el aprovisionamiento de la ciudad, éstas coinciden  con los primeros alimentos que trajeron los españoles a América: la carne y el trigo.

La carne, la ponía el “obligado de carnicería” o abastecedor de carnes, como se le denominaba en ese entonces, este personaje generalmente tenía el  compromiso de traer carne de ganado vacuno a la capital. Dicho título lo obtenía  por intermedio del cabildo, quien a través de un remate escogía al mejor  postor adquiriendo así el compromiso de la carnicería. Cuando había insuficiencia en carne de vaca se recurría a la carne de porcino o a la de carnero. Sin embargo sólo las clases privilegiadas tenían acceso a este producto por su alto costo, los indígenas y los más pobres pocas veces lo compraban o recurrían a las vísceras y los deshechos. El pescado, que aportaban los indígenas era consumido casi exclusivamente en la época de cuaresma y el pollo criado en los campos, era potestad de “los polleros”, aunque generalmente se  consideraba alimento para enfermos.

La harina de trigo era un producto de alta demanda debido al consumo de pan. El trigo se cultivaba en pueblos de clima frío como Ubaté, Tausa y Guatavita, su  rendimiento era satisfactorio, sin embargo el proceso de la cosecha, la trilla y el transporte la encarecían y a veces era difícil de conseguirla, en cuanto al costo se decía:“…en la venta de la harina que se trae en esta ciudad y se vende en ella ha habido y hay algunos excesos en su precio y valor vendiendose la arroba de la dicha harina por más precio del que es justo…”[20] por lo que en alguna ocasión se recurrió a su importación. El pan era elaborado por los panaderos  y las amasanderas quienes lo vendían en los talleres y en la plaza pública respectivamente, esta norma se había impuesto desde siglos anteriores cuando se anunciaba; “los dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas públicamente y teniendolo de manifiesto y las dichas panaderas en las dichas plazas sin excepción de personas para que todos consigan el fruto de dicho gasto”.[21] Este oficio era motivo de  vigilancia por parte de las autoridades quienes revisaban los panes en cuanto a su peso y a su tamaño para controlar el precio. Las personas más acomodadas compraban el pan de harina de trigo mientras que el resto de la sociedad comía el pan nativo de harina de maíz o la arepa.

Había restricciones alrededor del abasto de la carne y el trigo. Respecto a la carne se traían animales de pie desde Neiva y Timaná, ciudades que no tenían la libertad de comerciar con sus ganados vacunos pues se obligaban a mandarlos a Santafe a pastar en las dehesas o campos abiertos donde se recuperaban del largo viaje, allí engordaban, esperaban para el degüello y  surtían los mataderos o carnicerías. En 1746 a ciertos señores “se les impone una multa de quinientos pesos por sacar ganado a otras provincias distintas de Santafé”,[22] generalmente lo desviaban a la provincia de Popayán o  a Quito.

 Dicho sea de paso, estas dehesas eran propiedad privada, por lo cual, se arrendaban a altos precios a los particulares lo que perjudicaba al abastecedor en sus ganancias, una muy conocida era la dehesa de “El Novillero” situada en las afueras de la ciudad y que se menciona en un documento a propósito de su arrendamiento: “Novillero y dehesa de Bogotá, actuación y firma de don Jorge Lozano de Peralta, alférez real, quien informa que ya vence el arrendamiento de la dehesa de Bogotá a don Fernando Caicedo”[23]. Lo mismo sucedía con el trigo de las plantaciones de Fontibón, Zipacón, Guachetá, Bosa, Guasca o Soacha donde los campesinos debían enviar sus cosechas directamente a la capital sin poder venderlas en otros pueblos. Incluso solicitaban permiso para contruir molino en beneficio de la industria de la harina como lo ratifica el siguiente documento del cacicazgo de Suaga del pueblo de Ubaté donde: “hay sementeras de trigo y cebada pero se les dificulta reducirlas a harinas ya que no hay muchos molinos y atienden primero a los hacendados y no los despachan a los indígenas y llevan el grano que no les sirve ni para la mazamorra…”[24] La solicitud fue atendida positivamente.

Sin embargo ante estas limitaciones, la justicia era flexible, según las circunstancias o conveniencias, se expedían licencias o se castigaba el hecho.

Es de anotar que “La ubicación geográfica de Santafe fue privilegiada en relación al abasto alimenticio por su posición de centro metropolitano”[25] pues exigía la prioridad en el suministro de los productos en menoscabo de las zonas aledañas.

Como se comentó con anterioridad, existían varios lugares donde se podían conseguir los otros productos de consumo necesarios para la manutención.

 En un sentido individual, las sementeras de los indígenas, las haciendas, los solares de los conventos y las huertas caseras  formaban parte del autoabasto de algunos sectores de la capital. Mientras que en el aspecto colectivo existían las plazas de mercado, las tiendas, las chicherías, las pulperías y las confiterías, locales a los que acudía la población para surtirse de los diferentes comestibles y así complementar  los ya mencionados.

El más representativo tal vez eran las Plazas de Mercado, gracias a las descripciones de estos lugares por parte  de los viajeros extranjeros que llegaron al Nuevo Reino de Granada, y otros documentos, nos ilustraron sobre cuales eran los productos que se vendían en el siglo XVIII en la ciudad de Santafe.

Dos plazas compartían la venta del mercado en la ciudad, la plazuela de San Francisco donde todos los dias y desde tiempos antiguos “hallaban las señoras a diario los cereales, frutas y hortalizas de las tierras frías, las naranjas de Chiguachí, legumbres de las Nieves y San Victorino, la yuca, el plátano y la arracacha de las tierras calientes y las manzanas de Tibaytatá, amén de los cerdos y gallinas para la cena”[26]. Este mercado permaneció hasta el siglo XIX cuando se transformó en parque.[27]

Y el mercado semanal que se desarrollaba en la Plaza Mayor, alli “se llevaba a cabo todos los viernes la bulliciosa escena del mercado, al cual acudían las señoras a comprarles a los campesinos y verduleras aves y variadas frutas, tubérculos y hortalizas, las codiciadas uvas camaronas, huevos, trigo candeal o azúcar mascabado.”[28]

Los vendedores se colocaban en puestos alrededor de la plaza, protegidos con toldos de lona y se distribuían según el comestible y se agrupaban además, por amistad o por región.  Allí se  podían conseguir articulos de combustible como leña y carbón de palo; frutas de Castilla como fresas, melocotones, naranjas, melones y limones o las  de la tierra como piñas, aguacates,  granadillas,  papayas y curubas; el puesto de la carne situado cerca del de los pescados, las gallinas, los huevos y  la mantequilla; ofrecía carne de res, de marrano y de cordero y estaba relacionado con el de las velas; el sitio donde se preparaba la comida  brindaba platos nativos como las sabrosas mazorcas asadas, papa criolla o salada, mestizos como los tamales y el ajiaco, asi como, la fritanga con longaniza, chicharrón y rellenas de influencia española; puestos de articulos indígenas de algodón y lana además de sogas, pitas, alpargates, ruanas,  sombreros de paja, rollos de esteras, hamacas y muebles de madera; hacia el centro se encontraba el azúcar y la sal, cerca de las raíces y legumbres, yucas, zanahorias, patatas, plátanos, coliflores, berenjenas, repollos, alcachofas y el infaltable cacao para el chocolate, aparte estaban los cereales de maíz, cebada y trigo, también se conseguía  oro en polvo y  hermosas flores. Parece que la distribución era muy sistemática. Al terminar el día se retiraban los toldos y cada uno cogía para su pueblo, dejando la plaza llena de desperdicios y basura, que era recogida, al amanecer, por los presos bajo la vigilancia de  dos soldados. Los gallinazos no se quedaban atrás y venían por su alimento contribuyendo así al aseo.

Posiblemente a este mercado asistía el ama de llaves del Colegio Mayor de San Bartolomé a hacer parte de la compra para la manutención de los colegiales, en el mes de abril de 1769 da razón y cuenta de la obtención de los siguientes comestibles:“ 15 cargas de turmas a 42 pesos y 2 reales; huevos a 7 pesos, bizcocho dulce, 4 onzas de canela, 1 libra de pimienta y comino a 5 pesos y un real, 1 carga de arroz, 2 gallinas y 1 docena de pollos a 1 peso y 4 reales, 1 botija de vino, un cerdito comprado para criar en el patio de la cocina a 14 reales, otro cerdo para matar a 4 pesos y 4 reales, 2 arrobas de sal a 12 reales, 1 botijuela de aceite para lámpara, 14 reses a 140 pesos y 34 carneros a 6 reales cada uno, 30 botijas de leche consumidas en el colegio a 4 reales por botija o sea 15 pesos 4 reales” [29] En el mercado reinaba el orden y el respeto, a propósito Steuart  viajero escocés, quien presencia la escena de un viernes, nos da un ejemplo de ello refiriéndose a la misa de la Catedral que presidía la plaza: “al tañido único de la campana, que indica la elevación de la Hóstia, se descubren todas las cabezas y los negocios quedan suspendidos”[30]

Las tiendas

Estos locales  también eran sitio para abastecerse. Se establecían en las plantas bajas de las grandes casas de dos pisos, donde las habitaciones que daban a la calle se destinaban a tiendas y talleres, mientras que las del interior servían de residencia familiar. Su espacio era reducido y allí se acomodaban la parentela para vivir del negocio, hasta era posible subarrendarlas, como el caso de la señora Ana Uribe quien arrendó una tienda del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario por 9 pesos por mes y a su vez la subarrendó en 12, sin embargo, más tarde el rector del colegio recibe la siguiente carta: “Mi respetado Señor celebraré infinito se halle Ud sin novedad. Esta se reduce a decir a Ud que he demandado a esa mujer Petrona Flores la que se quejó de que se le cobra doce pesos mensuales por una tienda sin ninguna comodidad, humeda y sin seguridad de llave por estar la chapa echada a pique pues aunque en las otras tiendas pagan eso pero es porque no tienen las otras tiendas esos defectos. Esto es lo que la mujer alegó añadiendo que Ud. abría de tener la bondad de recibir los arrendamientos a razón de a peso por mes por las razones dichas. Asi ofrezco pagarle a Ud los cuatro meses por haberme obligado a ello…”[31] de acuerdo a este documento, el Colegio del Rosario  contaba con nueve tiendas en los locales que daban a la calle, alquiladas a diferentes personajes, entre ellos al cocinero.[32]

Los propietarios de las casas era gente adinerada que alquilaba este local con fines mercantiles, algunos pagaban más que otros según las características del lugar, como don Vicente Rueda, que “por casa y tienda paga 4 pesos y medio por mes” mientras que, en la misma casa hay otra tienda donde vive una mujer  “y paga diez pesos por mes”.[33]Las tiendas eran una verdadera miscelánea donde se conseguía de todo, desde trajes para señores; telas de variadas calidades y clases, hasta vinos, aceites, especias y lozas. En la tienda de misia Gumercinda se vendía “pan trenzado, bocadillos de guayaba, trocitos de queso y bolitas de caramelo con jaspeados colores”[34] Generalmente los tenderos eran  particulares quienes, de vez en cuanto, especulaban con mercancias, como cacao, azúcar o arroz.^[35]

Las chicherias

“Eran espacios especializados en la producción, venta y consumo de chicha. Pero en ellas también  se vendían algunos articulos  para el hogar, alimentos y comidas preparadas típicas del altiplano”.[36]La mayoría eran locales en las piezas bajas, estrechas y oscuras de las casas viejas del centro de la ciudad con piso de tierra, unos pocos muebles viejos, costales de maíz que servían de asiento y una múcura donde preparaban la bebida. Es de anotar que muchas chicherías servían como posadas de los indígenas que no tenían albergue o les cogía la noche borrachos, razón por la cual las autoridades ejercían un control a estos lugares pues lo juzgaban como centro de comportamientos ofensivos. Las mujeres eran las responsables de preparar las chicha, y sobre ellas recaían las sanciones de “pena de excomunión mayor para que no se fabricase, vendiese, ni comprase la chicha de miel…” pues era prohibida “cualquier bebida que diese motivo a embriagarse”[37] como el vino y todo género de  chicha.

Las pulperías

Las pulperías eran casas de habitación donde los dueños generalmente mestizos, colocaban sus negocios en pequeñas estancias en las que expendían, pan casero, quesos, velas de sebo, bolas de chocolate, panelas, leña, carbón, sal, azúcar, aguardiente, dulces caseros, hierbas medicinales y multitud de artículos de uso diario en las casas. Generalmente se establecía una pulpería por cada  barrio. [38] Igualmente hacía el papel de “bodega” al guardar las cosechas que los indígenas traían para la plaza, de esta forma se complementaba con las ferias del mercado.[39]

 “En realidad, la pulpería combinaba su papel de suministradora de abarrotes, con la venta de bebidas, especialmente chicha, vino y aguardiente. Por eso eran frecuentadas por vagos y maleantes, lo que obligó a la Audiencia de Santa Fe a limitar  el número de las que podían funcionar en la ciudad,”[40]e imponer condenas, como lo confirma  este escrito: “para que se estirpe la mala costumbre del aguardiente de la tierra y al que se hallare con ella o la beneficiare siendo español se le saquen 200 pesos que de no tenerlos lo destierren por 2 años, 50 leguas en contorno y siendo indio, mestizo o mulato se le den 200 azotes”[41]

Había ciertas tiendas que se conocían como pulperías, sus géneros importados en su mayoría consistían básicamente en alfarería, cosas de vidrio y de cristal,  vinos, vinagres, azúcar, jamones, frutas secas, queso, y licores.

La gente de la ciudad se distribuía según sus necesidades. En la plaza de mercado se ponía cita toda la comunidad sin distinciones, “afluían allí numerosos indios de la sabana… que vendían en la ciudad a enmantilladas señoras, siempre seguidas por alguna “china” que llevaba pendientes de los brazos dos grandes canastos en cuyo fondo íbanse acumulando todas las provisiones de boca para la semana”[42] mientras que en las tiendas de prestigio se acercaban sólo personas con poder adquisitivo para comprar artículos importados y exóticos,  en los otros lugares como las chicherías y las pulperías se atendía indígenas y gente del pueblo de diferentes oficios, quienes, de paso, disfrutaban un rato con sus amigos.

Las confiterías donde se despachaban dulces, confituras, bizcochuelos y conservas, y las tiendas de artículos importados  como “botijas de vino blanco, pipas de vino tinto, jarras con aceite de linaza, cajones con aceite de almendras, pimienta, orégano, comino, clavo  de comer, fideos de Cadiz, sacos con nueces”[43] formaban parte de los suministros de las clases altas y se visitaban para ocasiones especiales.

La Calle Real era famosa por sus locales comerciales, había “26 puertas de tiendas de mercancías y pulperías; entre ellas una cerrería, una repostería y una confitería, sin que falten, lo mismo que en la calle Florián, las chicherías”.[44]

Los nombrados establecimientos permitían el buen sustento de los santafereños, algunos acomodados que disfrutaban de las viandas más caras y otros empobrecidos quienes apenas les alcanzaba para comprar los alimentos básicos. La oferta parecía razonable a la demanda, exceptuando los períodos en que se agotaban algunas provisiones como lo exponen  algunos documentos de Fontibón, Bojacá y Facatativa,”que con el motivo de la enfermedad de viruelas y escases de viveres que se experimentaron en el año pasado de 82 en que padecieron los indios de varios pueblos”[45]

Conociendo el abasto, a grandes rasgos, podemos ver, entre otras,  cómo se organizaba una sociedad alrededor de su alimento, cómo era el patrón y la capacidad de consumo o cómo circulaban los productos en los diferentes espacios de la ciudad.

Finalmente hay que reconocer que a pesar de cierta subestima de algunos historiadores e investigadores de nuestra cultura por el aspecto de la alimentación, es evidente el caudal de información que refleja esta actividad de la vida cotidiana de una sociedad y los nuevos horizontes que ha explorado.

Gracias.

Cecilia Restrepo M.

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[1] AGN. Sección colonia. Fondo Virreyes. Tomo 11. Fol 423 año 1789

[2] DIAZ Piedrahita Santiago. (2008) La colonización y el mestizaje vistos a través del intercambio alimenticio” enBoletin de Historia y Antigüedades. N° 840. Vol XCV. Bogotá.

[3] VARGAS de Castañeda Rosula, La vida cotidiana del altiplano cundiboyacense en la segunda mitad del siglo XIX. Academia boyacense de Historia. 1998. Tunja. Colombia pp: prólogo.

[4] RODRIGUEZ, Pablo.2002. En busca de lo cotidiano, honor, sexo, fiesta y sociedad s. XVII – XIX. Editora Guadalupe ltda. Bogotá.

[5] ESTRADA Julián, 1995. Mantel de cuadros, cronica acerca del comer y del beber. Biblioteca virtual de Antioquia. biblioteca-virtual-antioquia.udea.edu.co

[6] BOTTËRO Jean. ( 2005) La cocina Más antigua del mundo. Tusquets editores. España. pp 13

[7] Carlos Azcoytia. Comunicación.

[8] Revista de estudios sociales N° 29, abril 2008. Historias de la comida y la comida en la historia. la antropóloga Juana Camacho, el biólogo Alejandro Guarín y el historiador Shawn van Ausdal pp 11

[9] VARGAS, Elisa.(1998) Mujeres con olor a cocina. Universidad de los Andes, Dpto de Antropología. Bogotá. pp:7

[10] Las excavaciones arqueológicas de Gonzalo Correal y Felipe Cardenas arroyo.

[11] OJEDA, Robert. (2008) Abastecimiento de Santa Fé antes de la independencia.                             

A propósito de la tienda de Llorente, en revista Tabula Rasa.

[12] AGN. Catálogos e índices. Sección colonia. Fondo Abastos. 2003:4

[13] AGN.Catálogos e índices, 2003:4

[14] AGN., Sección Colonia, Fondo Abastos. Vol. 2 Fol 1029

[15] AGN. Catálogo e índices. Fondo Abastos. Sección Colonia. AGN. 2003. Colombia.

[16] AGN. Sección colonia. Fondo Abastos. Vol 14 Fol  12,14

[17] AGN. Sección Colonia. Fondo Abastos. SC 1. 14 D 4 Fol: 19

[18] AGN. Sección colonia. Fondo Tributos. Tomo 20. Fol 493

[19] GONZALEZ de Cala Marina. en Revista Credencial – Historia. Edición 87, Marzo 1997. Diccionario de oficios y artesanos en la colonia y la República. www.lablaa.org/blaavirtual/revistas

[20] AGN. Sección Colonia. Fondo Abasto. Tomo 4. Fol 403.

[21] AGN. Sección colonia. Fondo Abastos tomo 6 Fol 403v.

[22] AGN. Sección Colonia, Fondo Abastos. Vol 14 Fol 964.

[23] AGN. Sección colonia. Fondo Archivo Bernardo Caicedo- resguardos. Tomo 1. Fol 24

[24] AGN. Sección colonia. Fondo Caciques e indios. Tomo 34 Folio 942

[25] bitacorasdebogota.blogspot.com. Luis Trejos.

[26] ORTEGA, Ricaurte Daniel. 1990. Cosas de Santafé de Bogotá. Tercer Mundo Editores, Bogotá. pp 340

[27] Hoy en día Parque Santander. MEJIA, Germán R.2000. Los años del cambio. Historia Urbana de Bogotá. 1820 – 1910. Bogotá. pp185

[28] ORTEGA, Ricaurte Daniel, 1990. Cosas de Santafé de Bogotá. Tercer Mundo Editores, Bogotá. pp: 71

[29] AGN.Fondo Colegio Mayor de San Bartolomé, libro 10 caja 5 Fol 5775.

[30] STEUART, John.(1989)  Narración de una expedición a la capital de la Nueva Granada y residencia alli de once meses. Tercer Mundo Editores. Bogotá. pp: 136

[31] AHUR. Caja 30 Fol 17

[32] AHUR, caja 33: fol 3, 4

[33] AGN. Sección colonia. Fondo Miscelánea SC 39, 140 D62 Fol 579.

[34] BARRIGA, Julio. 1981. Leyendas e historietas santafereñas. Ediciones Tercer Mundo. Bogotá. pp 39

[35] AGN 1802 Sección colonia Fondo Abastos SC 1. 2, D 27 Fol 670v

[36] LLANO, Maria Clara, CAMPUZANO Marcela.1994. La Chicha una bebida fermentada a través de la historia. Editorial Presencia. Bogotá.

[37] Archivo de Santo Tomás. Fondo San Antonino. Serie Asuntos jurídicos. Fol 943

[38] www.rtspecialties.com/tobar/conex1/ostogo/vida.htm -

[39] bitacorasdebogota.blogspot.com

[40] PATIÑO, Victor Manuel. Historia de la cultura material en la América Equinoccial. Tomo VI. Comercio. www.lablaa.org/blaavirtual/historia/equinoccial

[41] Archivo de Santo Tomás. Fondo San Antonino. Serie Asuntos jurídicos. Fol 955

[42] BARRIGA, Julio. 1981. Leyendas e historias santafereñas. Ediciones tercer Mundo. Bogotá. pp19

[43] PERALTA de Ferreira, Victoria. 1988. Bosquejo Histórico del Comercio en Bogotá. Laudes Editores. Bogotá pp: 82

[44] ORTEGA, Ricaurte Daniel. 1990. Cosas de Santafe de Bogotá. Tercer Mundo Editores Bogotá. pp: 190

[45] AGN. Sección Colonia, Fondo Tributos Tomo 20 Fol 571