Historia de la gastronomía peruana

Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).

El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó a Amao, la primera doncella de la tierra, y de esa unión surgen las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq. De esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que bañan las costas peruanas.

En el norte se le atribuye al dios Kon la creación de todos los peces de la tierra. En la gran ciudad de los Chimú llamada Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

Existen indicios que desde hace 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que los peces fueron creados por dioses peruanos!).

Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales. En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de especie. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.

En el proceso, las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los ingeniosos Caballitos de Totora, llamados así por los españoles porque los pescadores nativos los montaban a horcajadas. También utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino.

En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua especial llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky.

Los antiguos peruanos consumían pescado de las siguientes maneras: Cocido directamente al fuego o “Kanka”. Asado, envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. Hervido con agua y hierbas aromáticas llamado “Challwachupe” o “Chilkano”. En ajiaco con papas llamado “Lokro”. Crudo, como lo registran diversos cronistas, como Francisco de Jerez, Pedro Cieza de León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, quienes cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos serían los ancestros de nuestro famoso Cebiche.

Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón. Por influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un “limón sutil”, pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.

Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso manjar, el Cebiche. En la época colonial encontramos Cebiche de Bonito consumido por los pescadores. Sólo después de mucho tiempo se preparó con corvina y lenguado para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”.

En la gastronomía actual, luego de un sensacional proceso de aculturación, entiéndase el aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos.

Muchos afirman que la principal diferencia cualitativa de la gastronomía peruana la encontramos en sus cientos de extraordinarios platos de pescados y mariscos.