En el nombre del plátano, (1)

ainartEn general, acostumbramos a fiarnos del diccionario.

También tendemos a pensar que los significados de las palabras que contiene han permanecido más o menos intactos desde el albor de los tiempos hasta nuestros días.

Y la tercera cuestión, de gran importancia al hablar del mundo natural, es que solemos tener la impresión de que los nombres comunes que empleamos para referirnos a los vegetales (por poner un ejemplo) reflejan una realidad biológica.

Oséase: que existe algo en el mundo vegetal que se corresponde exactamente con lo que llamamos rosa, o acelga, o menta.

Pues bien.

Siento aguaros la fiesta, pero tendré que echar por los suelos estas tres ideas, que a menudo tenemos bien enraizadas en nuestro interior —¡aun sin haberlas nunca pensado!—, y que tanta seguridad suelen darnos.

Porque, al menos en lo que a los vegetales se refiere, no funcionan.

1 | El diccionario se equivoca. No lo hace a propósito, pobre; creo que se debe, sencillamente, a que los que redactan las definiciones referidas a entidades naturales no son científic*s… y claro, si ya entre profesionales se arman unos líos fenomenales, para los no expertos el cacao lingüístico puede ser aún peor.

2 | El diccionario, y la relación entre significantes (palabras) y sus correspondientes significados, evoluciona en el tiempo y en el espacio. Que una palabra usada actualmente aparezca en una obra del s. II aC, no quiere decir automáticamente que su sentido entonces, coincida con el que hoy posee; puede ser, sencillamente, que tuviese un significado distinto que luego perdió.

3 | Las lenguas no están ‘hechas’ para ser precisas a nivel botánico (ni zoológico, ni lógico, ni ná de ná).

Y dejadme que lo ilustre tomando un ejemplo curioso, que es el del plátano.

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Historias de plátanos (en Uganda), 2: misterios africanos

(Una introducción gastronómica al matooke en Uganda, en este enlace. Aquí vamos a meternos con las aventuras africanas de los plátanos, Musa sp).

NOTA: la palabra plátano se usa como término genérico “a la española/mexicana”: fruto comestible, alargado, que incluye tanto variedades dulces consumidas sobre todo crudas, como variedades almidonosas que se cuecen (p. ej. friéndose) antes de su consumo. En el presente artículo todo son plátanos, como podrían ser bananas en inglés.

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Olvidé mencionarlo anteriormente, pero el matoke tampoco es africano.

ainartAhora sí, africano de adopción y miembro honorario de su cartera de cultivos. Pero en su día, también fue un extraño en la cuna de la humanidad.

¿De dónde viene, pues?

Su hogar original, el de las especies que dieron lugar a todos nuestros plátanos comestibles, se halla en el Sureste asiático y Papua Nueva Guinea (PNG); bastante lejos de tierras ugandesas, pues…

Las especies en cuestión son dos: Musa acuminata, y Musa balbisiana. La primera se encuentra fundamentalmente en PNG e islas circundantes; la segunda, en las tierras continentales del sureste asiático. Estas dos especies son bien distintas a nivel genético, y al referirse a ellas suele indicarse que la primera (M. acuminata) posee un genoma AA, y la segunda (M. balbisiana), BB. Sigue leyendo

Historia de la tortilla de patatas o española, un análisis sociológico sobre la alimentación a finales del siglo XVIII

Carlos AzcoytiaLeyendo el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ núm. 85, de fecha 16 de agosto de 1798, encontré una noticia como mínimo curiosa y que bien podría ser un hallazgo del que tengo constancia que otros han sabido explotar convenientemente antes que yo, no pretendo ser descubridor de nada, sobre todo porque mi línea es la de la investigación gastronómica social, muy alejada ya de los tópicos o de la miopía de lo micro que nos puede mostrar una perspectiva deformada de la verdadera historia de la alimentación. Pues bien, bajo el título ‘Carta sobre el pan de patatas’, que desarrollaré más adelante, una vez que sepamos qué valor y uso tenía la patata en España a finales del siglo XVIII, intentaré mostrar un invento simple y cotidiano que se basa en la libertad del pensamiento, precursor de la ideas liberales que nos llevaron a la gran revolución científica en la que hoy nos apoyamos.

No existen dudas de que la patata era conocida en España desde la conquista de los pueblos que habitaban los Andes, en concreto su primer encuentro con el tubérculo se produjo en el valle de Grita, en la provincia de Vélez, en la actual Colombia, en el año 1537, por el conquistador Pedro Cieza de León, siendo desde entonces citada por múltiples autores que incitaban a su consumo en la metrópolis sin poder conseguirlo, pese a ser alimento de los nativos americanos y base alimenticia de los mineros del Potosí, eso sí, siendo un alimento de clase, algo que chocó frontalmente con la dignidad de aquellos desheredados de la metrópolis que la rechazaron por ser tenida como comida para cerdos. Sigue leyendo

Historia del escorbuto: Una enfermedad asociada a la alimentación (Parte I)

Carlos AzcoytiaLa historia de la enfermedad del escorbuto, la forma de tratarla en distintas épocas y consecuentemente su forma de curación definitiva, a mi parecer, fue la más vergonzosa historia de la investigación médica de occidente, tan egocéntrica y soberbia, donde se demostró la deficiente formación en el razonamiento y la deducción de unos galenos que durante siglos no progresaron de forma significativa en los conocimientos de la medicina, entendiéndola más como casi mágica y duramente influenciada por la religión, algo que chocaba con la casi mesiánica labor que ejercieron la mayoría de ellos al estar en contacto no sólo con la enfermedad sino también con las miserias humanas.

Es cierto que no todos están obligados o pueden tener la imaginación y la fantasía para desarrollar una teoría de lo absurdo que al final puede terminar en una genialidad, algo que cuando escribía este trabajo pude comprobar: cayó en mis manos una publicación norteamericana que, como mínimo, me sorprendió por lo arriesgado del método de teorización y de investigación y que entra dentro de la antropología como una explicación causal de algo que posiblemente no llegue a ser ni tan siquiera a eso, pese a que lejanamente tiene lazos con el tema que nos ocupa; el trabajo al que aludo fue un ensayo de dos grandes economistas actuales, Steven D. Levitt y Jhon J. Donohue III[1], los cuales tuvieron la extravagante idea de proponer que la causa más importante en el descenso en números de delitos cometidos en EE.UU., en la década de los noventa del siglo XX, fue consecuencia de la legalización del aborto, todo un anatema para algunos que no deja de tener un razonable punto de veracidad pese a que otras muchas variables pudieran influir en el resultado, algo que razonaban diciendo que al ser las madres, en su mayoría, adolescentes de la clase baja de la sociedad americana no estaban preparadas, ni económicamente ni culturalmente, para educar a sus hijos y que los abocaba a la delincuencia desde la infancia. Si puede parecernos extravagante dicha teoría, algo parecido ocurrió en el pensamiento de los galenos de entre los siglos XVI y XIX que, salvo excepciones pese a que no podían intuir algo más allá de su cotidianidad o realidad y que no les dejaba ver el bosque, no supieron o no pudieron desarrollar teorías revolucionarias dentro de su conocimiento técnico. Algo que se desarrolló no hace tanto, en la Era Industrial, donde hasta entonces el conocimiento de las enfermedades y de la química estaban basadas en lo que la naturaleza ofrecía y no en la agresividad de las medicinas sintéticas como ocurre en la actualidad o el principio de autoridad que, por suerte, va desapareciendo gracias a la globalización y las comunicaciones, aunque aún hoy sigue teniendo un gran peso en muchos campos académicos para desgracia de todos y lo borreguiles que son muchos profesionales. Sigue leyendo

Alcachofa: Breve Monografía Gastronómico-cultural (1)

ainartComer verduras de temporada es más complicado que antes (más que nada porque antaño no había otra posibilidad para la gran mayoría de la población. Y porque la definición de “temporada” se ha vuelto muy elástica, gracias a invernaderos y demás técnicas de forzamiento hortícola).

Sin embargo, aún hay hortalizas que se resisten a los tiempos modernos, como las alcachofas (Cynara cardunculus L. var scolymus (L.) Fiori), que prácticamente sólo se encuentran en su momento—y ¡qué momento! Desde las frescuras otoño-invernales, y alargándose hasta cuaresma y más allá, son los días de alcachofas a la plancha, alcachofas a la cazuela con jamón, alcachofas rellenas, fritelle di carciofi, pasta con alcachofas, pizza con alcachofas (riquísima la combinación con gorgonzola)…

Pero, ¿de dónde sale la alcachofa? Que es vegetal, por cierto, relativamente poco conocido allende el área de influencia mediterránea: parece ser que los ingleses las miran con recelo, y tampoco gozan de gran popularidad en América.

Bien. Sus orígenes son confusos, y no tenemos claro del todo cuándo aparecen en nuestros campos y cazuelas: ¿en tiempos romanos? ¿En tiempos de dominio islámico en el Mediterráneo? ¿En el s. XV? Hay opiniones para todos los gustos, si bien algunas tienen más fundamento, y otras, menos. Sigue leyendo