Uno de los grandes problemas para la salud que tuvo la humanidad estuvo directamente relacionado  con el uso de los utensilios de cocina, tanto es así que en todos los tratados de los galenos se hacía referencia a ello y como prueba cito un trabajo que hice en el año 2006 titulado ‘Utensilios de cocina, la cocción y el hogar de los nazaríes’ y que pienso ampliar con nuevos datos.

En dicho trabajo, basado en una traducción del ya fallecido catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García, de un tratado de bromatología árabe conocido por al-Kalam’ Ala, escrito a comienzos del siglo XV por un tal al-Arbuli, del que tengo hecho varios estudios, nos podemos hacer una idea de la problemática, sacada de la experiencia, qué se tenía con los recipientes a la hora de la cocción y sus resultados, algo no puntual sino que comenzó entre los primeros homo sapiens y que llegó hasta comienzos del siglo XIX, en los albores de la llamada Era Industrial.

En dicho tratado se decía lo siguiente: “En cuanto a los recipientes en los que deben de guisarse los alimentos se aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal, observación esta que concuerda con el Corán, IX, 34 y 35 que dice: «¡Oh los que creéis! Multitud de doctores y de monjes comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de Dios. Albricias un tormento doloroso a quienes atesoran el oro y la plata y no lo gastan en la senda de Dios». <El día que los calienten en el fuego del Infierno se abrasarán con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dirá: `Esto es lo que atesorasteis para vosotros: ¡Paladead lo que atesorabais’>.

Les siguen en excelencia los recipientes de cerámica vidriada y los de barro cocido, aunque en estos últimos advertía que no debía de guisarse  más que una sola vez y en los vidriados un máximo de cinco, porque la comida antigua que entra en los poros queda allí y se corrompe y, cuando se calienta en el fuego, volviendo a la comida como si fuera una levadura, haciendo que se corrompa esta, diciendo que es la causa segura para la producción de fiebres pútridas, prurito y sarna, especialmente si el ambiente exterior viene a favorecer esta acción.

Respecto a los recipientes de cobre dice que no debe guisarse en ellos porque su propia naturaleza es nociva. <Algunos creen que quienes comen asiduamente o guisan durante un año completo en ellos, se ven afectados de elefantiasis, pero si se recubren de estaño, se elimina gran parte de su mal, aunque siempre les queda algo de ello, y si se abusa de comer en ellas causan trastornos>».

Los recipientes de hierro, el cocinar en ellos es bueno, y quienes comen en ellos habitualmente su excitación sexual es fuerte, y se fortalecen todos sus órganos. Y si se recubren de estaño, es mejor.

Los recipiente de plomo y estaño, ya sean marmitas o fuentes, son buenos, aunque la cocción en ellos es lenta.

Los recipientes de vidrio son buenos para comer y beber, pero no es posible cocinar en ellos porque se rompen.

Sobre los métodos de cocción hace las siguientes recomendaciones: «Entre las cosas que hay que hacer con las comidas, es que las tapaderas estén perforadas con agujeros pequeños para que salga por ellos el vapor del guiso y que no se tape la fuente en la que se coloca la comida con muchas servilletas, sobre todo  la carne asada y el pescado, pues sus vapores vuelven a ellos y adquieren un carácter venenoso.  

En cuanto al freír, debe hacerse en recipientes de estaño y de hierro puesto que está establecida la prohibición de hacerlo en recipientes de oro y plata. No es bueno freír en recipientes de cobre, sobre todo las cosas que son escasas de grasa, como al-harbás y todas las frituras abundantes en grasa, pues son propensas a corromperse, tanto más si se añade a ellos el efecto de la cualidad del cobre«.

Creo que la elección de dicho trabajo mío es lo suficientemente ilustrativa para comprender los problemas gastronómicos de nuestros antepasados, sobre todo en la clase trabajadora que carecía de medios para poder cambiar las baterías de cocina con cierta asiduidad y mucho menos el tenerla de metales preciosos, de ahí el hablar del gran descubrimiento del esmaltado de las ollas y otros cacharros.

La noticia sobre la forma de esmaltar en España apareció en el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ del año 1802, en concreto en el número 280, de fecha 13 de mayo, bajo el título de ‘Esmaltes para utensilios de hierro que se usan en las cocinas’, trascribiendo otro artículo aparecido en el ‘Journal de phisique’ del mismo año.

Comienza dicho artículo con estas palabra: “En Inglaterra han conseguido esmaltar por de dentro las vasijas de hierro de que se sirven en las cocinas, valiéndose para ello de varias composiciones que se funden con facilidad, y que se indican a las recetas siguientes”, importante información ya que es otra de los muchas piezas que encajan en el rompecabezas de la historia de la cocina y que queremos terminar de recomponer de una forma científica, sin especular con nada y siendo veraces al ir a las fuentes y no en el boca a boca o hacer caso de especulaciones que confundan a nuestros lectores.

Seguidamente ofrece cuatro fórmulas, importantes estas para los restauradores de objetos y para los aficionados que quieran revivir en sus casas la sensación y la textura de aquellos primeros cacharros de cocina sin saber excesivamente de química.

La primera de ellas es la siguiente: “Tómense seis partes de sílex calcinado, dos de feldespato, nueve de litargirio, seis de bórax, una de alúmina, una de nitro, seis de potea, y una de potasa pura. Con esta mezcla se dá un barniz o esmalte de una línea de grueso”.

A un contemporáneo nuestro le puede resultar difícil encontrar alguno de los componentes pero no son difíciles de adquirir, de modo que sigo con la segunda fórmula:

“Ocho partes de sílex calcinado, ocho de minio, seis de bórax, cinco de potea, y una de nitro”.

La tercera de ellas era la siguiente:

“Doce partes de feldespato, ocho de bórax, diez de albayalde, dos de nitro, una de mármol blanco calcinado, una de alúmina, dos de potasa, y cinco de potea”.

La última de las fórmulas era:

“Cuatro partes de sílex calcinado, una de feldespato, dos de nitro, ocho de bórax, una de mármol calcinado, una de alúmina y dos de potea”.

La forma de proceder con las referidas composiciones era fundiéndola y al apartarla del fuego se debía echar en agua; posteriormente se pulverizaba en un mortero, pasando todo a polvo y tamizándolo, mezclando lo obtenido con goma o algún mucilago.

Se calentaba ligeramente la vasija que se quería esmaltar y con una brocha de pelo de tejón se extendía en ellas el esmalte, dejándolo tan grueso como se deseara. Después  de secado se metía la vasija en un horno que tendría el calor suficiente para que se fundiera el esmalte, dejándolo enfriar lentamente para que no se agrietara ni se levantara.

Interesante resulta la anotación que se hace referente a que Hickling, un fabricante de Birmingham, que aconsejaba hacer una aleación de hierro y níquel porque era excelente para hacer la batería de cocina: “como que no se toma de orín, y los barnices o esmaltes se le pegan con mucha facilidad”.

Continúa diciendo: “Ya se ha dicho en el diario de física, que en el estañado de las vasijas de cobre sale bien una mezcla de estaño y limaduras de hierro: se funden estos dos metales, y su aligación se aplica muy bien sobre el cobre y forma un estaño muy sólido, y se puede dejar bastante grueso”.

Pero si pensó que hemos llegado al final está en un error porque en dicho artículo hay preciosas pistas relacionadas con la metalurgia aplicada a los utensilios de cocina y de cómo los químicos trabajaban para conseguir mejores aleaciones y así llegamos a saber que el químico francés Pierre François Chabaneau (1754-1842), famoso por descubrir y aislar el platino puro en España, en la ciudad de Vergara, descubrió así mismo, en 1790, “una aligación hecha con recortaduras de hoja de lata y estaño, la cual era muy a propósito para utensilios de cocina, por componerse de dos metales que no pueden comunicar a las comidas ninguna mala calidad”.

Igualmente nos indica que el farmacéutico y químico español Pedro Gutiérrez Bueno (1745-1826) sustituyó en los estañados comunes hasta entonces, en los que solía entrar bastante plomo, por otros componentes de estaño y zinc para que no fueran perjudiciales a la salud, aunque como decía dicha publicación “este estaño no sale tan terso, es fácil de evitar tan leve inconveniente batiendo las piezas después de estañadas”.

Creo importante el descubrimiento que trasmito porque completa la historia de los utensilios de cocina, algo totalmente desconocido por el gran público.