Curioseando en un libro de viajes traducido del francés, editado en el año 1842, encontré un maravilloso relato relativo a un almuerzo celebrado en casa de la viuda de un mercader importante de las famosas minas de Potosí, anterior a la revolución, y que debió celebrarse en una fecha no más lejana del día 27 de febrero de 1830, ya que en dicha fecha llegó a dicha ciudad el autor del relato pasando pocos días allí.

En el relato de dicho viaje coincidió con la llegada a dicha ciudad justo al día siguiente del martes de carnaval y donde cuenta, desde la perspectiva de un europeo imbuido por la revolución, momentos históricos que no deberían perderse pese a lo sesgada que pueda ser la información.

La entrada de Potosí desde el camino de Cuquisaca, al este de la ciudad y a una jornada, no pudo ser más desoladora, tanto que contaba; “Creía entrar en una ciudad inhabitada; todas las puertas y ventanas estaban cerradas, los mercados mismos se hallaban desiertos y sin provisiones; ni un alma viviente había por las calles; el prudente cóndor que ordinariamente huye de la morada del hombre cerníase sobre la ciudad y parecía admirado de la soledad general”. Dicho silencio mortuorio no tenía otro motivo que el llegar a la hora de la siesta, costumbre muy española, unido al cansancio que tenían sus habitantes por la fiesta de los carnavales celebrados la noche anterior, haciendo bueno el dicho de que ‘tras la tempestad viene la calma’ y de camino podemos saber que llegó un miércoles.

Ya entrado en la descripción de cómo se celebraban los carnavales, este testigo de excepción, nos cuenta: “Los ancianos de ambos sexos, con un pie ya en la sepultura, para tomar parte en la fiesta se mezclan con las gentes más jóvenes, y se hacen niños por un día, durante el cual toda la población no compone más que una familia en delirio.

Inúndanse mutuamente de harina, de almidón en polvo, de dulces, que se tiran á las damas, las cuales contestan con cascaras de huevos, llenas de aguas perfumadas, no siempre de un olor agradable; pero de que nadie debe enojarse. Tal había sido la ocupación de la vigilia: el baile, las carreras á caballo, el canto, la algazara y el abuso de bebidas de toda especie durante veinte y cuatro horas seguidas, habían fatigado de tal suerte á los habitantes, que el día de mi llegada una mitad de entre ellos estaba en la cama por la embriaguez, y la otra mitad por el exceso de fatiga”.

Claro está que tras ese día de desenfreno todo volvía a la calma, más bien a la rutina diaria de una ciudad provinciana, donde a lo más divertido que podía aspirarse era a reunirse al atardecer hasta que se hacía de noche: las mujeres por un lado y los hombres por otro, unas criticando y ellos hablando de lo único que sabían, del negocio de la plata. Hablo de la clase pudiente, esos ex españoles que estrenaban patria pero que en el fondo deberían añorar la tierra perdida de sus abuelos o padres en lo que yo siempre llamé la esquizofrenia americana, porque debo de escribir más adelante, en otro momento, sobre los intereses, ninguneos y desdenes de la metrópolis y de aquellos que se sentían abandonados a su suerte sin ser dueños de su futuro, interesante forma de ver la historia no oficial, contada sin intereses políticos, y que tanto deforman la verdad sobre la independencia de las otras Españas.

Hecho este paréntesis, que puede ser la puerta de un futuro trabajo muy extenso dedicado a la independencia de la América latina y su posterior búsqueda de identidad, entre la que se encuentra la alimentación, paso a describir la citada comida, origen del presente trabajo, y que el informador la describe como “La comida que me ofreció completará la pintura de las costumbres de los potosinos”, haciendo previamente una semblanza de la señora de la casa, toda una española boliviana: “Esta señora va todos los días á la iglesia, asiste á todas las procesiones, tiene gran devoción á todos las santos que adornan sus aposentos, y todos los días favorece con su mesa á un religioso que tiene libre entrada en su casa; en una palabra, á todas las prácticas de la devoción reúne todas las condiciones del mejor corazón del mundo y la caridad más activa y comprobada. Llámasela entre el vulgo la buena cristiana”.

La descripción de la anfitriona nos sirve para entender de alguna forma la disposición de los comensales en aquel almuerzo, que comenzó a las dos en punto de la tarde, y donde el narrador fue colocado entre dos eclesiásticos, uno de los cuales era gordo y corpulento, un dominico confesor de la viuda. El servicio nos puede parecer, como mínimo, algo extraño, dentro de la ‘normalidad’ de aquella república recién estrenada, donde todo cambiaba para seguir igual si sabemos leer entre líneas y que describe de la siguiente forma: “servíannos tres muchachas indias, muy bien compuestas y aseadas, hijas de los ancianos criados de la casa, un joven indio sin camisa, sin zapatos y sin medias, una linda esclava negra y una mujer anciana, criada de confianza. Todas las familias del Perú están servidas por indios cuya fidelidad es incorruptible, según dicen, por tentación alguna del mundo”.

El menú, más sorprendente aún en el orden de los platos, eje central del presente trabajo de investigación, se sirvió de la siguiente forma: A modo de entremeses o entrantes se puso una buena cantidad de queso y frutas variadas; siguió con dos o tres variadas sopas y arroz preparado de diferentes maneras, siguiendo, según contaba, con manjares más sustanciales, compota, dulces y “otros objetos de esta naturaleza”, terminando dicha comida con un plato de patatas guisadas “con manteca de mala calidad”, todo un despropósito gastronómico hoy día.

Pero si pensó que aquí terminaba todo está equivocado porque ahora añadiré nuevos datos aportados por el viajero perspicaz y que nos hará ver la realidad de aquellos salvadores de la patria, todos europeos y a más señas españoles emancipados, cuando contaba: “Durante la comida observé que doña reservaba una porción de cada plato y la pasaba á un indio que la colocaba en un rincón de la sala; imaginé que se conservaba para el día siguiente. Concluida la comida los criados quitaron los manteles de la mesa, se colocaron por su propio movimiento en medio de la sala y cayendo de hinojos, cantaron ó recitaron en alta voz las gracias que repetían los dos eclesiásticos, mientras que doña…. apretando contra su pecho su cruz y su rosario, y con los ojos fijos en un hermoso cuadro de la Virgen colgado delante de ella con una magnífica guarnición de plata, acompañaba con fervor este acto de devoción. Un largo ¡Amen! terminó la ceremonia, en la que el más tenaz incrédulo yo habría podido dejar de tomar parte.

Los criados se llevaron entonces los platos puestos á parte, mientras que la señora parecía dar á cada uno de ellos instrucciones particulares”.

Vamos a desvelar el misterio que encerraba el apartijo de platos y su destino final, que esto más parece una novela policiaca, y que no era otro, tras la pregunta de nuestro narrador, que fue contestado lacónicamente: “Es para los pobres”. En efecto, aquellas sobras o ‘diezmo’ se destinaban todos los días del año a una ingente cantidad de desheredados que “sentándose en la escalera ó penetrando á veces hasta la misma entrada del comedor, donde cotidianamente podía verse una escena seguramente muy nueva para un europeo: aquella turba de mendigos hacían circulo en una casa respetable y comían con cucharas y tenedores de plata y en platos del mismo metal , sin ser vigilados y sin que se temiese al parecer la sustracción de la menor pieza del servicio. No debo olvidar que los dulces y las confituras reservadas eran para los niños que acompañaban á sus padres”.

Ahora a modo de corolario quiero hacer una serie de observaciones que a algunos pueden pasar desapercibidas: la primera es la dicotomía que existían en la España americana, aclaración esta si tenemos en consideración que no eran colonias y sí nuevas tierras sumadas a España, que hay que saber contextualizar, y que era el verdadero origen del problema: por un lado estaban los nacionales emigrados, en principio de origen humilde, a los ricos ni falta que les hacía salir de su tierra; por otro los nacionales que ostentaban cargos políticos y administrativos en las nuevas tierras que eran enviados por el gobierno; por otro los hijos nacidos en América de dichos españoles, los cuales no conocían la patria de origen familiar y que se sentían relegados al no poder regir o intervenir en la política del lugar, de modo que de alguna forma se sentían identificados con el lugar de origen y muy apartados de una patria que ni sentían ni conocían; siguiendo con la división social estaban los religiosos, que no necesariamente debían seguir las leyes españolas, ellos tenían estatuto especial de la iglesia; seguían los aborígenes, los llamados indios, que se dedicaban a trabajos de servicios y que las leyes españolas consideraban igualmente españoles, aunque siempre se les tuvo como de dicha nacionalidad pero ciudadanos de segunda; el otro escalón estaba ocupado por los esclavos; por último la mezcla de todos ellos, que el amor y el sexo nunca distinguió de razas, ni de escalas sociales, al menos a niveles personales e/o íntimos.

Si ahora volvemos al escrito nos podemos hacer la idea que cuando contaba de los potosinos se refería a los de raza blanca, el resto parecían como una comparsa para adornar el paisaje y para servir a estos, hay que tener presente que esto se escribió cuando ya dichas tierras no pertenecían a la corona española, en la independencia, algo importante para empezar a llegar a entender el pasado y el presente de dichos países.

De modo que la revolución o la independencia, según queramos llamarla, se hizo por españoles, que dependiendo de quién y cómo lo cuente eran salvadores de la patria o tropas de ocupación, que hasta ahí se llega en la vileza para contar la historia y que incluso se enseña en universidades, intentando, en el terreno gastronómico, por ejemplo, anular el pasado y renegar de sus ancestros y así nos encontramos con el invento de una cocina nacional, que en el fondo recuerda a la de la metrópolis pero incrementada con productos de la tierra y con pequeñas variantes introducidas por los nativos o por los neo esclavos chinos en el caso de Perú, pero con el mismo tipo de cocción y aderezos de España, de modo que comer al estilo europeo siempre fue un signo de distinción y de clase.