Archivo del Autor: Martha Delfín Guillaumin

Historia de la gastronomía de Tacubaya (México)

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Actividades económicas realizadas por la población indígena novohispana de Tacubaya: una reflexión

Tacubaya es una zona de la Ciudad de México que actualmente se ubica en parte de las Delegaciones Álvaro Obregón y Miguel Hidalgo, es un conjunto de colonias (barrios) populares, de clase media y clase media baja, y uno que otro conjunto residencial de gente adinerada. Ahora poco se puede apreciar de su antiguo esplendor, éste ha sido ocultado por las construcciones que se amontonan, el mercado, las estaciones del metrobús y del metro Observatorio, Tacubaya, Patriotismo o Juanacatlán. Nadie se podría imaginar que lo que ahora es asfalto y concreto alguna vez fue un hermoso paisaje arbolado con ríos y caídas de agua. Tampoco se pensaría que este sector de la ciudad fue un pueblo de indios durante el período colonial perteneciente al Marquesado del Valle, y ni por asomo se supondría que su historia es mucho más lejana, mítica, porque allí se guarecieron los aztecas (mexicas) luego de su derrota en Chapultepec en el año 5 técpatl (1276 d.C.) y allí tomaron el átlatl, es decir, aprendieron a usar el lanzadardos según la información que se desprende de la lectura del Códice Aubin y de la Tira de la peregrinación (Rivas y Durán, p. 4).

Asimismo, la otra manera de encontrar a Tacubaya representada en los códices es como un cántaro rebosante de agua, esto se aprecia en el Códice Mendocino, y es precisamente el que se ha usado más frecuentemente como referente de Tacubaya puesto que el emblema que aparece en el metro para indicar la estación de Tacubaya es precisamente la representación de un cántaro repleto del vital líquido (García Parra y Bustamante Harfush, p. 14). Sigue leyendo →

Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradición

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Este ejMartha Delfin Guillauminemplo de Proyecto Académico tiene como fundamento el tratar de dar a conocer al lector acerca de la defensa del patrimonio cultural del pulque[1], y específicamente del tradicional pan de pulque, en el Estado de Tlaxcala, México, en particular, su patrimonio gastronómico tanto en lo tangible como en lo intangible.

Esta defensa se manifiesta en la preocupación de los habitantes agrícolas de Tlaxcala de mantener los cultivos de su cereal, el maíz criollo, y sus semillas básicas; por ejemplo, en la disposición establecida entre varios de los municipios tlaxcaltecas de no utilizar el maíz transgénico como se evidencia en el Ayuntamiento de Benito Juárez de esa entidad. Así mismo, el Gobierno del Estado ha iniciado una campaña de cultivo del agave para volver a producir lo que tanta fama le ha dado a Tlaxcala, es decir, el pulque.

 A través de una estrategia puesta en marcha por el Gobierno del Estado en coordinación con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Tlaxcala se convertirá en pionero en la región al producir maguey in vitro en masa, como una medida para evitar la extinción de esta planta y potenciar su aprovechamiento de manera sustentable.

Este trabajo de laboratorio forma parte de las acciones que impulsa el Gobernador, Mariano González Zarur, para rescatar el maguey pulquero en Tlaxcala y lograr la recuperación de los suelos erosionados de la zona poniente del Estado.

Atilano Contreras Ramos, secretario académico del Instituto de Biología de la UNAM, señaló que -de acuerdo con el proyecto- hay una meta inicial de producción de 300 mil plantas en un año, proceso que iniciará en un mes en laboratorios instalados en el Centro de Alta Tecnología de Educación a Distancia (Cated), ubicado en la Ex Fábrica de San Manuel del municipio de Santa Cruz Tlaxcala.

El representante de la UNAM subrayó que esta alternativa de producción de maguey sin antecedentes en la región, es una respuesta a las dificultades que enfrenta el cultivo del agave de manera tradicional, derivadas de los altos índices de deforestación, el cambio climático y la sobreexplotación para cubrir la demanda de esta especie en el mercado.[2] Sigue leyendo →

El recetario de cocina de mi abuela Lucha

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Para Tita en Grecia

Martha Delfin GuillauminCuando a fines de 1987 fui a vivir con mi esposo a la ciudad de Mendoza, en la región cuyana argentina, me encontré con una forma muy particular de referirse a los diferentes frutos o vegetales que yo conocía con otros nombres, por ejemplo, ananá en vez de piña, choclo por elote, batata por camote, porotos para los frijoles, chauchas para referirse a los ejotes, damasco en lugar de chabacano, arveja para los chícharos, manteca en vez de mantequilla y así por el estilo. ¡Qué decir de las tortas y pasteles!, resultaron dos voces que yo empleaba de diferente manera acá en México, de donde soy originaria.

Al escribirle hace unos días a mi hermana Rosario, a la que de cariño le decimos Tita, y quien vive en Atenas desde hace muchos años, para comentarle acerca de que estaba tratando de hacer este escrito y las dificultades de la lengua castellana mezclada con voces indígenas americanas a las que me había enfrentado durante mi estancia en Mendoza, me mandó por correo electrónico estas interesantes observaciones:

Por cierto que las arvejas (chícharos) las encuentras también en recetas españolas. Y algo que me llamó mucho la atención: aquí le dicen damasquino a la ciruela, ananá a la piña y turta al pastel.
Con mi amigo Oscar, de Palencia, España, nos divertíamos mucho cuando él decía melocotón y yo durazno, él decía albaricoque y yo chabacano. Él decía ¡joder!, y me recordaba a nuestro sr. padre.

Así que turta, como la voz en español torta, τούρτα en griego, es pastel como decimos acá en México y damasquino, δαμάσκηνο, el equivalente a la ciruela; seguro que este término es porque las ciruelas vienen de Damasco y es de origen sirio, yo me figuraría, pero resulta que la ciruela proviene en estado salvaje de China, y también hay variedades de Siria y Armenia. El albaricoquero, procedente de Oriente, es originario de Mongolia. [1] Sigue leyendo →

Algo delicioso, los platillos y dulces regionales michoacanos

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Para Tsanda Lucas con cariño

Martha Delfin GuillauminAcabo de regresar de Michoacán, fui con mi esposo porque él dictaría un curso y daría una conferencia acerca de metodología e investigación en la Universidad Pedagógica Nacional, así que yo aproveché poderlo acompañar para visitar Morelia, la bella capital de esa provincia del occidente de México. Durante nuestra estancia disfrutamos de varios de los exquisitos platillos regionales y de las interesantes vistas que ofrece esa ciudad, aunque también estuvimos en tres poblaciones p’urhépechas alrededor del Lago de Pátzcuaro. Sigue leyendo →

Chilacayote, un nombre náhuatl, un dulce rico

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Martha Delfin GuillauminHace unos días, al leer uno de mis artículos para esta revista, una amiga colombiana me preguntó que qué son los chilacayotes y las tortillas de maíz azul, claro, yo lo expresé en español mexicano, es decir, usando términos en náhuatl que sirven en mi país para referirse al cereal y a diversos vegetales o frutos. Esa es la razón por la cual ahora trato de escribir este texto para hacer un breve comentario acerca de los referidos vocablos, o sea, chilacayote y maíz azul.

En mi escrito sobre Caltzontzin aparece, en una de las fotografías que tomé en esa ocasión que celebraban una feria gastronómica p’urhépecha en noviembre del 2008, una de las señoras cocineras que amasaba maíz azul en un metate. El maíz azul es una de las diversas variedades de este magnífico cereal que hay en México. Vale la pena aclarar que es un producto de la tierra americana, pero no en todas partes del continente se da de ese color, por ejemplo, en Mendoza, Argentina, no existe esta variedad y estando allá, cuando me casé y fui a vivir por un tiempo a esas hermosas tierras cuyanas en noviembre de 1987,  yo extrañaba las exquisitas tortillas de color azul que comía aquí en el centro de la República Mexicana. Precisamente en la Feria del Maíz y otras semillas nativas, celebrada el día 8 de marzo pasado en la Comunidad Vicente Guerrero, del Estado de Tlaxcala, pude comer quesadillas azules con huitlacoche, el hongo del maíz, bañadas con salsa picante. Fue entonces que mientras las comía bebí una rica agua de chilacayote. Sigue leyendo →