Terminado mi trabajo sobre la historia del foie gras me topé con un informe del año 1796 emitido por Casimiro Puymorin, individuo de la Sociedad de Agricultura de París, residente en Tolosa o Toulouse, que se editó en el ‘Semanario de Agricultura y Artes’ de España con fecha 9 de febrero de 1797, dentro de su apartado ‘Economía Doméstica’, bajo el título ‘Modo de criar y cebar los gansos’ (pág. 89) que nos pondrá en la pista de como esta región francesa llegó a ser el centro neurálgico de lo que posteriormente sería y es donde se manufactura uno de los foie gras más famosos del mundo.

Sobre los gansos:

En dicho informe Casimiro dice que allí se criaban una especie de gansos grandes, blancos y grises, de tanta envergadura como los cisnes y cuyo distintivo era que tenían en el bajo vientre una porción de grasa que les arrastraba cuando andaban. Curiosamente, una vez que se alejaban de las inmediaciones de Tolosa hacia el Bearne (situada a los pies de los Pirineos) o hacia las las landas de Burdeos disminuía aquella e incluso, según comentaba, las aves menguaban, se ponían flacas y débiles, aunque su carne salada en aquellos parajes era mejor y más delicada. Sigue leyendo →