Original editado en esta web en diciembre de 2010, en este trabajo la actualización.

“…in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli…”
(“lo que conserva la vida, el maíz, el frijol, el amaranto…”)
Respuesta de los señores nahuas a los doce frailes. Siglo XVI [1]

En cierta ocasión, mientras esperaba el transporte público en Huipulco, me entretenía observando los puestos de comida, ropa, artículos navideños y ¡dulces mexicanos! Así fue como disfruté viendo y comiendo palanquetas de amaranto, las ricas alegrías, como también se les dice.

La palabra amaranto viene del latín, amarantus [2], y esta voz a su vez del griego αμάραντος, “que no se marchita”:

Planta anual de la familia de las Amarantáceas, de ocho a nueve decímetros de altura, con tallo grueso y ramoso, hojas oblongas y ondeadas, flores terminales en espiga densa, aterciopelada y comprimida a manera de cresta, y comúnmente, según las distintas variedades de la planta, carmesíes, amarillas, blancas o jaspeadas, y fruto con muchas semillas negras y relucientes. Es originaria de la India y se cultiva en los jardines como planta de adorno.
m. Color carmesí. [3]

Lo interesante es que a la palabra náhuatl huautli, que originalmente servía entre muchos pueblos originarios de Mesoamérica para referirse a una semilla muy parecida al amaranto de la India, dejó de usarse y en la actualidad generalmente se emplea el término amaranto o alegría. La palabra huautli significa en español:

huautle, huautli, huaucle o huaute.
m. Planta anual perteneciente a la fam. de las Amarantáceas [particularmente Amaranthus leucocarpus], comestible, de flores muy pequeñas y semejante al quintonil; con las semillas se prepara el dulce conocido como alegría. De huauhtli, huautle. [4]

Por sus semillas, michihuautli significa huauhtli o amaranto con semillas como huevecillos de pescado, y tezcahuauhtli es huauhtli con semillas negras como el espejo de obsidiana, llamado tezcal. [5]

Ahora bien, ¿por qué se le dice alegría al huautli-amaranto? Según Ricardo Ortiz, el nombre alegría quizá obedezca a que los cronistas españoles usaban esa voz para describir las ceremonias religiosas de los mexicas que incluían cantos, bailes y en las que se consumía la semilla del huautli en varias preparaciones. Como había tal manifestación de alegría, los españoles nombraron así a los alimentos rituales. [6] Por otra parte, es interesante que en el Diccionario de la Real Academia Española diga que alegría es otro nombre que recibe el ajonjolí. [7] Así, yo considero que decirle alegría al huautli o amaranto es porque la semilla es tan pequeñita como la del ajonjolí y resultan parecidas aunque las plantas sean diferentes.

Ulises Chávez afirma que la domesticación de cultivos como el del amaranto, el chile, el frijol y la calabaza, y su utilización desde épocas tan remotas en combinación con el maíz, fueron fundamentales para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.  [8] En particular, recientes estudios de paleobotánica en Tula, la antigua capital del reino tolteca, han demostrado la importancia del consumo del huautli:

El amaranto, huautli o alegría, nombre con el que se le conoce en la actualidad, fue en época prehispánica un cultivo básico en diversas culturas del país, entre ellas la que se asentó en Tula, Hidalgo, como lo refieren evidencias arqueológicas y datos etnohistóricos sobre su cultivo. Al ser Tula una zona de alto riesgo para los cultivos de maíz de temporal, debido a su altitud, presencia de heladas y poca calidad de los suelos, cultivos como el del amaranto jugaron un papel relevante en la dieta de la población de la antigua ciudad y de su área rural circundante, como alimento complementario y alternativo, especialmente en situaciones de sequía.  [9]

La arqueóloga Nadia Vélez Saldaña menciona que otra de las características del amaranto, es la posibilidad ser almacenado en ollas de barro por largos periodos de tiempo sin descomponerse. Esto, sumado a su alto valor nutritivo, lo llevó, según esta especialista, a ser considerado un cultivo importante en Tula, incluso, en determinadas ocasiones, sobre el maíz.

De hecho, uno de los tributos que las provincias de Ajacuba y Jilotepec, entre las que quedaba comprendida Tula durante el Posclásico Tardío (1200 – 1521 d.C.), daban a la Triple Alianza —además de maíz y frijol— era precisamente amaranto, lo cual indica que esta planta era un cultivo importante durante ese periodo.  [10]

Se sabe que el huautli es muy nutritivo, sin embargo, se considera que su cultivo y consumo fue prohibido por los españoles por el uso religioso que le daban a las semillas. Luego de molerlas las mezclaban con aguamiel de maguey para moldear figuras de dioses como Huitzilopochtli, por ejemplo. Incluso, según algunas versiones, la masa y el aguamiel se combinaban con la sangre de niños sacrificados, aunque, según otras fuentes, sólo era untada la figura representativa del dios con la sangre de los sacrificados. A esta pasta de huautli amasado se le llamaba tzoalli, y luego de las celebraciones religiosas ofrecidas a sus dioses, el pueblo consumía las figuras que los representaban en una comunión religiosa llamada teocualo que significa “comer a los dioses”  [11], es decir, se practicaba una teofagia y lo más probable es que esto no fuera bien visto por los conquistadores europeos católicos, quienes llegaban en nombre de su dios verdadero. Si a esto se le agrega que otros cereales como el trigo, el salvado o la cebada fueron incorporados a la dieta de los habitantes de la Nueva España, entonces se explica que el cultivo y consumo del huautli haya descendido.

Una descripción muy interesante de estas fiestas en las que se consumía ritualmente el huautli la proporciona el cronista dominico fray Diego Durán cuando relata, en la segunda mitad del siglo XVI, los festejos ofrecidos por los indígenas a la diosa Xochiquetzalli durante la época prehispánica:

Este día antes que amaneciese se iban todos a bañar a los ríos […] Acabada la ceremonia […] así les decían los sacerdotes los que os habéis lavado id os á comer tzoalli […] tzoalli son un pan que hacen estos naturales de semilla de bledos y maíz amazado con miel negra que hoy en día se come por golosina y cosa preciada entre ellos. Era antiguamente tenida en gran reverencia y era materia con que fabricaban los dioses […] y esto de lavarse era muy ordinario el mandallo los sacerdotes por que si alguna persona iba á dar cuenta […] de alguna enfermedad suya ó de su hijo ó marido la receta que le daba era que moliese de aquella semilla y la juntase con maíz y la amazase con miel y que primero la lavase y purificase de sus culpas y luego fuese y comiese de aquello.  [13]

Por su parte, Silvia Ibarra, al analizar recientemente el uso ceremonial del huautli, proporciona la siguiente información:

El amaranto o huautli era otra semilla sagrada, ya que con sus minúsculos granos molidos o tostados las mujeres hacían figuras que representaban a las montañas, a las que se consideraban depositarias de las nubes que contenían la lluvia. Esas figuras eran dedicadas a Tláloc en las festividades invernales. Con la masa del amaranto denominada tzoalli también se hacían representaciones de Huizilopotchtli, el dios tribal de los mexicas y durante las festividades en su honor se comulgaba con “huesos” confeccionados con tzoalli. Esto llevó a los evangelizadores españoles a prohibir su producción y consumo.  [14]

Para tener información colonial temprana de cómo era usado el huautli como planta medicinal por los indígenas mesoamericanos, según Ricardo Ortiz, es muy importante la obra Historia natural de Nueva España, que contiene el apartado de la Historia de las plantas, del protomédico Francisco Hernández, quien fue enviado por Felipe II al virreinato mexicano a principios de la década de 1570. Así, dice Ortiz, “es el tratado acerca de este conocimiento indígena que nos proporciona la imagen más completa del huautli como parte de la medicina herbolaria azteca en estos términos: los tallos y hojas.” [15] En particular, cita lo siguiente de la obra de Hernández:

… ablandan el vientre y resuelven, aplicados, los lamparones; la semilla tomada con agua endulzada sana la ictericia, y cura los llamados morbilos expeliendo el humor por el cutis […] Dicen que las hojas machacadas, mezcladas con hoilanqui y espolvoreadas, limpian las úlceras, crían carne, consumen las excrecencias y producen finalmente la cicatrización, y que una rana envuelta en ellas, cocida y comida, aprovecha a los disentéricos. [16]

“Demás desta vemos otra especie que llaman nexhuauhtli, que es toda verde y buena para comer, y la chichichuauhtli que por su grande amargura no se cuenta entre las hortalizas, la cual tiene las hojas verdes, tirantes a rojas, y las flores coloradas, y otras muchas que me parece no ser necesario hacer mención, las cuales comen por la mayor parte cocidas por hortaliza. Nace en lugares calientes, y fríos húmedos y llanos, voluntariamente, y cultivándose…” [17]

A su vez, el bachiller Hernando Ruiz de Alarcón, hermano del famoso dramaturgo criollo Juan Ruiz de Alarcón, nacido en el poblado minero de Taxco, en el actual Estado de Guerrero, también proporciona información sobre el uso del huautli entre los indígenas del norte de esa entidad a principios del siglo XVII. Según de la Garza Sánchez, en las primeras décadas del siglo XVII, entre 1617 y 1621, siendo cura de Atenango realizó sus pesquisas por orden del arzobispo de México, Juan Pérez de la Serna, acerca de “las costumbres gentílicas, idolatrías, supersticiones con pactos tácitos y expresos, que hoy permanecen y se van continuando, y pasando de generación en generación entre los indios”. En 1629 terminó de escribir su obra sobre estas indagaciones a la que nombró Tratado de las supersticiones y costumbres gentílicas que hoy viven entre los indios naturales desta Nueva España; lo interesante de este escrito es que brinda muy valiosa información sobre las prácticas mágico religiosas y medicinales de los indígenas de una zona vasta y montañosa del norte de la actual entidad federativa de Guerrero, límite con los Estados de Puebla y Morelos. [18] En el capítulo III del Tratado primero escribe:

De la adoración y culto que dan al huautli
Donde más manifiestamente hay formal idolatría, es al fin de las aguas, con las primicias de una semilla menuda más que mostaza, que llaman huautli, porque también el demonio quiere que le ofrezcan primicias: es pues esta semilla más temprana, endurece y sazonarse que otra ninguna, y así la cogen cuando el maíz que llaman temprano o nemesina empieza a espigar, que en tierras caliente sucede en dos meses: desta semilla hacen una bebida como poleadas para beberla fría, y hacen también unos bollos, que en la lengua llaman tzoalli, y éstos comen cocidos al modo de sus tortillas.
La idolatría está en que acción de gracias de que se haya sazonado, de lo primero que cogen bien molido y amasado, hacen unos ídolos de figura humana de tamaño de una cuarta de vara poco más o menos; para el día que los forman tienen preparado mucho de su vino. [19]

Es importante apreciar que hasta la fecha se sigue usando el huautli para hacer figuritas, en particular me refiero a las calaveritas del Día de Muertos hechas con azúcar, huevo y huautli. En este sentido, Adriana de León comenta acerca del huautli que:

Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas “alegría fina” con miel de abeja y “ordinaria” con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería. Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes.  [20]

Silvano Hernández dice que durante el período prehispánico, además del atole de maíz, se hacía atole con otros tipos de semilla como el amaranto y el mezquite. “Había y hay muchas maneras de atoles, el más común el atole blanco: totonqui atolli, el atole con miel o nequatolli, el atole con chile amarillo y miel o chilnequatolli, el atole hecho con mucha masa para que quede espeso y con tequexquite llamado quauhnexatolli.” [21]

Actualmente en Santiago Tulyehualco, un antiguo poblado de Xochimilco y que ahora forma parte de la Ciudad de México, se celebra anualmente la Feria de la Alegría y el Olivo para disfrutar de las ricas palanquetas de amaranto mezcladas con miel, cacahuate, nuez, pepitas de calabaza, pasa de uva, entre otras cosas. En cuanto al olivo, se trata de las ricas aceitunas y del aceite de oliva que se vende durante este festejo. Es imprescindible recordar que la zona de Xochimilco formó parte del territorio evangelizado por los franciscanos durante el período colonial. Eso explica que se sembraran olivares y que hasta la fecha sea posible conseguir aceitunas en el mercado de Xochimilco. Por lo que se refiere a las llamadas alegrías, hay quienes afirman que ese nombre les fue dado por estos religiosos, en particular por fray Martín de Valencia a mediados del siglo XVI. Adriana de León sostiene que:

La tradición oral de Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, atribuye a Fray Martín de Valencia la receta de la golosina de la “alegría”. Durante su labor misionera en sitios como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto mezclado con miel.

Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el evangelizador franciscano lo dio a probar a los indígenas y a éstos les dio tanta alegría que empezaron a bailar y a tocar música, aludiendo a un antiguo ritual prehispánico, lo que dio origen a la golosina conocida hoy como “alegría”. Tulyehualco, Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos; Huaquechula, Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son de los principales sitios de producción del amaranto con fines comerciales, excepto en las localidades del Balsas en Guerrero que lo hacen con fines rituales. [23]

Recuérdese que el norte del actual Estado de Guerrero, límite con Puebla y Morelos, fue la zona que trabajó el bachiller Hernando Ruiz de Alarcón. Según los organizadores de este evento la “feria se hace con el propósito de preservar la identidad de los pueblos originarios de la ciudad y fomentar el desarrollo económico de las localidades.” [24]

A la llegada de los españoles a América, el amaranto era uno de los cuatro principales productos tributados a los mexicas, junto con el maíz, el frijol y la chía. En el Códice Mendocino se cuenta que México-Tenochtitlan recibía anualmente alrededor de 4,000 toneladas de amaranto, denotando una tremenda importancia. Por supuesto que es natural que esta grano sirviera como base de la alimentación, pues contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y es rico en vitaminas A, B, C, B1, B2, B3; ácido fólico, calcio, hierro y fósforo.  [25]

Para concluir voy a citar la receta de la Alegría en el Distrito Federal que proporcionan Cristina Barros y Marco Buenrostro:

INGREDIENTES
2 tazas de amaranto reventado
4 a 6 cucharadas de miel de abeja
PREPARACIÓN
Se mezcla el amaranto reventado con la miel de abeja, previamente derretida a fuego suave, moviendo con una pala de madera hasta que todos los granos estén bañados en miel. Se presiona la mezcla en un recipiente rectangular engrasado, se corta en cuadros y se deja enfriar. Pueden añadirse al amaranto semillas como cacahuate o pepita.  [26]

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[1] Citado en: Lienzo culinario, así sabe méxico: amaranto, martes, 12 de abril de 2011,

http://www.lienzoculinario.com/2011/04/asi-sabe-mexico-amaranto.html (Consultado el 20 de enero de 2013).

[2] Diccionario Latino-Español, Español-Latino, España, Editorial Everest, 1995, p. 37.

[3] Diccionario de la Lengua Española, España, Real Academia Española, 2001, p. 89.

[4] Carlos Montemayor, coordinador, Diccionario del náhuatl en el español de México, México, Gobierno del Distrito Federal-UNAM, 2007, p. 67.

[5] Marco Buenrostro, Cristina Barros, La cocina prehispánica y colonial, México, CONACULTA, 2001, p. 18.

[6] Ricardo Ortiz, Amaranto, historia y perspectivas. Usos y propiedades de la semilla de la alegría, México, Yug, 1997, p. 39.

[7] Diccionario de la Lengua Española, op. cit., p. 68.

[8] Ulises Chávez, “Entre alimentos, comidas y rituales. Algunas notas sobre la gastronomía prehispánica, la dieta ritual y la etiqueta gourmet mexica a la luz de la Historia General de las Cosas de la Nueva España”, de fray Bernardino de Sahagún, en CINTEOTL, Revista de Investigación en Ciencias Sociales y Humanidades, UAEH/ICSHU, Septiembre-Diciembre de 2010, N° 12, México, p. 2. El autor a su vez  cita a Heriberto Garcia Rivas, Cocina prehispánica mexicana: La comida de los antiguos mexicanos. Panorama Editorial, México, 1991, p. 6.

[9] “El huautli alimento de toltecas”, Jueves, 18 de Diciembre de 2008,

http://www.inah.gob.mx/index.php/boletines/8-investigaciones-y-estudios-historicos/2727-el-huautli-alimento-de-toltecas (Consultado el 19 de enero de 2013).

[10] Ibid.

[11] Raúl Hernández Garciadiego, Gisela Herrerías Guerra, “AMARANTO: HISTORIA Y PROMESA”, Artículo publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1, Patrimonio Histórico de Tehuacán A. C., México, 1998 http://www.quali.com.mx/Amaranto.pdf (Consultado el 19 de diciembre de 2010.

[12] Lienzo culinario, así sabe méxico: amaranto, martes, 12 de abril de 2011, http://www.lienzoculinario.com/2011/04/asi-sabe-mexico-amaranto.html (Consultado el 20 de enero de 2013).

[13] Fray Diego Durán, Historia de las Indias de Nueva España e islas de tierra firme, México, CONACULTA, 1995, T. II, pp. 160-161, apud Ricardo Ortiz, op. cit., p. 48.

[14] Silvia Ibarra, http://www.elportaldemexico.com/cultura/culinaria/pueblodemaizunesco.htm (Consultado el 17 de diciembre de 2012).

[15] Ricardo Ortiz, op. cit., p. 39.

[16] Idem, cita el texto de Francisco Hernández, Historia de las plantas de Nueva España, en Historia natural de Nueva España, Tomo II de Obras completas, México, UNAM, 1959, p. 389.

[17] Cuatro libros sobre temas médicos de la Nueva España, recogidos por mandato de Felipe II, rey invicto de las Españas y de las Indias, por Francisco Hernández, primer doctor del Nuevo Mundo, y organizados por el doctor Nardo Antonio Recchi, médico de su misma Majestad. Traducido por fray Francisco Ximénez y publicado en la ciudad de México en 1615, pp. 148-149.

[18] Hernando Ruíz de Alarcón, Tratado de las supersticiones y costumbres gentílicas que hoy viven entre los indios naturales desta Nueva España, María Elena de la Garza Sánchez, introducción, México, SEP, 1988, pp. 11-25.

[19] Ibid., pp. 47-48.

“En algunas comunidades de la montaña de Guerrero, investigadores del INAH han documentado la supervivencia de rituales de petición de lluvias, para los que elaboran tamales de amaranto en forma de deidades que se ofrendan en los cerros. De la misma manera, en localidades cercanas a Texcoco, Estado de México, este tipo de alimentos se colocan en las ofrendas de Día de Muertos.”, Adriana de León, EL AMARANTO O HUAUTLI,

http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?option=com_content&view=article&catid=26:general&id=576:el-amaranto-o-huautli–adriana-de-leon (Consultado el 20 de enero de 2013).

[20] Adriana de León, EL AMARANTO O HUAUTLI,

http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?option=com_content&view=article&id=576:el-amaranto-o-huautli–adriana-de-leon&catid=26:general&Itemid=74 (Consultado el 19 de diciembre de 2010).

[21] Silvano Hernández, Gastronomía prehispánica, Folia Universitaria, Guadalajara, Jalisco, Universidad Autónoma de Guadalajara, 2006, p. 89.

[22] http://www.forofantasiasmiguel.com (Consultado el 20 de enero de 2013).

[23] Adriana de León, EL AMARANTO O HUAUTLI, op. cit.

[24] Sara Pantoja, El Universal, Ciudad de México, jueves 28 de enero de 2010, Celebrarán feria del amaranto en Xochimilco. Durante 15 días, productores directos se congregarán en la 39 Feria de la Alegría y el Olivo para vender sus productoshttp://www.eluniversal.com.mx/notas/654904.html (Consultado el 14 de diciembre de 2010).

[25] lienzo culinario, así sabe méxico: amaranto, martes, 12 de abril de 2011,

http://www.lienzoculinario.com/2011/04/asi-sabe-mexico-amaranto.html

(Consultado el 20 de enero de 2013).

[26] Cristina Barros, Marco Buenrostro, Michael Calderwood, Cocina prehispánica. Continuidad cultural. Recetario, Volumen 12 de Arqueología mexicana: Especial,  México, INAH-Editorial Raíces, 2003, p. 36.

[27] Higuerillas, Qro. “Pan, empanadas, mermelada, gelatina y sopa son algunos de los productos que pueden elaborarse con base en el amaranto y cuya comercialización resulta rentable”, aseguró Mary Délano Frier, presidenta de la asociación México Tierra de Amaranto.

http://eleconomista.com.mx/industrias/2012/09/17/amaranto-dan-alegria-negocios (Consultado el 20 de enero de 2013).