El libro que ahora reseño tiene cinco capítulos que nos transportan a los siglos XVII y XVIII para narrarnos la alimentación en la vida cotidiana de los colegiales, de los frailes dominicos, de la servidumbre y esclavos del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario en la ciudad de Santafé de Bogotá.
Cecilia Restrepo Manrique, en la introducción de su obra comenta que el principal objetivo de su investigación es reunir una información historiográfica para analizar lo que fue el proceso alimentario del referido Colegio en su vida cotidiana colonial bajo la óptica del mestizaje culinario, pero, además, “mostrar cómo en los patrones alimentarios se manifiesta un largo proceso de aculturación con integración de nuevos ingredientes y sabores, a costa de su sustitución o la simple incorporación en la dieta, para lo cual se presentan los platos y las recetas correspondientes” (p. 21). En cada uno de los capítulos se puede apreciar cómo estos propósitos se cumplen: “La mayoría de las preparaciones fueron producto de la aculturación al recibir influencias extranjeras y propias, incluso de la cocinera o de las costumbres familiares”. (p. 112)
Vale señalar que, además de la bibliografía secundaria, las fuentes empleadas para realizar su trabajo fueron documentos coloniales ubicados en el Archivo General de la Nación de Colombia, particularmente del Fondo de Abastos sobre las demandas o pleitos a causa del abastecimiento de la ciudad de Santafé, de los expedientes contables y judiciales. Asimismo, del Archivo Histórico de la Universidad del Rosario y del Archivo de la Provincia de San Luis Beltrán, Orden de los Predicadores, de este último los documentos del Colegio de Santo Tomás y de los conventos de Santo Domingo. También revisó crónicas de la época como las de Fernández de Oviedo y fray Pedro Simón. Las transcripciones paleográficas realizadas por Restrepo son las que aportan un cúmulo de información novedosa sobre la vida cotidiana y las costumbres alimenticias de los habitantes del Colegio investigado.
En consecuencia, lo anteriormente expuesto refleja una investigación muy bien documentada y con un procedimiento metodológico muy exhaustivo. A continuación señalaré brevemente algunos elementos de cada uno de los cinco capítulos y las conclusiones a las que llega la autora.
En el primer capítulo, “Mestizaje culinario”, la autora nos muestra un panorama informativo muy amplio sobre los grupos humanos que se relacionan en el momento de la colonización en el altiplano cundiboyacense colombiano, es decir, los indígenas locales (laches, guanes, chitareros y muiscas), los conquistadores españoles y los negros esclavos. A lo largo de este apartado comenta sus aportaciones a la cocina regional por los ingredientes introducidos o los platillos, resultado de este mestizaje culinario, que son hasta la fecha muy significativos como sería el caso del puchero.
Proporciona una lista de los productos que existían en la región muisca, como el maíz (cereal); diversos tubérculos como la papa, la batata, los cubios [2] (como nabos), la arracacha, la yuca dulce y amarga, la achira; plantas rastreras como la auyama, una especie de calabaza, y el zapallo o calabacera; condimentos como la sal que incluso era un importante producto de intercambio en el territorio muisca. Aparte del ají, el achiote y los granos como la quínoa y el frijol, también da un listado y explicación de los frutales: “En Europa, generalmente, las frutas se preparaban en almíbar, por las monjas en los conventos. Las frutas americanas como la piña, la papaya, la guayaba y el mamey se utilizaron para el mismo fin. Era el agasajo preferido para virreyes y demás españoles”. (p. 37)
El segundo capítulo, “Ambiente santafereño”, Restrepo informa que la fundación de la ciudad de Santafé, cuyo primer nombre fue Teusaquillo, “estuvo determinada por la abundancia de agua que encontraron los españoles en esta zona, de esta forma Santafé quedó incrustada entre los ríos San Agustín y San Francisco, lugar de donde los pobladores sacaban el líquido para llevar a sus casas”. (p. 55)
La autora proporciona datos sobre el desarrollo urbanístico y poblacional de la ciudad de Santafé, y particulariza sobre el cabildo y el abasto de la harina de trigo y pan, así como de los mataderos y carnicerías.
El primer ganado, 35 vacas y 35 toros, que entró al Nuevo Reino [de Granada] procedente de España fue traído por el señor Alfonso de Lugo, nos relata el Papel Periódico Ilustrado [1883-1884], quien vendió cada res a 1,000 pesos.
En 1676, los indígenas del Nuevo Reino tenían sus ganados. Existen documentos de Chocontá, Suba, Usaquén, Ubaté, Bosa, Sopó, Cajicá, Gachancipá, Susa, Tenjo, Chipaque y Cáqueza en donde los indios hacen una petición “sobre que los alcaldes no fueran a registrarles sus ganados e imponerles contribuciones por herrarlos”, en otros se quejan de que son despojados de sus ganados (1677); también se encontró un memorial sobre la necesidad de llevar agua para el ganado de los indígenas de Cajicá con fecha de 1735 [AGN, Colonia, Fondo Mejoras materiales. T. 13, ff. 52, 71] (p. 65).
El mapa que incluyo me parece adecuado para ilustrar lo anteriormente citado porque tiene los elementos que muestran esta diversidad de los alimentos y gastronómica: molinos, labranzas, ganado porcino y vacuno de las estancias, y, además, el caballar para el transporte, y los ríos para la pesca.
Pintura de las tierras, pantanos y anegadizos del pueblo de Bogotá hecha por mandato de la Real Audiencia desta çiudad de Sancta Fee del Nuevo Reyno de Granada en la causa que en ella trata el señor fiscal con don Francisco Maldonado de Mendoça. 1614.
«Por nos Alonso Ruiz Galdámez, receptor y Juan de Aguilar Rendón, pintor, en el mes de abril deste año de 1614 años». Firmado y rubricado por los autores.
Perspectiva.
Se señalan con símbolos reales los caminos, puentes, poblaciones, tanto el pueblo de Bogotá como los cercanos, y se indican los hatos, cercados, estancias y algún molino.
Al pie del mapa se localiza Santa Fe.
Pintura de ganado vacuno y caballar. [3]
Bogotá, detalle
El capítulo III, “El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario”, contiene datos muy particulares acerca del funcionamiento de esta institución, como la alimentación, el refectorio, las celebraciones, y el sustento de los colegiales. Restrepo hace uso de las Constituciones de este Colegio pues contienen las reglas o normas necesarias para su gobierno, aclarando que el Colegio Mayor del Arzobispado de Salamanca fue el modelo de aquél. En este sentido vale la pena reproducir el siguiente apartado:
En cuanto a la comida de los colegiales tenemos lo que autorizaba la constitución IX, título III:
Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida: y que su ordinario sea algún asado por principio, o, de tocino, o de lomito, o, de cabrito: que luego se les dé, o, gigote de carnero, o, albóndigas, o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce del trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Más los viernes y días de Cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre. (p. 75)
En las celebraciones se preparaban platillos especiales, por ejemplo, en la conmemoración organizada el 21 de marzo dedicada a Santo Tomás se cocinó pescado capitán que, según informa Restrepo, “fue de los primeros alimentos indígenas aceptado por los conquistadores”:
[…] Además se compró pescado capitán, manteca, huevos, un peso de mameyes y cebollas, lechugas, repollos, turmas, y como condimentos alcaparras, canela, clavos, pimienta, limas, ají y azafrán; de bebida, aloja compuesta de aguamiel y especias algo fermentadas, y postres. (p. 92)
En el cuarto capítulo, “Proceso de aculturación alimentaria”, Restrepo nos previene que hay que diferenciar el mestizaje culinario del proceso de aculturación alimentaria:
El primero se refiere básicamente a la mezcla o combinación de los productos alimenticios, así como a sus técnicas de preparación, de una o varias culturas, dando como resultado la modificación y transformación de un plato.
El proceso de aculturación es algo complejo de interpretar ya que intervienen una serie de comportamientos sociales referentes a las relaciones con “el otro”; estas conductas se observan desde ese primer contacto cultural reflejándose en el intercambio de los hábitos y las costumbres de una sociedad. (p. 101)
De esta forma, los indígenas empezaron a incorporar a su dieta los ingredientes y productos alimenticios traídos por los españoles, como, por ejemplo, la carne de res. Los españoles, por su parte, aunque preferían sus alimentos originales incorporaron los tubérculos y frutos locales a su alimentación.
Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje español-indígena y, a su vez, del árabe-español por la influencia de los moros en la península. Hoy en día se conocen como platos típicos, pero en realidad no son puramente autóctonos y responden a esta simbiosis de las dos culturas. Entre ellos están: el tamal, originalmente una masa de maíz y ají que se transformó con rellenos de arroz, garbanzos, zanahoria, pollo y otros productos que no existían en América; el ajiaco, que pasó de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema; el puchero, el cocido y el sancocho, derivaciones de la olla podrida, donde se mezclan elementos indígenas y españoles. (pp. 104-105)
El quinto y último capítulo, “Costumbres”, la autora nos dice que el mestizaje culinario se refiere básicamente a la mezcla de los productos consumidos por cada grupo social, en tanto que forman parte de la aculturación los hábitos adquiridos alrededor de la mesa, reflexionando, asimismo, “que la cocina es una práctica cultural, que tiene normas y reglas que se adaptan a cada sociedad y a su entorno.” (p. 107)
Nos relata las costumbres del ayuno por cuestiones religiosas de los indígenas y los españoles. Los primeros, los muiscas, se privaban de utilizar la sal en sus alimentos en determinadas ocasiones de abstinencia ritual; por su parte, los españoles evitaban consumir carne en la Cuaresma. También Restrepo informa que prevaleció la costumbre de consumir dulce a la manera española, particularmente con la introducción de los cañaverales y la producción de panela, miel y panes de azúcar. “La fruta, la sopa, el seco y el postre, secuencia que heredamos de los españoles, puede decirse, componían un almuerzo de la vida diaria en Bogotá”. Hace referencia a los festines que reflejaban la prodigalidad de las personas que los ofrecían puesto que era el momento de reunir o congregar a la comunidad.
El festejo de una fecha importante o un acontecimiento se hacía con una comida y la reunión de varias personas. […] Los españoles tenían como costumbre agasajar a los señores de la nobleza celebrando con banquetes y galas, y en el Colegio se realizaban fiestas en ocasiones especiales en donde la prioridad era la comida. (p. 109)
En sus conclusiones, Cecilia Restrepo Manrique manifiesta que comer es también comunicarse, es compartir el momento, es cuando los comensales alrededor de la mesa disfrutan los recursos naturales y las ideas. Finaliza con estas palabras: “Hay que reconocer que la educación que se impartía en el Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario incluía las normas o maneras de mesa. El colegial no solamente salía del plantel con un cúmulo de conocimientos sino con una preparación integral para vivir en sociedad, donde se le reconocía como un completo caballero”. (p. 114)
[1] La presente publicación reúne en un solo tomo la investigación realizada por Cecilia Restrepo Manrique, La alimentación en la vida cotidiana en el Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, inicialmente publicada por la Universidad del Rosario en dos libros (2005 y 2009) correspondientes a dos períodos de tiempo de la investigación: el primero, 1653-1773, y el segundo, 1776-1900. NOTA DEL EDITOR.
Colección Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, N° 6, Bogotá, Ministerio de Cultura, 2012, 352 p.
[2] Gonzalo Jiménez de Quesada, o quienquiera que sea el autor del Epítome sobre el Nuevo Reino de Granada, documento escrito entre 1539 y mediados del siglo, dice de los muiscas que tenían «otras a manera de nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento» (Jiménez de la Espada, 1889, Cast., 98; Cuervo, 1892, II, 212; Oviedo y Valdés, 1852, II, 407; Colmeiro y Penido, 1892, 38; Pérez de Barradas, 1951, II, 24; Friede, 1960, 265). Aguado calca la frase: «Otras a manera de nabos que llaman cubios» (Aguado, 1916, I, 254). Simón emplea la misma palabra CUBIOS (Simón, 1953, II, 271). Otros autores usan la variante CUBIAS (Zamora, 1930, 42-43; Oviedo, 1930,48).
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/putiles2/putil1b.htm (Consultado el 12 de abril de 2015).
[3] Número de registro: 2055.
ES.41091.AGI/27.20//MP-PANAMA,336
http://pares.mcu.es/ParesBusquedas/servlets/Control_servlet (Consultado el 11 de abril de 2015).