En 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto.

Para que no sucediera esto se probaron varias sustancias hasta que llegaron los derivados de algas: agar-agar, carragenanos y alginatos. Los dos primeros funcionaban bien para ‘gelificar’ la anchoa triturada pero también se ‘desmontaban’ durante la esterilización porque son geles ‘reversibles’ (sólidos a baja temperatura y líquidos a alta). Los alginatos fueron la solución porque el gel que forman (con la colaboración de una pequeña cantidad de calcio) son irreversibles y resisten altas temperaturas sin desmontarse.

Actualmente el proceso ya es casi totalmente automático (aunque el relleno, con ajo, queso, frutos secos, jamón…. sigue en varias industrias realizándose a mano…. ¡con guantes!).

Incluso se prescinde ya del tratamiento térmico, asegurando la conservación con el ‘líquido de cobertura’ que es una salmuera salina. Un alimento muy salado o muy dulce no necesita ningún otro conservante porque, por efecto osmótico, los microbios se quedan sin su agua interior y mueren.

Hablando de anchoas: Es todavía muy corriente que las ‘anchoas en lata’ se dejen en casa a temperatura ambiente cuando en realidad son una ‘semiconserva’ que necesita mantenerla en el frigorífico (ya lo indica en la etiqueta pero parece que no se lee).