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Historia de la gastronomía por países

Historia gastronómica de las (Des) Afortunadas Islas Canarias (Cap. I)

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Carlos AzcoytiaExisten misterios sin resolver en la historia, valga este comienzo casi como un enunciado televisivo de programa sensacionalista, porque, como consecuencia de las invasiones, muchos pueblos, al haber sido borrada su memoria histórica, han dejado algunas incógnitas que difícilmente pueden ser recuperables, al menos en su totalidad, como es el caso de las Islas Canarias y me explico.

El pasado 4 de junio de 2016 fui invitado a Las Palmas de Gran Canarias a impartir una conferencia con motivo del 130 aniversario de la primera exportación del tomate canario, que llevó por título ‘Historia gastronómica del tomate’, acto patrocinado por la Federación de Exportadores de Tomates y el Gobierno Canario entre otros, y donde tuve la oportunidad de conocer de primera mano no solo las dificultades a las que se enfrenta el sector, del que haré un trabajo extenso,  sino también de forma tangencial, el abandono histórico e identitario de aquellas tierras y que no van más allá de la conquista de las islas en el siglo XV y donde no se llega a vislumbrar la importancia capital que tuvo en la conquista de América en su vertiente gastronómica.

En mis investigaciones me encontré con el gran misterio de los nativos de Las Canarias, un pueblo que emigró a las islas por mar y que no sabía navegar y también unos animales que les servían de alimento que sin duda procedían del continente africano y que nadie sabía cómo pudieron llegar hasta allí, ni incluso si algunos, en el momento de la conquista, eran autóctonos. Sigue leyendo →

MELANOSIS (OSCURECIMIENTO) EN CRUSTÁCEOS

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robertoescritosGambas, langostinos, cigalas y otros crustáceos sufren un oscurecimiento que empieza por la cabeza pero que puede extenderse a todo su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y se ponen en contacto con el oxígeno del aire.

Este fenómeno es debido a una reacción enzimática, similar a la que se produce en una manzana cortada. Es una reacción compleja que pasa por sucesivas fases pero que termina con la formación de compuestos oscuros (melanosis) cuya presencia visible en el crustáceo provoca el rechazo en el consumidor.

Muchos han sido (y siguen siendo) los intentos para evitar este fenómeno.

Inicialmente, el ácido bórico se mostró satisfactoriamente eficaz. El ácido bórico es un mineral, bastante abundante en yacimientos de rocas sedimentarias,que se usó en Farmacia durante muchos años como antiséptico (pomadas boricadas para heridas, colutorios bucales, instilaciones oculares…). Sigue leyendo →

AGUA OXIGENADA: USO EN ALIMENTOS

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robertoescritosEl agua es una sustancia  compuesta de dos gases, hidrógeno (H) y oxígeno (O), de fórmula H2O. La fórmula del agua oxigenada es H2O2 (peróxido de hidrógeno en nombre químico) o sea con un oxígeno más pero este oxígeno se libera fácilmente y actúa de inmediato sobre su entorno provocando reacciones muy variadas y mostrando dos funciones principales: antiséptica y blanqueante.

Tanto como antiséptica como blanqueante su uso está muy extendido por todo el mundo hasta el punto que países como Japón la autorizan “para todos los alimentos, a condición de que no queden residuos”. Sin embargo, como a concentraciones altas resultatóxica, las legislaciones la restringen en lo posible. Sigue leyendo →

Horchata de chufas industrial

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  • La horchata artesana se altera muy rápidamente por la alta presencia microbiana; incluso en menos de un día en tiempo caluroso.

robertoescritosLa composición de la chufa es, con variaciones según el tipo de chufa y la cosecha: Agua 8% — Almidón 31% – Azúcares 16% – Grasa 23% – Proteína 8% – Fibra 8%  y Minerales 2%.

  • A mitad de los 50 comienza a intentarse darle más tiempo de vida. La aparición y autorización de los aditivos en general y de los conservantes en particular promueve su ensayo aunque con resultados muy pobres; el mejor resultado se consiguió con formol (el usado para embalsamar) y apareció una marca en el mercado con gran éxito pero al no estar autorizado por su demostrada toxicidad hubo que buscar otras alternativas. Es obligado señalar que no causó problemas de ningún tipo debido a la muy baja dosis utilizada.
  • Ya en 1950, Industrias Lácteas Cervera, en Vara de Quart (Valencia) inicia los intentos de esterilización y ahí surge el principal problema: el almidón de la chufa.     El almidón es un “paquete” de moléculas de glucosa entrelazadas de tal forma que los gránulos de almidón no se disuelven en agua fría pero, al aumentar la temperatura, absorben agua, se hinchan y gelatinizan. El aspecto final, en la botella de horchata esterilizada, es impresentable. Hay que eliminar el almidón y, tras varios intentos, se consigue con una enzima.

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Aceitunas rellenas

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robertoescritosEn 1926, Don Cándido Miró Rabasa, en Alcoy, comienza a prepararlas con relleno de anchoa o pimiento.

Era un trabajo manual (a manos desnudas, sin guantes) en el que se cortaban los extremos de la aceituna, con un palito se sacaba el hueso, con las manitas se troceaba la anchoa o el pimiento y, con el dedo meñique, se embutían en la aceituna…..

Naturalmente, eso tenía que ser esterilizado a alta temperatura; con el pimiento no había problema pero sí con la anchoa pues su carne es friable y se ‘desmontaba’ en parte soltando un barrillo oscuro que afeaba el conjunto. Sigue leyendo →