O divino chocolate
que arrodillado te muelen,
manos plegadas te baten
y ojos al cielo te beben.

Marcos Antonio de Orellana (1731-1813)
‘Valencia antigua y moderna’

Ha llegado a nosotros un tesoro documental. Una generosa persona amiga de Historia de la Cocina, Luis Ramírez Rodríguez, nos hizo llegar un valioso texto manuscrito. Es un documento muy interesante, de la Provincia de Valencia, de la primera mitad del siglo XVIII, consta de 96 fojas o folios (hojas), escritas, al parecer, por el mismo personaje, un valenciano, entre 1744 y 1750, desafortunadamente el texto no dice su nombre. Probablemente sea alguien perteneciente a la aristocracia o la nobleza del lugar puesto que menciona los gastos e ingresos que se tienen en la casa, pero también en otras propiedades rurales y éstos son ostentosos, incluso, hace mención en la foja 19 del documento de uno de los profesores contratados para educar a Francisquito, un niño de la casa. Este profesor era el Dr. Miguel Porta, estudiante del moral, de 21 años de edad, y entró a trabajar con ellos el viernes 12 de febrero de 1745.

Por otra parte, también tiene información sobre una de sus familiares que decidió tomar los hábitos. En la página 75 y de nuevo en la 94 dice que la hermana Pepa se fue de casa para volverse religiosa del Convento de la Purid ͩ  [Puridad], seguramente se refiere al Real Convento de la Puridad y de San Jaime de las monjas clarisas, el miércoles 2 de diciembre de 1750.

Lo que hicimos los integrantes de esta revista fue repartirnos el trabajo documental, es decir, por una parte realizar la trascripción paleográfica del texto y, por otra, intentar averiguar algunos pesos y medidas que aparecen citados constantemente en el manuscrito, así como algunos símbolos de dichos elementos.

El trabajo paleográfico lo hicimos entre Cecilia Restrepo y yo, Martha Delfín. Debo aclarar que si bien nos repartimos el número de páginas entre las dos, yo inicié mi transcripción a partir de la foja 51, pero algunas partes ya habían sido paleografiadas por Cecilia puesto que contienen información sobre uno de los temas que ella propuso, es decir, los folios relacionados con alimentos.

Se revisaron los pesos y medidas valencianas y españolas del siglo XVIII para ver lo que valían y pesaban los ingredientes, animales, tela o materiales de construcción que menciona el texto. Por ejemplo, el símbolo de arroba @ aparece repetidas veces, . Sin embargo, hay otros símbolos que no ha sido posible identificar su significado hasta el momento, como este que indica peso,

Por otro lado, las letras tt  serían las libras, la J,  seguramente se refiera a la jaquesa, una moneda.[3]

Incluso, en el folio número 19 del documento se menciona la manteca de zurroncito de las montañas de Jaca: 

La imagen  que dibuja cuando anota la información sobre pesos de los ingredientes de la comida tampoco la hemos podido explicar. De cualquier modo, aunque hayan quedado algunas dudas en torno a las imágenes y siglas de este documento, el trabajo paleográfico es fundamental tal como lo señala Claudia Ballesteros cuando menciona la labor que desarrollan los paleógrafos en los archivos:

                        Es conveniente que en los archivos, tanto civiles como eclesiásticos se utilicen paleógrafos, cuando el libro o documento es antiguo e importante. Una vez aplicada la paleografía en los documentos estos son mejor utilizados tanto para hacer la historia, como para que las autoridades legítimas sepan el contenido del escrito y de esta forma puedan apoyarse, si fuere necesario, para ejercer un buen gobierno eclesiástico.

                        La paleografía, como toda disciplina requiere tiempo y estudios que capacita a quienes caminan por esta disciplina, a precisar la significación de abreviaturas, y a distinguir el tipo de letra con la que se escribe. En el siglo XVI generalmente se observa la escritura cortesana. Un paleógrafo requiere de conocimientos de pesos y medidas antiguas, para conocer el valor de la vara, el tomín, los granos, la libra y la arroba entre otras muchas.[5]

A continuación, incluyo el formato que le dio Cecilia a los folios relacionados con el tema de Alimentos y las fojas donde viene dicha información: 

Obviamente, para nuestra revista de Historia de la Cocina lo que más nos interesa son los alimentos y las recetas que cita el autor en este documento. Una de las más interesantes es la del agua helada de horchata que viene en la última foja, la número 96 del texto, de la cual hablaremos más adelante. Asimismo, menciona la elaboración de chocolate usando cacao de Caracas como anota en la foja 13 del escrito: 

El director de nuestra revista, Carlos Azcoytia, realizó la coordinación del trabajo y fue el encargado de los asuntos externos y el ensamblaje del documento. De hecho, la estupenda bibliografía que contiene este estudio ha sido seleccionada casi en su totalidad por nuestro director. Mención aparte merecen los otros miembros de Historia de la Cocina que han colaborado con sus opiniones y conocimientos sobre el tema, en particular, Miguel Krebs, quien nos dio estupendos datos sobre los pesos y medidas.

http://calleshistoricasdevalencia.blogspot.com/2010/02/la-calle-del-convento-de-la-puridad.html

(12 de octubre de 2010)