AMÉRICA Y EL CARIBE  

 La integración de la gastronomía de América y, dentro de ella, el Caribe a la cocina mexicana ha sido un largo proceso en el que los alimentos, procedimientos de cocina y costumbres se arraigaron en México desde los siglos novo hispánicos; otros se nacionalizaron en el siglo XIX y una buena cantidad se incorporaron  a la dieta  de los mexicanos al intensificarse la relación con Estados Unidos, a lo largo del siglo XX.

 En el territorio de los que fuera Mesoamérica no hay evidencias del cultivo de la papa, la fresa y la yuca, que son originarias de otras latitudes de América y el Caribe. Sin embargo, no se descarta que se hayan conocido en esa época, sin llegar a ser adoptadas para su cultivo, pues en la época prehispánica existía comercio marítimo entre los habitantes de las costas de Guatemala, Costa Rica, y Panamá, y los pobladores de la Península de Yucatán.

 Sin embargo, fueron los españoles quienes trajeron la papa, fresa y la yuca como parte del proceso de colonización culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo así la experiencia de la transculturación hispanoamericana.

 De la Península de Yucatán salieron para el resto del mundo aportes de la comida maya y creaciones peculiares como el cóctel.

 LA PAPA, LA FRESA Y LA YUCA 

El alimento originario de Sudamérica que más cotidianamente ha formado parte de la dieta mexicana desde la época colonial es la papa. Se domesticó en los Andes, donde los españoles la conocieron durante su ascenso por la cordillera andina para apoderarse del territorio inca de Cajamarca en 1532.

 La palabra papa pertenece originalmente al quechua, lengua de los incas. En la tradición cultural de ese pueblo  prehispánico existe una leyenda que afirma que Manco Cápac y Mama Ocllo, dioses mitológicos, debían enseñar el cultivo de la papa a los pobladores de esa tierra. Al parecer, cientos de años antes de que llegaran los conquistadores ibéricos los incas se comían las papas sancochadas a la parrilla o hervidas, soasadas al calor de las brasas, pero siempre con cáscara, pues se creía que al pelarlas lloraban.

 En la Nueva España, la población indígena estaba habituada al consumo del maíz y su gran diversidad de platillos, por lo que la papa no se cultivó hasta fines del siglo XVIII, para incluirla en algunos guisados locales.

La fresa o fresón  es originaria de Chile, según el cronista José de Acosta, quien estuvo en Perú de 1572 a 1583 y dio la primera noticia de la existencia de esta fruta en su libro “Historia Natural y Moral de las Indias, publicado en 1590.

 Probablemente, los navegantes y comerciantes españoles repartirían la fresa desde Chile al resto de América. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando llegó a la Nueva España, en el siglo XVIII  ya aparecía como postre de lujo en las comidas de la elite virreinal. 

 Al momento de la llegada de los conquistadores en las isla de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba y cazaba; había gran variedad de peces y mariscos en lagunas y ríos, se cultivaba maíz y además se sembraba la yuca, un árbol de hoja perenne y rígida de la familia de las liliáceas. Cuando Colón la descubrió en las Antillas, la llamó “ñame” por su parecido con la planta africana llamada así. En un principio  los españoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que podía durar largo tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy útil para dilatadas travesías marítimas.

 Los emigrantes esclavos de Nueva Guinea, quienes habían aprendido a cultivar la yuca en las islas caribeñas; transplantada a las zonas azucareras de la Nueva España, la sembraron como alimento complementario alrededor de los campos de cultivo de caña de azúcar, en los caminos y guardarrayas. Así, la yuca en la Nueva España es resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la antillana yuca.

INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO 

A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemático intercambio comercial y cultural que se fue entretejiendo entre los puertos del Golfo de México y de las Antillas propició el arraigo en nuestro país de la gastronomía Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y Veracruz, en la que,  como en las Antillas, se emplean especias en grandes cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la cocción y gran cantidad de hidratos de carbono- sobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne, como el fríjol con puerco y la olla podrida.

 A través de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantes caribeños llegados a los puertos del Golfo de México trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existían aquí desde la época prehispánica : así nacieron los moros  con cristianos, los tostones de plátano, el fríjol con puerco, el puchero y las variadas formas de guisar el pargo, los camarones, los langostinos y la tortuga, así como las horchatas, los churros, el tamal de cazuela, las guayabas, etc..

En el libro “Cocina y repostería práctica”, la profesora de cocina yucateca Concepción Hernández de Rodríguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a la criolla, la torta de frangollo o arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el fríjol con puerco, el tasajo cubano, la torta de cazón, el pay de naranja y coco, pasta de guanábana, etc.

La señora Faustina  Lavalle de Hernández publicó el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemática, platillos locales producto de una tradición caribeña proveniente de una época colonial y el siglo XIX, como el jamón claveteado, la huevita de róbalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de pan con caldo de fríjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jícama,  la ensalada de escabeche, el pan de  cazón campechano, la cochinita de salpicón, la tortuga en ajiaco, el mondongo de puchero, y muchas otras más.

 Algunos de los alimentos cuyo consumo se generalizó a fines del siglo XVIII y principios del XIX venían de  los puertos de la Habana, Kingston,  Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orleáns , traídos por contrabandistas que los introducían clandestinamente: jamón, harinas, azúcar, orégano, comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, anís, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias .

Según Enrique Ortiz Lanz, quizá es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeño sea el queso relleno que consiste, en la Península de Yucatán, en una corteza de queso de bola- el holandés gorda o edad- excavada a través de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas también tradicionales de la región: el but o relleno blanco y el but negro “.

Un aporte peninsular al resto de México  y de América es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la península como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamérica y el Caribe como barbacoa.   Otro guiso regional de Yucatán, que es sin duda un aporte caribeño y peninsular a la gastronomía de los mexicanos es el panucho..

LA COMIDA DEL SIGLO XX. INFLUENCIA NORTEAMERICANA

En cuanto a los dulces, si bien el chicle natural de conocía en México desde la época prehispánica, el chewing gum, goma de mascar de sabor, es plenamente estadounidense. La inventó James Adams a mediados del siglo XIX, cuando se le ocurrió ponerle azúcar al chicle del árbol chicozapote que mascaba el general Antonio López de Santa Ana durante una visita a Nueva York.

Otra importante novedad entre los consumidores mexicanos de los años veinte fue el refresco embotellado. La Coca Cola llegó en 1927 como anticipo de la Pepsi Cola y el Orange Crush, que aparecieron en el mercado nacional en los años treinta.

A partir de 1930 aparecieron en la mesa familiar los corn flanes , las gelatinas, los flanes y antillas Jello, la leche Nestlé, y al poco tiempo la comida enlatada y el pan de caja envuelto en papel encerado.

Los guisos del vecino país del norte se fueron difundiendo regionalmente, como lo deja entrever la experiencia de los trabajadores de la empresa chiclera en Campeche. Los chicleros de origen campechano y yucateco comían tortillas de maíz, pozol, frijoles, aguardiente, arroz, naranja agria, tepache; en cambio, los que llegaron de Tuxpan, Veracruz, donde las compañías petroleras habían impuesto sus estilos gastronómicos desde principios del siglo XX, gustaban de la tortilla de harina y los productos enlatados, como la leche Nestlé, el salmón y las sardinas, con las que cocinaban empanadas.

Los mexicanos que viajaban a Estados Unidos adoptaron paulatinamente las costumbres del norte, como cuenta Martín Luis Guzmán en El águila y la serpiente, refiriendo una estancia en Nueva York.  el y sus amigos eran revolucionarios convencidos, pero ello no obstaba para que paladeasen con delectación el vasito de jugo de naranja, la buttered toast para los huevos, el pan suave para el café, el lunch de mediodía, los bocados del welsh rarebit o los bluepoints en salsa de cocktail por las noches, pero siempre acompañados de una pasta elaborada de chile pasilla, chile ancho y chile mulato que se llevaba en una cajita cuidadosamente guardada en el saco.

La importación del “sándwich”, que según Salvador Novo comenzó a habitar los cafés de tipo norteamericano como Lady Baltimore y Sanborn’s, en una confrontación abierta con las tradicionales tortas de bolillo y telera.

La imitación en nuestro país del american way of living tuvo su sustento en el cambio de hábitos que significó  establecer la jornada continua de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fábricas. Esto favoreció la adopción del desayuno con jugo de naranja, café americano y waffle con tocino; el quick lunch o almuerzo rápido; comer fuera del hogar para saborear el corned beef y la ensalada de frutas con cottage cheese o un ice cream soda, todo ello a cargo de los presurosos capitalinos.

        CUANDO LA TECNOLOGÍA HIZO SU APARICIÓN… 

 La manifestación  del uso de la estufa de gas, el refrigerador, la batería de cocina, la olla de presión, la licuadora, etc. Facilitó y acortó el tiempo de elaboración  de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, además de otros de origen americano en general o específicamente caribeños.

En “Como cocinar en los aparatos modernos “, libro de doña Josefina Velásquez de León  de 1949,  propone varias recetas para el uso de la olla exprés, como el estofado de res con verduras y el asado económico.

Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los demás ingredientes, así como los rellenos de los tamales, etc.

Gracias a  los nuevos sistemas de refrigeración, se pudieron mantener en buen estado los alimentos y perfeccionar sistemas de conservación  tales como la congelación de alimentos y su comercialización.

En 1965, arriban a México las cadenas de comida rápida de Estados Unidos como el Kentucky Fried Chicken en la ciudad de México; en los años setenta apareció la empresa Shakey´s Pizza y Pollo. En 1985, McDonald’s aparece en la capital de la república, y Burger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el horno de microondas, que revolucionó la cocina en los años ochenta y noventa, dejando muy atrás las estufas y mucho más lejos el venerable fogón de la Colonia del siglo XIX..

En los años noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida el aceite vegetal en el que se sumergen, en gigantes freidoras los más diversos alimentos, para consumirse acompañados de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba suculenta con un café descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips.

Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders.

Dentro de la comida rápida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos para contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como “Light” o “ baja en calorías”; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietéticas, diversos jugos, helados, harinas de hot cakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores.

La comida vegetariana, es otra manifestación en el campo  de la salud, en su afán por la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las más diversas composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atún, frijoles y tomates, etc. 

CONCLUSIONES

En este recorrido que se ha hecho a través de la Península de Yucatán y la República Mexicana  en el tiempo desde la época prehispánica hasta nuestros días, nos podemos dar cuenta que la comida fusión ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura. 

Esto fue lo que aconteció con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores españoles que arribaron a nuestro país, trayendo nuevos ingredientes, técnicas, formas de ser, lenguaje, costumbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear nuevos platillos o bien modificar los ya existentes. 

Cabe subrayar que los españoles no sólo, trajeron su cultura ,sino que también nos trajeron o fueron el vinculo de otras culturas como la árabe, la caribeña entre otras, que al igual que ellos marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc. 

También hay que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnología y de las comidas rápidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las antiguas técnicas del diario cocinar, implantando otras  facilitando la vida diaria que cada vez es más agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones. 

La cultura es dinámica, siempre en evolución. La gastronomía es parte de la cultura y por lo tanto también va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implicó la formación de una nueva cultura que tiene en Yucatán una expresión culinaria importante. A partir de entonces,  la cocina yucateca se ha enriquecido  de otras influencias conformándose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la evolución de la propia sociedad.