Archivo de la categoría: Paises

Historia de la gastronomía por países

Historia de la gastronomía de Tacubaya (México)

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Actividades económicas realizadas por la población indígena novohispana de Tacubaya: una reflexión

Tacubaya es una zona de la Ciudad de México que actualmente se ubica en parte de las Delegaciones Álvaro Obregón y Miguel Hidalgo, es un conjunto de colonias (barrios) populares, de clase media y clase media baja, y uno que otro conjunto residencial de gente adinerada. Ahora poco se puede apreciar de su antiguo esplendor, éste ha sido ocultado por las construcciones que se amontonan, el mercado, las estaciones del metrobús y del metro Observatorio, Tacubaya, Patriotismo o Juanacatlán. Nadie se podría imaginar que lo que ahora es asfalto y concreto alguna vez fue un hermoso paisaje arbolado con ríos y caídas de agua. Tampoco se pensaría que este sector de la ciudad fue un pueblo de indios durante el período colonial perteneciente al Marquesado del Valle, y ni por asomo se supondría que su historia es mucho más lejana, mítica, porque allí se guarecieron los aztecas (mexicas) luego de su derrota en Chapultepec en el año 5 técpatl (1276 d.C.) y allí tomaron el átlatl, es decir, aprendieron a usar el lanzadardos según la información que se desprende de la lectura del Códice Aubin y de la Tira de la peregrinación (Rivas y Durán, p. 4).

Asimismo, la otra manera de encontrar a Tacubaya representada en los códices es como un cántaro rebosante de agua, esto se aprecia en el Códice Mendocino, y es precisamente el que se ha usado más frecuentemente como referente de Tacubaya puesto que el emblema que aparece en el metro para indicar la estación de Tacubaya es precisamente la representación de un cántaro repleto del vital líquido (García Parra y Bustamante Harfush, p. 14). Sigue leyendo →

Pan de pulque de Tlaxcala: El rescate de una tradición

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Este ejMartha Delfin Guillauminemplo de Proyecto Académico tiene como fundamento el tratar de dar a conocer al lector acerca de la defensa del patrimonio cultural del pulque[1], y específicamente del tradicional pan de pulque, en el Estado de Tlaxcala, México, en particular, su patrimonio gastronómico tanto en lo tangible como en lo intangible.

Esta defensa se manifiesta en la preocupación de los habitantes agrícolas de Tlaxcala de mantener los cultivos de su cereal, el maíz criollo, y sus semillas básicas; por ejemplo, en la disposición establecida entre varios de los municipios tlaxcaltecas de no utilizar el maíz transgénico como se evidencia en el Ayuntamiento de Benito Juárez de esa entidad. Así mismo, el Gobierno del Estado ha iniciado una campaña de cultivo del agave para volver a producir lo que tanta fama le ha dado a Tlaxcala, es decir, el pulque.

 A través de una estrategia puesta en marcha por el Gobierno del Estado en coordinación con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Tlaxcala se convertirá en pionero en la región al producir maguey in vitro en masa, como una medida para evitar la extinción de esta planta y potenciar su aprovechamiento de manera sustentable.

Este trabajo de laboratorio forma parte de las acciones que impulsa el Gobernador, Mariano González Zarur, para rescatar el maguey pulquero en Tlaxcala y lograr la recuperación de los suelos erosionados de la zona poniente del Estado.

Atilano Contreras Ramos, secretario académico del Instituto de Biología de la UNAM, señaló que -de acuerdo con el proyecto- hay una meta inicial de producción de 300 mil plantas en un año, proceso que iniciará en un mes en laboratorios instalados en el Centro de Alta Tecnología de Educación a Distancia (Cated), ubicado en la Ex Fábrica de San Manuel del municipio de Santa Cruz Tlaxcala.

El representante de la UNAM subrayó que esta alternativa de producción de maguey sin antecedentes en la región, es una respuesta a las dificultades que enfrenta el cultivo del agave de manera tradicional, derivadas de los altos índices de deforestación, el cambio climático y la sobreexplotación para cubrir la demanda de esta especie en el mercado.[2] Sigue leyendo →

Biografía de dos importantes agrónomos sevillanos de la Edad Media: Abu Zacaria Iahia y Aben Hajáj

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Con la esperanza de que todos los corruptos den con sus huesos en la cárcel y que no salgan nunca de ella.

Carlos AzcoytiaEn todos los tiempos, por diversas razones, la humanidad pasó hambre de forma cíclica, entre las causas más importantes estaban los cambios climáticos, tanto por las sequías como por los fríos o lluvias excesivas que arruinaban las cosechas; las guerras dejaban los campos sin plantar, sin recoger o incendiados en una táctica de tierra quemada. Las epidemias, tan recurrentes en el pasado, hacían que faltara la mano de obra para cuidar las labranzas y donde casi desaparecían las infraestructuras básicas para abastecer a los núcleos urbanos o faltaba el personal necesario para el trasporte o la manufactura de alimentos. Por último, otra de las causas, eran las plagas, como la langosta, que arrasaban todo.

Aquel estado de cosas, que se reflejaba en la idea o creencia de achacar todos los males a los castigos divinos en la Edad Media, donde se plasmaban en un cataclismo total en la conjunción de todos ellos, ‘los Cuatro Jinetes del Apocalipsis’, hicieron que se radicalizaran las religiones hasta extremos insospechados para una persona de nuestro tiempo. Fue la falta de pensadores con una visión racional, amplia y razonada del entorno la que dio lugar a atrocidades y auto culpabilidades o exculpaciones, inexistentes en la mente de un contemporáneo. La ignorancia de la mayoría, sabiamente aprovechada, pudo hacer que los pueblos vagaran por la senda de la barbarie o se cohesionaran en torno a aquellos que los manipulan y les hacían ver que eran diferentes, estando entre ellos las religiones, el idioma o el color de piel, todo lo que podía diferenciar el ‘nosotros’ del ‘ellos’ de forma clara. Sigue leyendo →

Historia del pan en Al-Ándalus (Andalucía, España)

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A José Tovar Portela maestro panadero de Sevilla (España)

El presente trabajo es una ampliación y actualización de otro del mismo autor de fecha Diciembre de 2006

Carlos AzcoytiaDesde que el ser humano descubrió la forma de hacer el pan en Mesopotamia hace milenios, ver nuestro monográfico, todas las civilizaciones del planeta han subsistido gracias a tener como base de su alimentación los cereales, dependiendo del lugar geográfico el tipo de ellos fue y es distinto, de modo que en Oriente se utilizó el arroz, en América el maíz y en el Medio Oriente, norte de África y Europa el trigo, la avena o la cebada.

Ya publicamos en nuestro sitio varios monográficos, que de por sí ya forman un libro extenso de su uso y forma de hacerlo, deteniéndonos aquí en un momento clave de la historia de España y por ende en la de Europa, África y América que se desarrolló pocos años después gracias, pese a quien pese, al conocimiento que nos dejaron los árabes en su invasión de casi ochocientos años y donde españoles, porque, insisto, eran quizá más españoles que muchos en el momento actual, hicieron florecer la cultura en todos sus aspectos bajo la bandera del islam y que la religión cristiana intentó ocultarlo posteriormente, pese a todas las evidencias, sin darle el reconocimiento que se les debía.

Gracias a estos pueblos invasores hoy conocemos el arroz, el azúcar, el café y la forma de cultivar los productos de la huerta, entre otros muchos y que hoy nos pueden parecer que siempre nos pertenecieron. Sigue leyendo →

El recetario de cocina de mi abuela Lucha

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Para Tita en Grecia

Martha Delfin GuillauminCuando a fines de 1987 fui a vivir con mi esposo a la ciudad de Mendoza, en la región cuyana argentina, me encontré con una forma muy particular de referirse a los diferentes frutos o vegetales que yo conocía con otros nombres, por ejemplo, ananá en vez de piña, choclo por elote, batata por camote, porotos para los frijoles, chauchas para referirse a los ejotes, damasco en lugar de chabacano, arveja para los chícharos, manteca en vez de mantequilla y así por el estilo. ¡Qué decir de las tortas y pasteles!, resultaron dos voces que yo empleaba de diferente manera acá en México, de donde soy originaria.

Al escribirle hace unos días a mi hermana Rosario, a la que de cariño le decimos Tita, y quien vive en Atenas desde hace muchos años, para comentarle acerca de que estaba tratando de hacer este escrito y las dificultades de la lengua castellana mezclada con voces indígenas americanas a las que me había enfrentado durante mi estancia en Mendoza, me mandó por correo electrónico estas interesantes observaciones:

Por cierto que las arvejas (chícharos) las encuentras también en recetas españolas. Y algo que me llamó mucho la atención: aquí le dicen damasquino a la ciruela, ananá a la piña y turta al pastel.
Con mi amigo Oscar, de Palencia, España, nos divertíamos mucho cuando él decía melocotón y yo durazno, él decía albaricoque y yo chabacano. Él decía ¡joder!, y me recordaba a nuestro sr. padre.

Así que turta, como la voz en español torta, τούρτα en griego, es pastel como decimos acá en México y damasquino, δαμάσκηνο, el equivalente a la ciruela; seguro que este término es porque las ciruelas vienen de Damasco y es de origen sirio, yo me figuraría, pero resulta que la ciruela proviene en estado salvaje de China, y también hay variedades de Siria y Armenia. El albaricoquero, procedente de Oriente, es originario de Mongolia. [1] Sigue leyendo →