Encontré una publicación de fecha jueves, 12 de abril de 1798, cuyo autor fue el cura del pueblo de Montuerga (Madrid) donde cuenta de forma, más o menos bucólica, como se plantaba y recogía el azafrán y que por su interés histórico, ya que haré varios trabajos sobre esta planta, creo imprescindible de transcribir porque pertenece al pasado de la agricultura, la alimentación y la medicina española, dejando para más adelante los aspectos técnicos y diciendo únicamente que el origen de la palabra es oriental y adelantando lo que dice la R.A.E.: «Planta de la familia de las Iridáceas, con rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color rojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas. Procede de Oriente y se cultiva en varias provincias de España«.

   Ahora pasemos a al trabajo de dicho sacerdote porque es un gran aporte para conocer la España rural del siglo XVIII.

   Debemos el azafrán a los pueblos de oriente, que por el benigno y templado clima en que viven han sido siempre naturalmente inclinados á cultivar las plantas aromáticas, y se recrean en sus jardines de flores hermosas y de yerbas de delicioso olor, y sus escritores y poetas se acuerdan tanto del azafrán como los nuestros de las rosas.

   Procuraré tratar de su cultivo con la claridad que requiere la enseñanza de las cosas del campo, pues en verdad seria fuera del caso usar otro lenguaje que el natural y sencillo de nuestros mayores , que pasaron sus felices días en las aldeas , y cargados de años y cubiertos de honradas canas vieron con serenidad acercarse el término de su vida: yo también he pasado en el campo mis mas deliciosos años, y no olvidaré jamás las prácticas de labranza, ni las costumbres y apacible trato, ni el sencillo lenguaje que aprendí en él: ¡ojalá no hubiese yo salido de los valles, ni se hubiera escrito mi nombre sino en las cortezas de los álamos!.

   Es bastante conocida la especie de azafrán de que tratamos: los botánicos distinguen varias, de flor blanca, amarilla, azulada o celeste, purpúrea, violada, y otras diferentes, pero todas son bastardas: convienen sin embargo con el verdadero azafrán en la raíz, que en todas es bulbosa, cubierta de camisa, sin olor: la flor sale de la raíz de un solo pie sin barbillas, la hoja es angosta y parece esparto, y así la llaman.

   Todos los países templados son a propósito para plantar azafrán, y mas vale que los terrenos sean demasiado cálidos que fríos, porque es planta propia de climas calientes: en los que son algo fríos, el abono de estiércol es del todo necesario, y de ninguna manera les conviene el riego; en los terrenos cálidos y de tierra gruesa les es muy favorable: los de mediana calidad no quieren otro regadío que las aguas del cielo. Lo mismo nace en las alturas y pendientes que en las llanuras y hundidos valles; sin embargo no se ha de plantar en umbrías que jamás ven el sol, ni en los cañadizos y vadeñas u otros sitios expuestos a las avenidas de agua que arrebate el azafrán, o encharcada pudra las cebollas.

   Para plantar el azafrán se prepara la tierra como para sembrar cebada con las vueltas de arado necesarias, de manera que tenga bastante labor, y arroje las hirbas de que está simentada, y cuando parezca mas cubierta de ellas en días secos que caliente bien el sol, se rompe con una o dos vueltas de arado, y se pierde toda la hierba, y así se deja estar hasta fin de Agosto y todo Septiembre, que en este tiempo se ha de poner de cebolla, y para esto se aguarda que sean días serenos, porque con lluvia no se debe hacer, pues entonces está la tierra pesada y embarazosa. Se tendrá la cebolla ya antes desbollizada, esto es, limpia de aquella broza o camisa exterior que la cubre, y llaman boIlizas, no la interior que cubre la cebolla, sino las de a fuera que están despegadas, y se sueltan en apretándolas un poco y despegando el culete o costrilla que tienen por abajo, que es lo que ha quedado de la cebolla primera que se convirtió en barbilla, pitones y flores; pero cuidado siempre con no encuerarlas o dejarlas en blanco o sin aquel delicado velo o camisa que las cubre, y asimismo se guardarán de arrancarlas el pezón o tallo único que tienen, que ambas cosas son mortales para la cebolla. Así, pues, desbollizada se conduce en serones o sacos con bastante cuidado, para que no se maltrate, que son muy delicadas: mientras se ponen en la tierra, se cuida de que no estén muy expuestas al ardiente rayo del sol, y para esto no se lleva mas que la cantidad que puede ponerse cada dia.

   Los cavadores se forman en tantas filas o tajos de cava como personas, de suerte que el surco que abre el primero que comienza la cava, le cubre el otro que forma el segundo tajo, y así unos delante de otros van ensurcando y cubriendo los surcos: detrás de cada cavador irá el muchacho o muchacha, que pone la cebolla, con su cesto, y la va echando en el surco que le va abriendo delante el cavador, y el otro que sigue a cierta distancia que le deja el delantero para no estorbarle, va cubriendo la cebolla, y abriendo surco a su ponedor; y así se adelanta mucho, y con la compañía alegre van conllevando su trabajo, y ninguno quiere quedar muy detrás: ¡qué conversaciones tan entretenidas, qué graciosos cuentos, qué rústicas apuestas he oído a los trabajadores!, ¡ qué cantares, campestres á las jóvenes, interrumpidas muchas veces de la festiva algazara de los cavadores!

   La cava no ha de ser muy profunda, ni tan somera, y a flor de tierra que se puedan arrancar las cebollas asidas de su esparto, como muchas veces vi hacer a los muchachos, por falta, no del aplicado labrador, sino del terreno calizo de una ladera miserable: un palmo poco más o menos es bastante profundidad, y tres o cuatro dedos de distancia unas cebollas de otras, cuidando los muchachos que las ponen de que vayan, con el pitón hacia arriba para que salgan naturalmente sin vueltas ni acodos: de surco a surco habrá el espacio de un buen pie, y cuidarán de tirar surcos derechos que después parecen muy hermosos.

   Luego a primeros de Octubre se arrastra el sembrado con un rastro de mano: éste ha de ser un leño cuadrado bastante ligero, y como de una vara de largo con puntas o dientes de hierro algo encorvados como de medio palmo: este leño a la mitad tiene su mango bien asegurado, que será lo mas largo que sea posible para manejarle sin gran dificultad, de dos varas y media será bastante: este rastro iguala la tierra y quita las piedras y maleza que afea la superficie del azafranal, y rompe las escaras o costras duras de la tierra facilitando la salida de los pitones, que comienzan a parecer al instante blancos y puntiagudos: también esta operación quiere tiempo sereno, y que la tierra esté enjuta.

   Pocos días después van saliendo algunas flores, pero al primer año, esto es, a la primera verdura a penas ahilan los surcos, y no es extraño que no se cubra la tierra de flores; sin embargo se ha de ir a coger al tercero dia lo mismo que los azafranes de dos o tres verduras: éstos sí que ofrecen agradable vista todas las mañanas; ¡qué paños tan vistosos presentan las laderas y llanuras, y mas si cogen alguna pendiente o cuesta: ¿cuán gracioso parece el viso del atozal o asomo de lo alto? luego entrado el día, con el templado rayo del sol, se siente la fragancia aromática de las flores por todos los valles, y mas que ya entonces las susurrantes abejas andan revolando al rededor, y se mecen dentro de sus hermosos cálices, cogiendo aquel dulzor divino que dan a sus rojos panales. ¡Cuántas veces entonces la hermosa y descuidada niña al ir a coger con su tierna mano la fresca flor es sorprendida por la laboriosa abeja que en ella se ocultaba, y asustada del súbito e impensado bombizar, tira la flor, y suelta también la cesta y sus cogidas flores: las compañeras ríen de su sobresalto y timidez, y la dicen mil graciosas burlas. El cuidado de coger la flor se encarga a las mujeres y muchachos, y las festivas viejas madrugan a la hora del alba, y a pesar del frió salen al campo, y van cantando con sus temblantes voces, y entre la bulliciosa algazara de las muchachas, se rejuvenecen y siguen a la suelta tropa de muchachos; y yo las vi muchas veces con las manos en el seno esperar el calor del nuevo sol al asomar sobre los montes. La flor se va echando en grandes canastas o cuévanos para conducirla a casa, y no se aprieta ni recalca, y si está rociada o humedecida se tiende luego donde se vaya oreando. Entonces la tropa de viejos, viejas, muchachas y niños puestos al entorno de grandes mesas, sentados en bancos como si fuese a un gran convite, espinzan la flor, la toman y cortan el palillo contra la copa, y luego asiendo de una patilla de los tres hilos o estambres de color de grana los van echando en pajizos cestillos o en cajas que fueron de jalea; esto con tanta ligereza y soltura, que a penas se distinguen los intervalos de tomar la flor, cortar el palillo y sacar la brenca preciosísima: insensiblemente crece lo espinzado, llenan su cestillo, y desocupan en otro mayor que cada uno tiene de repuesto, y conviene mucho que los jovencitos no echen juntos, sino cada uno a parte, para que haya emulación, y a porfía procuren espinzar mas: las viejas y apacibles viejos echen juntos, no importa, llenen su cestillo, que ya no se apuran por tales contiendas: los cuentos de las viejas, las quisicosas y preguntas intrincadas que se proponen, entretienen a las jóvenes y muchachos, y cuando éstos callan, las muchachas muy entonadas cantan, y los muchachos oyen sus cantares con no menos gusto que los sabrosos cuentos de las viejas. Al medio dia, y antes, si la flor se acabó de espinzar, se les trae de la cocina un caldero o gran sartén de hirvientes puches, rebosando en dulce arrope, se reparten cucharas, y contentos todos, cada cual procura ahondar en el caldero y sacar las puches nadando en el espesado mosto, en la delicada miel de uvas : nadie hace caso del canasto del pan mientras duran las gachas; pero acabadas éstas, y entregada la sartén a cualquiera vieja, que dice que la gusta lo pegado , echan mano a los zoquetes, y a las frescas uvas, y toman su porción , y se levantan y dicen : a pesar, a pesar, vamos : viene la dueña que cuida de los pesos y medidas , y va pesando, y siempre son sus onzas muy escasas: la doncellita o ama de la casa, les va pagando luego cada onza a seis maravedís, tal vez a ocho, y en fin según conciertan al principio, que siempre varía un poco, la mayor abundancia del azafrán, o las condiciones y tratamientos que se les hacen, aunque siempre es bueno darles de comer, porque no pierdan tiempo y estén alegres; que la demasiada economía les hace muchas veces pasar malos ratos, y no están para nada: si la flor está húmeda o mojada, vale mas dejarla para otro día, y cuando por desgracia da en llover, en este tiempo se procura coger todos los días, y entonces no irán las mujeres, porque las aguas las ponen mal paradas; irán hombres, y la cogerán sin bajar mucho la mano para no enlodarla; y luego en viniendo a casa se extiende para que se oree, como ya hemos dicho, y se va espinzando por la tropa de viejas, viejos y muchachos.

   Después, el azafrán espinzado se va separando por una mano diligente quitándole las viznillas blancas, y algún palillo u hoja que suele escaparse a las espinzadoras, y entretanto se preparan los hornillos o hornachas para tostarle. Estas hornachas deben estar en una línea o en dos paralelas, esto es en dos filas, con el espacio que baste para sentar sobre cada una su cedacillo, hecho a propósito de aquellas telas estoposas de sedal, que no son buenas para cerner porque son muy claras y ásperas; en cada cedacillo se extiende una porción de azafrán, que cubra perfectamente toda la telilla, pero no mucho para que pueda penetrarlo el fuego manso que se pondrá en la hornacha: el alto de un dedo es bastante: luego que se dispusieron los cedacillos, se ponen ascuas en las hornachas, en poca cantidad, para que se vaya tostando lentamente, y todos los cedazos se ponen a un mismo tiempo sobre ellas: la persona que cuidará de tostar el azafrán no se apartará de sus hornachas, que pueden estar cerca del fuego de la cocina, y mirará de cuando en cuando como van, y de que ya parezcan tostados por abajo, tendrá un cedacillo para volverlos, esto se hace tapando con el desocupado el que tiene azafrán , y volviendo el de abajo arriba queda bien puesto, y así irá por todos los demás, y mirará si las hornachas necesitan fuego, y se les echa media badila, o lo que parezca : esta es la mejor manera de tostar azafrán, la mas fácil y la mas conveniente, porque de otro modo se maltrata y se quebrantan las fibrillas y se pulveriza: después de tostado se pone en una caja grande, y debajo se pone un lenzon para que esté mas recogido, y se tapa muy bien, o se echa en sacos de pellejo, y se cierran para que no se disipe ni humedezca. De cada cinco libras de verde resulta una libra después de tostado. El que se prepara con aceite o manteca, es para las cocinas; y así solo cuidan de que embeba el unto que le ponen, y para esto sobre una tabla se conservarse mucho, porque se enrancia y toma mal olor, y más si está compuesto con manteca.

   El azafrán no requiere otro cultivo que una cava superficial que llaman bina, para rozarle las yerbas que habrá arrojado por la primavera: ésta se hace antes que las yerbas comiencen a agostarse para que no se símente de ellas; y luego al Octubre o últimos de Septiembre se arrastra, como ya dijimos: a las tres o cuatro verduras, si se tiene tierra dispuesta, se trata de sacar la cebolla, lo que se ejecuta cavando por el mismo orden que para ponerla, y los muchachos la van desenterrando, y forman montones de ella que se conducen a casa, y se ha de sacar antes que pierdan el esparto, pero cuando ya está marchito y sin verdor, para que sirva de guía a los muchachos que la sacan, y a los cavadores: puesta en casa se extiende, y después de oreada la humedad que sacó de la tierra se desbolliza, que es la operación que precede a la postura de la cebolla.

   En los bosques y sus cercanías recibe mucho daño de las liebres y conejos, y los jabalíes la desentierran y devoran: igual daño hacen los puercos domésticos si logran entrar en los azafranes, y toda especie de ganado es muy dañosa, y mas cuando la tierra está recién llovida y muy húmeda, que en tal sazón cuanto pisan los ganados se pudre, y mas seguramente si son mulas y bueyes. Ni aun en tiempo seco es bueno que despunten el esparto, pues mientras está verde y puede agradar al ganado, es necesario para nutrir y engordar la cebolla.

   Los ratones son muy aficionados a comer las cebollas del azafrán, y llevados de la dulzura de tan regalado alimento hacen sus guaridas y habitación perpetua en los azafranales, y allí viven deliciosamente en medio de la abundancia, y crían, y sus pequeñuelos, como que abrieron los ojos entre las cebollas del azafrán, no saben salir de él, ni gustan de pasar la vida en otra parte, ni con otros manjares: es indecible el daño que hacen estos animales, y cuanto procrean y se multiplican fecundizados con su ordinario pasto: por esta razón conviene siempre tenerles declarada la guerra, y perseguirlos sin cesar con repentinos rebatos y ahumadas de paja y suelas viejas y algunos granos de azufre: para esto se prepara una buena olla con un taladrillo por el suelo, se llena de paja y de los demás ingredientes, se la echan unas ascuas y la aplican a una entrada de la madriguera, y por el suelo de la olla se sopla con unos fuelles para introducir el humo en aquellas cavernas, cuidando que no se salga por las hendiduras y grietas de la tierra, ni por el contorno de la embocadura de la olla : a cada madriguera se dará un cuarto de hora humo, y más o menos según sea mayor o menor el montón de tierra que han sacado a fuera los ratones, pues esto indica lo que han profundizado sus minas. Si se acude pronto, y se considera que no están lejos los ratones se les busca cavando con cuidado para no estropear las cebollas, y éste es el más seguro medio de acabarlos: cuando sus minas van muy hondas y pendientes se puede echar un buen cántaro de agua, y se les inunda su mina: los verás al punto subir arriba turbados, y fácilmente los matarás: es menester exterminarlos porque no cesan hasta acabar con el azafranal.