Archivo de la categoría: Historia de la Gastronomía

MELANOSIS (OSCURECIMIENTO) EN CRUSTÁCEOS

Posted on por
1

robertoescritosGambas, langostinos, cigalas y otros crustáceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el oxígeno del aire.

Este fenómeno es debido a una reacción enzimática, similar a la que se produce en una manzana cortada. Es una reacción compleja que pasa por sucesivas fases pero que termina con la formación de compuestos oscuros (melanosis) cuya presencia visible en el crustáceo provoca el rechazo en el consumidor.

Muchos han sido (y siguen siendo) los intentos para evitar este fenómeno.

Inicialmente, el ácido bórico se mostró satisfactoriamente eficaz. El ácido bórico es un mineral, bastante abundante en yacimientos de rocas sedimentarias,que se usó en Farmacia durante muchos años como antiséptico (pomadas boricadas para heridas, colutorios bucales, instilaciones oculares…). Sigue leyendo →

AGUA OXIGENADA: USO EN ALIMENTOS

Posted on por
5

robertoescritosEl agua es una sustancia  compuesta de dos gases, hidrógeno (H) y oxígeno (O), de fórmula H2O. La fórmula del agua oxigenada es H2O2 (peróxido de hidrógeno en nombre químico) o sea con un oxígeno más pero este oxígeno se libera fácilmente y actúa de inmediato sobre su entorno provocando reacciones muy variadas y mostrando dos funciones principales: antiséptica y blanqueante.

Tanto como antiséptica como blanqueante su uso está muy extendido por todo el mundo hasta el punto que países como Japón la autorizan “para todos los alimentos, a condición de que no queden residuos”. Sin embargo, como a concentraciones altas resultatóxica, las legislaciones la restringen en lo posible. Sigue leyendo →

Horchata de chufas industrial

Posted on por
Responder
  • La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

robertoescritosLa composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

  • A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.
  • Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

Sigue leyendo →

Aceitunas rellenas

Posted on por
Responder

robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo →

EL ESTOFADO DE OVEJO en el Departamento de Huila (Colombia)

Posted on por
1

Región Alto del Magdalena. Cocina del Departamento del Huila: municipio de Villavieja y  Desierto de la Tatacoa,  Colombia.

Cecilia Restrepo

Cecilia Restrepo

La Región del Alto Magdalena  está compuesta por lo que en el siglo XIX,  se conocía como el Estado del Gran Tolima, el cual,  constituía  una parte de la división administrativa y territorial de los Estados Unidos de Colombia (12 de abril de 1861) Este estado duró hasta el 7 de septiembre de 1886 cuando entra en rigor la Constitución política colombiana de 1886, donde se divide en dos departamentos: Tolima y Huila. En este escrito  nos vamos a referir al Desierto de la Tatacoa, que pertenece al municipio de Villavieja en el departamento del Huila, cuya capital es Neiva. Este municipio alberga al Desierto de la Tatacoa, famoso por sus restos paleontológicos y donde se prepara  el Estofado de Oveja.

Contextualizando geográfica e históricamente, el Huila es un  departamento localizado  el en  Centro del Colombia, en esta región se encuentra el Macizo colombiano, donde se origina la cordillera oriental de los Andes, y alberga el nacimiento del rio Magdalena, uno de los principales rios del país. Al sur del departamento, se conservan los restos de la cultura de San Agustín, famosa por las grandes esculturas de piedra prehispánicas  cuyos habitantes desaparecieron antes de la llegada de los españoles. Al  norte del departamento del Huila esta, el municipio de Villavieja: “el municipio de Villavieja forma parte de la cuenca alta de Río Magdalena…, sobre las estribaciones de la cordillera oriental, su cabecera municipal dista unos 36 kilómetros, aproximadamente de la ciudad de Neiva, capital del departamento… La superficie del municipio de Villavieja es de 670 kilómetros cuadrados, correspondientes a 67.000 hectáreas de terreno plano con ligeras ondulaciones en gran parte de su extensión, ubicado a una altura de 384 metros sobre el nivel del mar y una temperatura promedio de 26º …por su proximidad con el Desierto de la Tatacoa”. www.colombiaturismoweb.com/…/HUILA/…/VILLA%20VIEJA.htm Sigue leyendo →