El presente trabajo es una actualización de otro de fecha anterior a 2004

La sal ha sido y es un elemento indispensable para la salud humana, su origen natural está en el mar y en la tierra, existieron también  fuentes o pozos salobres que surgían de los ríos, así como las minas o socavones terrestres las cuales se explotaban  primitivamente. A través de la sal podemos conocer diferentes aspectos de una cultura, como su organización social, la producción, los métodos y sistemas de comercio así como su consumo. La sal «es un elemento cultural y como tal en cada pueblo es algo diferente» (Wörrle, 1999:10)
Conquista
La naturaleza dotó a la Nueva Granada, hoy Colombia, de innumerables fuentes salinas repartidas en el territorio de los indígenas Muiscas quienes la supieron utilizar y hasta comerciar con las tribus vecinas, podría decirse que funcionaba como moneda en sus intercambios por considerarse un producto de gran valor.
Estas tierras, así como sus recursos naturales entre ellos  los manantiales de sal, fueron conquistadas por los españoles en el siglo XVI.
El conquistador español y colonizador fue Gonzalo Jiménez de Quesada, se dice que muy joven fue soldado del Rey Carlos V en la guerra contra Italia. De vuelta a su tierra natal Granada, se preparó para ser jurista momento en que fue llamado por Pedro Fernández de Lugo para formar parte de la expedición con destino a Santa Marta, ciudad fundada en 1525 por Rodrigo de Bastidas.
Ya en América, el 5 de abril de 1536 partieron de Santa Marta con mil quinientos hombres rumbo al nacimiento del Río Magdalena, cuyo curso sería la guía de Quesada para internarse en las tierras del Nuevo Reino de Granada.
El camino fue duro, no sólo por la naturaleza selvática del terreno  sino por la época de lluvias,tanto así, que a los pocos meses, de quinientos hombres que salieron, quedaban doscientos en malas condiciones, cansados y hambrientos. No obstante continuaron su recorrido animados por un hallazgo: panes de sal abandonados en una orilla del río, lo que indicaba que se acercaban a algún poblado o por lo menos a un sitio habitado.

«Al principio, los indigenas con los cuales se toparon a lo largo de las riberas, utilizaban sal marina…cuando la expedición avanzaba cada vez más hacia el interior del país, esta sal se volvió extremadamente escasa y costosa…pero de allí en adelante a lo largo de las riberas del Magdalena, la sal otra vez volvió a hacerse más común.Era sal de pan que impresionaba a los españoles por su calidad y sabor Ellos habían encontrado una ruta de comercio bien establecida entre las tierras altas y el río Magdalena y la seguían camino a las montañas de Opón…era la ruta que tal vez los conducía al territorio chibcha.» (Wörrle, 1999:94)

Esta señal motivó a Quesada para continuar su expedición bordeando el río Magdalena hasta la confluencia del río Opón donde, para su fortuna,  encontró un gran valle que denominó «El Alférez».
En el año 1537 entró Quesada al altiplano de Bogotá » después de remontar la Sierra de Opón, pasar por el Valle de Chipatá y atravesar la región de los caciques de Guachetá, Lenguazaque,  Cucunuba, Suesca y Nemocón, pueblo este último en donde pudo observar con sus propios ojos como obtenían la sal.«(Groot, 2008:118)

 Bautizó los pueblos de la sal a Nemocón, Tausa y Zipaquirá,   por estar éstos relacionados con ella, a medida que avanzaba en su camino más sal iba encontrando hasta que llega a la meseta poblada por  los  muiscas, sus propietarios.
«En el siglo XVI,  el Altiplano Cundíboyacense estaba habitado por varios grupos étnicos, los Laches, los Guanes, los Chitareros y los Muiscas, pertenecientes al grupo lingüistico Chibcha.  Los Muiscas estaban localizados en la Sabana, los valles interandinos fríos y las tierras cercanas a la cordillera Oriental, abarcando un territorio desde el páramo de Sumapaz, al sur, hasta el valle de Chicamocha al norte. Dentro del territorio Muisca existían numerosos arroyos y quebradas nacidos en los cerros orientales.» (Restrepo, 2005:9)
Los indígenas conocidos como Muiscas eran dóciles contaban además de fuentes de agua salada, con esmeraldas y oro.  El 6 de Agosto de 1538, Jiménez funda la ciudad de Santafé eligiendo Cabildo y repartiendo Encomiendas. Más tarde emprende viaje a España para solicitar sus capitulaciones.
Siguiendo con el tema de la sal, este fue uno de los productos más importantes de la época prehispánica, era usada más que condimento como elemento de intercambio ya que era muy preciada y gran parte de sus fuentes de abastecimiento estaban en manos de los muiscas, conocidas como fuentes saladas.
Precisamente por esta situación los muiscas tenían unos caminos o rutas de la sal por medio de los cuales se comunicaban con las otras tribus. Y fue a través de una de éstas que el granadino logró llegar a la altiplanicie Cundiboyacense donde estaban asentados los indígenas. Estas rutas eran de gran extensión, existía la ruta de sal marina y la ruta de sal en panes que es la que nos concierne, ésta llegaba a tener más de 200km.

En los pueblos de Nemocón, Zipaquirá, Sesquile, Tausa, Gámeza, Chámeza, Mambita y en Guachetá, la sal se explotaba y trabajaba, otros pueblos no muiscas que tenían sal eran los Laches y los Tunebos.
Los muiscas, como ya se mencionó, la intercambiaban internamente en ferias que realizaban en Nemocón y Tausa, y hacia el exterior con tribus cercanas a sus límites geográficos, incluso contaban con rutas comerciales por el territorio, sin embargo, «las crónicas no mencionan la existencia de caminos deliberadamente trazados y arreglados para comunicar una región con otra» ( Groot, 2008: 132) pero si había trochas que con el uso se delimitaban y se mantenían como rutas.
Algunos de los productos con los cuales trocaban la  sal eran el algodón, el oro, la coca, las mantas y comida, así como leña y elementos de cerámica, de esta manera se formaba una  cadena mediante la cual circulaba los productos de una región a otra.
La sal fue un elemento muy importante para el que la tuviera y era causa de guerras o de alianzas entre ellos, en este aspecto favorecía a los muiscas pues ellos tenían control sobre las salinas del altiplano, era un pueblo «explotador de sal» como afirma Carrasco. No obstante en tiempos de escasez o en casos donde su consecusión era lejana, la sal adquiría un alto precio. El gusto cuinario de los nobles nativos también influía en su demanda.
Los españoles se admiraban de ver estas fuentes de aguasal teniendo en cuenta la lejanía del mar, el mismo Quesada escribió:
«…Sal ay [sic] ynfinita [sic], porque se haze allí, en la mesma tierra de Bogothá [sic], de unos pozos que ay salados anaquella tierra a donde se hazen grandes panes de sal y en grande cantidad. La cual va por contractación por muchas partes, especialmente por las sierras de Oppón, a dar al rrio Grande…»  ( Ramos, 1972)
Aún después de entrada la colonia todavía se seguían descubriendo nuevas fuentes salobres en el territorio de la Nueva Granada.

Explotación de la sal

Existía la sal marítima y la sal terrestre las cuales fueron explotadas por los nativos de las respectivas zonas, para el caso terrestre nos vamos a referir a las que estaban en territorio de los muiscas.
Son más conocidos los sistemas de explotación terrestre descritas por los cronistas, quienes se referían a fuentes salobres (2)  u ojos de aguasal que son nacimientos de agua salada en el río, Pedro Simón decía: «…del agua de las fuentes…, que hervida al fuego, se cuaja en grandes panes de que abundaba toda esa tierra fría y parte de la caliente.» (en Carrasco, 1998, s/p) lo que significaba que sacaban del río con guaduas el agua salada, la cocinaban al fuego en vasos hasta que se secaba y tomaba la forma de la vasija, era un proceso poco elaborado que efectuaban en sus propias casas, no se conoce cuanto tiempo tardaba en cuajarse pero si que consumía mucha leña y cerámica.
Básicamente este  proceso casero consistía en su evaporación por fuego o a veces al sol y la extracción del mineral, estas fuentes  podían secarse en cualquier momento. La concentración  salina de estos pozos variaba de un lugar a otro por tanto su evaporación podía ser más rápida o  lenta, igualmente en épocas de lluvia se diluía el grado de salinidad y no era de buena calidad.

El proceso de describía asi: «la sal que hacen del agua…la cual cuezen en vasos que de barro aposta tienen hechos para esto, que llaman ellos gachas, y no sirve más de una sola vez, porque se quedan pegadas a la sal que no puede despegarse sin quebrarla.» (En Carrasco, 1998,s/p) La mano de obra, era dividida entre hombres y mujeres, el hombre transportaba el aguasal al sitio de cocción, una vez terminado el proceso la cargaba y la vendía, la mujer por su lado era la encargada de su elaboración, ponía las gachas al fuego y esperaba  su solidificación.

Sin embargo para los muiscas era algo más compleja ya que era una explotación industrial, existía la división del trabajo en la comunidad, quienes, se diversificaban las funciones relacionadas con éste y  dependía de su colaboración en este proceso, fundamentalmente era colocar las ollas de barro llenas de aguasal en grandes hornos para su evaporación, por tanto,  se necesitaba,  la persona que traía el agua sal,  la especializada en prender y mantener estos hornos,  la que  ubicaba y traía la leña,  la encargada en la  producción de las gachas o platos de cerámica,  la que vigilaba los fogones día y noche, no sólo de custodiar el fuego sino de cambiar las vasijas ya listas y  el comerciante comisionado en su venta o trueque en los mercados, para este fin, se establecieron en las villas «los alfolíes, o almacenes de sal».(Groot, 2008:132)  Se dice que la elaboración de panes de sal fue la primera fábrica indígena prehispánica: «La típica sal andina ha sido sal en panes…» (Wörrle, 1999: 32)

Este método de hervir el agua salada era típico de las tierras altas desde México hasta Perú. se trataba de una técnica netamente indígena y fue  comprobada arqueológicamente en Colombia 150 años a.c. Incluso se realizaba en Zipaquira Colombia,(1)  en Ecuador, Chiapas México y Guatemala y se conservó durante la colonia.

La colonia

La época colonial se caracterizó por la organización de la ciudad, se crearon las diferentes instituciones, cambió la administración, surgieron las normas de control productivo sobre la sal como construcción de ramadas para guardarla, tapar los manantiales, pesar el producto y  consignarlo en un libro de cuentas, más no el modo de obtención de sal, la técnica se mantuvo durante los primeros años de la colonia, el combustible y las vasijas fueron las mismas y hasta la mano de obra se conservó.

No faltaron las ordenanzas alrededor del mineral para su ordenamiento y control, dictadas por la Real Audiencia de Santa Fe en relación al beneficio de sal, éstas se dieron en 1599 y se limitaron a la sabana de Bogotá. Nombraré las que considero más significativas:

–«en el beneficio de las salinas debían trabajar sólo indios. los administradores eran los encargados de concertar los mejores indios para dicho oficio, a quienes debían trata bien y pagarles un salario de lo producido en las salinas.»

-«los administradores debían estar atentos a que en las salinas hubiera suficientes ollas para cocer la sal y se recomendaba que en cada salina se produjeran las ollas necesarias. de ser posible fabricarlas con facilidad, debían hacer qe los indios las compraran a los indios que las hacían, mientras se empezaba la fabricación en los propios sitios»

– «los administradores debían asegurarse que en las salinas hubiera leña suficiente.»

-«el administrador debía señalar una tierra fértil en los pueblos de su partido, donde hacer las sementeras necesarias para el sustento de los indios y sus mujeres que trabajaban en el beneficio de la sal. entre tanto tenían que asegurarse de suministrar maíz y los bastimentos requeridos para el sustento de dichos indios»

-«los indios que estaban en el beneficio de la sal, no podían ser ocupados por el administrador en otros oficios».(Groot,2008:75)

En  la colonia la sal fue perdiendo su importancia por la búsqueda del oro, se trajeron los esclavos para las minas  y se descuidaron en cierta forma las salinas, el comercio de la sal quedó en manos de los mestizos, perjudicando a los indígenas, sin embargo, los españoles la explotaron para su beneficio, con trabajo de los nativos. De otra parte también la sal era uno de los productos de tributo.
Es hasta la llegada del virreinato que se despierta nuevamente el interés por la sal y traen mineros de Alemania para su explotación, no obstante, las técnicas de trabajo no eran las mejores y se desaprovechó gran cantidad de material. Los antiguos caminos de la sal se preservaron en la colonia y sirvieron para el abasto salitre y de otros víveres a la ciudad de Santafé.

Notas.

(1).- Hoy en día, en Zipaquirá, cerca de Bogotá, en una imponente construcción subterránea se venera la imagen de la Virgen del Rosario de Guasá (de la cueva, en lengua chibcha ) patrona de los mineros, quienes desde tiempos ancestrales se han dedicado a la extracción del mineral bajo la protectora mirada de » la Morenita». Esta edificación, única en su género tuvo sus antecedentes en el año de 1951, en el nivel de Guasá, el más superficial de la explotación salina y fue reemplazada por una nueva construcción en el nivel conocido como Fabricalta en el año de 1996, obra del arquitecto colombiano Roswell Garavito Pearl. La gruta minera da lugar al deambulatorio superior donde se encuentra el vía crucis y descendiendo desde la cúpula por el nártex (laberinto) hasta las cámaras que conforman la planta basilical se llega al templo. Se trata de un monumento de concepción ecuménica, donde «la grieta» juega un simbólico papel en la interpretación  de la fe cristiana así como el sincretismo de lo divino y lo humano. Esta catedral de sal es ejemplo de laboriosa ingeniería  y de expresiones artísticas plasmadas en la roca salina pero principalmente es la mayor expresión de fe de los devotos mineros de Zipaquirá. (Ricardo Cifuentes Cuadros Dirección de Turismo – Colombia)

(2.)-  Fuentes o manantiales salobres que toman su salinidad de las capas o depósitos que atraviesan las corrientes subterráneas y de los cuales se deriva el aguasal. La mayor parte de estas fuentes están localizadas en la cordillera oriental de Colombia. (Carrasco, 1998, s/p)

Bibliografía:
ARJONA, Colomo Miguel. Historia de América.1973. EPESA. Madrid
LANGEBAEK, Henrik Carl. Mercados, doblamiento e integración etnica los Muiscas. Siglo XVI.1987. Banco de la República. Bogotá.
CARRASCO, Zaldúa Fernando. Historia de la sal en Colombia. 1998. Impreso.

GROOT, Ana María. 2008. Sal y poder en el altiplano de Bogotá, 1537 – 1640. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.

RESTREPO, Cecilia. 2005. la alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá.

WÖRRLE, Bernhard. 1999. De la cocina a la brujería, la sal entre indígenas y mestizos en América Latina. Ediciones Abya- yala. Ecuador.