El Anticucho y la Gastro-Aromacología

Hace algún tiempo encontré en una revista científica un artículo sobre aromaterapia que llamó mi atención. Comentaba la posibilidad terapéutica de relacionar los aromas y olores con la memoria y los estados de ánimo, un tema absolutamente fascinante para mí.

De inmediato se me ocurrió que debería tratar de aplicar esta posibilidad científica a la gastronomía, relacionando el complejo mecanismo del olfato con la comida y la forma en que sus fragancias influyen en nuestras sensaciones de aprobación y bienestar.

Comencé la investigación tratando de encontrar una primera relación válida entre el aroma de pan y el concepto de hogar y familia. Este hecho trascendente y positivo despertó mis deseos de seguir con la investigación, primero había que clasificar y luego armonizar los miles de aromas de la gastronomía con algún concepto especifico. El formidable reto estaba allí, hasta le puse nombre a la investigación: Gastro-Aromacología. Había que elegir cada vez un especial “producto” y luego hacer la asociación respectiva mediante encuestas de opinión y laboratorio para el Instituto de los Andes.

A las pocas semanas, caminando cerca al mercado del barrio de Jesús Maria, percibí un aroma a la distancia que llenaba el ambiente, y al parecer a nadie disgustaba y a todos agradaba. Tenía una impresionante personalidad, se originaban en los braseros de carbón de las anticucheras que en fila se habían apostado en una de las calles laterales del mercado.

El aroma era incitante, criollo, sabroso, único, de inmediato comprendí que esa era la fragancia peruana que estaba buscando, el del inconfundible anticucho y podía ser asociado con el concepto de criollismo. No necesitaba nada más, allí, en las calles, estaba el segundo tema de la investigación y la respuesta, el maridaje perfecto, la armonía total.

En las primeras encuestas que realicé en el saber popular, existía la creencia generalizada de que los anticuchos constituyen uno de los principales platos de la gastronomía peruana. Que tenían como origen la cocina negra y por lo tanto tendrían como fuente de inspiración unas primitivas brochetas africanas.

Los anticuchos son elaborados con dados de corazón de res, macerados con un aliño muy especial, ensartados en palitos de caña y luego dorados en brasero de carbón. Existía la opinión que era una comida especial de los esclavos de la costa central y solo muy entrado el siglo XIX había subido por mérito propio a las mesas de los gentiles.

Referente a la etimología de la palabra anticucho, encontramos dos principales versiones. La primera venía desde el antiguo Perú, de un chupe o lawa llamado antic-uchu, que es una especie de sopa muy picante preparada con un especial ají traído de la selva amazónica. La semejanza de sabor con el aliño de los anticuchos hacían afirmar a algunos entrevistados que en época de la colonia este plato pudo representar el origen, por lo menos fonético, de nuestras peruanísimas brochetas.

Otra versión muy difundida sobre el origen de la palabra anticucho, era la conjunción de las palabras “Anti” que quiere decir Ande y “Uchu” que significa ají, juntos expresaban “Ají de los Andes”, o “Salsa de los Andes”, que es como debía llamarse al aliño especial donde se maceran los dados de corazón.

En ambos casos no encontramos una relación directa con los esclavos negros de la costa central, pero la realidad es que las mejores anticucheras eran negras y solo ellas le daban, desde siempre, su espectacular sabor.

Otro de los mitos o leyendas urbanas que circulaban en el ambiente, era que los acaudalados españoles no comían las vísceras y las partes menos nobles de los animales, nos referimos al corazón, las tripas, el hígado, la lengua, el rabo, las patas, los sesos, la sangre, etc. Por lo tanto los destinaban como alimentos de sus sirvientes y esclavos. Sin embargo, pudimos rápidamente comprobar que en todas las regiones del mundo, a través del tiempo y las distancias, las poblaciones habían comido todas las partes de los animales, sin distingo de clases sociales y existían cientos de platos muy apreciados con esos insumos.

Otra de las realidades es que las brochetas, pinchos, anticuchos o como quieran llamarlos, son una de las más antiguas y universales formas de cocción. Atravesar un trozo de comida, especialmente carne o pescado y exponerlo al calor directo del fuego, era lo más simple posible y uno de los inicios históricos de la cocina.

En la investigación bibliográfica encontramos la más antigua mención del anticucho, en una receta fechada en el año 1776, en una carta referida a Doña Josepha de Escurrechea y Ondusgoytia, Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara, hija del Coronel de Dragones del Rey, Don Antonio de Escurrechea e Iturburu, Caballero de la Orden de Santiago, natural del Señorío de Vizcaya en los Reinos de España y de Doña Micaela de Ondarza y Galarza, natural de la Villa Imperial de Potosí, en el Alto Perú. Más linaje imposible.

“Anticuchas: Se corta el lomo de res en trozos, se los sazona con sal y pimienta y luego se los martaja en agua y vino en iguales cantidades, luego del marinado, se sopa cada uno de los trozos en zumo de limón, luego en huevo batido y por último en migaja de pan duro y molido, se envuelve cada tajada en papel y se fríe en manteca, se les quita el papel y para servirlos se cubren las Anticuchas con una salsa caliente de mantequilla harina y yemas de huevo”.

Al parecer esta delicia virreinal se fue popularizando y acomodando al gusto y la economía popular. El lomo de res fue cambiado por el corazón, el vino del aliño por chicha, vinagre, y se le agregaron, poco a poco, ajos, rocoto, ají mirasol, achiote, pimentón, cominos, prescindiendo del empanizado y cocinando los anticuchos ensartados en un palito de caña, directamente al calor del brasero, alentándolos con una salsa criolla con bastante ají panca que exacerbaba un inconfundible aroma a criollismo, que lo inundaba todo y que hasta ahora hace las delicias de propios e invitados.

Teniendo como fondo el aroma de los anticuchos, con sus compañeros el choclo y la papa dorada, la salsa de rocoto, tomate y huacatay, realizamos una asociación de ideas, anotando las primeras respuestas  de los entrevistados: Tondero, Marinera, Caballos de Paso, Gallos, Acho, Jarana en callejón de un solo caño, Chabuca Granda, la Flor de la Canela, Pisco, la Alameda de los Descalzos, la Lima Virreinal, el Puente de los Suspiros, José Antonio, el Alianza Lima, el Señor de los Milagros, Chincha, la noble raza negra, el bordoneo de la guitarras, el cajón peruano... en fin, ¡puro criollismo!... el genuino criollismo. Estábamos satisfechos con los resultados, el aroma de los anticuchos es la esencia de lo criollo.

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