Reseña de la cocina cubana

Cecilia Restrepo ManriqueEstuve unos días en la ciudad de La Habana, Cuba y compré el libro titulado “COCINA CUBANA Y COCTELERIA” escrito por Acela V. Matamoros master ella, en Ciencias, Gestión Hotelera e Ingeniera tecnóloga en Alimentación social y por Pedro R. Fabregat, graduado en gestión de bebidas y alimentos con diplomado en dirección de restaurantes donde ha trabajado. Advirtiendo que no soy experta en cocina cubana, me atrevo a hacer una reseña del texto y al mismo tiempo me baso en él para describir parte de esta cocina cubana. El libro me pareció interesante ya que inicia con una corta semblanza histórica sobre el desarrollo de esta alimentación, sus características y luego expone las recetas más típicas. Me voy a referir, en este artículo, a los platos más relevantes. Sigue leyendo

Historia del primer ‘Milagro Alemán’ a finales del siglo XVIII o el manuscrito de un cónsul español informando sobre el hambre en la Baja Sajonia

Carlos AzcoytiaSorprende saber que el manuscrito que trascribo, un informe casi confidencial que trataba sobre la lucha contra la pobreza en Alemania, saliera a la luz con todo tipo de libertad por orden de Manuel Godoy y Álvarez de Faria, otro gran hombre a rehabilitar, en el ‘Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos’ del año de 1803 y que sus lectores, que los había de todas las condiciones sociales en el agro español como veremos, se hicieran eco de dicha noticia e intentaran llevarla a la práctica y no desde la iglesia, sino desde los estamentos y organizaciones laicas, entre las que se encontraba desde la Duquesa de Alba o el ayuntamiento de un pequeño pueblo de Logroño, Leiva, entre otros muchos por poner ejemplos extremos, en un intento de parar la miseria de las gentes y así mismo retrasar lo más posible los movimientos obreros que más tarde, con la Era Industrial, cambiaron todas las sociedades de nuestro entorno occidental europeo.

El manuscrito al que hago referencia era un informe del Cónsul General Español en la Baja Baviera (Alemania) de Juan Baptista Virio, que informaba a su ministerio sobre los experimentos económicos y sociales contra la pobreza que había introducido con éxito y mucha imaginación Benjamín Thompson, un inglés nacido en las colonias americanas, exilado por la independencia de Estados Unidos, y que tras el triunfo de sus ideas, como pudieron ser el invento de las cocinas de bajo consumo en combustibles o la erradicación de la pobreza y su lucha contra el hambre en Sajonia, ver su biografía, entre otros, le concedieron y fue conocido por su título nobiliario: Conde de Rumford, persona a rehabilitar históricamente y a la que la humanidad le debe tanto. Sigue leyendo

Historia de la alimentación de los esclavos en el Caribe (Cuba)

Título original: Del funche al ajiaco: la dieta que los amos imponen a los esclavos africanos en Cuba y la asimilación que éstos hacen  de la cocina criolla

Centre de Recherche sur l’Amérique Espagnole Coloniale (CRAEC)

Université Paris III-Sorbonne Nouvelle

Resumen:

Ismael SarmientoTeniendo como referencia el funche, la principal variante alimenticia del esclavo de plantación y el ajiaco, el plato por excelencia del pueblo cubano, se establece un paralelo entre la dieta que los amos imponen a los esclavos africanos y la asimilación que éstos hacen de la cocina criolla. Un estudio donde se analizan: desde los apartados que los códigos negros y los reglamentos dedicaron al cuidado de los esclavos; los principales renglones alimenticios, los costes, el abasto y la calidad; el valor energético-alimentario de un esclavo; los aportes considerados ancestrales y originarios de África; hasta el aprovechamiento que tanto ellos como sus descendientes hacen de determinados hábitos imperantes en la población cubana.

Palabras claves: Cuba, colonia, alimentación, esclavos, negros Sigue leyendo

Culinaria del Alto Magdalena (Colombia)

Cecilia Restrepo ManriqueHemos afirmado en algunas ocasiones que Colombia es un país de regiones, dada la diversidad orográfica de su territorio referente a cadenas montañosas, desiertos, costas, selvas y llanuras. Pues bien, la región de que se va a tratar en este artículo ocupa parte del suroccidente del país y se le conoce como Región del Alto Magdalena, que corresponde a la cuenca hidrográfica del Alto Magdalena y va del macizo colombiano a la población de Honda y de este a oeste, de la cordillera central a la cordillera oriental. También se le conoció como Tolima Grande y hoy comprende los departamentos de Tolima y Huila.

La región posee todos los pisos térmicos desde los fríos nevados hasta las calientes llanuras cerca del río Magdalena.

“Su poblamiento se remonta al esplendor de la cultura agustiniana…”[1] dicha cultura tenía una jerarquía social chamánica y su legado son grandes estatuas y tumbas. Para el año 900 d.c. ya habían abandonado el territorio, y en su lugar entraron a la zona otras tribus indígenas: “la región fue ocupada luego por pijaos, paeces, yalcones y andakíes.”[2] Sigue leyendo

Modo de hacer horchata a mediados del siglo XIX

Leyendo el libro titulado ‘Almacén de recetas escogidas y probadas ó sea Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitación y helados’, en su segunda edición, fechada en 1840, libro anónimo e impreso por Francisco Vallés, cuya razón social estuvo en la calle del Pino de Barcelona, encontré la fórmula que había para hacer horchatas y donde, como siempre y para aquellos que defienden lo indefendible porque ni se molestan en investigar, ni habla de la hecha con chufas, algo que ya evidenciaba en mi trabajo monográfico que puede leer en ‘Historia de la chufa, la juncia, la horchata y las hemorroides del rey Jaime II de Aragón’, porque la hecha con chufas es un producto de venta y comercialización muy posterior en el tiempo y que, salvo tímidos intentos, no progresó hasta hace algo menos de un siglo. Sigue leyendo