Biografía de dos importantes agrónomos sevillanos de la Edad Media: Abu Zacaria Iahia y Aben Hajáj

Con la esperanza de que todos los corruptos den con sus huesos en la cárcel y que no salgan nunca de ella.

Carlos AzcoytiaEn todos los tiempos, por diversas razones, la humanidad pasó hambre de forma cíclica, entre las causas más importantes estaban los cambios climáticos, tanto por las sequías como por los fríos o lluvias excesivas que arruinaban las cosechas; las guerras dejaban los campos sin plantar, sin recoger o incendiados en una táctica de tierra quemada. Las epidemias, tan recurrentes en el pasado, hacían que faltara la mano de obra para cuidar las labranzas y donde casi desaparecían las infraestructuras básicas para abastecer a los núcleos urbanos o faltaba el personal necesario para el trasporte o la manufactura de alimentos. Por último, otra de las causas, eran las plagas, como la langosta, que arrasaban todo.

Aquel estado de cosas, que se reflejaba en la idea o creencia de achacar todos los males a los castigos divinos en la Edad Media, donde se plasmaban en un cataclismo total en la conjunción de todos ellos, ‘los Cuatro Jinetes del Apocalipsis’, hicieron que se radicalizaran las religiones hasta extremos insospechados para una persona de nuestro tiempo. Fue la falta de pensadores con una visión racional, amplia y razonada del entorno la que dio lugar a atrocidades y auto culpabilidades o exculpaciones, inexistentes en la mente de un contemporáneo. La ignorancia de la mayoría, sabiamente aprovechada, pudo hacer que los pueblos vagaran por la senda de la barbarie o se cohesionaran en torno a aquellos que los manipulan y les hacían ver que eran diferentes, estando entre ellos las religiones, el idioma o el color de piel, todo lo que podía diferenciar el ‘nosotros’ del ‘ellos’ de forma clara. Sigue leyendo

Historia del pan en Al-Ándalus (Andalucía, España)

A José Tovar Portela maestro panadero de Sevilla (España)

El presente trabajo es una ampliación y actualización de otro del mismo autor de fecha Diciembre de 2006

Carlos AzcoytiaDesde que el ser humano descubrió la forma de hacer el pan en Mesopotamia hace milenios, ver nuestro monográfico, todas las civilizaciones del planeta han subsistido gracias a tener como base de su alimentación los cereales, dependiendo del lugar geográfico el tipo de ellos fue y es distinto, de modo que en Oriente se utilizó el arroz, en América el maíz y en el Medio Oriente, norte de África y Europa el trigo, la avena o la cebada.

Ya publicamos en nuestro sitio varios monográficos, que de por sí ya forman un libro extenso de su uso y forma de hacerlo, deteniéndonos aquí en un momento clave de la historia de España y por ende en la de Europa, África y América que se desarrolló pocos años después gracias, pese a quien pese, al conocimiento que nos dejaron los árabes en su invasión de casi ochocientos años y donde españoles, porque, insisto, eran quizá más españoles que muchos en el momento actual, hicieron florecer la cultura en todos sus aspectos bajo la bandera del islam y que la religión cristiana intentó ocultarlo posteriormente, pese a todas las evidencias, sin darle el reconocimiento que se les debía.

Gracias a estos pueblos invasores hoy conocemos el arroz, el azúcar, el café y la forma de cultivar los productos de la huerta, entre otros muchos y que hoy nos pueden parecer que siempre nos pertenecieron. Sigue leyendo

Biografía del restaurador Ramón Cabau Guasch, un suicida en el mercado de la Boquería de Barcelona

Carlos AzcoytiaEn mi anterior trabajo dedicado a la historia del mercado de la Boquería de Barcelona ya amenacé con escribir la biografía de Ramón Cabau, un hombre que estuvo muy vinculado a dicho mercado y a la historia de la hostelería de la ciudad, yo me atrevería a decir que fue un icono de toda una época y un precursor de la nueva cocina donde muchos se han inspirado.

Hablar de este personaje es bastante complejo dada su personalidad tan desconcertante: hijo de una tierra que da genios y también locos, incluso una mezcla de ambas cosas o quizá es lo mismo, donde el viento de la Tramontana hace perder a muchos su cordura, al igual que ocurre en Tarifa, Cádiz, donde se da la tasa más alta de suicidios del país.

Su vida estuvo íntimamente ligada a su pasión por la vida, a su concepción metafísica del todo o la nada cuando se embarcaba en un proyecto, a la extravagancia filosófica de una vitalidad que indefectiblemente le fue consumiendo hasta llevarlo a callejones sin salida y finalmente al suicidio.

No era en verdad un cocinero, era un teórico de los fogones, un alquimista, un intelectual que aplicaba conceptos surrealistas a situaciones concretas, lo mismo que hizo Dalí, al que por cierto le unía una cierta semejanza tanto en su continente cómo en su contenido, los dos hijos de la tierra, ambos perdidos en sus mundos oníricos o en sus otras realidades. Sigue leyendo

Historia del mercado de la Boquería (Barcelona), la plaza de abastos de Europa

A Nuria Coll Gelabert de Cataluña Radio

Carlos AzcoytiaPara un provinciano como yo el visitar por primera vez el mercado de abastos de la Boquería de Barcelona fue como entrar en un museo consagrado a la alimentación, un lugar donde cada tienda es un altar dedicado a productos exquisitamente seleccionados y presentados, no existe en ese lugar la lujuria colorista de los mercados sudamericanos con frutas ni imaginadas, allí todo es correcto, sin defecto, ordenado y sabiamente colocado para incitar al comprador; es lugar de cita, de visita y de comercio, es museo y es popular en el sentido más profano de la palabra.

La primera vez que lo visité fue a finales de los años sesenta del pasado siglo, he de aclarar que pertenezco a la generación de aquellos iluminados que pensábamos en el 68 que con imaginación el mundo podía cambiar, se gritaba en Francia ‘debajo de los adoquines estaba la playa’, en definitiva éramos los hijos del desengaño que se preguntaban qué sentido había tenido una Guerra Mundial si nada había cambiado; pertenezco a la generación de aquellos que traicionamos nuestros propios ideales y que despertamos del sueño para entrar en la pesadilla que hoy se vive, donde cada día somos menos libres y títeres de unas élites sin escrúpulos que nos manejan a su antojo.

Eran mis primeros pasos en la investigación gastronómica, no vista como una necesidad de alimentar el cuerpo sino de encontrar las conexiones que existían entre el nutrirse, la historia y la antropología de los pueblos, algo que por entonces poco importaba a la mayoría en una España que todavía se sacudía el hambre o su recuerdo cada mañana. Sigue leyendo

Historia de los caracoles en la alimentación más 22 formas de hacerlos

En caso de copiarnos haga referencia de donde lo hizo, así como de su autor, eso le hará más digno y cuando digo copiarnos es hacer una cita y no plagiar.

Carlos AzcoytiaEscribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo de las miserias y del hambre de la humanidad unas veces y de la excentricidad y el exceso en otras, aunque quizá esa excentricidad sea consecuencia del recuerdo ancestral de aquellos que resucitaron dicho alimento, más o menos sofisticado, a la hora de cocinarlo, pero al fin y al cabo muy lejano, en el concepto como en la forma, del gusto de los occidentales.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, animales que devoraban todos, o casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima. Esa necesidad de nutrirse, éxito en su reproducción, les pudo o nos pudo llevar a la hegemonía en el planeta sobre los otros animales, pese a ser un tipo de bestias de las más débiles dentro del reino animal, tanto en fuerza como en velocidad; su pervivencia o triunfo fue consecuencia de ser gregarios, lo que les hizo desarrollar la astucia a la hora triunfar en la base de la vida en el planeta, la reproducción. Sigue leyendo