Hoy se emite nuestro primer programa de Gastrohistoria presentado por Carlos Azcoytia y donde intervienen Martha Delfin Guillaumin que nos habla sobre la historia del maíz en México; Ricardo Plano que nos explica la difícil convivencia de las cervecerías industriales y las artesanales y Miguel Krebs que nos narra la oscura historia de la Coca-cola en la Alemania nazi.
Recuerde Gastroradio como una emisora a tener entre sus favoritos porque es la única dedicada en exclusiva a la gastronomía.
El presente trabajo es una reedición de otro editado sobre el año 2006
Este relato gastronómico pertenece a una colección titulada ‘La taberna de D. Zacarías’.
Salí a pasear, estaba atardeciendo, aún hacía calor pese a estar ya en pleno otoño, era de esos día en los que uno se siente cansado de todo. Como siempre jugaba a perderme entre las callejuelas, sin fijarme mucho a donde me dirigía, me encanta sorprenderme con la arquitectura y el paisaje urbano, absorto en mis pensamientos y apartado del resto de los seres humanos.
Estuve paseando unas dos horas, ya me sentía cansado y empecé a tener hambre, entré en uno de los muchos bares que estratégicamente están distribuidos en cada esquina de todas las calles de la ciudad; mientras me servían una tapa de salmorejo y una cerveza me vino a la cabeza el recuerdo de la cena sorprendente que había tenido lugar, no hacía ni dos semanas, en la taberna de D. Zacarías. Me preguntaba si aquel antro seguiría abierto y si estaría lleno de personas. Sigue leyendo
Encontré, tras la entrevista que le hice en Gastro Radio a mi compañero Ricardo Plano, nuestro maestro cervecero, una muy interesante anotación aparecida en un periódico parisino fechado en 1799 que trataba sobre el uso de la levadura de la cerveza para fabricar pan que puede dar mucha luz, en lo relativo a la historia común entre dicha bebida y el sustento básico de la humanidad, y que creo que es muy poco conocido por el público en general.
Comienza dicho artículo diciendo que en París «La espuma que se forma en la fermentación de la cerveza, es una levadura muy buena para hacer levantar la masa y ponerla mas ligera y esponjada que con la levadura ordinaria de masa agria. Por esta razón se hace en algunas partes un comercio del producto de dicha fermentación«, lo que me llevó a seguir investigando sobre ese desconocido comercio de levadura de finales del siglo XVIII y que dio los siguientes resultados: Sigue leyendo
Siguiendo con la historia de los quesos encontré la fórmula más artesanal que existe de hacerlo, tal y como se elaboraban en Francia en el siglo XVIII, y que se lo dedico a aquellos seguidores que me escriben, que aman y hacen recetas artesanales.
Para hacerlo hay que ordeñar las cabras por la mañana, se deja reposar la leche dos o tres horas y se echa el cuajo; para mezclarle bien se mueve con una cuchara; se deja después reposar, y en nueve o diez horas se corta: la cuajada se echa en moldes sobre lienzo blanco y fino puestos encima de paja: en ellos se asienta, y suelta el suero se sala después toda la superficie: a las 24 horas se vuelve sobre un zarzo de paja, y se sala del otro lado quitándole el lienzo que ha servido para escurrir el suero. La sal se deshace sobre este queso, que todos los días se ha de volver y colocar sobre zarzos bien secos y limpios. Sigue leyendo
Este trabajo es una ampliación de otro de fecha anterior al año 2005
Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.
La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”. Sigue leyendo