INTRODUCCIÓN 

           Con el afán de conocer las raíces de la cocina mexicana y en particular la de la cocina yucateca, que poco a poco hemos estado examinando a través de sus ingredientes, sabores, coloridos, texturas y principalmente de su gente, esto nos llevó  a realizar un estudio por lo pronto bibliográfico, de su comida, sus costumbres y todo aquello que la ha modificado a través del tiempo, logrando lo que hasta ahora conocemos como cocina yucateca.

   Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo;  la culinaria mexicana se ha desarrollado “como árbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones recibidas”.  Ha conservado su esencia, pero al mismo tiempo ha creado estilos y maneras propias.
 

   La cocina mexicana se ubica por sí misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor a equivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto  nosotros mismos, como  también los visitantes extranjeros, con su aceptación y hasta admiración  han colocado entre las más prestigiadas dentro de la gastronomía internacional.

    Su riqueza está basada  en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en la transformación de los mismos a través de las diversas formas y maneras de prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentación, como es  la elaboración de textiles, cestería, cerámica y orfebrería que la adornan. Pero sobre todo en la admiración y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la conocen.

   Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integración de los mismos a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difícil aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a las  tierras más lejanas del mundo. Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco.

    Por su parte al continente asiático debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo pasado un importantísimo agregado a esta cultura culinaria es la que deriva de la inmigración de los libaneses a Yucatán (mas en la preparación que en los ingredientes), por señalar tan sólo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos que conforman nuestra alimentación en el mundo cada vez más globalizado. Más recientemente, encontramos otras muestras de influencia, internacional, como son  las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente  en nuestra cultura culinaria.
 

           Es entonces objetivo de este trabajo presentar una revisión bibliográfica y comentarios propios de este tema que constituye una vivencia cotidiana: la cocina yucateca como expresión del mestizaje y de la evolución cultural de la Península;  esperando que dentro de  un tiempo no muy lejano podamos realizar, un proyecto de campo, para sustentar lo que se dice en este trabajo y elaborar  un recetario que integre  recetas mayas, mestizas tradicionales  y las que corresponde a la “Nueva Cocina Yucateca”. 

  PROTOCOLO DE PROYECTO.  

TEMA:   “COMIDA YUCATECA: FUSIÓN DE CULTURAS

    GASTRONÓMICAS. 500 AÑOS DE HISTORIA CULINARIA”. 

HIPÓTESIS:

   La Cocina Yucateca es el producto de la unión de  ingredientes  prehispánicos mayas, que junto con  los ingredientes que llegaron en los últimos 500 años desde la conquista a nuestros días, esto  hace suponer que ha dado  como resultado, esta única y distinta gastronomía en todo el  mundo, y en México mismo, tanto en sabor, colorido, aromas y técnicas de preparación.                                                                                                         

JUSTIFICACIÓN:

   La variada flora y fauna que presenta la península yucateca, unida a la tradición y cultura maya, han dado como resultado una  cocina típica del estado, que al agregar la cantidad de ingredientes que fueron llegando en los últimos 500 años y además las influencias que aportaron las culturas que los introdujeron, se crea un concepto de gastronomía universal permanentemente renovada.
 

   Como el hecho de comer, es un acto cotidiano, a veces pasa inadvertido, pero trasciende como la forma por la cual se configuran las manifestaciones culturales con sello propio. Así tenemos que en México, como en casi toda la  América Latina, lo es alrededor del maíz, y en la milpa, surgen una serie de costumbres, que en las poblaciones mayas todavía se llevan acabo.

   Hay que recalcar que, con la llegada de los españoles a nuestro país, trajeron una serie de aportaciones  culturales, ingredientes hasta entonces desconocidos por nuestros antepasados como: el cerdo, pollo, arroz y una infinidad más de ellos, que se transformaron en platillos típicos de la cocina, en este caso de  la comida yucateca, tales como  el puchero, etc., etc.

   Por lo que hay que realizar una investigación que refleje, tanto la participación cultural, la historia gastronómica, no sólo en recetarios, sino en costumbres, creencias y las modificaciones que se han ido efectuando.
 

   Nos interesa  conocer qué culturas fueron las que intervinieron en esta fusión de cocinas, cuales fueron sus aportaciones y cómo se realizaron.

   Ya que ha de ser fascinante conocer como se fue gestando  esta mezcla de sabores, ingredientes, aromas, técnicas y tradiciones diferentes, para dar como resultado esta incomparable comida y ver hasta que nivel ha trascendido esta cocina maya- mestiza a nivel nacional e internacional.                   

OBJETIVOS:

   El principal objetivo es demostrar  que la cocina yucateca es un fusión de ingredientes, tanto prehispánicos como aquellos alimentos que durante 500 años han arribado a la península, mismos que se han amalgamado junto con la cultura de sus pueblos y han dado como resultado, esta magnífica y única comida.

   Esta fusión de culturas  y de ingredientes sigue evolucionando, de manera que las nuevas tendencias de la cocina moderna están influenciando  a la comida yucateca, creando nuevos platillos y decoraciones más vistosas. 

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

·        ¿Cómo se sintetiza la cultura maya y la española, y que influencias tuvieron en la cocina yucateca?

·        ¿Cómo ha evolucionado la comida yucateca en tanto ha incorporado nuevos elementos de un mundo cada vez más globalizado?  

GLOSARIO 

Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maíz, usado como combustible para avivar el fuego.

Buut’: Relleno o embutido.

Che´chak: Forma de guisar sin condimentos.

Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en la región.

Comal: Utensilio que se usa en la cocina tradicional para cocer tortillas.

Iib: Fríjol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en la preparación de diferentes platillos alimenticios.

Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de medio a un metro largo.

J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonia religiosas agrícolas.

Jets´meek: Ceremonia tradicional de los mayas. Consiste en sostener un bebé en forma horquetada sobre el lado derecho o izquierdo de la cadera de la persona, con la finalidad de abrirle las piernas para que pueda caminar bien.                                                                                                                                                   

Ka´: Metate. Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectangular inclinada ligeramente hacia uno de los extremos y que descansa sobre tres cónicas del mismo material. Tiene un rodillo hecho de la misma piedra, es usado para moler.

Káj;  Pinole hecho a base de maíz tostado y molido con rajas de canela y de anís en grano.

Lek: Fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes.

Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar o tabular chiles.

Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas.

Pib: Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se  entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.