Historia de recetas de alta cocina para no morir de hambre III
Estudio de
Carlos Azcoytia
Agosto 2009
A mi amiga y compañera de investigaciones Martha Delfín Guillaumín
Un menú envenenado Mientras más indago en el libro de Ignacio Doménech 'Cocina de recursos (Deseo mi comida)' más sorpresas me llevo, es como hacer un recorrido a pie por la España gastronómica de la Guerra Civil y la posguerra, es en realidad un libro que el autor sitúa en los estertores de la república pero que enmascara, para poder pasar la censura, una posguerra desdichada, ya que no es muy escrupuloso a la hora de hacer una cronología creíble de los acontecimientos. Aunque el libro cuenta la escasez de alimentos, y la forma de solucionarlo, en Barcelona, bien podría extrapolarse a cualquier gran ciudad del país, porque las necesidades y estrecheces eran la misma en todos lados sin excepción. Este capítulo, que lleva por título en el libro 'Número 11.- La comida del medio día' y que está dentro del capítulo I que se llama 'De restaurante en restaurante', merece especial atención porque antes de entrar en las recetas de restaurante imaginarios hace una semblanza de la vida cotidiana de la gente de la calle, de sus miserias y necesidades, y en especial a las mujeres, y que no me resisto a transcribir por considerarlo un documento histórico de primera mano: "Pasaba por la calle de la Platería y poco antes de salir de la Plaza Palacio, cuando observo a una importante e interminable cola en una tienda de pescado salado y una lechería, cola que en otros días y en otra clase de establecimientos comestibles, se repite continuamente, el pueblo le acosa la comida a todas horas. Allí nuestras heroicas mujeres permanecían horas y más horas, hasta que al fin les llega su turno. Estas gentes a veces empiezan al amanecer, allí arrimadas a la pared, capazo al brazo y así estoicamente sosteniéndose apenas sus cuerpos para poder conseguir una cantidad irrisoria de comestibles, etc., etc. Todo esto, a los pocos meses antes de la liberación de Barcelona, por nuestro Ejército Nacional, gracias a nuestro Caudillo Franco". En esta cola reconoce a una amiga, una tal Paulina, la que le cuenta que está allí no esperando comprar, sino para recoger el número, que por cierto era el 214, que le dará derecho a tener opción a adquirir leche, como bien dice: "La leche que despachan es únicamente para los niños, enfermos y ancianos y a pesar de presentarnos con la receta del médico, apenas muchos días nos pueden servir a todas". Se estará preguntando que significado tiene el título de este trabajo, la razón de tan inquietante título la encontramos en una de las recetas que publica Ignacio Doménech y que titula 'Manera de preparar las <gachas> o sean <las farinetas>', que se guisaban en todo el territorio nacional como comida que saciaba el hambre y que no estaba sujeta a restricciones o racionamiento, llegando a ser el único alimento de muchos y que tantas muertes ocasionó, para saber más considero imprescindible leer previamente mi trabajo titulado Historia de la almorta o el veneno que llegó con el hambre tras la Guerra Civil Española Creo interesante comentar la ignorancia de este autor sobre la malignidad de su primer plato, algo lógico, teniendo presente que ni los mismos médicos eran conscientes de las consecuencias tan trágicas que tendrían para la población la ingesta de las almortas. Doménech dice que las gachas era un plato muy popular y que empezó a popularizarse entre la gente del campo en la época de la guerra, aunque siempre fue un remedio contra el hambre, como habrá podido comprobar si leyó el artículo que antes les indicaba, ya que Goya, en uno de sus grabados, hace mención a ella y como salvó la vida a muchos Madrileños, pese a que en su grabado aparece una mujer tirada en el suelo comiendo un guiso de estas legumbres. Las gachas se tratan de una especie de puré muy cocido, espeso, en la que se suele emplear la harina de almortas, arvejos, titos o guijos, que todos esos nombres tiene y por las que son conocidas. Los más pobres la comían sin nada más, porque de nada tenían, pero aquellos que podían, dependiendo de su poder adquisitivo, les ponían desde trozos de pan recién frito y bien dorado a rodajas de chorizo o butifarra, trocitos de de magro de cerdo fresco y frito, tocino de jamón o chicharrones. Normalmente las gachas se hacían con agua, aunque los había que las cocían con el agua resultante de hervir las coliflores, las coles, las judías, las espinacas, las acelgas, las alcachofas, porque nada se tiraba. La forma de prepararlas era la siguiente: Se ponía a hervir un litro de agua o del agua resultante de la cocción de los elementos antes citados; en otro recipiente, con un cuarto litro de agua fría, se disolvían 200 gramos de harina de almortas. Cuando quedaba bien disuelta se vertía en el agua que tenían hirviendo, se removía y se tenía a fuego lento durante media hora. En una sartén se ponían tres cucharadas soperas de aceite, donde se freían una cebolla bien trinchada, un diente de ajo y, si tenían, hasta un tomate. Una vez que estaba bien sofritos se echaban en la cacerola donde hervía la harina de almortas y se rectificaba, se daba el punto de sal, y se seguía cociendo. Cuando quedaba bien cocida y espesas se les mezclaban los costrones de pan fritos, calculando a razón de dos o tres cucharadas soperas por comensal y se servían en platos hondos. Este guiso daba para cuatro platos. Termina Doménech dando estas recomendaciones: "...si la cocción es bien cuidada, entonces resultan de gran reconfortamiento. Por lo demás, con las ideas aquí expuestas, pueden combinarse farinetas de una diversidad de maneras, utilísimas siempre que no puedan conseguirse mejores platos".
Unas consideraciones sobre la cocina de hoy. Desde hace mucho tiempo siempre he querido hacer un estudio serio sobre la cocina actual, de esa que llaman de autor, a imitación de Adriá, Chicote, Bumenthal o cualquier otro y siento terror de pensar como muchos indocumentados cocineros, con un nivel cultural relativamente bajo, que saben del laboratorio de los sabores pero que no están cualificados, juegan con la vida, sin saberlo, de sus clientes, porque ni de medicina, ni biología, ni de química tienen idea. Quizá pueda parecer fuerte lo que digo pero me remito a la historia reciente de la alimentación y que documento en mis trabajos dedicados a la pelagra, el veneno de la patata o las almortas, por poner unos ejemplos y que pueden leer si pican sobre sus nombres, así como las intoxicaciones producidas en al'Andalus, y en todas las épocas, por los cacharros de cocina y los compuestos químicos que por sí solos son inocuos, pero que mal utilizados pueden causar hasta la muerte o intoxicaciones graves como la del ácido bórico en la conservación de los mariscos. Hoy 'un genio' de la cocina utiliza elementos no testados clínicamente y sin encomendarse ni a Dios ni al Diablo usa componentes nitrogenados para hacer crocantes hojas de algo, utiliza el frío para cocer alimentos y nos camufla nuevos componentes como si fueran alquimistas del medievo poniendo nuestra salud en peligro, porque al final tiene buen sabor lo que nos sirven en los míseros platos muy adornados y con poca sustancia la mayoría de las veces. A estos famosos cocineros, y otros que no los conocen ni en su casa, ningún laboratorio estatal o autonómico les hace una inspección de lo que cocinan y de seguro algún día, o lo estamos padeciendo ya, aparecerán enfermedades que no tienen explicación y que dejarán despistadas a las autoridades sanitarias, como ya ocurrió en otros momentos históricos. La presión por la que pasan los profesionales de la cocina, donde casi todos los días deben de sorprender a su clientela, y que se reúnen para dar conferencias como si fueran científicos nucleares, donde explican a su boquiabierta concurrencia los secretos mejor guardados de la química y de los sabores, esos profesionales de la cocina, que si sabe como funcionan las escuelas de hostelería, tienen un nivel cultural de formación profesional y que salen casi sin idea en química o medicina y casi incultos en la historia de la cocina, algo que les ayudaría mucho en su profesión y en la sanidad pública, porque no todo es la limpieza en la cocina, aunque en algunas de 'buenos' restaurantes entran fatigas de visitarlas. Quede esto como un aviso, que de seguro será mal interpretado por el corporativismo de los cocineros 'modernos', como le ocurrió al cocinero Santi Santamaría, lo que no me preocupa en exceso porque no pienso polemizar, invitando al que se sienta ofendido a que presente una denuncia contra mi si tiene valor y ganas de perder su tiempo y dinero.
Para terminar otra receta de posguerra: tortilla de escarola. Como ya he comentado, la escasez de alimentos hace que se tenga que aprovechar todo, como es la receta que comento a continuación. Es normal limpiar la escarola tirando las hojas exteriores en lugar de aprovecharlas o como comenta Doménech: "Lo triste del caso es que para llegar a esta comprensión, para enseñar todas estas cosas a miles de personas guisanderas. Hasta que no llegó esta hora que se sufrió la guerra. Entonces para muchas personas, llegó el momento de darse perfecta cuenta, la importancia de saber utilizar en muchos casos, la mitad de muchos géneros buenos, que consideraban antes muy malos, cuando los echaban al cajón de la basura. Señores, el buen sentido económico, no es la rutina, ni tampoco escatimar excesivamente, el término medio siempre es lo más agradable. Para algo el arte de la cocinación es uno de los más interesantes". Tanto la escarola como la lechuga o cualquier otra verdura solemos limpiarla tirando a la basura las hojas exteriores, aprovechando solamente las tiernas que se encuentran dentro, pero si esas hojas que desechamos las lavamos y las cocemos con un poco de sal, una vez cortadas, sin pasarnos en exceso, se pueden freír en una sartén con un poco de aceite salteada con cebolla o en su lugar con un par de ajos picados, una vez hecha se le echan los huevos batidos, en el caso de no haber huevos se les pone los 'no-huevos' que figuran en el capítulo titulado 'Historia reciente de la cocina económica o de subsistencia en España', y tendremos una estupenda tortilla de guerra o de posguerra española. Bibliografía utilizada:
- Aguirre Sorondo, Antxon: Los molinos en el tiempo del estraperlo |
