Me invitaron a participar como historiadora de la alimentación, en el PRIMER ENCUENTRO DE SABORES Y SABERES TRADICIONALES DE BOYACA, desde el 12 hasta el 14 de diciembre de 2013 en la ciudad de Tunja. Para este evento reunieron cocineras sabedoras de la tradición de 22 municipios quienes asistieron con sus ingredientes, generosidad y sabiduría para presentar los variados platos de la culinaria Boyacense. Las representantes de cada región prepararon platos típicos, aportando así gran conocimiento, no sólo, de los productos de la región sino de la manera de prepararlos. La Escuela Taller de Boyacá fue el centro donde se reunieron las portadoras, se dieron, igualmente conferencias relacionadas con el tema, con la presencia de los estudiantes de cocina de la institución, así como, del público en general. Como evento especial se lanzó en Boyacá la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC) del Ministerio de Cultura, “que recoge más de 5 siglos de historia, compuesta por 17 tomos con 19 títulos, 55 autores, el aporte de decenas de cocineros, 5.000 páginas, 1.300 recetas y 400 fotografías, para conocer y salvaguardar los saberes y sabores de la cocina tradicional colombiana”, con la representación de algunos de sus autores (para ver los libros presione aquí).

Fue muy grato para mí estar en este significativo evento y por eso quiero presentar en este artículo los platos que me llamaron la atención. Empero antes debo dar una reseña de la ubicación e historia de este departamento de Colombia.

Colombia, como lo hemos dicho en otras ocasiones, es un país de regiones naturales. La región Andina es la zona más poblada y económicamente más activa del país, la cual comprende, como su nombre lo indica, la cordillera de los Andes. A mi país entra de sur a norte proveniente de Ecuador, dividida en tres ramas: la cordillera occidental, la central y la oriental, precisamente en esta última, la cual atraviesa los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, es donde se encuentra la conocida Altiplanicie Cundiboyacense. De esta manera El departamento de Boyacá, forma parte de esta altiplanicie, situada en el centro del país, limitado por el norte con los departamentos de Santander y norte de Santander, por el oriente con los departamentos de Arauca, Casanare y con la frontera de Venezuela, por el sur con Meta y Cundinamarca, y por el occidente con Cundinamarca y Antioquia. Su capital es la ciudad de Santiago de Tunja.
Originalmente el departamento formaba parte de la provincia de Tunja, tomando el mismo nombre, pero a partir de 1821, después de la Independencia de España, durante el Congreso de Cúcuta, se denominó Boyacá.

Su nombre proviene del vocablo chibcha “Boiaca” que quiere decir Cercado del Cacique, ya que su población indígena estaba compuesta por la tribu de los Muiscas, de la familia lingüística chibcha, quienes habían llegado al territorio en el año 500 A.C. desarrollando una cultura de cacicazgo, es decir, organizados social, política y económicamente. Estaban establecidos de forma jerárquica, donde el cacique era el personaje de más alta jerarquía, seguido por los sacerdotes, los guerreros, los artesanos y el pueblo en general el cual desarrollaba las labores agrícolas, de caza, pesca y explotación de las fuentes de sal. Dichas labores agrícolas permitieron “una organización más compleja que la de la mayor parte de los grupos indígenas” (LANGEBAEK, 1987: 53)

Enfatizando en la producción agrícola muisca debemos destacar el uso del bastón para cavar, palos de madera y hachas de piedra así como la técnica de las terrazas de cultivo utilizadas en las faldas de las montañas para optimizar el uso del suelo. Es probable, que los indígenas hubieran enfrentado situaciones del “cansancio” de la tierra”, o de “heladas nocturnas” circunstancias en que se perdían los cultivos o se presentaba baja producción, sin embargo, no hay mucha información al respecto. El trabajo de la tierra era desempeñado tanto por hombres como por mujeres, no obstante había una división del trabajo, “…ocuparse los varones tan solamente en las cavas, deshierbas y cosechas, y las hembras en el sembrallo”. (Tomado de LANGEBAEK, 1987: 56).

Uno de los principales productos de sus cultivos era la turma, yoma o papa, propios de tierra fría, y el maíz, recordemos que el territorio, por su ubicación geográfica, tiene diferentes niveles térmicos por lo tanto los indígenas sembraban en climas fríos así como en climas templados y cálidos logrando cosechas de variados comestibles: “…en tierra caliente tienen hayo /coca/ y algodón y hacen labranzas de maíz y tienen árboles frutales y está distante de este pueblo cuatro a cinco leguas”. (LANGEBAEK, 1987: 43)

Algunos de los productos consumidos por los muiscas aparte de la papa y el maíz, eran los frijoles, la yuca, la batata, la auyama, las hibias, los cubios, las chuguas, la arracacha, el ají y frutas como la piña, la pitahaya y la guayaba. Cuando llegaron los españoles, los muiscas “habían alcanzado un nivel de desarrollo en el cual el cultivo de alimentos ocupaba un lugar preponderante dentro de las prácticas económicas…” (LANGEBAEK, 1987:53)

A principios del siglo XVI arribaron a la región los conquistadores españoles, dirigidos por Gonzalo Jiménez de Quesada quien se internó en el territorio para fundar la ciudad de Santafé de Bogotá en 1538. En 1539, le sigue el español Gonzalo Suárez Rendón con el establecimiento de la ciudad de Tunja, presentándose semejanzas entre las dos regiones por su: “carácter mesetario; tierras planas en la cordillera oriental de los Andes, con valles y colinas a una altura entre 2.500 y 3000 msnm, clima frio y semiseco…” (VARGAS, 1998: XX)
Durante la colonia, la fundación de ciudades fue un elemento fundamental para la sumisión y “civilización” del indígena. Se diseñaron a imagen y semejanza de las ciudades españolas desde el punto de vista de la configuración de las calles principales, la repartición de los solares eclesiásticos y civiles, la implantación de la plaza mayor rodeada de los edificios públicos como el cabildo, la audiencia, el palacio del virrey y los hospitales, igualmente las ordenes mendicantes que llegaban a evangelizar, edificaron sus conventos, así como, los templos construidos en sitios estratégicos. Las casas de los personajes influyentes de la nobleza, generalmente eran de dos pisos, el primer piso se utilizaba para habitación de la servidumbre y como despensa de los granos de maíz y trigo, a veces tenían locales que se arrendaban para tiendas. En la segunda planta, se encontraban, el salón, el oratorio, la cocina, el comedor y los espacios destinados a los dormitorios y a la reunión familiar.

La ciudad de Tunja fue urbanizada arquitectónicamente con todas las especificaciones requeridas, tanto que, se distinguió por ser la urbe religiosa y cultural del Nuevo Reino de Granada, “los primeros 70 años de la ciudad hispánica contaba con cerca de 350 casas con techo de barro, muchas de ellas de dos plantas, portadas de piedra y algunas con escudos reales otorgados por el Rey. De allí el calificativo de Noble y Leal.” (Tomado de la Revista Credencial, edición 237, Septiembre 2009). Las viviendas de los hacendados, eran de gran tamaño y de esmerado diseño, dada la gran producción de la tierra, se cosechaban diversos productos.

El trigo, traído por los españoles una vez iniciada la colonización, fue uno de los principales cultivos: “Uno de los documentos que permite aproximarse a Tunja del siglo XVII, es la célebre descripción de 1610: De allí sacan harinas para Santafé y Mariquita; bájanse por el Río Grande con Bizcochos, quesos, jamones, mantas, lienzos, alpargatas… y muchas otras cosas a Mompox, Zaragoza, Remedios, Cáceres, Cartagena, Santa Marta, Tenerife, Antioquia”.

En la batalla del Puente de Boyacá, el día 7 de agosto de 1819, Simón Bolívar dio la independencia de la dominación española, dando inicio al período republicano.

Los primeros años del siglo XIX para Colombia, fueron de luchas y controversias, se iba conformando una nueva organización política, social y económica en medio de contradicciones y aciertos. La ciudad de Tunja recibía influencias de la capital, sin embargo, poco a poco fue adquiriendo su propia identidad. Llegaron nuevas formas de vida de origen europeo las cuales permearon la alta sociedad capitalina y tunjana, especialmente, las influencias francesas e inglesas que se reflejaron en la alimentación, la vivienda, el vestido y las costumbres. Mientras que las clases inferiores conservaron sus hábitos alimenticios, de habitación y de diversión.

En el caso de la alimentación, tanto los espacios como los muebles, se modificaron; las vajillas, los cubiertos y las preparaciones culinarias mostraron una gran diferencia entre las clases superiores y las inferiores. Se introdujeron las costumbres de Paris y de Londres en la clase superior llevándola a un cambio de lo colonial a lo republicano.

Esta influencia se podía apreciar en la decoración y los muebles del comedor, por ejemplo, las mesas grandes, redondas o alargadas, el uso de cucharas, cuchillos, y tenedores de plata, igualmente, vajillas extranjeras con diversos tamaños de platos de acuerdo a las viandas, el mantel y las servilletas bordados y los vasos de vidrio estaban presentes en las mesas de la época. El contraste con los menos favorecidos era notorio, éstos utilizaban una habitación como salón de recibo, comedor, y a veces de oratorio adornados con imágenes religiosas. La mesa servía como altar, como comedor y como mesa de la plancha. Sus manteles eran de lienzo, en casos de celebración y comían con cucharas de palo y vajillas de barro o de loza local, igualmente continuaban usando los calabazos y las totumas como recipientes, de esta manera, se conservaron las costumbres indígenas.

Las comidas generalmente llevaban sopa, consomé o caldo, carne, arroz, papa y legumbres, el postre consistía en dulces de almíbar y la bebida. (VARGAS, 1998: 36)

Se dieron muchas transformaciones a lo largo del siglo a las cuales se fueron adaptando lentamente los habitantes, no sin ciertas resistencias al cambio, por parte de los indígenas, por continuar con sus creencias.

EL EVENTO

Volviendo al inicio del artículo, es precisamente gracias a esa añoranza del pasado que se han conservado algunos platos de antaño en manos de las portadoras de la tradición, quienes han recibido la experiencia de generación en generación y que nos permiten saborear, todavía, los platos que preparaban nuestras abuelas.
La Escuela Taller de Boyacá funciona en una casa antigua muy grande y bonita. Las sabedoras se ubicaron en el patio central, cada una con su puesto y enseres necesarios. Cada puesto tenía su cartel con el nombre de la receta y los ingredientes utilizados. Previamente le explicaron al público su platillo y detalles de la elaboración.

PLATOS ELABORADOS

Los indios es el nombre de esta elaboración, se utilizan las hojas de tallo como envoltura de una masa hecha con harina de maíz, acompañado de diversas carnes, de papa, habas y mazorca. Su disposición en la olla donde se van a cocer, se hace en círculo y en el centro se colocan los acompañamientos mencionados.

No podían faltar las arepas de maíz, las conocidas como arepas de Güiba, se prepararon con masa de maíz con cuajada y luego se rellenaron con arveja molida (tambien se puede con frijol) , una vez formadas las arepas se metieron a asar en el horno de piedra fabricado previamente por los estudiantes de construcción de la Escuela.

Otro tipo de arepas fueron las de maíz en laja las cuales llevaban harina de maíz, cuajada, mantequilla y un poquito de azucar, su técnica de cocción las diferencia ya que se asan sobre una laja de piedra plana, de ahí su nombre.

El famoso cocido boyacense, un plato típico de la región, cuyos ingredientes son precisamente, los recursos de la tierra desde epocas prehispánicas, estos son los tuberculos como la papa, los cubios, las chuguas, y las hibias, combinados con gallina, mazorca, habas y diversos condimentos. Como su nombre lo indica es un cocido, esta preparación es una herencia española de la olla podrida, transformada en América en los cocidos, pucheros y sancochos. (ver Historia del cocido boyacense en nuestra revista)

El guiso de manitas fue otro de los platos presentados, este ganó mención de honor en el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia en el año 2013. El ingrediente principal era precisamente las manitas u hongos que salen en los arboles de roble por la época de lluvias, se trata de una elaboración de temporada con un ingrediente poco conocido hoy en día con el cual se preparó un guiso.
En palabras de la portadora de la tradición Maria Del Carmen Robles Cuca:
“La receta con la cual se participó viene de generación en generación y ha sido heredada de manera verbal y viendo la preparación directamente, no existe aún en los libros de comida. El hongo «manitas» utilizado para esta receta se da de manera silvestre en la hojarasca de los bosques de roble en época de invierno, es muy escaso y la familia que lo conocen lo cosechan al máximo ya que es un producto exquisito al paladar, hay muchas maneras de prepararlo, pero la más antigua, deliciosa y utilizada es la que lleva nata de leche.”

Receta de LAS MANITAS

Ingredientes:
– hongos «manitas»
– nata de leche entera ya cocinada
– cebolla larga con hoja fresca
– huevos

Preparación:
– se desmenuza con cuidado las manitas y se ponen a hervir por cinco minutos, esto se hace para eliminar microbios y otros elementos que puedan hacer daño al organismo por ser un producto silvestre.
– aparte se pica una buena cantidad de cebolla larga incluyendo la hoja y se sofríe con la nata de la leche hasta que se cristalice, se agrega una pisca de sal, cuando este en ebullición alta se le agregan 2 huevos cascados no batidos, se mezcla con una cuchara de palo hasta que espese, se agrega las manitas ya escurridas y se dejan corporar o hervir con toda la mezcla homogénea. (Maria Del Carmen Robles Cuca)
Todas las recetas fueron degustadas por el público asistente con la oportunidad de compartir explicaciones y secretos de las cocineras y sabedoras boyacenses.
Creo que es muy importante para el rescate y la recuperación de los platos tradicionales de Colombia, que se lleven a cabo este tipo de eventos en las diferentes regiones del país pues los colombianos pueden reconocer sus diferentes preparaciones, volverlas a introducir en su menú diario y afianzar su identidad culinaria.

Nota: Fotos propiedad de la autora del presente trabajo

Bibliografía:
– LANGEBAEK, 1987. Mercados poblamiento e integración étnica entre los Muiscas: siglo XVI. Banco de la Republica. Colombia
– VARGAS de Castañeda Rósula. 1998. La vida cotidiana del altiplano Cundiboyacense en la segunda mitad del siglo XIX (Tunja- Bogotá) Academia Boyacense de Historia. Editorial ABC Ltda.
– Revista Credencial, edición 237, Septiembre 2009.

–http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Paginas/A-la-venta-Biblioteca-B%C3%A1sica-de-Cocinas-Tradicionales-de-Colombia.aspx