Contenido de este Capítulo: Geografía, flora y fauna. La comida entre los Mayas La creación del hombre Gastronomía Maya La milpa El solar Los montes Los ingredientes La cocina y sus enseres Transmisión de saberes Tradiciones: Hanal pixan. Día de muertos
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COCINA OCCIDENTAL y
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PENÍNSULA DE YUCATÁN
GEOGRAFÍA, FLORA
Y FAUNA: La costa yucateca nos brinda una gran variedad de especies y una buena pesca de diversas especies como: tiburón, róbalo, pámpano, mojara, esmedregal, calamares, pulpo, mero, cazón, etc.
LOS MAYAS.
LA COMIDA ENTRE LOS MAYAS En Yucatán la comida es resultado de un largo proceso que reúne las más antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia de la creación.
Como todos sabemos, el maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy son base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispánico las encontramos en la inteligente mezcla del maíz y del cacao, en el pozol y en los atoles.
Fray Diego de Landa ( 1524-1579), obispo de la Diócesis de Yucatán, en su obra Relación de las cosa de Yucatán nos dice:
“Que el mantenimiento principal es el maíz del cual hacen diversos manjares y bebidas como lo beben, les sirve de comida y bebida.. Que hacen del maíz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa
La comida entre los mayas de Yucatán adquiere características especiales porque se le relaciona con la creación del mundo, donde el maíz es la materia principal. Otras plantas de la flora original, así como los animales de su entorno, enriquecen la dieta de un mundo en que la naturaleza es todavía hermana y compañera del hombre.
El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los yucatecos la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha fuerza a la hora de sentarse a la mesas.
LA CREACIÓN DEL HOMBRE. Según el libro del Popol Vuh, se cuenta la creación del hombre a partir del maíz, por eso no es casual que en la tradición maya el maíz haya sido la base para su creación, donde el maíz no sólo es base para su sustento básico para el cuerpo sino también para el espíritu. Relata el Popol Vuh:
He aquí, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre(..). El hombre fue hecho por dioses del maíz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, también Utiú, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(…). Cuando encontraron la comida, ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, ésta fue su sangre. Así entró el maíz por la obra de los progenitores (…)de masa de maíz se hicieron sus brazos y piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.. ”
El hombre del maíz fue creado y, así, los dioses vieron el fruto de su esfuerzo, pues crearon un ser que pensaba, hablaba, pudo ver y su mirada se elevó y dio gracias a la divinidad, dejando testimonio de su agradecimiento, así cuenta el Popol Vuh.
GASTRONOMÍA MAYA. Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentación, vestido, vivienda, etc. En este aspecto la gastronomía tiene un papel destacado, pues no sólo es considerada como un acto de alimentación cotidiano, sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un sistema preestablecido de valores , ya que, finalmente, el comer es parte sustancial de nuestra identidad.
Uno de las necesidades primordiales es la alimentación. La comida es un factor importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto varía de un pueblo a otro. Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la población pueda obtener de su medio; por esa razón, el guiso de determinados grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes (animales, plantas, frutas, condimentos, etc. ).
El pueblo maya yucateco cuenta con una gran tradición y prestigio respecto a su comida. Los campesinos, saben como aprovechar los recursos de la naturaleza para la elaboración de sus alimentos; para ello usan los productos que obtienen de la milpa, monte y solar, los utilizan según su conveniencia para preparar diversos tipos de comida. Así, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados según el momento en que se emplean:
Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general continen guisos de preparación sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma población, por lo tanto están muy relacionados con la época del año.
Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaños, bautizos, bodas, etc. Generalmente más elaborada, en su preparación se emplean tanto recursos de la región, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades.
Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo: Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Luúm, etc. Y se prepara únicamente para esas ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los dioses
LA MILPA Cuando la milpa se trabaja en forma tradicional, además de maíz se intercalan otros productos como ibes, fríjol, calabaza, espelón, camote, yuca, etc. Aparte, dentro de la milpa se destina un lugar especial (pach pakal) para sembrar otros productos importantes (chile, tomate, pepino y sandía) que son aprovechados para la preparación de los alimentos cotidianos.
Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel importante en la vida del campesino maya de Yucatán, porque no solamente un maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El buúl, fríjol (phaseolus lunatus,L.), el iib (phaseolus lunatus,L.Var.), el xpéelon ( philodendron lacerum,Scout, Var.), la calabaza k´uum (curcubita moschata, Duchense), etc. Pero la mayor preocupación del campesino ha sido la siembre del maíz, porque es el producto que más se consume y no sólo representa su dieta alimentaría sino que es su fuerza y su espíritu.
Los antiguos mayas tenían como alimento principal el maíz y que una infinidad de comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan con carne de gallina y pavo de monte (pibil waaj); se preparaban también diversos guisos con calabaza, tomate y carne de venado, de codorniz, (alimentos originarios de la zona), además de de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de España. Entre las bebidas está el atole de masa al que se le agrega cacao. Como puede verse, entonces, hasta el momento el maíz sigue siendo la base alimentaría de los campesinos mayas y, en buena medida, de los demás sectores de la población yucateca.
El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos yucatecos, a pesar de que resulta inconcebible”… un sistema tan simple tan sin ventajas, haya sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa cultura occidental”. Quizá esto se deba a que la milpa representa para el campesino no solamente una actividad agrícola, sino que encierra todavía una serie de relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relación hombre-naturaleza-dioses y, sobre todo, cultura alimentaría . Por lo tanto, a la milpa se le puede considerar como eje cultural del pueblo maya yucateco.
EL SOLAR En las comunidades rurales de Yucatán, podemos considerar que la alimentación está íntimamente ligada al entorno ecológico y cultural, ya que estos dos patrones son eje medular y favorecen la producción actual de la tierra que se cultiva, así como sus prácticas asociadas, como son la caza, pesca, recolección y el solar; es decir, que la dieta de estas comunidades está determinada por su interrelación con la naturaleza.
El solar es un elemento sustancial en la configuración de la cocina indígena maya actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y aún de las aves que la caracterizan.
Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentación y medicinales, entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax, cebollina, tomate, hierbabuena, rábano, ruda, naranja agria, plátano y la cría de gallinas, pavos y cerdos.
El cuidado y trabajo del solar está a cargo de la señora de la casa , auxiliada por los hijos, los cuales tienen a su cargo la atención de las plantas y árboles así como la alimentación de los animales de corral.
El uso integral del solar proporciona recursos para la cría de animales y el cultivo de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas, chachalacas, cerdos y, en ocasiones, becerros. Los animales generalmente se emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales, de forraje, etc. Que utilizan para la satisfacción de sus necesidades. Además, muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles, también son medicinales y ornamentales. Así, también de las plantas se aprovechan sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o raíces.
LOS MONTES De estos lugares se obtienen plantas silvestres como el chóm, xmákulan, ok noom, napche´, etc., animales silvestres como tuza, chachalaca, jabalí y armadillo; estos recursos se utilizan para la alimentación y la salud.
INGREDIENTES En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronomía yucateca de la siguiente forma: Entre los guisos que se elaboran con maíz tenemos los joroches, vaporcitos, los k ´obes, pibes, brazo de reina, etc. Además, todas las comidas se ingieren acompañadas de tortillas de maíz.
En la región sur de Yucatán, el fríjol cuenta con variedades como: xkolobu´ul ,xet, Izamná, bu´ul bech, jamada, espelón, etc. El fríjol , además de ser complemento de varias comidas es también el elemento primordial en algunas de ellas, así, entre otras, tenemos: x-chuli, bu´ul, piches, sopa de tortilla con fríjol y vaporcitos de espelón.
De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos ; además, en Yucatán contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que según su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas.
De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol, calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (k´um) como pipianes y papadzules (sikil p´aak).
Otra planta importante entre la población, sobre todo en la rural , es la chaya, que es cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no sólo se emplean en las comidas y bebidas, sino también sirve de medicina para algunos padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el “brazo de reina”, cuya elaboración es complicada y su proceso largo. Además de otras comidas preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote.
Entre los animales que se consumen están las aves de corral (pavos, gallinas, patos y palomas) y los que son frutos de la cacería como el jabalí, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil (enterrado) sancochado o frito y acompañado de vegetales.
Mención aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el chile habanero, considerado el más picante del mundo, que encabeza la lista a la hora de prepararlas.
En cuanto a los dulces, para su elaboración se utilizan los frutos de la estación y de la región, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. También se emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene la miel, recurso muy importante de Yucatán y que se caracteriza por ser una de las mejores mieles del mundo.
Contamos con variedad de bebidas, la mayoría preparadas a base de maíz. Éstas se elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: saka´( atole nuevo, atole con chile), isisab ( atole con maíz duro y pepita menuda), puk´( pozole torteado ), ka´( pinole). También se acostumbra hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a época ( papaya, sandía, melón, pitahaya, guanábana cítricos, etc. ).
LA COCINA Y SUS ENSERES La cocina tradicional maya-yucateca también es una expresión de la fusión cultural. Se distribuye tiene la siguiente forma o patrón: la parte principal la constituye el espacio físico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogón ( k´ak), que está formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de éstas están la leña y sobre ellas el comal ( xamach), que se bien es cierto que anteriormente era fabricado de barro, actualmente lo es de hierro. Alrededor del fogón se distribuyen los demás enseres domésticos, e igualmente así como las diversas actividades que se generan en estas labores.
La vivienda tradicional maya es de construcción ovalada, sus paredes son de bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petén ak´, recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil ( fibra de henequén ), formando una especie de red tensa, donde se depositan los artículos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a ellos; también esta la banqueta, pequeña mesa circular que entre sus múltiples usos sirve para la preparación de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al kat nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los alimentos que se guisarán, el agua se extrae con una jícara (luuch) o pote. El lek es parte importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente térmico natural sirve para guardar las tortillas (uak) y conservarlas calientes.
Los utensilios domésticos básicos en la cocina son el metate (ka´), con el cual se muele el maíz, así como una variedad de ingredientes necesarios para la preparación de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate (huyu´) y ollas, platos, vasos cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres.
TRANSMISIÓN DE SABERES En nuestro medio, como en diversas partes de nuestro país, la dinámica gastronómica se trasmite de manera directa a partir de dos figuras centrales: la mama y la abuela. Estas dos personalidades permiten que los saberes populares de la cocina sigan vigentes, aunque hay que considerar que también son responsables de la cocina, en el área rural de Yucatán, las hijas, tías y nueras; es decir, la cocina rural recae específicamente en la figura femenina.
Es necesario aclarar que últimamente se ha presentado un alejamiento de las jóvenes en lo que respecta a la realización de la comida; las muchachas de ahora no muestran el mismo interés por participar en las actividades culinarias como antaño, están más al tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las hace adquirir una nueva y diferente visión en lo que se refiere a la cocina tradicional. En este sentido es importante destacar que las prisas de la modernidad propician que las recetas originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa actualmente nuestro país impacta de manera directa en la economía familiar, y a veces no es posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un platillo. Es por eso que apreciamos más las receta y preparaciones antiguas, por su originalidad, teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antaño, la de las abuelas. (Maldonado,2003).
TRADICIONES
HANAL PIXAN. DIA DE MUERTOS Una de las tradiciones que hasta la fecha se realiza, es la de los días de muertos que son festejados por los yucatecos bajo el nombre de Hanal Pixan o ritual del Hanan Pixal.
El 31 de octubre está dedicado a los niños muertos y el 1º. de noviembre a los muertos adultos. Según las regiones se observan diferencias, pero en todas hay gran respeto e invocación a los difuntos.
Verá en las casas una mesa, la más grande, cubierta con un mantel blanco. Preside un Cristo y algún santo o virgen a quién le encomiendan el alma del muertito. También ponen retratos de los muertos y lo que usaban o les gustaba en vida: su rebozo, su collar de mestiza, su costura… Al hombre sus cigarros, su sombrero y su herramienta de trabajo.
Las mujeres de la familia preparan los guisas de la región cazuelas con escabeche de pollo o de guajolote, pan de muerto xpelón, tamales; de lujo es el relleno negro. Pero lo más extendido en la península es el mucbil pollo, que consiste en una gran empanada rellena, de sabor exquisito.
Se hacen aguas frescas con fruta de cada región, horchata y chocolate batido con agua, las bebidas se sirven en guajes o luch; el atole de maíz se toma caliente, en jarros de barro. Cuando la comida está lista se prenden las velas: blancas para los niños y negras para los adultos.
Las flores adornan con su belleza la rica mesa de difuntos, el amaranto o xpujuc, de colores naranjas y amarillos, margaritas blancas, abanicos, virginias, mul o amor seco, encajes y otras.
En los incensarios de barro se queman el romero, alhucema, también hojas perfumadas y copal.
El momento más importante ha llegado. Los de casa observan orgullosos su ofrenda, invitan a los amigos y familiares a acompañarlos. La casa está llena de humo, perfume ritual, mística luz de velas que iluminan los colores de las flores y los guisos. Las cazuelas rebosantes de guisos son un espectáculo de amor, Los dulces encantadores, como las figuras de animalitos hechos de camote, la pepita de calabaza, el dulce de coco, yuca con miel dorada y calabaza enmielada.
El difunto se nutre con la esencia de estos platillos que amorosamente le son ofrecidos y baja del cielo a compartir la fiesta. Luego los vivos comen lo que dejan los muertos. Por último, se reparte el xeck, que es una ensalada de jícama, naranja, limón real y mandarina, salpicada con chile piquín.
Si los difuntos son adultos, se sirven copitas de xtabentúm o carabanchel. Si hay oportunidad o dinero, se contrata la música para alegrar a los muertos. Pero antes, hay rezos. Las viejas abuelas llevan el rosario y todas las oraciones alusivas al eterno descanso de las almas. Los cantos son salmos para los ángeles y oraciones que se les designa “serafinas”, que van acompañadas con un armonio. Las mestizas van bien vestidas, con su mejor hipil y el pelo negro brillante bien recogido en chongo, Los hombres de blanco como siempre, su atuendo y su sombrero hippie en la mano. Reciben en su casa, comen con sus invitados y después van a otras casas de amigos a hacer lo mismo. Para todo les da tiempo, porque también van al cementerio que llenan de ramos de flores perfumadas y de velas encendidas con luz de amor.
De esta manera la cocina yucateca en la actualidad se elabora mediante la increíble integración de productos de diversos sistemas naturales de nuestro planeta, con su riqueza de ecosistemas, desde selvas altas tropicales o mediterráneas, ríos caudalosos, fríos mares, pantanos de agua dulce, amplias sabanas y bosques templados, hasta lejanas regiones desérticas.
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