Si un libro geo-etnográfico nos puede sorprender por la cantidad de información de todo tipo de África, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el año 1573 por el Veedor de la corte española Luis del Mármol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en él, como por ejemplo uno que me sorprendió en su lectura, el titulado ‘Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y continúa la Provincia de San Diego de Franciscos Descalços de Andalucía en el mismo imperio’, título demasiado largo para contar tanta patraña contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el año 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.

Pues bien, centrándonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliografía), encontré una descripción muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroquí que nos puede servir de base para conocer la gastronomía al día de hoy.

En primer lugar es preciso saber o conocer la orografía del terreno para así hacernos una idea de los productos que podían obtener de la tierra, tanto vegetales como animales, teniendo siempre presente la ecuación ya enunciada por mí en otro trabajo de espacio/tiempo, algo que muchos no tienen en cuenta a la hora de escribir sobre etnogastronomía.

El terreno es abrupto y no excesivamente fértil por lo pedregoso del lugar, de modo que la fauna alimenticia eran cabras, con todos los derivados de la leche, independientemente de su carne, y asnos como animales de carga. Con la pobreza de las tierras sólo era productiva en cebada,  no se producía trigo, y como otra fuente de riqueza estaban las colmenas de abejas con una excelente producción de miel y de cera, siendo todos esos productos motivo de comercio y que se mercadeaban en la ciudad de Safi, puerto de mar en el Atlántico, y que eran vendidos principalmente a los europeos.

La estructura social estaba formada por un patriarcado que obedecía rígidamente a las leyes del islam, sin estar estructurados como pueblo, más bien como cabilas que se dedicaban a guerrear entre ellos, desaprovechando por dicha razón los terrenos fértiles de los valles.

Resulta curioso que hace referencia a que no tenían olivares, por tanto aceite, y donde hace el autor referencia a un árbol que llama erquen y que para saber de lo que hablo trascribo dichos párrafos: “Ni menos tienen olivares y el aceite que gastan lo hacen de las pepitas de cierto fruto que llevan unos árboles espinosos llamados Erquen, el cual es del tamaño o mayor que gruesos albarcoques, y no tienen más que el pellejo sobre el cuesco y cuando están ya en el árbol maduros, relucen con la oscuridad de la noche como estrellas. Esta fruta comen las cabras, y los africanos cogen después los cuescos de ella en los corrales, porque son tan recios que no los pueden quebrar y los echan enteros y de las pepitas de ellos hacen aquel aceite, hediondo y de mal sabor”. Puesto  en contacto con mi compañera de investigación Aine S. Erice me aclara que dicha planta sólo puede ser el argán (Argania spinosa) y dio en el clavo, incluso me puso en la pista de toda una industria que llega hasta el día de hoy gracias a la tradición oral en aquellas tierras y que hoy parece la panacea que convierte mujeres normales en Venus y hasta los huesos humanos cascados por el paso de los años es capaz de curar, todo un milagro gracias a la ciencia de la comunicación y de la palabrería.

Adentrándonos un poco más en la alimentación de dichas tribus bereberes y haciendo una salvedad que me hizo sonreír, referente a los celos y pasiones humanas, que ya son conocidas por todos los que tratan con los árabes, no dice: “Las mujeres son hermosas, blancas, y muy frescas, y los hombres robustos y muy celosos, hacen grandes extremos cuando saben que les cometen adulterio, más ellas son poco castas”, resistiéndome a hacer algún comentario jocoso sobre el tema y que puede dar para mucho y muy jocoso, como podría decir un presidente muy actual del gobierno de España que pasará a la historia, haciendo redundancias, sin historia.

Pues bien, ¿que podrían comer esta gente?, que si estuvo atento a lo escrito debe de intuir, principalmente pan de cebada, que se hacía de dos formas, la primera a la manera europea, o sea en un horno, y la segunda haciendo unas especies de tortas que se pegaban en las paredes de los hornos o “en tiestos de ollas al fuego”. Estos panes se acompañaban, por regla general, con miel, manteca o con el ya mencionado aceite de argán, también, y como lo barato eran las cabras, pues guiso de su carne, ya que la orografía del terreno no permitía, o dificultaba, criar vacas y carneros.

Otras comidas ordinarias eran la conocida como ‘hacida’ y que la describe así: “Toman un pedazo de masa y lo cuecen en agua y sal, y sacándolo de un lebrillo con si misma agua, hacen un hoyo en medio, y lo hinchen de manteca, o de aquel aceite, y con las manos cogen bocados, y mojándolos en aquella manteca, o aceite los comen, y beben después aquel caldo”.

Otra de las comidas más populares era una que llama haçua y que se hacía con harina de cebada cocida en leche o en manteca fresca y que era bebible.

Ya entonces el plato natural y popular era el cuscús, o como lo llama ‘alcuzcuçu’ con carne de cabra o de oveja, por las razonas antes aducidas del terreno y que justifica de la siguiente forma: “Son más inclinados a comer carne de cabra, o de oveja que de carnero, o de vaca, porque dicen que es más sana, aunque deben de hacerlo por ser más barata”.

De volatería la gallina era el plato estrella, así como los huevos, que al parecer adquiría precios relativamente baratos, de hecho hace el comentario: “Gallina y huevos tienen en abundancia: vale una gallina entre ellos ocho o diez maravedís, y doce huevos cuatro maravedís o poco más”.

El acto social del comer poco difiere con el actual en los pueblos de origen árabe y que para no perder o interpretar lo que dijo cito tal cual: “Cuando han de comer se asientan todos en el suelo, así hombres como mujeres, y puesto en medio el lebrillo, cada uno mete la mano por su parte, y tienen por gran pecado comer con la mano izquierda, porque con aquella se lavan cuando han de hacer su oración. No les permite su ley que coman con cucharas, sino con la mano derecha. Y después que han comido se lamen los dedos y friegan las manos una con otra y en los brazos, y de esta manera se limpian, porque no acostumbran manteles ni pañizuelos (servilletas), y si se lavan la mano, no la secan”.

Termina su disertación haciendo una crítica en lo referente a la poca productividad que tenían los bereberes en la producción de alimentos, como no hacer molinos en los valles con las aguas de los arroyos, etc.

La comida de los reyes y la nobleza hay que buscarla en el libro, al comienzo enunciado, ‘Mission historial de Marruecos’, uno de los mayores panegíricos que he leído contra el Corán y que, como es natural, fue publicado por la iglesia católica, que para eso les estaban haciendo la competencia en el negocio de las almas y principalmente en el económico.

En dicho libro, para no perder su sustancia, podemos leer textualmente: “Los Reyes han de comer todos los días, a lo menos una vez, en público, que es lo común por la mañana, siendo el sitio donde se les administra esta comida la Sala del Tribunal, o el Campo, o la Calle, o en donde la piden.

Allí los están esperando todos los Alcaides, y su mayor comitiva para darle los buenos días, besándole los pies, o la tierra que pisan, que es la común ceremonia. Siempre que sale el Rey de lo interior de su Palacio, vienen delante dos Negras con incensarios, sahumándolo con suaves olores. Para que coma el Rey en público, ponen inmediatamente en la tierra una Badanilla matizada con diferentes tinturas (porqué no usan mesa) y en ella, sin más manteles ponen la comida, cuyo primer plato invariablemente ha de ser de alcuzcuz muy menudito, y blanco. También administran luego diferentes carnes, y aves. No usan cuchillo, ni menos para comer se ayudan con ambas manos, y solo es la derecha la que sirve: y como traen este brazo desnudo, lo entran hasta muy cerca del codo en el Alcuzcuz en algunos platos, que suelen ser profundos, y en los más, que no son tanto, hasta la muñeca, que es lo común, y uniendo de aquellos menudos granos, como al modo de una bala, la disparan con tanto acierto a la boca que nada se les desperdicia. Para trinchar la carne tiran cada uno sus pellizcos. No se lavan después de la comida, sino se lamen el brazo, y los graves se lavan los dedos precisamente, con que comieron. El Rey en lugar de servilletas, se suele limpiar en las cabezas de dos Negrillos, diciendo: Que aquellas servilletas son mejores, porque valen más, y no se rompen, que las que usan los Reyes Christianos.

Después que el Rey ha comido, van llegando todos los criados por su graduación, y comen , aunque no tengan gana, o el manjar no sea de su gusto; porque hacen gran aprecio de comer lo que le gustó a su Príncipe, aunque sea alguna cosa muy disparatada, como sucedió los meses pasados; en los que habiéndosele antojado a este Rey unas langostas de la tierra, (siendo aquel año plaga, que hubo de estos inmundos animalejos, que asolaron los trigos) le trajeron gran cantidad; y allí crudas como estaban, y algunas vivas fue comiendo, y dando a los presentes los cuales comieron a su imitación, alabándole el gusto que tenía en apetecer plato de tal sainete”.

No estaría completo el relato sobre la alimentación de los bereberes y de los pueblos musulmanes, que así mato dos pájaros de un tiro, sin hablar del Ramadán y sus ayunos para llegar a entender básicamente el régimen y costumbres alimenticias de esos pueblos y que a algunos occidentales les parece casi imposible de comprender, sin pararse a pensar en lo que su religión, hasta hace muy poco, le exigía.

Dicho ayuno comienza con la Luna llena en cualquier parte del año y termina en la siguiente fase lunar, ahora bien, si está nublado y no pude verse se puede posponer al día siguiente, de ahí que los árabes nunca llegaran a Galicia, tomando esto como una broma y sin ánimo de ofender a unos o a otros.

Como toda ley tiene sus excepciones y así están exentos de seguirla los viajeros o los enfermos, siendo de ‘obligado cumplimiento’ desde que raya el día hasta que al anochecer se divisa la primera estrella, estando prohibido desde oler la comida, tómese literal la palaba, hasta el beber cualquier líquido, incluido el agua, ni incluso fumar o oler el tabaco. Una vez que llega la noche pueden comer todo lo que quieren, sin distinción de alimento, sea carne o vegetal. Pero claro, el ver la primera estrella es algo muy subjetivo, algunos por hambre pueden ver las estrellas al son del ruido de sus tripas, así que es un ‘autorizado’, el que hace tocar una trompetilla para avisar a todos y así nos lo explica el ‘cachondo’ fray Francisco de San Juan de el Puerto “…al ver la estrella primera, toca una trompeta destemplada, y a fu ronco sonido le conmueven todos; porque las demás torres hacen señal, poniendo sus banderas: y es tal  la confusión, que suele haber por las calles, que se atropellan unos a otros por la prisa que llevan, para llegar a sus casas. A la media noche, y antes de la Aurora andan los Mudenes, o Sacristanes de las Chemas, llamando por las casas de fu collación, para que le levanten a comer, si acaso alguno se dormía; aunque creo , que era esta solicitud poco necesaria, porque el día lo gastan en el sueño, para no perder tiempo a la noche”.

Aparte de esta festividad ya referida tenían otras cuatro, independientemente de los viernes, siendo la primera la llamada Mulud, donde se celebra el nacimiento de Mahoma y que consistía en encender un candil que tenían toda la noche encendido y donde se depositaba un plato de gachas muy dulces a modo de ofrenda para que la paladeara el pequeño infante; a la mañana siguiente, cito textualmente: “Luego que amanece el siguiente día, van a registrar su fortuna; y si acertó algún ratón, o sabandija a escarbar el plato, hacen misteriosa su dicha, brotando en alborozos toda la casa, porque dicen, que quiso el Profeta niño gustar el plato, para hacer feliz a la familia toda; y así reparten después aquel residuo como cosa consagrada”.

No eran los católicos muy considerados con otras creencias por lo que podemos comprobar y si podían ridiculizar o menospreciar cualquier rito se daban por satisfechos.

La segunda festividad o Pascua la llamaban Eid Seguer y que consistía en ir de madrugada a la chema y lo primero que se comía era miel y manteca. En esta Pascua hacían rosquillas y tortas que se regalaban unos a otros, incluso se les daba a los mercaderes cristianos y atento a lo que decía el libro ‘Mission historial de Marruecos’  porque no tiene desperdicio: “Tienen precepto negativo muy riguroso, de no beber vino, pero en esta Pascua deben de impetrar alguna dispensa; porque se embriaga la mayor parte destempladísimamente; tanto, que los mercaderes cristianos, o moros de juicio no se atreven en estos días a andar por las calles, por no verse en el inevitable lance de encontrarse con tanto ebrio donde ha de ser preciso, o el sufrimiento de sus disparates, o atropellar con sus sinrazones; siendo lo uno, y lo otro arriesgado encuentro”, no puede parecer descabellada esta advertencia si conocemos el gusto por el vino que tenían los árabes en España antes de su expulsión y el relajamiento existente en las costumbres al estar lejos del foco religioso y ser tierras fronterizas; de igual forma, hoy día, si se pasea por Marruecos, como he podido comprobar, existen bares discretos donde los aborígenes toman todo tipo de bebidas alcohólicas.

La tercera pascua, que se celebra una vez al año solamente, que llaman Ahsor, es la dedicada a diezmar todos sus bienes y que describe de la siguiente forma, que aquellos curas eran muy enrevesados: “porque en este día, que es una vez en el año, tienen estrecha obligación de diezmar todos sus bienes. Los diezmos de ganados, y granos, lleva el Rey, o los Alcaides Gobernadores; aunque los Labradores tienen obligación muy precisa, de dar cada uno un almud de trigo a los pobres; pero esta la reducen, a dar en la puerta algún pedazo de Pan. Tienen obligación de diezmar el dinero, empleando el emolumento todo en obras de piedad. Mas no sé, si alguna vez lo abran ejecutado: pero como el Rey sabe, que ninguno cumple con esta obligación, tiene buen cuidado de diezmarlos, con las continuas garramas, que les echa, y a que irremisiblemente los ejecuta”.

Y ya, para terminar, describe lo que denomina la Pascua Grande o Id quivir, contando que era la más festiva de todas y que se celebraba en memoria del sacrificio de Abraham. En ese día cada uno degollaba un carnero, aunque fuera pobre, de modo que si no lo era de solemnidad mataban a uno para sí y el otro para la mujer principal, en caso de bigamia, y así si disponían de posibles, dicho en plan pueblerino, se sacrificaba incluso uno por cada hijo o persona de la familia, de esta forma, según el Corán, todos estos animales resucitarían en el día del Juicio Final, los cuales le pedirían a Dios por los que los sacrificaron, de modo que se presentan dos contradicciones: la primera, que si eras rico más ganado pediría por ti, hasta los ricos tienen favores especiales, y ya parece raro que un pobre animal degollado y maltratado tuviera ganas de hacer semejante cosa por su asesino.

Esta carne del holocausto era consumida con el tiempo, debiendo suponer que sería salazonada para su conservación.

Ya en el año 1775 podemos observar en un libro de geografía que se cultivaba maíz y donde hace la siguiente observación: “Su Terreno es muy fértil en maíz, trigo, almendras, higos, pasas, dátiles, aceitunas, melones, y otros frutos”, siempre a orillas del Mediterráneo, no en su interior., siendo las épocas de cosechas las siguientes: “En Abril comienzan ya a brotar los árboles, y al fin de él se ven cerezas maduras en los Reinos de Fez, Argel, y Túnez, y aún en algunas Plazas del Reino de Marruecos. A mitad de Mayo se cogen higos, y en julio, manzanas, ciruelas, y Uvas en abundancia, pero la entera cosecha de los frutos no se hace hasta principios de Septiembre.

La primavera comienza en 25 de febrero, y dura hasta 28 de mayo, y durante estos 3 meses, es el tiempo bueno, y sereno. Cuando no llueve desde el 25 de abril, hasta el 5 de mayo, hay experiencia de no ser buena la cosecha.

El estío dura desde 28 de Mayo, hasta 16 de Agosto, que son los meses de mayor calor, especialmente en Junio, y Julio; y si llega a llover en este tiempo resultan muchas calenturas malignas.

El otoño, comienza en 17 de agosto, y dura hasta 16 de noviembre. En Febrero se siembra en los Llanos, y en Octubre en las montañas”.

Toda una fotografía para hacernos idea de los recursos alimenticios de la zona.

A modo de corolario he de añadir que el presente trabajo tiene de original que es contado por los ‘otros’, en este caso por los españoles, que, pese a los 12 kilómetros que separan dichos continentes y haber padecido una invasión de los árabes por casi ochocientos años, nunca llegaron a entender una cultura y una forma de ser de todo un pueblo y donde se vivió y se vive de espaldas ante un potencial enemigo, a veces imaginario, de ahí las complicadas relaciones de vecindad existentes en muchos momentos históricos.

La información de la que se dispuso etnogastronómica tuvo la finalidad de repasar, aunque someramente, desde las distintas escalas sociales, los preceptos religiosos e incluso escarbar en las mesas de las oligarquías con sus excentricidades, que en todos los pueblos siempre existieron.

Para aquellos que deseen ampliar toda esta información debo de aclararles que este trabajo por sí solo no puede decir nada y los remito a otros de nuestra revista y que forman un mosaico donde, en su conjunto, nos puede dar una idea más precisa de la alimentación de los árabes y que adjunto sus link.

Links relacionados:

Monográfico dedicado a la historia de la alimentación en el Islam

La alimentación en la Biblia, una compleja historia

La alimentación en el Corán

Bibliografía básica:

González Cañaveras, Juan Antonio. Método para aprender por principios la geografía general y particular, antigua y moderna, sagrada y eclesiástica y la cronología y esfera celeste y terrestre. Tomo IX. Edit. Oficina de Caño. 1794.

Mármol Carvajal, Luis. Descripción general de África. Edit. Rene Rabut. Granada 1573.

San Juan de el Puerto, Francisco. Mission historial de Marruecos. Imp. Francisco Garay. Sevilla 1708.