Esta interesante receta está rescatada de una carta al director del ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ de fecha 8 de diciembre de 1803, importante para conocer la forma de aliñar los fiambres, así como la conservación de los alimentos cárnicos embutidos.
Más parece que se refiere a un tipo de mortadela a la española y cuya fórmula era la siguiente: Sigue leyendo
Leyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.
No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos. Sigue leyendo
Santa Fe de la Laguna es un poblado p’urhépecha michoacano muy particular, está al lado del Lago de Pátzcuaro, fue fundado como pueblo hospital por Vasco de Quiroga, Tata Vasco como todavía es recordado, el 14 de septiembre de 1533 en el lugar que Uayameo ocupara en la época prehispánica. [1] En Santa Fe de la Laguna se puede apreciar la huatápera (lugar de reunión), es decir, el antiguo hospital, en donde se conserva la silla obispal que ocupara Quiroga. Santa Fe de la Laguna es famosa por la bella artesanía de barro que producen sus alfareros.
Entre las delicias gastronómicas que ofrece Santa Fe preparadas con maíz criollo, es decir, libre de los transgénicos a los que se oponen las comunidades p’urhépechas de Michoacán, tenemos los uchepos que, como nos informa José N. Iturriaga, “son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado.” [2] Vale mencionar que a los uchepos se posibilita el servirlos solos, pero también bañados con salsa de tomate cocido rojo o verde, salpicados con crema o queso freso panela. Sigue leyendo
Comer verduras de temporada es más complicado que antes (más que nada porque antaño no había otra posibilidad para la gran mayoría de la población. Y porque la definición de “temporada” se ha vuelto muy elástica, gracias a invernaderos y demás técnicas de forzamiento hortícola).
Sin embargo, aún hay hortalizas que se resisten a los tiempos modernos, como las alcachofas (Cynara cardunculus L. var scolymus (L.) Fiori), que prácticamente sólo se encuentran en su momento—y ¡qué momento! Desde las frescuras otoño-invernales, y alargándose hasta cuaresma y más allá, son los días de alcachofas a la plancha, alcachofas a la cazuela con jamón, alcachofas rellenas, fritelle di carciofi, pasta con alcachofas, pizza con alcachofas (riquísima la combinación con gorgonzola)…
Pero, ¿de dónde sale la alcachofa? Que es vegetal, por cierto, relativamente poco conocido allende el área de influencia mediterránea: parece ser que los ingleses las miran con recelo, y tampoco gozan de gran popularidad en América.
Bien. Sus orígenes son confusos, y no tenemos claro del todo cuándo aparecen en nuestros campos y cazuelas: ¿en tiempos romanos? ¿En tiempos de dominio islámico en el Mediterráneo? ¿En el s. XV? Hay opiniones para todos los gustos, si bien algunas tienen más fundamento, y otras, menos. Sigue leyendo
