Archivo de la categoría: Historia de la Gastronomía

Alimentos empleados como medicamentos en el Nuevo Reino de Granada. SIGLO XVIII

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Cecilia Restrepo

Interesada en los productos alimenticios que se utilizaban como medicamento en épocas anteriores, recurrí al  libro de La Terapéutica en el Nuevo Reino de Granada. Un recetario franciscano del siglo XVIII escrito por el Botánico Santiago Diaz Piedrahita y el reverendo padre Juan Carlos Mantilla. O.F.M., dichos escritores son dos eminentes investigadores, y me decidí a hacer una reseña de la obra y al mismo tiempo un recuento de estos comestibles que se usaron para aliviar y hasta  curar enfermedades.

El libro es un recetario franciscano, posiblemente,  del siglo XVIII recuperado por los escritores en el Archivo provincial de la orden seráfica, donde  encontraron un manuscrito que figuraba como Recetario Franciscano o vademécum. No se conoce con exactitud el  creador del recetario, tal vez,  fue hecho por un fraile de esta comunidad que conocía la medicina popular.

El contenido revela  la cultura médica de la época, especialmente la medicina de España sustituyendo, en cierta medida, los aportes  de la indígena, sin embargo, los procedimientos médicos aplicados en esta obra eran una combinación de la tradición indígena, la española más la innovación del médico tratante quien acostumbraba registrar su comentario en las prescripciones. Para este momento se creía que las alteraciones de los humores del cuerpo eran las responsables de las diversas modificaciones de la salud, y se regían por este saber. (Diaz.2002:20, 49) Sigue leyendo →

Historia de la peste y la gastronomía para curarla

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A mi compañero de investigación Roberto Xalabarder Coca

Atención, el presente trabajo va sin imágenes.

Entender la historia de la gastronomía, con millones de variables, tan solo a base de datos concretos, puntuales y segmentados es hacer un flaco favor a esta casi nueva ‘ciencia’, donde intervienen o se socorre de otras, como pueden ser la botánica, la agronomía, la medicina, la antropología, la política, la economía, las religiones, la cocina, la historia y un largo etcétera, haciendo de cualquier detalle, por nimio que nos pueda parecer, básico para empezar a comprenderla en su verdadera magnitud o llegar a ‘casi’ vislumbrar el gran mosaico que la forma.

Cuando hice el trabajo ‘Historia de la epidemia de peste que padeció la ciudad de Sevilla en 1649’ me quedó en el paladar el sabor amargo de no poder profundizar más en el tema, ya que en sí fue demasiado largo, ahora, tras conocer que una productora sevillana está haciendo una serie sobre esos momentos trágicos que vivió la ciudad, ya que conozco personalmente a sus directores, ‘Sondeproducción’, de nuevo se avivó el deseo de terminar un estudio de lo que fue la peste desde una perspectiva hasta ahora poco conocida y como se intentaba combatirla gastronómicamente. (Como nota aclaratoria he de decir que no deben perderse los capítulos de dicha serie, actualmente en rodaje, porque la ambientación y la puesta en escena son verdaderamente impresionantes, he visto fotos de los rodajes y quedé sorprendido).

El terror que producía en nuestros ancestros la peste llegó a tal grado que influyó en todos los ámbitos de la vida de aquellos indefensos humanos, desde la arquitectura a la alimentación, incluso hasta la interrelación entre ellos. Sigue leyendo →

La ‘casi’ historia de los puerros

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Cuando se llevan tantos años investigando la historia de los alimentos y de la cocina, o los distintos tipos de cocción, se llega a conclusiones que pueden distar mucho del interés general; se minimiza la importancia del ‘donde’ por la del ‘cuando’, de modo qué llega a tener una jerarquía nimia el saber, por ejemplo, de ‘¿donde es originaria una planta?’ para trocar la pregunta por la de ‘¿desde cuándo se come?’, sin despreciar, eso sí, la respuesta a la primera pero que pasa a ocupar un segundo término. La razón para dicho ‘desorden’ es fácil de entender, todo producto que se consume dentro de un área determinada durante miles de años hace muy difícil, por no decir imposible, un seguimiento de su origen, de modo que para llegar a una imprecisa, y a veces errónea, ubicación es mejor pasar de puntillas sobre el tema y concentrar nuestras energías en aquello que sí tiene importancia y de camino no se confunde a la persona de buena fe que me lee.

Por otra parte la ingesta de alimentos, como su producción e integración en la dieta, no es algo caprichoso, salvo en épocas de hambrunas, ya que obedecen más a intereses culturales, comerciales, políticos y sacramentales, desechando unos a favor de otros y modelando el gusto de la población, ejemplo de ello lo podríamos tener en el área mediterránea con la verdolaga o la chirivía, entre otros muchos. De igual forma ciertos alimentos, por pertenecer a  la ‘escala inferior’ de importancia dentro de la cocina, se hace imposible seguirles la pista en su implantación o haciendo muy difícil su seguimiento, debiendo recurrir más a la arqueología que a las citas escritas, son en realidad alimentos sin historia, o con ella muy reciente, y llenos de prehistoria. Sigue leyendo →

Historia de un alimento en extinción: la tortuga de mar

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A  todos los Donald Trump con el deseo que se extingan como las tortugas de mar

“La carne de esta Tortuga es tan delicada como la mejor ternera, y principalmente se aprecia aquella porción que está debajo de lo que se llama peto ó concha inferior, que es la del vientre, sobre la cual se dejan tres ó cuatro dedos de carne con toda la grasa que tiene, que es de un color verde. Todo el peto se mete en el horno, y se cubre con zumo de limón y diferentes especias. En cuanto á las otras partes de la Tortuga libre hay distintos modos de prepararlas; y aun los intestinos y las patas son tenidos por manjares delicados.

En general, la carne de esta Tortuga es muy sana y fácil de digerir, aunque muy substanciosa”.

Quien dijo esto, en 1788, no fue otro que el médico y naturista francés Louis Jean Marie Daubenton (1716-1799), uno de los más importantes biólogos de su época, compañero del más notable de todos, Georges Louis Leclerc (conde de Buffon) y qué de dicha unión nació el libro ‘Historia Natural de los Animales’.

La lectura en primer lugar de un libro científico era la de dar idea de la importancia que se le concedía a la carne de tortuga en los siglos XVI hasta el XX principalmente y que llevaron a casi la extinción de dichos animales en una depredación por parte de los humanos casi sin precedentes, como veremos a lo largo del presente trabajo, si tiene la paciencia de leerme.

Resulta extraño el no encontrar datos significativos de su consumo como alimento en la antigüedad, en parte porque iba en contra de preceptos religiosos, como el judío, y todas sus franquicias, que prohibía su consumo, y quizá, también, porque al ser las navegaciones costeras el abasto de los barcos estaban más o menos garantizados, siendo en la época de los grandes descubrimientos de nuevas tierras cuando su carne se revaloriza y se pone de moda ante la creencia, justificada, de que dichos reptiles curaban la terrible enfermedad del escorbuto en las largas travesías oceánicas. Sigue leyendo →

Intercambio gastronómico filipino y novohispano con la Nao de China

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Martha Delfin GuillauminDesde el tiempo de Fernando de Magallanes, hacia 1521, se tuvo noticias de las islas de occidente viajando desde España y atravesando los océanos Atlántico y Pacífico, en particular de las ínsulas de San Lázaro, las que posteriormente fueron reconocidas como Filipinas. En este escrito me enfocaré en el intercambio de productos alimenticios entre La Nueva España y las Filipinas, realizado con la nao de China, que conectaba Manila con el puerto de Acapulco.

En 1521 una expedición española comandada por Fernando de Magallanes descubre las Islas Filipinas, así como Guam y otros archipiélagos del Pacífico, tomando posesión de ellos en nombre del Rey de España. Tras la muerte de Magallanes durante un conflicto con tribus nativas en Filipinas, Juan Sebastián Elcano conduce la expedición de regreso a España, culminando así la primera circunnavegación del mundo. En 1565 el Virrey de la Nueva España envía desde México a Miguel López de Legazpi al frente de una expedición para explorar y colonizar las islas Filipinas. Ese año Legazpi funda el primer asentamiento español en la isla de Cebú. En 1571 los españoles establecen Manila como capital del archipiélago, y sede de la Capitanía General de Filipinas o Indias Orientales, que abarcarían también la isla de Guam y el archipiélago de Las Marianas, Las Carolinas y Palau en el Pacífico oriental.
[…] El Galeón Manila-Acapulco, una ruta marítima inaugurada por Andrés de Urdaneta en 1565 tras el descubrimiento del tornaviaje a través del Pacífico, hizo efectivo el vínculo político de Filipinas con el Virreinato de Nueva España, con sede en México, del que dependía. También hizo posible el vínculo comercial y cultural de Filipinas con América, y a su vez con la península ibérica. El Galeón de Manila operó durante dos siglos y medio, y se encargó de transportar a Filipinas plata mexicana, herramientas, textiles, y otros productos de España y América. En el sentido opuesto, el Galeón llevaba a América productos asiáticos como especias, porcelana, oro, nácar, seda china (el mantón de Manila) y marfil, que también llegaban a España. El Galeón hizo posible la introducción de productos agrícolas en Filipinas como el café, el maíz, la patata y el tomate, desconocidos anteriormente en el archipiélago, así como varias especies animales. [1] Sigue leyendo →