En caso de copiarnos haga referencia de donde lo hizo, así como de su autor, eso le hará más digno y cuando digo copiarnos es hacer una cita y no plagiar.

Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo de las miserias y del hambre de la humanidad unas veces y de la excentricidad y el exceso en otras, aunque quizá esa excentricidad sea consecuencia del recuerdo ancestral de aquellos que resucitaron dicho alimento, más o menos sofisticado, a la hora de cocinarlo, pero al fin y al cabo muy lejano, en el concepto como en la forma, del gusto de los occidentales.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, animales que devoraban todos, o casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima. Esa necesidad de nutrirse, éxito en su reproducción, les pudo o nos pudo llevar a la hegemonía en el planeta sobre los otros animales, pese a ser un tipo de bestias de las más débiles dentro del reino animal, tanto en fuerza como en velocidad; su pervivencia o triunfo fue consecuencia de ser gregarios, lo que les hizo desarrollar la astucia a la hora triunfar en la base de la vida en el planeta, la reproducción.

Desarrollaron, dentro de su gregarismo, la división del trabajo tanto por sexos como por aptitudes de cada integrante del grupo y así mientras unos iban de caza o carroñeo y desempeñaban sus estrategias, basadas en aciertos más errores, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recolección de todo lo que podría ser comestible, en previsión de los malos momentos, siendo esta la base no solamente de lo que hoy es la cocina sino de las sociedades, algo que fue desapareciendo cuando se fue convirtiendo el pensamiento en abstracto y comenzaron a sacralizar los alimentos o intentar entender la naturaleza, lo que dio lugar a las religiones, relegando a segundo término a aquellas hembras que hicieron y hacen que la humanidad progrese, por eso quiero dedicar todo este trabajo a todas las hembras animales de esta nave que recorre el universo y que llamamos Tierra, independientemente de su especie.

En mis trabajos dedicados a ‘la loca historia de la gastronomía’ o mi conferencia ‘La mujer y gastronomía, el enigma de la Cenicienta’ en el Instituto de la Mujer de Albacete he tratado sobre la importancia del poder de observación de aquellas primitivas hembras y de su gestión en el acarreo de alimentos de emergencia o sus posibles descubrimientos culinarios, entre los que se encontraron los comienzos de la agricultura y la experimentación en el gran laboratorio de la cocina, de aquella forma se convirtieron en las primeras químicas y cocineras de la humanidad y donde, en aquel inmenso mundo que estaban descubriendo, debieron experimentar todo tipo de vicisitudes, con envenenamientos incluidos.

En su pequeño círculo territorial de las primitivas viviendas aprendieron a saber que alimentos eran comestibles y cuáles no, mientras los machos estaban de caza en una lucha diaria por la supervivencia, de ahí que cuando se realizan excavaciones arqueológicas se descubran ingentes cantidades de pequeños animales que fueron consumidos, entre los que se encontraban ratones, gusanos, langostas, moluscos y caracoles, entre otros, justo aquello que les proporcionaban las proteínas necesarias para sobrevivir.

Como he comentado, los caracoles, fueron de los alimentos más consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se podían dedicar los no útiles a la comunidad, enfermos, viejos o niños y donde aprendieron las técnicas necesarias para su preparación y cocción, algo en sus principios complejo porque dependiendo del tipo de vegetales que comían, y comen, estos animales los convertían en venenosos o no, de ahí el conocer la flora de sus lugares de vivaqueo.

Con el desarrollo de las sociedades, con la domesticación de animales y plantas, algunos alimentos fueron quedando en desuso, ya fueran por su aspecto o por entrar dentro del conjunto de animales o plantas más o menos malditos en sus incipientes religiones que eran la mezcla entre preceptos morales, justicia, organización o magia y que formaron el sincretismo de aquellas incipientes agrupaciones humanas que se basaban en la reciprocidad y auxilio entre los de su especie y clanes, más tarde llegaron la territorialidad, el sentido de la propiedad y por último los estados.

Llegar a pensar que la alimentación con cierto tipo de animales o plantas fueron modas, creo que es erróneo, no se pueden olvidar, a modo de líneas discontinuas, las técnicas y experiencias para el consumo adquiridas, sobre todo teniendo presente que hasta hace casi un siglo las personas pasaban hambre en su mayoría en todo el planeta, siendo los más desfavorecidos aquellos que las sociedades marginaban o los más alejados de los núcleos de población o concentraciones humanas.

Volviendo a los caracoles de tierra no existen dudas que formaron parte de la dieta de forma continua, si no entre todos los habitantes del planeta sí entre aquellos más desfavorecidos, floreciendo en distintas épocas su consumo a nivel local, dependiendo, ahora sí, de las modas dentro de ciertos momentos de abundancia entre los más favorecidos.

En la especialización, la preparación y consumo de los caracoles pronto los primeros humanos se dieron cuenta que dependiendo de la dieta de dichos animales, devoran todo tipo de plantas, su sabor cambiaba, pasando de ser casi insípidos a amargos y en muchas ocasiones venenosos, algo que con el tiempo aprendieron a solucionar dejándolos en ayuno hasta que expulsaran y eliminaran todas las toxinas que dañaban a los que los comían.

Sobre este animal, dado que estarían encuadrados dentro de los que llamo malditos, no existen referencias históricas o escritas en las primeras civilizaciones, al menos no encontré nada, ni en la mesopotámica, ni en la egipcia y muy poco en la griega, incluso no hablan de ellos los conquistadores en lo referente a su consumo por los pueblos bárbaros, existiendo una gran laguna al respecto hasta que se pusieron de moda en las clases dirigentes romanas.

De la antigüedad, hablando de Roma, han llegado hasta hoy bastantes anotaciones sobre los caracoles, estudiando desde casi todas las perspectivas, haciendo mención sólo de las más importantes, que creo dignas de destacar y que de seguro les puede llegar a sorprender, tanto por lo desconocido del tema como por la originalidad con las que las ideas fueron expuestas.

De los datos que he podido recoger, que sin dudarlo hay muchos más, hay que destacar a un autor al que siempre acudo cuando hago un estudio de gastronomía en la Roma, a mi gusto uno de los hombres más observadores y eruditos de la historia, me refiero a Gayo Plinio Segundo, también conocido como Plinio el Viejo ( 23 DNE- 79 DNE), al que hago mención en muchos de mis trabajos sobre la historia de los alimentos, en especial dentro de nuestro gran monográfico dedicado a la gastronomía romana y del que no voy a dar datos biográficos porque sería repetir lo que ya está dicho en otros trabajos y que aconsejo que visiten porque es de los más completos que existen en Internet con casi cuarenta estudios sobre la alimentación, muchos de ellos en fase de revisión y ampliación.

En lo referente a Plinio, en su libro ‘Historia Natural’, la información que dejó sobre los caracoles es tan amplia que habría que replantearse la idea de si los romanos comían dichos animales como un manjar o si era consecuencia de las observaciones y recomendaciones de los galenos, porque independientemente de darnos datos históricos preciosos de los primeros que crearon a nivel industrial los criaderos de caracoles y su comercialización, escribió también sobre los efectos terapéuticos que ejercían dichos animales en la salud humana, así como su utilización mágica en amuletos, algo que inexplicablemente pasó desapercibido por todos los que se han dedicado a estudiar la historia de estos gasterópodos, al menos eso creo.

La primera referencia a los caracoles, me refiero a su descripción, se encuentra en el libro VIII, 139, al detallar a las víboras, y su hibernación, cuando dice: “De modo semejante se aletargan también los caracoles y además una segunda vez en verano; se adhieren con fuerza a las rocas y, aunque se les de la vuelta y arranque por la fuerza, no salen de su caparazón”.

Más adelante hace referencia a los de las islas Baleares (España) y que llama “caracoles de las cuevas” de los cuales especifica que, como su nombre indicaba, vivían en oquedades y que no se alimentaban de hierbas, adhiriéndose entre sí formando racimos. También escribe sobre una especie que se daba en la Provenza (Francia) que se escondían con una cubierta pegada del mismo material que las conchas, diciendo que siempre estaban tapados con tierra y, “aunque han sido desenterrados en la zona de los Alpes marítimos, han comenzado a ser descubiertos también en Velitrae (actual Velitre al sur de Roma)”, para terminar diciendo que los más famosos eran los que habitaban en la isla Astipalea (islas de las Esporadas) en Grecia.

En el libro IX, 101 hace otra apreciación sobre lo que sabía de los caracoles diciendo que asomaban de sus casas estirando y encogiendo algo semejante a dos cuernos, anotando que eran ciegos y tanteaban el camino con  dichos cuernecillos, con lo que coincidía Aristóteles.

En su observación, Plinio, decía que los caracoles tenían dientes y como prueba de ello eran las duras arvejas que se comían incluso los más pequeños de ellos.

Ya en el mismo libro IX, en el capítulo 173, es donde da la primera referencia histórica de los viveros de caracoles, algo que se han copiado hasta la saciedad todos los ‘eruditos’ y espontáneos (fuimos los primeros en hacer referencia a este dato) que hablan sobre la historia de los alimentos,  y donde dice lo siguiente: “Poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, Fulvio Lipino (que los hay que hasta lo copian mal y ponen Lupino, que viene de lobo) estableció viveros de caracoles en Tarquinia (corroborado también por Varrón en su obra Agricultura libro II, 12, 1), distinguiendo entre clases, para que estuviesen por un lado los blancos que nacen en el campo de Reate, por otro lado los ilíricos que destacan por su tamaño, los africanos, por su fecundidad, los solitanos, por su fama.

 También tuvo la idea de alimentarlos con gachas y vino hervido y otras cosas, para que los caracoles engordados, llenasen también las tabernas; según cuenta Varrón, el éxito de este procedimiento les hizo alcanzar un tamaño tal que la concha de algunos tenía una capacidad de ochenta cuadrantes (aproximadamente once litros, que ya es exagerar)”.

También Varrón indicaba una dieta parecida para engordar caracoles, hecha con harina disuelta en un poco de vino cocido.

La referencia a la taberna, algo que sorprende, es porque los caracoles se consideraban un alimento que provocaba sed, lo que hacía subir las ganancias de los taberneros.

Hasta aquí lo que ‘todos’ cuentan y que, sin saberlo, no entraron en la cosmología romana dentro de su mundo sagrado de supersticiones, hechicerías y también de observación farmacológicas y medicinales de todo lo que la naturaleza les ofrecía, herencia griega, que posteriormente supieron desenterrar los árabes, llegando hasta la actualidad en la mayoría de los casos las raíces de dicho saber.

En medicina el caracol tuvo tantas aplicaciones que llegará a sorprendernos, encontrando algunas fórmulas entre los ‘nuevos’ descubrimientos de la cosmética o la medicina, caso de la baba de dicho animal.

Como ya he dicho, medicinalmente los caracoles también tenían aplicación y así en su libro XXVIII decía que para curar el tenesmo (las ganas frecuentes de defecar) se quitaba tomando cenizas de cuerno de un ciervo joven con caracoles africanos, machacado todo y mezclado, incluidas sus conchas, con vino.

Para los dolores de cabeza tenía una fórmula magistral, que consistía en coger caracoles desprovistos de concha por no estar aún completamente desarrollados; se les arrancaba la cabeza de la que se extraía una dureza pétrea del tamaño de un guijarro y se ponía a modo de amuleto colgado al cuello, en caso de no disponer de caracoles grandes podía solucionarse la cuestión machacando caracoles pequeños y se ponían en la frente.

Insiste Plinio en lo referente a los caracoles y el alivio o curación de los dolores de cabeza al afirmar más adelante que estos desaparecían si se actuaba de la siguiente forma: “La cabeza de un caracol que esté comiendo por la mañana, cortada con una caña, sobre todo si es luna llena, la atan en un paño de lino con un lazo como amuleto…”.

En la cuestión estética hablaba de la baba del caracol como remedio para que no crecieran más las pestañas que molestaban los ojos, una vez arrancada. Siguiendo en la oftalmología recomendaba quemar caracoles vivos y con sus cenizas, mezcladas con miel de Creta, eran el remedio para la vista nublada, método también usado por Dioscórides, igualmente aconsejaba las cenizas de caracol para curar un tipo de mancha blanca que se depositaba en la córnea y conocida como albugos.

En su libro XXIX, 137 dice textualmente: “Los caracoles comestibles se aplican con mirra o polvo de incienso, e igualmente los pequeños; los anchos se untan con miel en las fracturas de la oreja”.

En la odontología romana tenían los caracoles otras aplicaciones y así Plinio nos cuenta que la arenilla que se encontraba en sus cuernos, en el de los caracoles, no en los de Plinio que seguramente no tendría, aplicada a los dientes picados suprimía inmediatamente el dolor, incluso aconsejaba las conchas de caracol vacías y reducidas a polvo para las encías.

En la cosmética y para proteger el cutis, lo mejor eran las cenizas de cualquier tipo de caracol mezcladas con miel, y que “En realidad, las cenizas de cualquier tipo de caracol tiene propiedades astringentes y que, gracias a sus propiedades detersivas, y, por esa razón, se añade a los productos cauterizantes y se frota como linimento en las zonas afectadas por la sarna, la descamación o el lentigo”.

Para otorrinolaringología y para curar la úvula o campanilla inflamada nada mejor que aplicar en linimento el jugo de caracol, obtenido esto traspasando con una aguja al animalito de modo que quedara suspendido sobre el fuego. Igualmente contra las irritaciones de garganta y las flemas servía de alivio los caracoles cocidos, sin lavar y sólo quitándoles la tierra, y después molidos, se tomaban mezclados con vino de pasas.

Para las escrófulas (inflamación de los ganglios linfáticos), entre otras cosas, se aconsejaba aplicar, a modo de linimento, caracoles machacados con sus conchas, preferiblemente aquellos que estaban en los troncos de los árboles.

Para el aparato digestivo eran infalibles para combatir el dolor de estómago y debían prepararse (preferiblemente los africanos) cociéndolos y después asarlos en las brasas sin añadirles nada, tomándolos con vino y garum. Después de dicha recomendación Plinio dice: “Recientemente se comprobó que este remedio resultaba útil para muchas afecciones. También recomiendan que se tomen en número impar. Por sus secreciones producen mal aliento. Disueltos en agua, después de arrancarles la concha, y bebidos, están indicados para los que expectoran sangre”.

Otra de sus múltiples aplicaciones en la farmacopea era tomarlos crudos, molidos y disueltos en tres ciatos de agua tibia, ya que  eran muy buenos para calmar la tos, si se hacía lo mismo, en la misma cantidad, pero en vino de pasas calentada y dosificados de forma que el primer día tomaban uno, el segundo dos, el tercero tres, el cuarto dos y el quinto día uno, era eficaz contra los que sufrían desmayos, enajenación mental, vértigo y para colmo curaban el asma y las vómicas. Con respecto a los que vomitaban, entre otras asquerosidades, estaba el tomar ceniza de caracoles con semilla de lino y de ortiga.

Para los dolores de costado era aconsejable tomar caracoles cocidos en una tisana de cebada.

Para la disentería Plinio recomienda esta fórmula magistral compuesta por dos caracoles y un huevo machacados con cáscara, se les daba un hervor en un recipiente nuevo con sal y dos ciatos de vino de pasas o con savia de palmera y tres ciatos de agua, lo cual se bebía.

En el libro XXX, 56 dice lo siguiente: “Los caracoles sin concha se encuentran principalmente en África y resultan muy provechosos para los disentéricos; se queman cinco con el peso de medio denario de goma de acacia; de esta ceniza se administran dos cucharadas de vino de mirto, o cualquier otro seco, rebajado con igual cantidad de agua caliente”.

La procidencia (caída del ano) se reducía aplicando en linimento el jugo de caracoles extraído por punción.

Para la ciática estaba indicado beber caracoles crudos majados con vino de Aminea (localidad de Italia en Campania, excelente por sus vinos) y pimienta.

En urología también tenían importancia, de modo que si los testículos se caían nada mejor que baba de caracol aplicada como linimento. Para las úlceras amoratadas y supurantes en las partes pudendas, léase los órganos sexuales, entre otros remedios, estaba el hacer un linimento de caracoles, de cualquier tipo, macerados en vinagre. Para la incontinencia de orina se indicaba la ceniza de caracoles africanos, quemados con su carne y concha, tomada bebida. Para los abscesos, debo de suponer que eran anales, se podían solucionar con caracoles machacados sin ningún aditivo, y la ceniza de conchas vacías mezcladas con cera.

En el mismo libro XXX, 77 encontré lo siguiente: “Los caracoles grandes, bebidos, eliminan, según dicen, los dolores de los pies y las articulaciones; pero hay que beber dos disueltos en vino. Estos mismos animales se aplican en linimento con jugo de helxina (posiblemente se refiera a la planta silvestre ‘parietaria officinales’ usada en la actualidad en la farmacopea), algunos consideran suficiente con deshacerlos en vinagre”.

Para cualquier tipo de úlceras en los pies las sanaba las cenizas de caracol quemados vivos.

En neurología estaba indicado para prevenir la parálisis, aconsejando el beber disuelta en vino las cenizas de caracol. Para los ataques de epilepsia la fórmula era, aplicada como un bálsamo, las cenizas de caracol, añadiéndole semillas de lino y de orza.

Para las hemorragias nasales nada mejor, entre otras, que caracoles molidos aplicados en linimento en la frente.

Para curar las heridas era lo mejor “la tierra de los caracoles; extraídos enteros y aplicados tópicamente después de machacarlos, cierran las heridas frescas y contienen las nomas” e igualmente resultaban beneficiosos machacados con sus cáscaras y con mirra e incienso porque curaba “según dicen, incluso los tendones cortados”.

El prurito lo sanaban los caracoles de todo tipo molidos y aplicados en linimento.

En obstetricia ya resulta curioso leer: “Los caracoles tomados en la comida, aceleran el parto, igual que favorecen la concepción si se aplican localmente con azafrán. Estos mismos animales, en linimento con almidón y tragacanta, detienen las hemorragias. Favorecen también la regla tomados en la comida, y, con médula de ciervo, corrigen el desplazamiento del útero; hay que añadir a cada caracol el peso de un denario de médula y la misma cantidad de aceite de alheña. Hacen desaparecer la inflamación del útero triturados sin cáscara con aceite de rosas”.

Todo no termina ahí, ya que sigue diciendo: “De otra forma se preparan los africanos: dos, machacados con un peñizco de alholva después de añadirle cuatro cucharadas de miel, se aplican en linimento sobre el vientre, previamente untado con jugo de anís. Hay también caracoles pequeños y de concha blanca que andan por todas partes; estos desecados al sol en tejas y reducidos a polvo, se mezclan en partes iguales con lomentum y vuelven la piel blanca y lisa. El deseo de rascarse lo eliminan los pequeños y los grandes con polenta”.

La baba de caracol, hoy tan usada en cosmética, decía que aplicada como linimento en los ojos de los niños, enderezaba las pestañas y favorecía su crecimiento.

Siguiendo con estas curiosidades en la farmacopea romana citar lo siguiente: “Los que padecen hernia los cura la ceniza de caracol con incienso, aplicada en linimento, con clara de huevo treinta días”. Termina diciendo que para inhibir el deseo sexual en los hombres se hacía una mezcla de excremento de dichos caracoles y de paloma, tomados con aceite y vino.

Hasta aquí el estudio del caracol como elemento curativo de enfermedades, ahora pasamos al mágico de su utilización en el universo de la superstición y la hechicería, tan íntimamente ligado al hipotálamo y donde están los registros de supervivencia animal que todos tenemos y que hizo progresar a la especie humana.

La primera referencia se encuentra en una anotación en el libro XXVIII, 19, que hasta una sonrisa hace que brote al leerla, y en la que cuenta que todos han tenido alguna vez miedo a ser embrujados con “plegarias de mal agüero”, y para combatirlas, entre otras cosas, aconsejaba romper las cáscaras de los caracoles que se habían comido o agujerearlas con la cucharilla que se había utilizado.

La cucharilla que se refiere era una que su mango terminaba en punta para extraer los caracoles de sus conchas, de las que hablaré más adelante.

Algo curioso, refiriéndose ya a los amuletos, es cuando dice: “Los caracoles sin concha y una salamanquesa, a la que ha encerrado en una cajita, se colocan debajo de la cabecera del enfermo y se retiran cuando desaparece la fiebre”.

Y para termina con Plinio y sus observaciones sobre los caracoles nada mejor que una mezcla entre esos dos mundos o formas de ver la medicina y la magia, cuando decía: “Se encuentran en los cuernecillos de los caracoles partes duras de aspecto arenoso; éstas, colgadas como amuleto, facilitan la dentición. Las cenizas vacías de caracol, mezcladas con cera, previene el prolapso de extremo del intestino; pero hay que mezclar con las cenizas el líquido viscoso que destilan después de punzarlos”.

Si Plinio informó en exceso sobre los caracoles sorprende lo poco que escribe sobre ellos Claudio Eliano (170 – 235 d.n.E) en su ‘Historia de los animales’ y que se limita sucintamente y de forma tangencial a decir en su libro X, 5: “Los caracoles saben que las perdices y las garzas les tienen declarada la guerra, y por eso las rehúyen lo más posible, tanto que no verás jamás caracoles arrastrándose donde se alimentas esas aves (hay que decir que según Aristóteles el enemigo de los caracoles eran la perdiz y el cerdo). Pero, de los caracoles, las llamadas babosas, se despistan y envuelven a las antedichas aves con una astucia innata, que consiste en esto: salen de las conchas que las cubren y se alimentan con la mayor despreocupación, pues las aves que mencioné bajan volando sobre las conchas vacías, en la idea de que lo hacen sobre las propias babosas, y, al no encontrar nada en ellas, las tiran juzgándolas cosa inútil para ellas y se van. Cuando las babosas vuelven después, cada una de ellas entra en su propia casa, una vez saciada de hierba y salvada gracias al paseo con el que despistó a sus enemigos”.

Otra aportación para conocer la historia del consumo de los caracoles en Roma se le debe a Marco Valerio Marcial (nacido en Calatayud, año 40 d.n.E., España, y muerto en la misma ciudad años 104 d. n. E., pero que vivió en Roma), donde en sus ‘Epigramas’, composiciones poéticas breves que expresaban con precisión y agudeza un  pensamiento, por lo común festivo o satírico, contaba como en las fiestas era costumbre que se hicieran regalos a los abogados que habían llevado alguna causa, en agradecimiento a las atenciones recibidas y así en su libro IV, 46, bajo el título ‘Las Saturnales de Sabelo’ (un abogado), decía: “Las Saturnales han enriquecido a Sabelo, con razón se pavonea Sabelo y piensa y dice que no hay nadie más afortunado entre los abogados. Tales fastos y ánimos se los da a Sabelo medio modio de trigo y de habas molidas, tres medias libras de incienso y de pimienta, una longaniza con tripa falisca, una garrafa siria de vino tinto cocido, una helada orza libia de higos junto con unas cebollas y caracoles y queso. También llegó de parte de un cliente del Piceno un cestillo al que no le cabían unas sobrias olivas, un juego de siete copas esculpidas por el tosco cincel de un alfarero de Sagunto, obra de barro de un torno hispano, y un pañuelo adornado con un ancho arrequive de púrpura. Saturnales más fructíferas no las tuvo en diez años Sabelo”.

Interesante resulta leer los epigramas porque es como vivir en una película mental la vida real de Roma y así en el libro VIII, 71, bajo el título ‘Vuelta a empezar’ podemos leer: “Diez años atrás, Postumiano, por el solsticio de invierno (llamadas fiestas saturnales que se celebraban entre el 17 y 23 de diciembre), me enviaste cuatro libras de plata; esperándome más, pues los regalos deben mantenerse o incrementarse, me llegaron, sobre poco más o menos, dos. El tercero y el cuarto [año] trajeron mucho menos. En el quinto, la libra fue, desde luego, septiciana. El sexto año llegamos a una escudilla de ocho onzas. Después de éste se me dio raspando la media libra en forma de jícara de medir. El octavo envió una cucharilla de menos de un sexto. El noveno trajo a penas un sacacaracoles más ligero que una aguja. Ya no tiene qué enviarme el año décimo: vuelve, Postumiano, a las cuatro libras”.

En otro de los epigramas, titulado ‘Tórtolas’, dice lo siguiente: “Cuando tenga yo una lustrosa tórtola, lechuga, recibirás el adiós. Y guárdate los caracoles. No quiero malgastar mi hambre”.

He dejado para el final el que creo más importante de todos ellos porque nos describe el instrumento con el que se comían los caracoles en Roma, una especie de cucharilla cuyo mango terminaba en aguja y con el que se sacaban dichos animales de dentro de sus cáscaras para después comerlos con la pala de dicha cuchara, también se usaba para comer los huevos pasados por agua o crudos, haciendo un pequeño agujero en su cáscara para sorberlos. El epigrama se titulaba ‘Sacacaracoles’ y dice: “Soy apropiado para los caracoles, pero no menos útil para los huevos. ¿Sabes acaso por qué se me llama más bien sacacaracoles?”.

Para finalizar con Roma es lógico acudir a Marco Gavio Apicio y nadie mejor para eso que mi compañera de esta revista Amalia Lejavitzer Lapoujade, especialista en dicho comilón que gentilmente se ofreció a ayudarme, trascribiendo aquí íntegramente su correo porque, como todo en ella, es maravilloso:

Varrón cuenta que en la Galia Transalpina existían criaderos de caracoles (De re rustica, 3, 12, 2), y Petronio narra que en la exuberante cena de Trimalción, quien, en todo momento hace alarde de su opulencia, sirve caracoles asados en una pequeñas parrillitas de plata, como muestra de refinamiento (Petronio, Sat. 70, 7). El testimonio de Petronio coincide con las recetas conservadas en el recetario romano del siglo IV, llamado De re coquinaria atribuido a Apicio. En el recetario, hay cuatro recetas dedicadas a la preparación de los caracoles:

XVI. COCHLEAS

1. Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. Adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere <…> et ex oleo friges. Mittes oenogarum. Similiter et pultae pasci possunt.

2. Cochleas: sale puro et oleo assabis cochleas. lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis.

3. Cochleas assas: liquamine, pipere, cumino, suffundes assidue.

4. Aliter cochleas: viventes in lac siligineum infundes. ubi pastae fuerint, coques.

XVI. CARACOLES

“1. Caracoles engordados con leche: tomas los caracoles, los secas con una esponja, retiras la membrana, para que puedan salir. [Los pones] en un recipiente añades leche y sal, durante un día; los demás días solo leche, y a toda hora limpiarás el excremento. Cuando hayan engordado, de modo que no puedan retraerse, los freirás en aceite. Echarás vino con garo. De la misma manera también pueden engordarse con gachas.”

“2. Caracoles: con sal pura y aceite asarás los caracoles. Rociarás con laserpicio, garo, pimienta, aceite.”

“3. Caracoles asados: con garo, pimienta, comino rociarás frecuentemente.”

“4. De otro modo los caracoles: vivos los metes en leche y harina de flor; cuando hayan engordado, los cocinarás”.

Es interesante hacer notar que el libro séptimo del recetario, en latín llamado Politeles, podría traducirse por “Antojos” e incluye recetas para preparar platillos diversos, algunos suntuosos como los uteros o las ubres de cerda, pero otros sencillos como huevos fritos o hervidos. También los dulcia, los postres, se encuentran ubicados en este libro. Al parecer los caracoles formaban parte de los platillos sofisticados servidos en los banquetes imperiales, según lo muestra la escena descrita por Petronio en la Cena de Trimalción.

Apicius, De re coquinaria, Mary Ella Milham (ed.) en Bibliotheca Augustana Latina. Recuperado de http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re07.html

Siguiendo con mi compañera de investigación en esta revista Amalia Lejavitzer,  cuando le comenté que estaba haciendo el presente trabajo me dijo que en la Universidad donde da sus clases (Universidad Católica de Uruguay) había impartido en el mes de julio una conferencia, que trascribo a continuación, que llevó por título ‘De caracoles y cucharas: identidad y cultura alimentaria’, que ya es casualidad, y donde la trascripción es la siguiente:

“El título de esta charla se lo debo a mi hija, quien hace unos días me contó un chiste: “¿mamá, sabes por qué los franceses comen caracoles? -me dijo- porque odian la comida rápida”. Me pareció no sólo muy ingenioso, sino además de hondas implicaciones de sentido.

Por un lado, remite a la práctica alimentaria de los franceses de comer caracoles, la cual se remonta a los tiempos de la dominación romana de la Galia, como veremos un poco más adelante; por otro lado, también implica la contraposición entre la “comida rápida”, llamada en inglés fast food, y el movimiento denominado slow food, cuyo símbolo es, por cierto, un caracol.

En 1989 (París, Francia) se constituye el movimiento internacional Slow Food, cuyo manifiesto fundador es firmado por los delegados de quince países, en ese documento se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenesí, y para ello se vuelve necesaria una porción de placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas locales.[1]

Entonces tenemos que detrás de la slow food hay una concepción que considera la comida, más allá de lo estrictamente nutricional, en el ámbito de las implicaciones simbólicas y culturales. Más aún slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepción de un mundo mejor.

En este sentido cabe hacer notar, que en el 2010 la UNESCO incorporó en la lista del patrimonio cultural intangible (denominación bastante cuestionable) “La comida gastronómica de los franceses”. Ese mismo año la lista también incluyó “La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia”, “La cocina tradicional mexicana del estado de Michoacán” y “La dieta mediterránea”.[2]

Estas acciones manifiestan, y de manera insoslayable, la importancia que revierte la alimentación, como un elemento fundamental del patrimonio cultural de un pueblo o de una región. Asimismo, el estudio y el conocimiento acerca de la alimentación humana implican una puesta en valor no sólo de la actividad productiva y económica de un país, sino de los elementos simbólicos, artísticos e identitarios asociados a la cultura alimentaria y a la cocina tradicional de un pueblo.

Sin duda, la comida constituye un rasgo que define la identidad de una persona, o de un grupo de personas, de una familia, de un pueblo, de un país, de una región geográfica. De hecho, los franceses han sido llamados, como el propio Igor de Garine lo señala, “comedores de ranas y caracoles”,[3] a la manera que Estrabón en el siglo I a. C. nombraba a los pueblos al sur de Egipto chelanophagi (comedores de tortugas) y elephantopagi (comedores de elefantes).

La práctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gastroenterópodo como una de las más delicadas. Varrón cuenta que en la Galia Transalpina existían criaderos de caracoles (R. R. 3, 12, 2), y Petronio narra que en la exuberante cena de Trimalción se servían caracoles en una parrillita de plata (Petronio Sat. 70, 7). Esto coincide con las recetas que nos ha conservador el recetario romano del siglo IV, llamado De re coquinaria atribuido a Apicio.

Este recetario constituye el único espécimen conservado de la antigüedad grecorromana en materia estrictamente culinaria. Aunque la tradición ha atribuido la composición de, al menos, un núcleo primigenio de la obra a Apicio, rico aristócrata, que vivió bajo el reinado de Tiberio, en el siglo primero de nuestra era, la redacción del conjunto de la obra, tal y como hoy la tenemos, data de fines del siglo IV d. C. En ella se agrupan, distribuidas en diez libros, casi quinientas recetas, que recogen el saber alimentario de su tiempo y de tiempos anteriores, pues tal vez a modo de un fichero de cocina diversos compiladores anónimos fueron añadiendo textos de fuentes distintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas.[4]

Allí se dice que los caracoles se preparan asados, con sal y aceite de oliva, aderezados con pimienta, comino y garo. También fritos en vino.

Durante la Edad Media, los caracoles fueron considerados carne de vigilia, y poco a poco su consumo cayó en desuso. Fue a fines del siglo xviii que, gracias al célebre chef Antonin Carême, los caracoles se volvieron a poner de moda.

Ahora bien, ustedes a estas alturas se preguntarán qué tienen que ver las cucharas. La palabra castellana proviene del sustantivo latino coclea, coclear, coclearis o también coclearium, “caracol o de la forma del caparazón de un caracol, por extensión, cuchara”. (Cfr. Mart. 14, 121; petr., 33, 6; Plin, H. N., 28, 4).

 He de aclarar que Esteban Boutelou, junto con su hermano Claudio, y de los que tenemos varios estudios en nuestra revista, fueron a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX los mejores botánicos de su época, estudiando, con una pensión Real, en Inglaterra y Francia agricultura y botánica lo que les hizo, al conocer todas las técnicas europeas, los más eruditos con relación a sus materias, llegando a ser nombrado, en 1807, en el Jardín Botánico de Madrid como profesor, recorriendo toda España.

En lo referente a los caracoles de la ciudad de Lorca escribió:

“Uno de los manjares que pasaban entre los romanos por más delicados, cuando se dieron enteramente al lujo y al deleite, era el de los caracoles. Criábanlos con este objeto y los cebaban cuidadosamente; pero ignoramos que especie preferían, con que los alimentaban y como los preparaban para presentarlos en los mas ostentosos convites. Cómense todavía en diversos países; pero no sé que en parte alguna los mantengan y engorden en las casas, ni que se aprecien mucho, sino en Lorca. Recógenlos en aquellos contornos y los conservan algún tiempo. Véndenlos en los mercados públicos, á veces á precio muy caro, y no dejan de solicitarse; porque en efecto vencida la repugnancia de la preocupación, son delicados. Es allí un plato de luxo, propio de los ricos y honrado en los banquetes. Prepáranlos con diversas salsas; pero también son muy gratos en arroz. Los hay de dos especies: unos más pequeños y delicados que se crían comúnmente en las matas de hinojo silvestre, y á estos los llaman chupaderas: otros más abundantes, que se encuentran en diversas plantas, y tienen el cuerpo señalado con líneas negruzcas, y la boca ú orla de la concha negra, por cuya razón los llaman boquinegros. Recógenlos en el campo y los meten en las caracoleras, que son unos cestos de esparto de figura oval y boca estrecha, que por medio de un cordón se abre ó se cierra. Dejándolos allí deponer la babaza y verdín que no solo causa asco, sino que puede ser perjudicial, ó á lo menos hace que sean indigestos y poco agradables, en lugar que sin aquel humor son delicados, ligeros y sustanciosos. La señal más segura para prepararlos es la de haber ya formado la telilla con que tapan la boca de la concha; pero se pueden, si se quieren conservar por algún tiempo, porque con esta disposición permanecen como aletargados sin necesidad de alimento. Cuando tratan de hacer uso de ellos los echan en agua fría, para que se desprenda la telilla que cerraba la concha. Sacan ellos entonces la cabeza, se extienden, y comenzando á andar, se les retira de pronto, y echándolos en agua hirviendo, quedan cocidos fuera de la concha. No necesitan ya más que la salsa, y aun con las ordinarias del país son muy gustosos.

No es conveniente comerlos sin la precaución de mantenerlos en casa privados de alimento, á no ser que traigan ya del campo la telilla, como sucede en el verano y parte del invierno. Encuéntrense entonces á la sombra de las matas y arbustos, en que buscan un asilo contra el rigor del sol ó de los hielos. Son positivamente nocivos en tiempo del celo que dura gran parte de la primavera, sin que pueda fijarse término, porque se anticipa ó retarda, según es más ó menos templada la estación. Suelen también ser ya desagradables, ya dañosos, según se alimentan de plantas ingratas ó venenosas; porque es tanta su voracidad que comen cuantas encuentran. Prefieren con todo eso las más jugosas, tiernas y delicadas, y proporcionándoselas dentro de casa, no solamente se logra que sean más sanos, sino también muy deliciosos, y se puede evitar el inconveniente de que engorden mucho, en cuyo estado no dejan de ser dañosos. Sería de desear que algún curioso se dedicase á mantener un número considerable de ellos, y les facilitase, los medios de multiplicarse, indagando las ventajas que podría traer este ramo de industria doméstica, que por despreciable que parezca al principio, puede como ha sucedido en otros varios llegar á ser de consideración. Acaso teniéndolos á mano y en abundancia, se harían de ellos otros usos; bien que los que sabemos son más que suficientes para que pudiera sacarse utilidad de criarlos. Nos suministran un alimento sano y agradable: hay enfermedades en que se prescribe el caldo hecho con ellos por ser muy nutritivo: la concha ya reducida á polvos, ya calcinada sirve en varias preparaciones de las artes, y la baba es un cosmético de que usan algunas petimetras para limpiar la piel y darla brillo, y otras más respetables para reparar en ella los ultrajes del tiempo.

A estas utilidades añadiré una que he experimentado y no me parece despreciable, que es la de curar las tercianas á los niños. Es cierto que no siempre se logra, ni hay que pensar pueda compararse con la quina; pero siempre es ventajoso conocer algunos remedios caseros, que en muchas circunstancias, ó de no hallarse á mano los más seguros, ó de no ser la enfermedad muy grave, ó de no poderse vencer la repugnancia que les tienen los enfermos, como frecuentemente sucede á los niños con la quina suelen ser de mucha utilidad. El de que hablo se reduce á un ungüento que se prepara friendo en una panilla de aceite veinte y cuatro caracoles morunos con sus conchas hasta que se tuesten y carbonicen, añadiendo luego un cuarterón de cera virgen, y revolviendo bien la composición para que se incorpore y quede suave. Poco antes del frio se frota la espalda del niño con un paño ó bayeta desde la rabadilla hasta la nuca, y luego que se ha excitado el calor, se aplica el ungüento con los dedos y se cubre con papel de estraza. He visto repetidas veces cortarse las tercianas á la primer untura, y observado otras curaciones menos prontas, pues por haber á los principios despreciado neciamente este remedio, que cada día se iba acreditando, al fin hube de aplicarme á examinar sus efectos. Es ya bien conocido en Aranjuez, en donde hace seis años que durante la jornada lo introdujeron unos ingleses con motivo de adolecer de tercianas los niños de su vecindad”.

En el sur de España, en Andalucía, es un plato o tapa muy apreciada y donde en la mayoría de los bares en primavera suelen ser el aperitivo más ofertado, costumbre esta, la de comerlos, casi ancestral, consecuencia de las miserias de los hombres del campo que sobrevivían con lo que encontraban, pese a ser una tierra eminentemente agrícola y ganadera, pero en manos de terratenientes que siempre tuvieron, casi en régimen feudal, sus propiedades desde el reparto de ellas tras la Reconquista como feudos y siendo la recolección de dichos caracoles, hasta no hace mucho, me refiero a medio siglo, un ingreso extra entre las familias del campo. Hoy, gracias a las bonanzas económicas, tras el ingreso en la Comunidad Europea, se dejaron de recolectar al no ser rentables, algo que creo que puede volver a renacer tras la actuación de rapiñas desvergonzadas de los político y sindicatos que han tomado el país como si fuera una nueva posesión y donde el llamado ‘señorito andaluz’, nuevo, es ahora el especulador que prefiere dejar las tierras en barbecho y cobrar las ayudas comunitarias en detrimento de aquellos que aún siguen en los campos, todo un acto criminal y que al paso que van es posible que paguen con revueltas populares no deseadas por nadie.

En la actualidad, al haber más demanda que oferta para el consumo de caracoles, Marruecos es el principal abastecedor de dichos animales en España, existen estudios económicos para su producción en casi todos los países sudamericanos, en especial Argentina, El Salvador y Venezuela, donde, en una irreal visión del mercado desde mi punto de vista, se hacen proyectos para crear viveros sin tener en cuenta, como hemos visto, la gran variedad de tipos de caracoles que se consumen y atendiendo a un ‘supuesto’ mercado unitario de dichos animales, donde creo que fallan todos los proyectos, ya que esa diversidad, junto con el transporte y puestas en cada mercado, lo hacen casi inviable.

Consciente de que este estudio en su totalidad es único en su género a nivel mundial adjunto algunas recetas, las más significativas, de cómo se elaboraron en el tiempo para poder comprender mejor algunas, ya están citadas anteriormente, la evolución en la forma de prepararlos, algo que no han tenido presente los que intentan comercializarlos, porque para tener futuro en una empresa primero hay que conocer el pasado, algo que muchos obvian y no invierten en investigación y que por ahorrarse una pequeña parte de dinero llegan a perder casi todo por su ignorancia.

Recetas para guisar caracoles en la historia:

La primera receta es del Cocinero Mayor del Rey Felipe II, Francisco Martínez Montiño, de los precursores en editar un libro dedicado en su totalidad a la cocina en España, fechado en el año 1611 y que es toda una joya.

En dicho libro aparecen tres recetas para los caracoles y que son las siguientes:

Como se aderezan los caracoles.

“Los caracoles lo más ordinario es aderezarlos en potaje: tomarás los caracoles, y los lavarás en muchas aguas: luego los pondrás en una vasija que sea ancha y tenga cuanto se bañen bien: y esta pieza la pondrás sobre la lumbre, de manera que se vaya calentando poco a poco; y ellos se irán saliendo de las conchas, y se irán muriendo con todo el cuerpo fuera de ellas; y en estando muertos los sacarás, lávalos muy bien con sal y con más agua: luego échales a cocer con agua y sal otros dos hervores, porque se les acabe de quitar la verdina que tienen; tórnalos a sacar, y échalos en el colador que se escurran: luego freirás cebolla con buen aceite, echarás allí los caracoles y los ahogarás muy bien; échalos en su olla, échales agua caliente y sal, y cuezan tres o cuatro horas: luego picarás verduras, las majarás con un poco de pan, cmo quien hace carnero verde; sazona con todas especias, con hinojo, con un poco de tomillo salsero; y lo desatarás con el caldo de los caracoles; si estuviese algo ralo freirás un poquito de harina, échaselo dentro; y si quieres echar algún poco de ajo bien podrás; y al tiempo de servirlos le podrás echar un poco de agrio”.

Caracoles rellenos.

“Saltarás los caracoles, como está dicho, en agua caliente; luego los lavarás con sal, después con muchas aguas; luego échalos con agua y sal hasta que estén bien cocidos: luego sácalos de las cáscaras, quítale todo lo blando, que son las tripas, y ve guardando las conchas mejores y más blancas: después que estén todos sacados freirás un poco de cebolla muy menuda con buena manteca de vacas: luego echa allí los caracoles, y ahóguense bien: luego maja unas verduras con un poco de pan muy majadas, y sazona con todas las especias y un poco de hinojo; y esta salsa echarás sobre los caracoles que se ahogan la cebolla, de manera que sea la salsa corta, y cueza con los caracoles un poco: sazona de sal y zumo de limón: luego irás tomando las conchas, e irás metiendo dos o tres caracoles en cada una, e irlos componiendo en una tartera por su orden, arrimados unos a otros, y que queden llenos de salsa; ponles lumbre abajo y arriba, y tuéstese un poco: luego sácalos, asiéntalos en el plato, arrimando unos a otros sin rebanada ninguna; échales sal por encima. Y advierte, que a esta salsa se le puede echar ajo y comino, si gustaren de él”.

Pastel de caracoles.

“Estos caracoles podrá cocer como está dicho: luego de sacarlos de las conchas y quitarle lo blando, que son las tripas; ahogarlos con un poco de manteca, sazonarlos con todas especias, un poquito de verdura picada, un poco de sal, y puedes hacer de ellos un pastel; y podrás echar en este pastel algunas puntas de espárragos perdigadas, o algunos riponces cocidos primero en agua y sal; cuajarás este pastel con yemas de huevos, un poco de caldo de garbanzos y agrio de limón o un poco de vinagre. Suelen salir muy buenos estos pasteles”.

Junto con las anteriores recetas esta creo que es de vital importancia tanto por el autor y por la fecha de su edición, lo que desmontaría la suposición de muchos que dicen que en esa fecha estaban en desuso. Me refiero a Juan de Altamiras y su libro ‘Nuevo arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia económica’, editado en 1758 y que incluyó en dicho libro una receta de caracoles, por lo que hay que suponer que deberían ser comidos con relativa frecuencia, ya que, de lo contrarío, no tendría razón de existir en dicha publicación, que tenía un carácter práctico y acorde con las necesidades gastronómicas del momento.

La receta dice así: “Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo; Tomarás un pedazo de pan, lo mojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, yerbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviéndolo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás un borde del plato de los caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho”.

He mantenido literalmente la redacción del texto para que no perdiera el sentido de cómo fue escrito, sólo he cambiado las palabras del castellano antiguo al moderno para hacerlo más comprensible al lector.

Muchos hablan, que eso no cuesta dinero, sobre quien los puso de moda de nuevo en Europa y dicen que fue el príncipe de Talleyrand, en el año 1814, cuando se los ofreció en un banquete al Zar Alejandro I de Rusia, pero en lo que no han caído es que dicho plato era una copia, con pocos cambios, de otra que ya he expuesto y que ideó el español Montiño 200 años antes, y que la podrá leer más arriba con el nombre de ‘Caracoles rellenos’, aunque los franceses la bautizaron pomposamente con el de ‘Caracoles a la Borgoña’, así se escribe la historia por ineptos que se deslumbran por la cocina francesa, depreciando incluso a la propia, como es este caso, siendo su fórmula la siguiente:

“Después de quince días de ayuno, para que se purguen bien los caracoles, se lavan éstos perfectamente a varias aguas y se hace un picadillo con perejil, ajos, escaluñas, setas, pimienta y sal, y se agrega manteca. Dispuestas y limpias las conchas, se va echando en el interior de cada una de ellas un poco de este picadillo; después se coloca el cuerpo del caracol sobre ello, y se cubre ésta, por último, con el picadillo dicho. Para darle más cuerpo se puede agregar un poco de miga de pan; se colocan luego los caracoles, unos al lado de otros, sobre un plato que resista bien el fuego, y en el cual se habrá echado un vaso de vino blanco; se cuecen los moluscos con fuego encima y debajo durante media hora, y se sirven en este mismo plato, sin más aditamento ni salsa”.  Esta receta original fue cambiando en el tiempo hasta casi transformarse en otra que mantiene en esencia la idea original.

Hacer referencia a la cocina española de finales del siglo XIX y no hablar de Ángel Muro, casi llego a considerarlo una herejía porque creo que es el mejor gastrónomo español de su tiempo.

Es importante, en varios libros de dicho autor, en los que cuenta la costumbre de comer caracoles, no ya como un plato de moda sino como una costumbre ancestral arraigada en distintas partes de la geografía española, y así podemos leer que los mejores eran los que se criaban en las viñas y que en Aragón y Valencia eran muy aficionados a comerlos, incluso decía que a las afueras de Madrid y en las tabernas “se guisan con esmero y equidad, como rezan los rótulos Callos y caracoles, y el consumo es grande en la época en que abunda el animalito”.

En Cataluña existía la costumbre de evitar los inconvenientes de someterlos a una larga dieta colocándolos “en una vasija sin agua, y echando sal y vinagre sobre los moluscos. Al cabo de media hora se llena el barreño de espuma en cantidad ó volumen cuádruple ó quíntuple que el de los caracoles, y una vez conseguido esto, se lavan a varias aguas hasta que salga claro el líquido, y los animalillos resultan completamente inofensivos y sabrosos, por haber perdido todas las impurezas”.

Hacía la aclaración de que pese a ser muy nutritivos son algo indigestos, no por el animal en sí sino por cómo deben de sazonarse.

De todas sus recetas para hacer caracoles he extraído, en principio, tres que forman un mosaico de cómo se hacían en toda la península española, después veremos otras más internacionales.

La primera de ellas la llamaba caracoles a la extremeña y dice así: “Los caracoles hay que lavarlos en cuatro ó seis aguas; luego se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se van sobre la lumbre; según se vayan calentando irán saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luego se ponen á cocer para acabarles de quitar el verdín. Fríase cebolla con aceite, mézclese con los caracoles, rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua; han de cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan con un poco de pan, sazonándolas con todas especias, hinojo y tomillo, se deslíen luego con el caldo de los caracoles; si el caldo estuviese claro se le añade harina frita. No estará demás el ajo en este guiso y el agrio al tiempo de servirlos”.

La siguiente receta son unos caracoles con cebolla que se hacen de la siguiente forma: “Después de preparados según se ha dicho, y bien lavados, se ponen á cocer, poniéndolos en agua fría y calentándose ésta progresivamente hasta que llegue á la ebullición, espumándolos bien.

Écheseles sal, tomillo, laurel, perejil y orégano, y cuando estén cocidos se escurren bien y se fríen cebollas en aceite y se echan en la sartén para que se rehoguen, dándoles vueltas á menudo”.

Otra forma española era el hacerlos  con perejil: “Se remoja un pedazo de pan en agua y vinagre, que se majará en el mortero con unos ajos, un poco de pimienta y sal, y se exprime; luego se pone un poco de perejil y hierbabuena muy picada, se toma una aceitera de pico y se echa el aceite poco á poco, revolviéndolo todo á una mano sin cesar, hasta que quede como engrudo y sepa á sal; este ajo se pone alrededor del plato, y los caracoles en medio”.

De entre sus recetas de caracoles el más representativo de todos, a mi gusto, es a la borgoñesa y que dice así: “Se lavan y preparan como se ha dicho, y para sacarlos de las conchas se les echa en un perol de agua hirviendo con un poco de sal y una muñequilla con ceniza bien atada; al cabo de un cuarto de hora se sacan y se les quitan fácilmente sus conchas. Se lavan en agua fría y se vuelven á cocer; se escurren, se ponen en una cacerola con manteca de vacas, perejil, una cabeza de ajos, dos clavos, tomillo, laurel y una cucharada de harina; se mezcla todo y se espesa, sin cocer, con yemas de huevo. Al sacarlos á la mesa se les echa un poco de zumo de limón.

Esta última fórmula es la que más conviene, porque sólo en Borgoña es en donde hay caracoles verdaderamente comestibles, y sólo allí se saben preparar. sobre todo en Dijon.

Y de allí me traje yo este utensilio para comer los caracoles guisados con sus conchas, y que le creo preferible al palillo de los dientes, al alfiler u horquilla de la cabeza en activo servicio, que se estila por acá”.

Del libro ‘La buena cocinera’ de Eladia, viuda de Carpinell, del que hizo varias ediciones, la presente es del año 1919, he recogido la siguiente receta que en principio comienza de forma muy parecida, o casi igual, que la de Juan de Altamiras.

“Los caracoles se tienen que lavar muchas veces con agua y vinagre, hasta quitarles la baba; cuando están limpios se hierven con sal. En una cazuela se pone aceite, bastante cebolla muy picada; cuando está dorada se echan los caracoles sin caldo, dándoles vueltas para que tomen el gusto de la cebolla; se machacan unos ajos con un poco de galleta molida y el picante que uno quiera, pero este plato necesita estar fuerte de pimienta; con el caldo que se han hervido los caracoles se deslíe la picada y se echa en la cazuela y se deja hervir un rato para poderlos servir.

Cuando los caracoles estén bien lavados, échense en una caldera de agua hirviendo; después de haberlos espumado, sazónense con sal, un gran manojo de hierbas finas, tomillo, laurel, albahaca, una cebolla con dos clavos de comer y una cabeza de ajo sin mondar, y luego se dejan cocer á fuego lento durante tres horas largas.

Es esencial que los caracoles estén bien cocidos y tomen gusto en la cochura.

Lávese en seguida un puñado de espinacas, otro tanto de acederas, perifollo, acelgas, hinojo y menta; sancóchese todo con agua hirviendo y un poco de sal; una vez cocidas todas estas cosas se escurren en un colador y se pican muy bien; píquense también cebollas escaluñas, tres anchoas, perejil, ajo, si no repugna; córtense en cuadraditos un pedazo de tocino y un pedazo de jamón; póngase el primero en una gran cacerola de fuego moderado, y, cuando la acción del fuego lo haya derretido, agréguensele el jamón y las escaluñas, meneando con una cuchara de palo; échense después las anchoas y las hierbas ; agréguense después de esto un pedazo de manteca de vacas y un vaso de buen aceite; saltéese todo esto un momento en fuego moderado á fin de que las hierbas tomen gusto ; sazónese y menéese de cuando en cuando con la cuchara; agréguese, por último, un poco de miga de pan hervida en caldo ó en agua salada con un poco ele manteca ele vacas ó una cucharada de buen aceite.

Después de haberlo amalgamado todo con la cuchara, mójese con caldo ó con el agua que sirvió para hervir el pan; si se pudiese echar en la salsa el caldo sobrante de algún buen guisado y hasta jugo de asado de ternera ó de pierna de carnero, no le vendría mal; téngase cuidado además de que el caldo se mantenga algo claro á fin de que pueda llenar el vacío de las conchas.

Hágase en seguida hervir todo un momento, escúrranse los caracoles, sazónese su salsa que debe estar algo picante y mézclense con ella inmediatamente dejándolos hervir un poco; por último líense con tres yemas de huevo y el zumo de un limón y háganse saltar rociándolos con medio vaso de aceite”.

De finales del siglo XIX he rescatado dos recetas para hacer caracoles en el norte de España, una de Santoña y otra de Aragón, que demuestran la afición a comer caracoles que siempre existió en el país, que aunque nos quieran robar la historia gastronómica y existan incultos que sigan el juego, debemos reivindicar el legado que nos han dejado y que otros intentan apropiarse con más o menos descaro, caso de la patata, el tomate, el chocolate, el maíz…

Caracoles a la Santoña.

“Colóquense las conchas sobre una parrilla, de modo que quede la abertura hacia la parte superior; échese un gramo de sal en cada caracol, a fin de que no se salga la carne; manténganse un minuto al fuego y despójeseles de la baba que arrojan, soplando con fuerza, y cuando mayor sea la secreción, retírense de la lumbre y échese en cada uno de ellos una gota de aceite y un polvito de pimienta, para colocar nuevamente la parrilla al fuego, pero sin dar tiempo a que se pasen demasiado, porque se sacarían con dificultad de la concha. En caso contrario, se extrae fácilmente la carne con un alfiler, y se obtiene un plato sabroso, aunque rústico e impropio de las mesas de lujo”, comentario este en el original.

Caracoles a la aragonesa.

Conservados los moluscos durante bastantes días para que se purguen, y lavados a varias aguas para que acaben de soltar la baba, se ponen en agua fría al fuego, y después de cocidos y enjuagados en agua, se fríe aceite, cebollas, perejil y ajo, bien picadas estas verduras, y se echa algún tiempo después pimiento encarnado y una o dos cucharadas de harina, para agregar luego los caracoles, después de bien escurridos, darlos un par de vueltas y remojarlos con buen caldo, en que se dejarán cocer poco a poco entre dos fuegos, no sin sazonarlos con sal, pimienta, clavo y una hoja de laurel. Cuando están aquéllos a medio cocer, se adicionan dos o tres cucharadas grandes de puré de tomates, si se considera oportuno, y se sirve aparte una salsa al ajo-aceite, remolacha, vinagreta, mayordoma o a la tártara.

La variedad de tipos de caracoles, así como la forma ancestral en muchos casos de cocinarlos, han hecho que se coman, dependiendo del lugar, de formas muy diferentes, algunas incluso pueden parecer exóticas dentro del concepto general que podríamos tener a la hora prepararlos, desde formando parte de la paella, en el Levante español, a la siguiente receta que es como se pueden comer en las islas Baleares y que se hacen con las variedades bovers, caracoles de regadío, y viudetes, que son de secano y que se cocinan con sobrasada, siendo su fórmula la siguiente:

Ingredientes: 4 docenas de caracoles por persona; 150 grs. de sobrasada mallorquina; una cebolla mediana; dos tomates maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3 ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojos, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un trocito de guindilla; una tacita de aceite de oliva; pimienta y clavo en polvo; sal. Para un alioli: 1 huevo; una tacita de aceite de oliva; 3 dientes de ajo; sal.

Preparación: Limpiar los caracoles, dándoles varias aguas, cambiándolas hasta que el agua salga limpia.

Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fría.

Poner la cazuela a fuego muy bajo, para que vayan saliendo de sus cáscaras. Cuando empiece a hervir se les retira del fuego, los pasamos a otra cazuela de barro más grande.

Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.

Calentar el aceite en una sartén a fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.

Cuando la cebolla comience a dorarse se le añaden las sobrasada y los tomates; rehogar a fuego lento y cuando el tomate haya reducido se le agrega agua suficiente hasta que los cubra, remover y verterlo sobre la cazuela donde están los caracoles, sazonando con un poco de sal y un poco de especias en polvo, agregándole el otro ramillete de hierbas y la guindilla, se tapa y de se deja cocer a fuego lento 30 minutos.

Mientras tanto, pelar las patatas, se cortan a cantos, y pasada media hora se le agrega al guiso.

Machacar en un mortero 2 dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles, dejando cocer entre 20 y 30 minutos, retirando al final el ramillete de hierbas.

Preparar un alioli y servir los caracoles en la mima cazuela y el alioli aparte.

Poseo un libro de cocina, al que le tengo en gran aprecio, que se titula ‘Cien recetas magistrales. Diez grandes chefs de la cocina española’ donde aparece una receta del cocinero Ramón Cabau, que se suicidó tomando cianuro en el Mercado de la Boquería de Barcelona en el año 1987.

El plato que ofrece en dicho libro se llama ‘Conill amb caracols’, el mismo año de su suicidio, que por su originalidad trascribo en homenaje a aquel hombre del que haré su biografía y que fue uno de los artífices de lo que hoy es la nueva cocina española en el mundo.

“Ingredientes: 1 conejo. 1 kilo de caracoles. Un poco de pimienta blanca molida. ¼ litro de aceite. 2 cebollas. Un trocito de piel de naranja y canela en rama. 2 tomates medianos. 1 cucharada de anís. 1 pastilla de chocolate. 1 galleta, piñones y 2 o 3 almendras. Una copita de vino rancio. Sal, Una copita de agua.

Preparación: Se trocea el conejo en ocho partes que se salpimientan y se echa en una sartén, con aceite caliente, hasta que se dore. Entonces se retira del fuego y se agregan las cebollas picadas, el trocito de piel de naranja, la canela, los tomates y el anís. Se hace la picada (chocolate, piñones, galleta y las almendras) y se agrega junto con el conejo, el vino y el agua en la sartén. Se pone todo a fuego lento, unos 20 minutos. Aparte se han preparado los caracoles, hirviéndolos. Se saca el conejo de la sartén y se echa en su lugar los caracoles, que bien revueltos en la salsa quedarán impregnados de ésta, añadiendo acto seguido otra vez el conejo, hasta la cocción final”.

Del libro ‘La cocina mediterránea’ escrito por Lourdes March extraigo esta original receta que aprovecha uno de los productos que son obligados probar en Mallorca que titula ‘Caracoles con sobrasada’ y que se hace la de siguiente forma:

“Ingredientes para 4 personas: 4 docenas de caracoles por persona, viudetes y bovers; 150 gramos de sobrasada mallorquina; 1 cebolla mediana; 2 tomates maduros medianos; 8 dientes de ajo; 3 ramitas de perejil; 2 ramilletes con unas ramitas de hinojo, mejorana, hierbabuena y tomillo; 4 patatas medianas; un trocito de guindilla; 1 decilitro de aceite de oliva (una tacita); pimienta, canela y clavo en polvo; sal.

Para el all-i-oli: 1 huevo;  1 decilitro de aceite; 3 dientes de ajos y sal.

Preparación: Limpiar los caracoles, dándoles varias aguas, cambiándolas hasta que agua salga limpia.

Poner un ramillete de hierbas en una cazuela de barro, agregar los caracoles y cubrirlos con agua fría.

Poner la cazuela a fuego lentísimo, para que los caracoles vayan saliendo y no se queden dentro del caparazón.

Cuando empiece a hervir retirarlos del fuego.

Pasarlos luego a otra cazuela de barro más grande.

Pelar y picar finamente por separado la cebolla y los tomates.

Calentar el aceite en una sartén al fuego y rehogar la cebolla y seis dientes de ajos enteros.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir la sobrasada y después el tomate.

Rehogar a fuego muy lento y cuando el tomate haya reducido, agregar agua que los cubra, remover y verterlo en la cazuela donde están los caracoles.

Sazonar con un poco de sal y una pizca de las especias en polvo; agregar el otro ramillete de hierbas y la guindilla. Tapar y cocer a fuego muy lento 30 minutos.

Mientras tanto pelar las patatas, cortarlas a cantos, y pasada esa media hora, incorporarlas a la cazuela.

Machacar en el mortero dos dientes de ajo pelados y el perejil. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y verter sobre los caracoles.

Dejar cocer 20 – 30 minutos más y retirar el ramillete de hirbas.

Preparar un allí-i-oli y servir los caracoles en la misma cazuela y el allí-i-oli aparte”.

Poseo un libro de recetas de cocina al que tengo especial aprecio y que es poco conocido pero que tiene su historia. En cierta época, que es mejor no recordar, cuando gobernaba un dictador llamado Francisco Franco, defensor de los valores de occidente, invicto luchador contra los comunistas, los judíos y los masones, estandarte de la fe católica y otras gilipolleces, era costumbre que al igual que los hombres iban a la llamada mili para estar preparados para defender el país de todos los enemigos que nos acechaban y que envidiaban nuestra forma de vida, me refiero a España, las mujeres también eran movilizadas para hacer campamentos de verano donde se formaban como sumisas esposas y ejemplares madres de familia, así se preparaba para asumir la ingente tarea de soportar a un marido, que pese a todos los defectos, pero al fin y al cabo hombre con sus borracheras y sus amantes, era hasta que la muerte los separasen (en muchos casos las muertas eran ellas por no ser fieles, ya que la ley en eso no castigaba al marido), al que debía servir fielmente y que le daría una recua de hijos a los que alimentar, toda una bendición de Dios, de ahí el dicho de que ‘la mujer con la pata quebrada y en casa’.

Esos campamentos de mujeres se llamaban de la Sección Femenina, a imitación de los hitlerianos, y como todo no lo iban a hacer mal pues a alguien se le ocurrió allí hacer una recopilación de recetas de todo el país y que se fue llenando con lo qué las ‘reclutas’ sabían de sus lugares de origen, consiguiendo de esta forma el tener un archivo de las costumbres alimenticias y la forma de cocinar de una España que estaba cambiando y uniformándose en los gustos culinarios, algo para agradecer porque de otra forma se habrían perdido para siempre dichas recetas, lo dicho: nada es totalmente malo, siempre algo bueno existe, excepto con los modernos gobiernos democráticos del país que nos ha llevado a la ruina tras robarnos sin piedad.

Pues bien, en dicho libro encontré varias recetas para cocinar los caracoles y así nos encontramos con la forma de hacerlos en Burgos, quien imaginaba que en Burgos se comieran caracoles, y que dice así: “Ingredientes y cantidades: 2 kilos de caracoles; 100 gramos de jamón; 2 cucharadas de pan rallado; 1 decilitro de aceite; 150 gramos de chorizo; ajo, perejil y un poco de guindilla.

Modo de hacerlo: Después de limpiar bien los caracoles restregándolos con sal para que suelten la baba y lavándolo en varias aguas, se ponen en una olla con agua fría, y se tienen un rato para que vayan sacando las cabezas; entonces se acercan a se acercan al fuego vivo para que rompa a hervir en seguida, y se dejan cocer durante dos horas. Ya cocidos, se escurre el agua y se conservan al calor.

En una sartén se pone aceite, se calienta y se fríe el ajo y, por último, el pan rallado, chorizo y jamón picados.

Se ponen los caracoles en una cazuela y se les añade el refrito y un poco de agua, se sazonan con sal y se agrega la guindilla, se tapa y se deja cocer el conjunto durante una hora a hervor lento”.

Otra forma de elaborar los caracoles es la que se hacía, no sé si se siguen haciendo en Las Bordas, hoy D’es Bodès, en la parte occidental del Valle de Arán, en la provincia de Lérida (España), y que según cuenta era el plato tradicional para las fiestas del pueblo, de modo que recuperamos otra receta para la historia.

La forma de elaborarlos es, o era, la siguiente, ya que la de de su ayuntamiento no está disponible para contrastar pero seguro que el concejal de Turismo, Feria y Festejos sí tiene disponible el dinerito que cobra todos los meses: “2 kilos de caracoles. Se echan en una olla grande, echándoles encima cuatro o cinco cucharadas de harina, y se dejan dos o tres días. Pasados estos se lavan en agua caliente hasta que queden bien limpios. Se ponen en una cazuela cubiertos con agua fría y se dejan un rato.

Cuando la lumbre está viva se acerca la cazuela al fuego y se deja que rompa a hervir. Se retira y se les quita el agua poniéndolos en otra limpia y con un hueso de jamón se ponen a cocer nuevamente.

En una sartén se ponen siete cucharadas de aceite y se echan 100 gramos de jamón cortado en trozos, se añaden 2 cebollas trinchadas finas y medio kilo de tomates picados. Cuando ha cocido todo un rato se vierte sobre los caracoles y se le añade un ramito de hierbas, una hoja de laurel, una rama de perejil y una rama de menta.

Se deja cocer el conjunto durante tres horas a media cocción, se sazona con sal y pimienta y se espolvorea de pan rallado”.

Quiero terminar este pequeño muestrario de como se guisan los caracoles haciendo especial mención a los que se hacen en Sevilla, a mi gusto los mejores de todos, y que llenan las terrazas de los bares en primavera como tapas y raciones acompañados por cerveza muy fría, todo un arte donde en cada sitio se compite en hacer los mejores, me he permitido casi trascribir el que se encuentra en la siguiente web http://acomeryacallar.blogspot.com.es/2012/05/caracoles-sevillanos-paso-paso.html, cuya autora es Aurora Tallón Arjona, siendo su fórmula la siguiente: “INGREDIENTES: 1 Kg de caracoles; un par de hojas de laurel; una cabeza de ajos entera sin pelar; una cebolla entera; una ramita de hierbabuena;  sal; una muñequilla  con 4-5 cucharadas de especias para caracoles, comino, pimienta negra, orégano, cilantro y  guindillas; 2 ajos aplastados. La muñequilla no es más que un trapo de unos 20 x20  con las especias y los ajos aplastados  en su interior y atado, para que las especias no se dispersen y se pueda beber  el caldo después.
PREPARACIÓN: Debes dejar los caracoles por lo menos 48 horas en ayuno, para que se vacíen de las impurezas que tienen dentro y no amarguen después, yo los dejo en una bolsa de plástico agujereada para que puedan respirar pero que no se escapen.

Pasados los dos días  hay que lavarlos muy bien con abundante agua fría, yo los pongo en el fregadero con el tapón puesto dentro del escurridor de verduras para que no se dispersen, y suelten las impurezas. Desechar los que estén rotos, vacios o floten (están muertos). Se les cambia el aguan tantas veces como haga falta hasta que salga limpia.

Después se escurren de agua y se frotan con un puñado de sal para que suelten las babas que pudieran tener y se vuelven a enjuagar muchas  veces hasta que el agua salga de nuevo  limpia, sin restos de las babas.

Una vez  lavados los ponemos en una olla con agua de manera que queden bien cubiertos y ponemos a fuego muy bajo, para engañar al caracol, que saque la cabeza y se cocine con ella fuera, si no es muy difícil comerlos después. Ten cuidado que los más espabilados se querrán salir de la olla. Frotar el borde de la olla con limón para evitar que se salgan fuera, así que he editado la entrada con su consejo.

Aumentar progresivamente la potencia del fuego hasta que se vean los cuerpos fuer de sus cáscaras de los caracoles.

Al romper a  hervir el agua,  soltarán de nuevo bastante espuma que por supuesto también hay que quitar. Una vez desespumados se les añade la cabeza de ajos entera, la cebolla, el laurel, la sal gorda  y la muñequilla con las especias y  los ajos machacados.

Los dejamos cocer unos 20 minutos, en los últimos dos minutos añadimos la hierbabuena y si ves que no están lo suficientemente picantes para ti añade un par de guindillas también.

Retira de la olla la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel  y la muñequilla.

En el momento de servir riégalos con un hilillo  de aceite de oliva crudo.

Aconsejo visitar la web del naturalista y fotógrafo José Manuel Amarillo que gentilmente nos cedió las fotos que iluminan este trabajo en http://josemanuelav.lacoctelera.net/

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