INTRODUCCIÓN  

 Esta cultura tiene sus orígenes en el movimiento religioso que nació en las tierras eriales de Arabia, lugar desde donde se difundió rápidamente a través de todo el Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundió la palabra divina de Alá a través del Corán –uno de los libros más notables que registra la historia-, el Islam se extendió vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las civilizaciones más poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo después, la fe  islámica predominaba entre diversos pueblos de Asia, África y Europa. Durante más de seis siglos, el Islam se convirtió en un imperio cuyo territorio se extendía desde España hasta la India, más grande aún que el de Roma. 

Todos y cada uno de los pueblos y Estados que se convirtieron en frontera del imperio islámico fueron afectados profundamente por esta civilización.

LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA 

 La influencia directa de la civilización islámica en nuestro país tuvo como primer eslabón la herencia árabe que, a través de España, irrumpió con la llegada del Viejo Continente a América durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que el español que llegó al llamado Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos años de formación arábiga. Esta herencia aportó elementos, por ejemplo, para la formación de la lengua castellana. Es conocido que la mayoría de los términos que comienzan con al- proceden del árabe.

 La influencia alcanzó incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los amigos y visitantes, o a los géneros literarios y musicales creados a partir de la introducción del romance y la guitarra. Pero el arribo de los españoles en 1492 significó también el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente había brindado ya a la tradición gastronómica europea.

 La herencia árabe en América, a través de España, tuvo especial importancia en el terreno de los usos alimentarios.  La cocina española del siglo XVI que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario en el que confluía cuarto vertientes históricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la  romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas provenientes de una tierra compuesta sobre un área de casi 6,500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Oriente Medio: la del mundo árabe.

 Basta recordar que en el sur de España - área habitada por los árabes desde el siglo VII - se cultivaban ya el arroz, los cítricos, cerezas, chabacanos, y melones,  con las que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancías para el Nuevo Mundo adquirían, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del interior de la Península Ibérica. Entra estos productos se encontraban verduras y legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos . Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes. .

 LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR, LA COMUNIDAD ÁRABE  LLEGA  A MEXICO.  

 Se ha dicho que el siglo XIX representa el segundo descubrimiento de México, aunque  esta vez sus protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino empresarios, aventureros, diplomáticos y, en general, buscadores de una nueva tierra donde vivir. En efecto, a partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa, libanesa, italianas y judías- cruzaron el Atlántico. Una vez más, sus usos y costumbres de alimentación se mezclaron con la gastronomía local.

 En la segunda mitad del siglo XIX legaron al país miles de inmigrantes árabes que trajeron sus costumbres ancestrales a todo México y con ellas, por supuesto, una rica cultura del comer.

 Los árabes han tenido una influencia especial en el país por su manera tan fluida de adaptarse  a él y prosperar.

 Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán. En medio de un ambiente que los compelía muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. El problema principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. Así, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenzó a hacerse con carne de res. Esto permitió al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalización en la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje,  surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirtió en una golosina callejera que todavía hoy ofrecen en ciudades como Mérida y Campeche vendedores ambulantes al grito de ¡kipe, kipe!.

 Otros platillos de carne utilizaron, en vez de carnero, extraño al mundo maya, el cerdo. Los taquitos árabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se trabajó con carne de res. Un condimento llamado semé, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor ácido, aquí fue remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco más suave que aquel.

 A los primeros inmigrantes les resultó relativamente sencillo agenciarse cosas como el jocoque ( elaborado a partir de leche de vaca ), la sharmula o chermula ( una salsa preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de limón , perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azúcar, como las variantes de los mazapanes. El pescado al edjine ( una salsa compuesta por ajonjolí y aceite de oliva) pudo cocinarse sin contratiempos.

Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboración de los platillos se conseguían en los mercados locales. Recordemos que formaban parte de la herencia árabe recibida por México a través de tres siglos de mestizaje. Estas incluían las semillas de ajonjolí, las almendras, pistachos, trigo, o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, perejil, frutas como aceitunas.

En el caso de Yucatán nuevamente un platillo como el tabule o tapule podía prepararse sin gran problema. A la receta original de sémola de trigo, perejil, limón, aceite de oliva, pimienta, jitomate y sal, pudo haberle hecho falta la menta fresca. A cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o campechana se le agregaron la hierbabuena, cebolla, pepino y la naranja agria. La aceptación de esta ensalada en la península fue contundente; de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina regionales en los que se le identifica como ensalada árabe.

 Una posible variante de esta mezcla dio nacimiento al xnipec, cuya receta se asemeja a la del tabule, se indica picar finamente jitomate, cebolla, cilantro, sal y naranja al gusto. Esta salsa es recomendada para acompañar carne asada y pescados; aquí se introdujo un ingrediente que poco a poco fue incluido por los cocineros libaneses en algunos de sus platillos: el chile.

 Otra receta famosa es el tjine, cuya composición proviene también de otra versión árabe del tabule, el fatush. Utilizando como ensalada, el fatush repite la combinación de cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva y limón, en algunos recetarios se le añade hierbabuena o bien garbanzo o berenjena, a semejanza del mezze, aperitivo libanés de gran recurrencia y popularidad entre los aficionados que tienen hoy en día la comida identificada en general como árabe.

 La captación de estas y otras recetas no sólo respondió a la disponibilidad en el mercado de algunos ingredientes, sino también a las circunstancias económicas de muchos inmigrantes

El arroz con fideo o con lenteja (mjadra) fue otro plato fuerte al que solía recurrirse en los tiempos de escasez. En el mismo caso se encuentran las calabazas rellenas de arroz o de carne cuando se podía y los taquitos de col y de acelga en ausencia de las hojas de parra.

Las hojas de parra merecen especial atención y nos conducen a otra de las dimensiones que adquirió la influencia  de la comida libanesa en México. Debido a la escasez se esta hoja, algunos libaneses comenzaron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particular; sin embargo, y con el interés de tenerla a la disposición en la alacena, las hojas de parra se convirtieron en conservas. Se transformaron entonces en un producto susceptible de venta tanto para la comunidad de paisanos libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustación e incluso a la preparación de algunos platillos árabes.

 El caso de las aceitunas negras es similar, y ni que decir del pan árabe, que ya durante los años cincuenta se repartía a domicilio en una envoltura hecha con papel de estraza, y que hoy en día se encuentra en muchos supermercados.

 El yogur y el jocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboración casera cuya receta ha sido transmitida por las mujeres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la memoria femenina suele prevalecer en la tarea de preservar de generación en generación el sazón de la casa materna.

 El lado opuesto de la integración entre la gastronomía árabe y la mexicana, particularizada aquí sobre todo por la de origen libanés, tiene que ver con la aceptación que, a su vez, este pueblo mostró ante la comida nacional. Más allá de la intención de conservar hasta donde fuera posible la pureza de su dieta de origen, y de las adaptaciones realizadas en virtud de la situación económica particular de cada familia, los libaneses ingresaron al menú cotidiano platillos típicos de la región en que vivían. Así, mientras un día preparaban tabule o pescado con edjjine, al día siguiente podían congratularse de comer cochinita pibil, huevos revueltos acompañados de pan árabe, o caldo de gallina.

 Si sumamos la amplísima influencia, directa e indirecta, que la cultura árabe o islámica ha tenido en nuestra forma actual de comer, podemos decir que es escasa la parte propiamente europea u occidental que en ella interviene.