En el mes de mayo del año en curso se celebró la Cuarta Feria del Maíz en el hermoso pueblo de Paracho, Michoacán. Fueron dos días, el 22 y el 23, en los cuales se ofrecieron muestras gastronómicas, conferencias, talleres, bailes y exposiciones relacionados con el maíz criollo. Yo tuve la suerte de visitar este poblado que es famoso por sus artesanos que fabrican guitarras, las mejores de México, pero que en dicha ocasión se había engalanado con un evento de esta magnitud: la celebración del maíz criollo, su defensa en contra de las variedades “mejoradas” de maíz y la comida chatarra que vienen a amenazar la producción de este cereal que ha sido seleccionado, mejorado y conservado por los campesinos p’urhépechas desde tiempos remotos.[2] 

Caminar por Paracho es toda una experiencia, obviamente lo que más puede llamar la atención, aparte de su bella arquitectura, es la cantidad de talleres artesanales y las tiendas que ofrecen el principal producto del lugar, las guitarras. Pero mi visita tuvo que ver con la Feria del Maíz y mi interés por conocer un poco acerca de la oferta gastronómica de Paracho y, en general, de las comunidades y pueblos p’uréhpechas. El maíz es primordial en la alimentación de los mexicanos, no se puede pensar en una comida tradicional sin el maíz; lo mismo es el ingrediente básico de las tortillas, el pan de la tierra como le llamaron los cronistas españoles, que de los tamales, lo que en Michoacán se conoce como uchepos y corundas.  

Aparte de los guisados hechos con maíz, del pinole, del maíz tostado, Michoacán es famoso por sus carnitas de cerdo, las cuales no podían faltar en el Mercado de comidas de Paracho. Las carnitas son preparadas en grandes cacerolas a fuego lento, se comen en tacos con tortillas de maíz, se acompañan con salsas de chile o con chiles y zanahorias en vinagre. Las carnitas, aunque suene redundante, pueden ser de carne maciza de cerdo pero también costillar, menudencias y el pellejo mismo al cual se le llama “cuerito”. Otro día hablaré con más detalle de las carnitas, sobre todo las de Quiroga, otro poblado importante de Michoacán que presume un letrero a la entrada que dice “Quiroga, la capital mundial de las artesanías y de las carnitas”. La interculturalidad es también gastronómica, el maíz mezclado con la carne de cerdo. El maíz de los pueblos originarios de Mesoamérica y el puerco traído por los europeos a estas tierras. Esta combinación enriquece el patrimonio gastronómico mexicano. 

Volviendo al maíz de Paracho, quiero enfatizar que fue hermoso ver las diversas variedades: el maíz morado, el amarillo, el blanco, el guaruti pinto que sirve, este último, para hacer tortillas y pozole. El maíz se puede también beber como el atole[3] de tamarindo que lleva el de grano color morado o se puede preparar en caldos como el pozole recién mencionado y que es un guisado que lleva carne de puerco o de pollo generalmente. 

El maíz sirve para hacer también obras de arte como los portales de las Iglesias y los arcos que se levantan, se hacen bellos mosaicos con los granos y se combinan con frijoles de colores, todo un espectáculo de creatividad. El maíz se baila en danzas que recuerdan el tiempo de rogativas por la siembra, por la la lluvia o por la cosecha. El maíz se escucha en las canciones, las pirekuas púrhépechas, que celebran a este producto de la tierra. El maíz se goza en las imágenes que cotidianamente nos recuerdan que este es uno de los mejores regalos que los antiguos dioses, Curicaveri, la divinidad púrhépecha del fuego y creador universal de las cosas,  y Cueraváperi, la diosa tierra,  madre naturaleza[4], dieron a los hombres de estas tierras.

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[1] Maturino Gilberti, Diccionario de la lengua tarasca o de Michoacán, edición facsimilar, Morelia, Michoacán, Balsal Editores, 1975, p. 427.

[2] Tríptico del evento.

[3] En Tarecuato, Michoacàn se celebra la Feria del atole el sábado anterior al domingo de Ramos y se preparan màs de 50 formas diferentes de esta bebida de maíz. Vèase: Michoacàn, fiestas y tradiciones, edición especial de Mèxico desconocido, Mèxico, Ediciones Cuatro rumbos, p. 54.

[4] Jesús Álvarez Constantino, Historia de Michoacán, La Piedad, Michoacán, Editorial Renovación, 1970.