Archivo de la categoría: Historia de la Gastronomía

Historia del cabrito en Nuevo León (México)

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Martha Delfin GuillauminHace años, cuando radiqué por una temporada en Monterrey, Nuevo León, tuve la fortuna de probar el cabrito asado. Éste es uno de los principales platillos de esa ciudad que destaca por su industria y su comercio. Antes de anotar algunas recetas para cocinar cabrito del siglo XIX y de nuestros días, me gustaría proporcionar ciertos datos históricos que he obtenido de diversas fuentes consultadas acerca de esa provincia mexicana.

En 1582 Luis de Carvajal y de la Cueva (1) fundó el Nuevo Reino de León en tierras novohispanas del noreste. Actualmente es el estado mexicano de Nuevo León y su capital es Monterrey. Este personaje fue acusado de ser judío y junto con sus familiares sufrió el proceso inquisitorial. Sobre este particular puede consultarse a Fernando Benítez, Los primeros mexicanos, la vida criolla en el siglo XVI. Por su parte, Ana Portnoy proporciona la siguiente información:

De todos los procesos inquisitoriales llevados a cabo contra criptojudíos en la Nueva España, el de la familia del gobernador Luis de Carvajal y de la Cueva es el más conocido, tanto por las capitulaciones que otorgaron a un descendiente de cristianos nuevos el gobierno de una inmensa extensión territorial como fue el Nuevo Reino de León así como por la prebenda de nombrar a su sucesor en el cargo. Con el nombramiento como gobernador, el rey Felipe II otorgó a Luis de Carvajal la facultad para conducir a cien personas al reino que iba a poblar y pacificar, individuos que saldrían de España sin necesidad de demostrar que eran cristianos viejos –es decir que podían probar su ‘pureza de sangre’, fieles a la Iglesia por generaciones- o que no procedían de linaje de judíos o moros recién convertidos. (2) Sigue leyendo →

Historia de la leche en la década de 1950/60 en España

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robertoescritosEn pleno verano se podían ver, a pie de carretera, al ganadero con sus cántaras de leche “fresca”* esperando que pasara el camión de recogida. El camión hacía su ruta (cansinamente) recogiendo la de varios ganaderos… Cuando esta leche llegaba a la envasadora ya era  yogur.

El productor tenía pérdidas indeseadas y preguntó la causa del estropicio…“lo que pasa es que, en la leche, hay unos bichitos que segregan ácido y éste coagula la leche” …“¿Ácido, dice usted? Pues yo, cuando tengo acidez de estómago, tomo bicarbonato”.

Y empezaron a añadir bicarbonato. Funcionaba pero…era una leche con burbujitas y el consumidor dijo que nones (quizás hoy, entre tanta chorrada, presentar una “leche con alegres burbujas” sería un éxito). Sigue leyendo →

Historia alimenticia de los bereberes de Marruecos en el siglo XVI

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Carlos AzcoytiaSi un libro geo-etnográfico nos puede sorprender por la cantidad de información de todo tipo de África, un continente semi ignorado por los europeos, no es otro que el editado en el año 1573 por el Veedor de la corte española Luis del Mármol Carvajal, ya que posteriormente otros se basaron en él, como por ejemplo uno que me sorprendió en su lectura, el titulado ‘Mission historial de Marruecos, en que trata de los martirios, persecuciones, y trabajos, que han padecido los misionarios, y frutos que han cogido las misiones, que desde sus principios tuvo la Orden Seraphica en el imperio de Marruecos, y continúa la Provincia de San Diego de Franciscos Descalços de Andalucía en el mismo imperio’, título demasiado largo para contar tanta patraña contra los mahometanos y que fue editado en Sevilla en el año 1708, escrito por fray Francisco de San Juan de el Puerto, cronista de dichas misiones.

Pues bien, centrándonos en el libro al que hago referencia (ver en Bibliografía), encontré una descripción muy precisa de los pueblos bereberes del suroeste del Atlas marroquí que nos puede servir de base para conocer la gastronomía al día de hoy. Sigue leyendo →

Química y nueva cocina

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robertoescritosLa Cocina ha evolucionado y sigue evolucionando; la Química no.

De todos los elementos de la Tabla Periódica, unos, muy pocos (carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre), se agruparon para formar moléculas que, a su vez, dieron lugar a una inmensa cantidad de combinaciones, entre ellas los alimentos.

Es sorprendente que se hable de Nuevos Alimentos cuando todos ellos, tengan la apariencia que tengan, están formados básicamente por 4 glúcidos simples, unos 15 ami-noácidos y otros 15 ácidos grasos que, con la glicerina siempre, conforman todos los aceites y grasas conocidos. Y, en la digestión, los alimentos vuelven a desmontarse en 4 glúcidos, 15 aminoácidos, etc, para que, a través de complicadísimas reacciones químicas y bioquímicas configuren nuestros cuerpos y nos aporten la energía necesaria.

Serán nuevos cuando seamos capaces de digerir la paja o la arena.

Recordemos que Química es la transformación de una sustancia en otra diferente, por lo que nuestro cuerpo actúa de reactor químico. Sigue leyendo →

Historia del pan en San Cristóbal de las Casas (México)

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En estos días San Cristóbal de las Casas llamó de nuevo la atención mundial porque los pueblos indígenas del Estado de Chiapas recibieron al papa Francisco en la visita que acaba de hacer a México. Pero aparte de esto hay que considerar que San Cristóbal de las Casas, fundada en la primera mitad del siglo XVI durante el período colonial, se distingue hasta nuestros días por ser una ciudad muy interesante en cuanto a su arquitectura y gastronomía.

Hoy día la ciudad de San Cristóbal de Las Casas es una de las más bellas y originales de México y Centroamérica, por la evocadora imagen colonial que ha conservado en su centro histórico al paso de los siglos. Porque amén de ello, cuenta además con una tradicional vida cotidiana, con su mercado y su gente ahí llegan los tzeltales y los tzotziles con sus coloridas vestimentas, provenientes de distintas comunidades a vender o intercambiar sus productos. [1]

Los municipios aledaños a San Cristóbal surten hoy al mercado local con productos como maíz, frijol, cebolla, calabaza, papa, nabos, ajo, haba, lechuga, coliflor, acelga, repollo, rábano, zanahoria, manzana, pera, ciruela, higo, albaricoque y durazno. El intercambio comercial se realiza con comerciantes de Tuxtla, Pichucalco, El Bosque, Zinacantán, Chamula, Chenalhó, Larráinzar, Simojovel, Teopisca, Tenejapa, Venustiano Carranza, Ocosingo y Amatenango del Valle. [2] Sigue leyendo →