Historia de recetas de alta cocina para no morir de hambre II
Estudio de
Carlos Azcoytia
Agosto 2009
A mi amiga y compañera de investigaciones Cecilia Restrepo Manrique
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Si no hay leche de vaca mejor inventarla Tanto a finales de la Guerra Civil española en la zona republicana, como consecuencia de la descomposición de los frentes de batalla, como en los primeros años tras la contienda, el desabastecimiento de alimentos fue general, como ya he contado en otros trabajos de este monográfico, algunos tan esenciales como la leche fresca de cualquier rumiante, tanto fuera de vaca, oveja o cabra, tanto fue así que para poder conseguirla, sólo para la alimentación de los niños, enfermos y ancianos, era necesario un certificado médico, como si fuera una medicina. Este estado de cosas creó sufrimientos indecibles por parte de la población, ya que las recetas que podían darse no cubrían las necesidades de todos, algo que también se podía extrapolar a los facultativos que veían impotentes como parte de la población estaba condenada a una muerte cruel sin poder hacer nada, algo que recuerdo, y que me contaban mis padres, que le pasaba a mi tío, Víctor Azcoytia Bernabeu, médico en Riotinto (Huelva), y su desesperación de tener que decidir quien debía de vivir o morir, que le llevó casi a hacer una labor sanitaria altruista y al que considero un héroe hasta su muerte, no de esos que pegan tiros, sino de los que salvan vidas sin esperar nada a cambio, ya que la mayoría de las veces ni cobraba la consulta. Es cierto que muchos casos se podían haber evitado si la población hubiera estado lo suficientemente informada en lo referente a la elaboración de sucedáneos de la leche, como podían ser la de almendras o la de piñones, es más, según dice el cocinero Ignacio Doménech, esta leche vegetal tiene compuestos tan buenos que aventaja a las de las vacas o las de oveja, ya que estos animales pueden transmitir enfermedades dadas sus condiciones al vivir en establos poco ventilados, como ocurría en las grandes ciudades. La leche de almendras es muy útil para hacer un sin número de preparaciones, de cremas, pudines, ciertas sopas para bebés, ancianos y enfermos, así como para elaborar cremas espesas, incluso para hacer helados. Al ser un poco azucarada también podía destinarse para servirla en los desayunos o meriendas en preparaciones de café con leche, chocolate o simplemente como un vaso de leche. Para hacer leche de las almendras, fórmula para obtener como dos litros, se hace de la siguiente forma: 400 gramos de almendras dulces, a las que se les dará un hervor en agua para que suelten la piel fácilmente. Una vez mondadas se machacan en un mortero, añadiéndole 50 gramos de azúcar, hasta que consigamos una pasta finísima. Una vez conseguida esta pasta, insisto en que debe de ser finísima, se disuelve en dos litros y medio de agua fría. Como quedarán posos se tomará de nuevo esta almendra y la volveremos a machacar hasta que quede totalmente disuelta en el agua. Luego se pasará esta leche por un colador fino o una estameña muy limpia y se colocará en jarra de cristal u otro tipo de recipiente tapándolo con una pequeña servilleta y conservar en lugar frío. Doménech dice: "Con esta leche y pensando en los enfermos que más sufren las consecuencias de la mala época (se refiere a los años de hambre), pueden prepararse sémola, tapioca, féculas, fideos finos o pasta menuda, quitando si es preciso el azúcar para hacer estas sopas". Si la leche de almendras era para tomar, la de piñones era especial para guisar, sin desmerecerse una a otra. La leche de piñones era especialmente buena para hacer toda clase de guisos de carácter blanco, como pueden ser las croquetas o la bechamel. Su gusto es muy agradable y si le sumamos azúcar es ideal para la preparación de postres. La fórmula para hacerla es muy parecida a la leche de almendras, ya que se deben de machacar los piñones en un mortero hasta que quede una pasta finísima, a razón de 120 gramos por cada litro de agua, para después pasarla por un colador muy fino o la estameña. Tenemos la leche, pero de ahí no podemos conseguir mantequilla, así que haremos una 'casi' mantequilla de otros productos baratos, que en los años del hambre no abundaba de nada y sí escaseaba de todo. Una 'casi' mantequilla para comer como un gourmet en tiempos de miseria. En realidad se podría decir que esta mantequilla es como una especie de margarina, aunque su autor, el maestro Doménech, diga que es muy superior a la mejor margarina que se usaba en aquellos desdichados días. La utilidad que le da es este producto es la de emplearla para guisar, especialmente los huevos al plato, tortillas a la francesa, arroces, macarrones y pastas y similares, así como también para saltear legumbres frescas, salsas blancas, bechamel, etc. En frío se podía emplear para bocadillos, toda clase de emparedados, para terminar dándonos ideas con las que hacer esta 'mantequilla' más sabrosa, como era la de untarla en los escasísimos panes y ponerle encima filetes de anchoas, atún, embutidos o algún sobrante de carne asada. La fórmula para hacerla no es demasiado complicada y se hacía, y se puede hacer, de la siguiente forma: 600 gramos de grasa de buey o de ternera, fresca. Se limpia quitándole todos los filamentos y otras materias adheridas a la grasa. Se corta toda esta grasa en pedacitos muy pequeños y se ponen en una cacerola honda o una olla, cubriendo dicha grasa con 250 gramos de leche fresca de vaca, dejándolo cocer a fuego regular hasta que se reduzca gran parte de la leche y quede la grasa bien fundida. Se pasa todo por un colador a otra cacerola. Estando todavía caliente se le mezcla con un litro de buen aceite de oliva, una corteza de pan tostado, una cebolla partida en seis trozos, un brote muy pequeño de tomillo y orégano, el jugo de dos buenas zanahorias, cortadas en pedacitos, y 12 gramos de sal para ayudar a su conservación más tiempo. Seguidamente se pone todo a cocer durante diez minutos, después se pasa todo por una muselina fina, exprimiendo bien, dejando ya el producto terminado en un tarro de cristal o de porcelana. Si el hambre no le podía hacer esperar recomendaba ponerlo entre hielo, batiéndolo mientras se va espesando. Espero que el próximo capítulo les guste porque estará dedicado al pan. Bibliografía utilizada:
- Aguirre Sorondo, Antxon: Los molinos en el tiempo del estraperlo |
